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Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2018, 23:31    Titel: Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Hatte noch einen Rest Hanfn├╝sse und Hanfmehl das aufgebraucht werden wollte, herausgekommen ist ein leckeres Hanfnuss-Brot mit feinem nussigem Aroma.





Hanfnuss-Brot mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 750 g

Lievito madre TA150:
80 g Weizenmehl Type 550 od. Dinkelmehl Type 630
40 g Wasser ca. 30-35┬░
80 g Anstellgut/Starter TA150 - Weizen od. Dinkel

Quellst├╝ck:
115 g Dinkelschrot mittel - alternativ Dinkelvollkornmehl
50 g Einkornvollkorn - alternativ Einkornmehl hell
50 g Hanfmehl - alternativ Buchweizenvolkornmehl
6 g Flohsamenschalen
9 g Salz
210 g Wasser kalt

Hauptteig:
125 g Dinkelmehl Type 630
4 g Dinkelkraft - alternativ Honig
4 g Nuss├Âl od. Raps├Âl
2 g Hefe (optional, je nach Triebkraft der Madre)
ca. 60 g Wasser

40 g Hanfn├╝sse/Hanfsamen - leicht ger├Âstet
gegen Ende der Knetzeit unterkneten


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit gut verdoppeln.

Quellst├╝ck: Zutaten vermischen und ca. 3-4 Std. quellen lassen.

Hanfn├╝sse in einer Pfanne ohne ├ľl leicht anr├Âsten, die N├╝sschen entfalten durch das R├Âsten ein intensiv nussiges Aroma.
AUFPASSEN die kleinen N├╝sschen verbrennen schnell. Abk├╝hlen lassen.

Teigzubereitung:
Lievito Madre u. Quellst├╝ck in eine Sch├╝ssel geben, restliche Zutaten zugeben und verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24┬░C w├Ąren optimal
Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Gegen Ende der Knetzeit die ger├Âsteten Hanfn├╝sse nach und nach unterkneten.
Teig in eine leicht ge├Âlte Box/Sch├╝ssel legen und ruhen lassen.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24┬░C - nach 30 u. 60 Min. aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe auf leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in eine leicht bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Wer mag kann die Teigoberfl├Ąche auch leicht anfeuchten und in Hanfn├╝sse dr├╝cken.

St├╝ckgare: ca.90-120 Min. bei ca. 30┬░C, bis zur knapp vollen Gare, dann den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, nach Wunsch einschneiden und backen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250┬░C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen,
dann fallend auf ca. 220-230┬░C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝re kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.ÔÇô gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

Bezugsquelle Hanfn├╝sse und Hanfmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1761&refertype=16
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2220&refertype=16





Mit Einkornmehl hell und Buchweizenmehl im Quellst├╝ck:



Infos Schablonentechnik:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138337#138337

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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