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Lady Byron
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Stuten steht zum Gehen im Ofen (mit Lampe).
Ich habe mal eine Frage. Bei mir hat der Teig heute morgen absolut heftig geklebt. Selbst die Zugabe von Mehl brachte kein wirkliche Verbesserung. Beim ersten zusammenkneten der Zutaten in der Küchenmaschine löste sich der Teig von der Schüssel. Nach 30 Minuten Teigruhe auf bemehlten Tisch gestürzt und schon ging die Kleberei los. Auf 5 Minuten kneten (mit den Händen) bin ich gar nicht gekommen. Oder hätte ich den Teig nochmal in die Maschine machen solllen?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lady Byron,

vermutlich hast Du Dich entweder irgendwo verwogen oder die Teigtemperatur war zu hoch.
Weizenteig (vorallem mit Butter) sollte nicht zu warm werden, max. 24-26°, sonst verliert er seine Struktur, hält nicht mehr zusammen und wird klebrig. Siehe auch hier: Weizenteig kommt nicht zusammen
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69046#69046
_________________
Lara
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Lady Byron
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Okay. Kann ich mir nicht wirklich vorstellen, da es in der Küche heute früh gar nicht so warm war. Aber ich kaufe mir demnächst mal so ein Einstichtthermometer.
Leider gibt es noch ein Problem. Der Teig ist nach knapp 2 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen. Sein Volumen hat es ca. um die Hälfte vergößert. Reicht das aus?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lady Byron hat Folgendes geschrieben:
Der Teig ist nach knapp 2 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen. Sein Volumen hat es ca. um die Hälfte vergößert. Reicht das aus?

Nein, der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ganz wichtig: der Teig bestimmt die Gare - nicht die Uhr
Die Stückgare kann je nach Triebfreudigkeit des Sauerteiges, verwendeter Hefemenge, Teig- und Gärtemperatur, Teigfestigkeit durchaus auch länger dauern, als in den Rezepten angegeben.

Siehe auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Lara
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Lady Byron
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt, dass mit dem Anstupsen hatte ich schon gelesen. Bei meinem Teig war es jetzt so, dass sich die Delle ganz langsam wieder gefüllt hat. Also habe ich ihn in den Ofen gestellt. Aufgegangen ist so ca. auf 3/4 der Größe. Nach deinem Link müsste er im Ofen also noch etwas aufgehen. Ich werde nachher berichten, ob etwas herausgekommen ist, das man essen kann.
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Lady Byron
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Stuten ist im Ofen unglaublich aufgegangen. Geschockt
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, Lady Byron, wie beneide ich dich!
Ich habe gestern meinen dritten Anlauf bei diesem Brot verdorben:
Auch nach zweieinhalb Stunden Gare war der Teig kaum aufgegangen, Im Ofen gab es dann Trieb, aber nicht genug. Es war eher ein Backstein, als ein Rosinenestuten. Immerhin ein Backstein mit tollem Geschmack.
Aber: Ich lasse mich nicht entmutigen.

Ich bin gespannt auf ein Bild von Deinem Stuten und einen Bericht über Geschmack und Fluffigkeit.
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Lady Byron
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beiträge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also der Stuten schmeckt toll. Ist super locker. Ich bin begeistert. Sehr glücklich

Das mit dem Bild wird wohl nichts werden, da ich zu blöd bin eins hochzuladen. Es klappt nicht. Vielleicht beim nächsten Backen.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 120
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 19:13    Titel: Rosinen einweichen? Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
diese Woche gab es erstmalig den Stuten mit WST und ich bin begeistert!
Aufgrund der Menge hab ich auf zwei Kastenformen aufgeteilt. Gehzeit war zwei Stunden, die würde ich nächstes Mal vielleicht noch etwas länger wagen.
Und ich würde einen Schnitt setzen, den hatte ich schlichtweg vergessen.




Ich mag Rosinen sehr und habe sie in warmem Wasser eingeweicht.
Ich wollte vermeiden, daß der Stuten ohne Einweichen vielleicht zu trocken wird.
Vor der Zugabe in den Teig drückte ich das Wasser grob aus. Naja, das führte dazu, der Teig war viel zu nass, ich gab noch insgesamt 40g Mehl dazu beim Kneten.

Weicht ihr die Rosinen ein? Rechnet ihr die Flüssigkeit irgendwie mit ein?

Viele Grüße von Gondolina
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiche die Rosinen immer in Trauben- oder Apfelsaft ein und lasse sie am nächsten Tag wenigstens eine Stunde im Sieb abtropfen. Um dann noch frei werdende Flüssigkeit abzufangen, schwenke ich die 'Rosinen durch eine handvoll gemahlener Mandeln (war ein Tipp von der Kupferstädterin).
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 120
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 07:30    Titel: Rosinen Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
vielen Dank für den schnellen Tip, das mache ich dann beim nächsten Mal so.
Viele Grüße von Gondolina.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 20:36    Titel: Teigtemperatur Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:


Weizenteig (vorallem mit Butter) sollte nicht zu warm werden, max. 24-26°, sonst verliert er seine Struktur, hält nicht mehr zusammen und wird klebrig. Siehe auch hier: Weizenteig kommt nicht zusammen
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69046#69046


Hallo Lara,

auch wenn der Post schon etwas älter ist,muss ich doch mal nachfragen. Gilt das nur für das Kneten, oder auch für die Führung, die Ruhezeit und die Stückgare. Heute hab ich nach langer Zeit wieder den Stuten gebacken, und ihn zum ersten mal mit meiner neuen Gärbox geführt; 14 h auf 27°C, während der Teigruhe aufgeheizt. und dann bei 35° zur Stückgare. Der Teig war sehr flüssig. Kann das sein, dass die Temperaturen zu hoch waren?

