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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich weiß halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
Der Teig ist mittelfest und lässt sich gut formen, klebt kaum an den Händen, wenn du ihn formst.
Etwas weicher kann er sein, wenn du ihn in der Form backen möchtest, da er im Ofen nicht verlaufen kann.
Teigfestigkeit etwa so wie hier in dem Video, wo du auch sehen kannst wie der Teig rundgewirkt wird:
https://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zäh und noch klebrig, wenn auch nicht flüssig.
-> weniger Wasser?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zäh und noch klebrig, wenn auch nicht flüssig.
-> weniger Wasser?

Der im Video gezeigte Teig ist mit höhere Weizenanteil, hat deshalb einer etwas andere Konsistenz.
Wenn dein Teig sich noch gut formen lässt, dann behalte die Wassermenge bei, gibt den Teig auf das heiße Blech und backe den Teig ohne Schwaden an. Erst nach ca. 2-3 Min. mäßig Schwaden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Bauernbrot mal mit dem Mehlkochstück ausprobiert (von Marla auf Seite 8 beschrieben).
Weil ich besonders schlau war, habe ich beim Hauptteig zwar dran gedacht, das darin verarbeitete Mehl und Salz zu berücksichtigen, aber beim Wasser habe ich es vergessen und die vollen 180 g hineingegeben.. zusätzlich zu den 70 g im Mehlkochstück. Geschockt Verlegen
Der Teig war dann auch ziemlich klebrig... da ist mir der Fehler dann aufgefallen.
Allerdings: Ich habe es Brot trotzdem einigermaßen geformt bekommen (freigeschoben). Es ist dann zwar ziemlich breitgelaufen, dafür aber sehr saftig und lecker. Smilie
Ich schätze mal, mit 20 30g weniger wäre es genau richtig gewesen.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo S Stern,

Marlas Rezepturen sind strapazierbar und gelingen auch dann. Es steht auf dem Rezeptecharts nicht umsonst ganz oben.
Eine andere Möglichkeit ist den Teig mit Mehl weiter aufzubereiten.
In deinem Fall hätte ich Weizenmehl genommen, gut auf der Wirkfläche verteilt und darauf den Teig mit s&f bearbeitet. Mit der Teigkarte geschoben und geschubst wieder bemehlt usw., (Björn macht das mit einem Pinsel) solange bis der Teig fester wird.

Das wären dann 30-45 g Mehl gewesen. Die Stockgare um 10 min. verlängern und die Stückgare bis fast volle Gare erreicht ist.

Manche Mehle haben unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeiten. Inzwischen halte ich ca 30 g Wasser unter Rezeptur zurück und erkenne beim Kneten ob noch Anschüttwasser fehlt. Das kommt dann Löffelweise an den Teig in der Phase des Langsamknetens.

Also bei diesen Mengen kann noch gut korrigiert werden. Früher waren meine Teige auch sowas von fingeranhänglich und eine dritte Hand habe ich nicht Sehr glücklich Sehr glücklich ! Kann man dem Teig aber schnell abgewöhnen. Winken (Mit sich selber meckern macht dann auch keinen Sinn, obwohl....) Winken ! Winken
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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nana1001
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 76

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe auch mal dieses Bauernbrot gebacken und wir waren begeistert.

Die Herstellung war einfach, lediglich ein wenig geklebt hat der Teig. Aber mit minimal mehr Mehl war es dann ok.

Hier zwei Bilder:







Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
_________________
LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

freut mich, wenn das Brot gut gemundet hat Smilie
Zitat:
Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
Brote mit hohem Roggenanteil haben normalerweise eine eher feinporige Krume, das liegt daran, dass Roggenmehl kaum Klebereiweiß enthält. Der Teig kann die Gärgase nicht so gut halten, es gibt keine so große Gärblasen wie bei einem Weizenteig.
Damit die Krume evtl. noch etwas lockerer wird, kannst du den Wasseranteil ggf. noch etwas erhöhen, der Teig solle sich aber noch gut verarbeiten lassen, nicht zu weich werden.
Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich fast verdoppelt haben. Beim Anbacken für gute Unterhitze sorgen, Backblech mit vorheizen und den Teig auf das heiße Blech geben.
Mit wenige Schwaden anbacken.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat


2 mal ca 830 g Teigeinwaage!
Leicht modifiziert mit Pâte fermentée anstelle des Vorteiges und 2 stufigen RVKST. Die TA habe ich eingehalten!
Der Teig liess sich hervorragend handeln. Auch der Schluss öffnete sich prächtig.

Anschnitt (hoffentlich) morgenfrüh! Göga kam schon schnuppend in die Küche.

Das Rezept steht aus guten Gründen an der 1. Stelle der Hitliste!
Ich denke im Topf wird es noch besser. Dann könnte die TA bei ca 170 liegen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

(Anschnitt Nachträglich editiert)


Ich habe gerade Marlas Bauernbrot mit meinen vorher beschriebenen Modifikationen und TA 170 im Topf gebacken. Teigeinwage 1000 g. Mengenprozente gleich groß. Auch noch gut zu handeln.

