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Saftiges Roggenvollkornmischbrot 60:40 mit Kochstück - RST

 
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johX
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 16.05.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 17:59    Titel: Saftiges Roggenvollkornmischbrot 60:40 mit Kochstück - RST Antworten mit Zitat

Moin,
da ich hier schon so viel mitgenommen habe, hier mal mein Standardbrot:

Ich mahle alles frisch, und meistens nicht so ganz fein.


1650 g - RST

Sauerteig:
40 g Anstellgut
67 g Roggenvollkornmehl
80 ml Wasser
6 Stunden bei 28° gehen lassen
(eigentlich sollte das 1:1 sein, aber das Vollkornmehl saugt doch twas mehr)

ST
67 g Roggenvollkornmehl
80 ml Wasser
8 Stunden bei 24° gehen lassen (über Nacht)

ST
67 g Roggenvollkornmehl
67 ml Wasser
6 Stunden bei 20° gehen lassen


Kochstück: (TA 200)
200 g Dinkelkörner
400 ml Wasser
30 min kochen
Stehzeit ca. 1-3 Std. oder über Nacht
Nach dem Kochen die Wassermenge wieder auf 400ml auffüllen


Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
300 g Roggenvollkornmehl/schrot fein
300 g Weizenvollkornmehl/schrot fein
167 ml Wasser
33 ml Rapsöl
24 g Salz
5 g Brotgewürz gemahlen (1g Koriander, 1g Fenchel, 1g Anis, 2g Kümmel)

Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten

30 Minuten (bei 28°C) ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten.
Teig in die Form geben. In der Form 2 Stunden bei 28°C gehen lassen.
Eventuell länger; der Teig sollte um ca. 50% gegangen sein.

Backzeit:
Brot bei 250°C 10 Minuten backen, am Anfang kräftig schwaden, nach 15 mi. Schwaden ablassen.
dann auf 200° fertigbacken
Backzeit gesamt ca 60 Minuten

TA 183

Wenn ich habe, kommt noch ein Teil Altbrot mit ins Kochstück

Joh
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johX
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 16.05.2017
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

soo, hier das Bild:
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2682
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.01.2018, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen
Sehr schönes Brot!

Danke fürs Einstellen!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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