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Frage Teigruhe bei Roggensauerteig

 
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Lamont
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 07:51    Titel: Frage Teigruhe bei Roggensauerteig Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Experten,

meine ersten Backerfolge konnte ich mittlerweile verzeichnen und es wird immer besser. Was mir aber noch nicht so wirklich klar ist, betrifft die Teigruhe bei Roggensauerteig (100% Roggen). In einigen Threads lese ich, dass man auch Roggenteig 30 bis 40 Minuten Teigruhe gönnen soll (bei Zimmertemperatur). In anderen Threads wiederum, dass man nach dem (kurzen) Kneten gleich mit dem Gehenlassen weitermachen kann. Führen letztendlich bei Vorgehensweisen zum Erfolg?

Viele Grüße
Lamont
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3046
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lamont,

herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr glücklich

Schau mal hier: Was bringt die Teigruhe?
_________________
Lara
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir ist der Teig von Broten mit 100% Roggenmehl oder gar Roggenvollkornmehl, so weich und klebrig, daß ich ihn sofort in die Kastenform schaufel. An Kneten ist sowieso nicht zu denken. Die Teigruhe spare ich mir also.
Die Gehzeit beträgt dann (ohne zusätzliche Hefezugabe) meist etwa eine Stunde.
_________________
Gruß
Jürgen
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Lamont
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara, vielen Dank für die Begrüßung und den Link!

Diesen Thread hatte ich schon gelesen, aber auch welche, in denen stand, dass man auf die Teigruhe bei Roggensauerteig verzichten kann. Diese unterschiedlichen Aussagen haben zu meiner "allgemeinen Anfängerverunsicherung" beitragen Smilie , deshalb meine Frage.

Anscheinend haben beide Varianten ihre Existenzberechtigung.

@JuergenPB: So mache ich es derzeit auch, aber als Anfänger fehlt einem halt noch das Verständnis für die genauen Zusammenhänge.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lamont,

begrüße ich auch herzlich hier in unserem Forum Smilie

Während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe hängt weitgehend von Mehlsorte, Teigtyp und Führungsweise ab.
Wenn du den größten Teil des Mehls schon in Vorstufen vorverquollen hast, dann kann die Teigruhe kürzer ausfallen.
Wurde nur wenig Mehl in Vorstufen vorverquollen, sollte die Teigruhe länger sein, damit das Mehl nachquellen kann.
Besonders bei Teigen mit Vollkorn und Schrot ist es von Vorteil wenn man den Teig länger ruhen lässt, die Randschichten des Korns könne so besser verquellen, das Wasser besser aufnehmen, außerdem wird das Brot bekömmlicher und entwickelt auch mehr Aroma.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lamont
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja, auch dir vielen Dank für die Begrüßung! Sehr glücklich

Ich nutze 100% Vollkornroggenmehl oder Roggenvollkornschrot. Da ich berufstätig bin und ich mir nach Möglichkeit das Wochenende freihalten möchte, nutze ich deine in diesem Forum beschriebene 1-stufige Führung. Die ist gut "werktagskompatibel". Für das finale Roggenbrot nehme ich dann das Verhältnis 1/1/0,5 (Sauerteig, Mehl, Wasser). Wie lang sollte die Teigruhe hier ca. sein?

Viele Grüße
Lamont
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Lamont,

begrüße ich auch herzlich hier in unserem Forum Smilie

Während der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe hängt weitgehend von Mehlsorte, Teigtyp und Führungsweise ab.
Wenn du den größten Teil des Mehls schon in Vorstufen vorverquollen hast, dann kann die Teigruhe kürzer ausfallen.
Wurde nur wenig Mehl in Vorstufen vorverquollen, sollte die Teigruhe länger sein, damit das Mehl nachquellen kann.
Besonders bei Teigen mit Vollkorn und Schrot ist es von Vorteil wenn man den Teig länger ruhen lässt, die Randschichten des Korns könne so besser verquellen, das Wasser besser aufnehmen, außerdem wird das Brot bekömmlicher und entwickelt auch mehr Aroma.

Hallo Marla!

So ganz habe ich das jetzt noch nicht verstanden.
Mein Roggen(vollkorn)brot hat eine TA von ca. 185. Der Teig ist absolut nicht knetbar und so schaufel ich ihn direkt in die Kastenform uns spare mit die Teigruhe.
Im Teig sind 1/3 Mehl im RST, 1/3 vorverquollenes RVKM und 1/3 R(VK)M.
Mal nehme ich RM mal auch selbst gemahlenes RVKM. Teils kommen auch zusätzlich noch Körner rein, die vorher gequollen sind.

Würde das Brot wirklich besser werden, wenn ich ihn erstmal 30 Minuten liegen lassen würde, ihn dann noch einmal durchrührte und dann in die Form verfrachtete?

Ich habe eher den Eindruck, daß bei einem reinen Roggenbrot mit recht hoher TA die Teigruhe weniger wichtig ist.
_________________
Gruß
Jürgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Roggen(vollkorn)brot hat eine TA von ca. 185. Der Teig ist absolut nicht knetbar und so schaufel ich ihn direkt in die Kastenform uns spare mit die Teigruhe

Dein Teig ist so weich, weil du dem Getreide keine Zeit zum Verquellen lässt. Mit zusätzlichem Quellstück od. auch ausreichend langer Teigruhe, könnten die Randschichten die Flüssigkeit besser aufnehmen und der Teig würde sich dann auch besser händeln lassen.
Gute Vorverquellung reduziert Phytin und macht das Vollkorn bekömmlicher.
Nach ca. 4,5 Std. Quellzeit sind ca. 90 % der FODMAPs abgebaut.