Nach 45 min. aus dem Topf geholt. Teigtemperatur war bei 98 °C. Danach noch 5 min. bei ausgeschalteten BO ausgebacken. Es hat knisternd mit mir gesprochen.

Wer keinen BO mit Dampffunktion besitzt erreicht im Topf eine ähnliche Kruste und Farbe. Bin begeistert.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 69

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute die 60/40-Variante gebacken. Sah schön aus und wurde vom Besuch auch sehr gelobt.
Hätte die Krume lockerer gemusst? Wie hätte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also größere Löcher innen hinbekommen?




Viele Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hätte die Krume lockerer gemusst?

Ja. Die Krume und das Brot insgesamt sehen prima aus Pöt huldigen
Zitat:
Wie hätte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also größere Löcher innen hinbekommen?
Das Brot enthält zum größten Teil Roggenmehl, damit wirst du keine wirklich fluffige und großporige Krume bekommen.
Für mehr Volumen und großporigere Krume, musst du den Weizenanteil erhöhen, ergibt dann aber insgesamt ein anders Brot.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 69

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Juhu, ein Backversuch mit Lob von der Fachfrau Sehr glücklich
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Der Brotbaecker
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 1
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 13:50    Titel: Nach ewig langer Backpause... Antworten mit Zitat

...werde ich am 24.8. den Ofen wieder kräftig anheizen und dieses leckere Brot backen!
Herzliche Grüße Micha - Der Brotbaecker
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Maju
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe


Das heißt heute Abend müsste ich das hier anrührern wenn ich morgen backen will?
Welche Hefe ist da gemeint? Die normale Würfelhefe die man in Supermärkten im Kühlregal findet oder die Trockenhefe?


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut


Ich habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefüttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen für morgen??


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschützt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


Ich hoffe es klappt auch in einer Kastenform gebacken?

Dnake für Eure hilfe es wird mein erstes Sauerteigbrot
_________________
Liebe Grüße Maju
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1563
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
... Die normale Würfelhefe ...
... Ih habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefüttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen für morgen??

Wenn wir "Hefe" schreiben, meinen wir normale Industriehefe.
Wenn Du Trockenhefe verwendest, nimm die Hälfte des Gewichts.

Du brauchst für die allermeisten Gelegenheiten nicht mehr als 10 bis 50 Gramm Anstellgut.
Nimm von deinem Anstellgut nur 10 Gramm, füttere sie mit 20 g Roggenmehl und 20 Gramm Wasser.
Lasse diese Masse bei 26-28 °C stehen, bis sich das Volumen verdopelt hat (ca. 4 Stunden)
und packe das dann in den Kühlschrank.
Das kannst Du dann zwei Wochen lang dort ruhen lassen und als Anstellgut benutzen.
Solltest du länger nicht backen, kannst Du diesen Vorgang 10+20+20 wiederholen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Andreas, nun kann ich morgen loslegen Smilie

Ich freue mich schon so auf das hoffentlich gut werdendes Brot
_________________
Liebe Grüße Maju
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Mulligan
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Anmeldungsdatum: 26.04.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 08:53    Titel: Funktioniert auch Dinkel? Bauernbrot nach Süpke Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.
Meine Frage, kann ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?Wenn ja welche Ausmahlung? sonstige Rezeptänderungen? oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?
Ich liebe Dinkel, aber z.B. ist mein Freigeschobenes Dinkelbrot nach Lutz trotz 72 stündigem Gehen wunderschön aber trocken geworden.
Freue mich auf eine Antwort und danke im voraus.
LG Mulligan
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulligan,
Zitat:
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.

Danke Smilie es sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch wunderbar Winken


du kannst Weizen gegen Dinkel austauschen, würde dir dann aber dieses Rezept mit Mehlkochstück empfehlen, wenn du es freigeschoben backen möchtest:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Zitat:
Wenn ja welche Ausmahlung?
Je nach Vorliebe, kannst helles od. dunkles Dinkelmehl nehmen.
Zitat:

oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128672#128672
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125481#125481
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124909#124909

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/87/9a/db/Wissenswertes-ueber-Dinkel.pdf
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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UlrikeM
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 58

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 02:46    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem "normalen" rogenbetonten Brot stieß ich auf deins hier. Gut ist´s geworden Sehr glücklich Das Wasser habe ich durch dunkles Bier ersetzt, das R1150 im HT durch 1370er und etwas kalter LM musste auch noch weg.
Stock- und Stückgare habe ich in der Box gemacht, damit kam ich mit deinen Zeiten gut hin.
Natürlich habe ich es schon angeschnitten und es schmeckt schon sehr gut, schön saftig. Morgen schmeckt es sicher noch besser.

Bildchen gibt es hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0101-07012018-t7482.html#p165501

Liebe Grüße
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14489
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das Brot ist lecker aus, ist dir prima gelungen.
Tausche bei dem Brot auch öfters mal Wasser gegen Bier aus Winken
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