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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 31.12.2017 - 06.01.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3062
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 12:07    Titel: Wochenthread 31.12.2017 - 06.01.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der ersten Backwoche des neuen Jahres!

Guten Rutsch und alles Gute im neuen Jahr Sehr glücklich
_________________
Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2651
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara!
Dir auch alles Gute für 2018!

Allen anderen natürlich auch ! Winken

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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nana1001
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 31.12.2017, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

Ich melde mich auch mal wieder und wünsche euch allen einen guten Rutsch.
Dann wollte ich euch noch meine Roggenbrötchen zeigen.
Ich hab sie nach diesem Rezept gemacht https://valentinas-kochbuch.de/rezept-aus-brotbackbuch-nr-2-roggenbroetchen/
Allerdings etwas abgewandelt




_________________
LG Nana
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wünsche Euch allen


Hier hatte ich schon geschrieben,
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und, was ich schon öfters betont habe, ich versuche, möglichst alle Vor- und sonstigen Teige, die vor dem Entwicklungs-Kneten zusammen kommen (müssen), mit möglichst ähnlicher TA zu führen!
Und dabei ist mir die Biga einer der liebsten Vorteige, weil ich dort drinnen Wasser einsparen kann!
Jetzt habe ich aber auf TFL vom User Abel ein Rezept gefunden, das musste ich schnellstens ausprobieren!
Und hier ist das erste Ergebnis!

Halbweissbrot mit 90 % Biga


Der Laib ...


... und sein Anschnitt.


Ein Abenteuer ohne Vergleich! Aber diese Biga mit der VT-TA von gerade mal ca. 145 ist eine völlig neue Erfahrung! Und höchst aromatisch!
Dieses Brot erinnert mich sehr stark an das "Weißbrot", das wir vor mehr als 50 Jahren hier von unserem Dorfbäcker kaufen konnten!
Als der noch ohne jede Fertig-Produkte ausgekommen ist! Auf den Arm nehmen
Ich hab jetzt die Hefe-Variante dieser Biga gemacht, aber dort beim Original-Rezept steht auch noch eine ST-Variante, die muss ich baldmöglichst ausprobieren!
Die Kruste ist super knusprig, Dank meinem in den letzten Wochen reparierten "alten Alten"! Sehr glücklich
Jetzt kann ich wieder diese "Doppel-Klarlack-Einbrenn-lakierten" Oberflächen backen!
Die Krume ist schön weich, sehr fein aromatisch von dieser speziellen Biga-Technik. Schmeckt unglaublich gut, egal, ob mit herzhaft oder süß!

Herzliche Grüße und viel Erfolg beim Backen!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2651
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Achtung! Das ist aber ein wirklich gelungener Einstand! Pöt huldigen
Ein bildschönes Weißbrot.

Ich fang das Jahr mit dem Brot meiner Kindheit und Jugend an, das ich immer noch liebe, und das mich schliesslich mit zum Brotbacken gebracht hat:



Gersterbrot- sehr lokal und daher nur manchmal in Restdeutschland zu finden.

Allen ein gutes, gesundes und erfolgreiches 2018!
Mit tollen Backwerken natürlich Winken

Sabine
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Pannen-Hamster:




Ich hatte mir das Rezept vom „schwarzen Hamster“ abgeschrieben und wollte danach backen.
Der Teig war total wässerig und flüssig und überhaupt nicht zu gebrauchen. Ich befürchtete schon, ich hätte mich beim Wasserabwiegen vertan oder ähnliches. Um den Teig zu „retten“, habe ich dann zwei, drei Eßlöffel Mehl hinzugegeben, was aber keine ausreichende Wirkung zeigte.
Dann nochmal ins Rezept geguckt – alles richtig;
Dann ins Internet geguckt: Mist! Beim Abschreiben habe ich die 130g Weizenmehl des Hauptteigs vergessen.
Jetzt war aber schon eine unbekannte Menge an Mehl zusätzlich drin. Also habe ich 130g abgewogen und etwas Mehl davon zurück in die Tüte gegeben und den Rest in den Teig.

Dann ging der Teig. – Und wie er ging… er ging über die Form und es tropfte dann beim Backen sogar etwas in den Backofen.

Nicht mein Tag, Heute. Weinen
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Alle Achtung! Das ist aber ein wirklich gelungener Einstand! Pöt huldigen Ein bildschönes Weißbrot.
Danke Sabine! Pöt huldigen

Zitat:
Ich fang das Jahr mit dem Brot meiner Kindheit und Jugend an, das ich immer noch liebe, und das mich schliesslich mit zum Brotbacken gebracht hat: Gersterbrot- sehr lokal und daher nur manchmal in Restdeutschland zu finden.
Gersterbrot! Das schiebe ich jetzt auch schon lange genug vor mir her! Der Brenner steht unterm Tisch!
Machst Du das, wie der Dietmar es hier beschreibt, so mit verdünntem ST??

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2651
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch!