Gruß Thomas
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1560
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,
ja, ich würde die Gare nicht über 30 °C machen.
Aber wenn der Teig flüssig war,
dann kann das nicht nur an der höheren Temperatur gelegen haben.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3232
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

24 -26°C gilt für sämtliche Aktionen, bis dass der Stuten in den Ofen wandert

14 Stunden auf 27°C bezieht sich auf die Sauerteigführung?
Stückgare reicht vollkommen bei Zimmertemperatur

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 120
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 13:31    Titel: Re: Happy-Bread - Glücksstuten Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Leicht abgewandelter Stutenteig ohne Rosinen, die Herstellung ist relativ einfach, sieht komplizierter aus, als es eigentlich ist.
Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.


Happy Bread - Glücksbrot oder auch Glückskuchen

Weitere Aufarbeitung siehe Anleitung hier:
http://www.foodbuzz.com/blogs/4286542-happy-bread


Liebe Marla, liebes Backvolk,
der Link zu foodbuzz funkioniert leider nicht mehr.
Gibt es vielleicht noch ne andere Quelle für die Aufarbeitung des Happy bread?
Viele Grüße von Gondolina.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,.

Zitat:
Gibt es vielleicht noch ne andere Quelle für die Aufarbeitung des Happy bread?
ja gibt es, schau mal hier:
http://diycozyhome.com/delicious-happy-bread/
http://foodivakitchen.blogspot.de/2011/09/happy-bread.html
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Thomas,

24 -26°C gilt für sämtliche Aktionen, bis dass der Stuten in den Ofen wandert

14 Stunden auf 27°C bezieht sich auf die Sauerteigführung?
Stückgare reicht vollkommen bei Zimmertemperatur

LG Uta


genau, das ist die erste Phase aus Marlas Einstufenführung mit guter Hefevermehrung. Wahrscheinlich hätte ich auch noch etwas Mehl hinzufügen müssen. Dann werde ich das nächste Mal bei 26°C führen und die Temperatur zur Stückgare einfach lassen.
Vielen Dank für den Tipp

Schönen Gruß von Thomas, der in Aachen studiert hat.
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 05.04.2015, 10:55    Titel: feste WST-Führung nach Marla Antworten mit Zitat

Moin,

hab jetzt mal die feste WST-Führung nach Marla ausprobiert. Der Teig war viel zu flüssig, und kam bei der Stückgare bei 26°C nicht in die Hufe. Ich hab ihn dann miti ziemlicher Untergare reingeschoben, mit entsprechendem Resultat. Kann auch sein dass es am Mehl gelegen hat, war vom Lidl.

Also zurück auf Los: siehe mein Posting vom 07.10.2011 (sscheiße, ist das lange her)Auf den Arm nehmen , obwohl die 30° ziemlich gelogen waren.

Der nächste Milchbubi wird einstufig geführt, 12 h bei 27° konstant in der Heizkiste, vielleicht die letzten 3 Std. etwas kühler. Stückgare 26°C, aber dann länger als 2 h

Mal sehen, ich meld mich, wenn ich's mal gemacht hab.

Frohe Ostern noch
Gruß Thomas
PS: wusste gar nicht, dass hier gewisse Worte zensiert werden, musste ich doch glatt ein s mehr schreiben Cool
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kyras
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 04.02.2017, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich frage mich die ganze Zeit, warum dieser leckere Stuten an mir vorüber gegangen ist.

Den Milchbubi habe ich mit der selben Menge Backferment ersetzt und den Teig versehentlich ohne Eier, aber mit Milchzugabe, zubereitet.

Das kommt davon, wenn man ab einem bestimmt Alter meint, die wenigen Rezeptzutaten im Kopf behalten zu können.
Zu meiner Verteidigung schwöre ich, daß da vorher keine 4 Eier im Rezept standen. Cool

Jedenfalls ist trotzdem ein wunderbar fluffiger Stuten entstanden, von dem vielleicht noch 8 cm für morgen früh übriggeblieben sind.
Dabei wollten doch alle nur mal ein klitzekleines Stück probieren.

Das Rezept dieses Stuten sollte keineswegs im Nirvana verschwinden.

So lecker!
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
_________________
Liebe Grüße

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 23.12.2017, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt!
Gerade bin ich dabei, Deinen Stuten nachzubacken. Da ich zwei große Backformen zu befüllen hatte, habe ich die angegebenen Mengen verdreifacht. Obwohl der Weizenbubi sehr schön hochgegangen war, zeigt der Teig nach nunmehr 2 Stunden Stückgare in den Backformen in der Gärbox bei 28 °C irgendwie Null Reaktion. Die Temperatur habe ich nun auf 26 °C reduziert. Vielleicht hilft das den Hefen. Ich lass mich überraschen was das noch wird...

edit: Nachdem sich derTeig trotz 5 Stunden Stückgare bei 28 °C in den Backformen nur ganz knapp verdoppelt hatte, habe ich einfach einen Backversuch gestartet, gedanklich schon auf einen wohlschmeckenden "Backstein" eingestellt. Denkste! Der Ofentrieb war enorm und der Teig ist im Ofen noch von 3 cm unter Backformrand auf 4 cm darüber hochgebacken. In freudiger Erregung habe ich meine Backwerke aus dem Ofen geholt und freue mich schon jetzt auf den Anschnitt und den Genuss morgen.

Frohe Weihnachten Euch allen!
_________________
Rösche Grüße
Jochen
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