Nee, mein Rezept ist vom "Unverlinkbaren"

Dietmar schummelt, denn ein Gersterbrot wird nicht nur oben versengt.
Oft wird das Brot auch nicht im Kasten, sondern angeschoben gebacken, was bei meinem Brotverbrauch nicht sinvoll ist.

Ich habs auch schon mit Altbrot gebacken, aber das Rezept von Dietmar fand ich echt "übertrieben" zu viel von allem- 2 Sauerteige, bepinseln, etc. etc

Hier noch der Anschnitt:



Geschmacklich kommts für mich hin.

Viele Grüsse
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 02.01.2018, 18:25, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.01.2018, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch!
Nee, mein Rezept ist vom "Unverlinkbaren"


Danke, Sabine, für den Un-Link! Winken

Zitat:
Dietmar schummelt, denn ein Gersterbrot wird nicht nur oben versengt.
Oft wird das Brot auch nicht im Kasten, sondern angeschoben gebacken, was bei meinem Brotverbrauch nicht sinvoll ist.
Ich habs auch schon mit Altbrot gebacken, aber das Rezept von Dietmar fand ich echt "übertrieben" zu viel von allem- 2 Sauerteige, bepinseln, etc. etc. Geschmacklich kommts für mich hin.

Gut, dann werde ich mir mal das passende Rezept bearbeiten! Schönen Rest-Neujahrs-Abend! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2673
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Mich sticht in letzter Zeit der Hafer Winken , neben meinem Haferbrot habe ich mich auch mit Haferbrötchen befasst.
Heute Morgen frisch aus dem Ofen geholt, nach dem Frühstück waren nur noch 3 Stück übrig zum Fotografieren:


Thumbnail für höhere Auflösung



Thumbnail für höhere Auflösung


Die Krume ist locker und elastisch, es entsteht ein richtig schönes Mundgefühl.


Thumbnail für höhere Auflösung


Was mir bei diesen Haferbrötchen besonders gefällt, das ist die kalte Stockgare über Nacht; morgens nur den Backofen aufheizen, die Teiglinge aufarbeiten (nach der nächtlichen Stockgare werden sie nur abgestochen),
die Haferbrötchen backen, sie in einer kühlen Ecke der Wohnung eine halbe Stunde abkühlen lassen und schon sind sie bereit für ein leckeres Frühstück.

Das Rezept ist noch in Arbeit.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 332

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag: Schnittbild vom Hamsterbrot


_________________
Gruß
Jürgen
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 138
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2018, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich hoffe, Ihr seid alle gesund in 2018 angekommen!
Die Backöfen haben ja schon wieder gut zu tun - sehr schön!

Bei mir ging es mit Kleingebäck los:


Ich wünsche Euch noch eine schöne Woche,
Gruß von Gondolina.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 885
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.01.2018, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

seeeeehr schöne Backwerke hier Pöt huldigen ... und wieder eine Erinnerung daran, dass Laugengebäck leider noch immer ganz oben auf meiner todo-Liste steht.

-----------

Ein paar Sachen gäb's nachzutragen:

Erst mal zwei Holzknechte, die verschenkt wurden (daher kein Anschnitt):





Dann der Anschnitt eines Pi*Schnauze-Brotes - 1/3 RVKM (versäuert), 1/3 Vorschussmehl, 1/3 550er WM, LM, TA 172 :



Und dann noch Wuchteln:



Bei mir geht's morgen wieder für 14 Tage in die Berge - also Notbetrieb die nächste Zeit.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2673
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.01.2018, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Habe gestern zum ersten Mal mein neues Knetpaddel benutzt. Weil es das erste Mal war, konnte ich ja nur im Nachhinein feststellen, um wieviel sich der Teig durch die Bearbeitung mit dem Paddel natürlicherweise erwärmt, konnte somit vorher nicht genau planen, welche Temperaturen die Zutaten haben sollten, wenn ich das Optimum erreichen wollte. Das hatte dieses erste Mal zur Folge, dass der Teig nach Abschluss der Knetung viel zu warm war und ich dachte schon das Brot wird nix, die Teigtemperatur war außerhalb der Toleranzen zwar eines Mischbrotteiges aber "überwiegend Weizenteiges" - der Teig war nach der Knetung 30°C warm.

Bei der Beobachtung des Teiglings beim Backen im Ofen war schon zu sehen, ooooooh das wird doch etwas und ich hatte sehr große Hoffnung. Nach der Abkühlung und nach dem Anschnitt war ich total begeistert von der Krume in vielerlei Hinsicht: für dieses Mischbrot sehr gute Porung, Krume elastisch und weich, einfach toll, deutlich besser als die früheren Ergebnisse aus der Benutzung des Profiknethakens, und das trotz zu hoher Teigtemperatur wegen "erst mal kennenlernen".

Thumbnail für höhere Auflösung


Wie wird das erst werden, wenn die optimale Teigtemperatur eingehalten wird? Ich bin gespannt.

Noch ein schönes Wochenende Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

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