Zitat:
Würde das Brot wirklich besser werden, wenn ich ihn erstmal 30 Minuten liegen lassen würde, ihn dann noch einmal durchrührte und dann in die Form verfrachtete?

Für besser Verquellung sollten es mind. 40 Min. sein, besser länger, noch besser so viel wie möglich vorverquellen.

Zitat:
Ich habe eher den Eindruck, daß bei einem reinen Roggenbrot mit recht hoher TA die Teigruhe weniger wichtig ist.

Da täuscht du dich.
Siehe auch Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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pikkunoita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

akute Frage aus aktuellem Anlass Winken
Mann man die Ruhezeit auch überziehen? Ich habs gerade voll verzockt und mein Mischbrot stand 2 Stunden Verlegen
Ich habs jetzt normal gewirkt, vom Gefühl her ein sehr schöner Teig, nicht so klebrig wie ich sonst oft das Problem habe, aber ist der ST jetzt tot? Oder passiert Übergare erst in der Gare? Ich versuch es auch noch ohne Hefe heute also doppelt doof.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Mein Roggen(vollkorn)brot hat eine TA von ca. 185. Der Teig ist absolut nicht knetbar und so schaufel ich ihn direkt in die Kastenform uns spare mit die Teigruhe

Dein Teig ist so weich, weil du dem Getreide keine Zeit zum Verquellen lässt. Mit zusätzlichem Quellstück od. auch ausreichend langer Teigruhe, könnten die Randschichten die Flüssigkeit besser aufnehmen und der Teig würde sich dann auch besser händeln lassen.
Gute Vorverquellung reduziert Phytin und macht das Vollkorn bekömmlicher.
Nach ca. 4,5 Std. Quellzeit sind ca. 90 % der FODMAPs abgebaut.
Zum Rezept
400g Sauerteig (TA 180)
200g Vollkornmehl + 270g Wasser - 3 Stunden quellen lassen

Dann Teigherstellung
o.g. Zutaten plus
200g Typenmehl + 50g Restwasser
Alles gut vermengen und dann in eine Kastenform schaufeln.
Gare: ca. 1 Std. bei rund 26°C – Es gibt fast eine Volumenverdopplung
_________________
Gruß
Jürgen
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pikkunoita
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Also ... Sie gingen auf, in der Gare zwar kaum - vielleicht war ich auch zu ungeduldig ... aber im Ofen. Es werden nicht die besten die ich gebacken habe, aber auch nicht die schlechtesten und ich glaube ich kann auf die Hefe echt verzichten.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zum Rezept
400g Sauerteig (TA 180)
200g Vollkornmehl + 270g Wasser - 3 Stunden quellen lassen

Dann Teigherstellung
o.g. Zutaten plus
200g Typenmehl + 50g Restwasser
Alles gut vermengen und dann in eine Kastenform schaufeln.
Gare: ca. 1 Std. bei rund 26°C – Es gibt fast eine Volumenverdopplung

Auch Tpyenmehl eine gewisse Zeit zum Verquellen haben, bevor der Teig aufgearbeitet wird.
Wenn du den Teig nur schaufeln kannst, ist zu viel Wasser im Teig od. er ist schlecht verquollen.
Hast du mal ein Bild vom Brot und der Krume?

100 % Roggenvollkorn anfängertaugliche TA von 178, der Teil lässt sich sehr gut verarbeiten.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

pikkunoita hat Folgendes geschrieben:
Moin,

akute Frage aus aktuellem Anlass Winken
Mann man die Ruhezeit auch überziehen? Ich habs gerade voll verzockt und mein Mischbrot stand 2 Stunden Verlegen
Ich habs jetzt normal gewirkt, vom Gefühl her ein sehr schöner Teig, nicht so klebrig wie ich sonst oft das Problem habe, aber ist der ST jetzt tot? Oder passiert Übergare erst in der Gare? Ich versuch es auch noch ohne Hefe heute also doppelt doof.


Teigruhe ist auch abhängig von der Menge an Triebmittel.
Mit wenig Triebmittel kann die Teigruhe länger sein, als mit viel Triebmittel.
Wenn die Hefe, bez. der ST während einer zu langen Teigruhe alle Nahrung verstoffwechselt hat, dann geht er Teig während der Stückgare nicht mehr auf.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ah ok danke Smilie

Na dann ist das ja sogar eher was für mich ohne die Hefe, mit meinem kleinen Cobäcker kann immer etwas unvorhergesehenes sein Smilie

Ich habe das neulich erst gelesen, ich glaube das war Tim Mälzer, der sagte dass heute gar nicht alle Leute eine "echte" Weizenunverträglichkeit haben, es sich aber auch nicht einbilden (heißt es ja oft es sei "Mode" kein Weizenbrot mehr zu vertragen) sondern das läge an der zu schnellen Verarbeitung heutzutage.

LG
Pikku
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das neulich erst gelesen, ich glaube das war Tim Mälzer, der sagte dass heute gar nicht alle Leute eine "echte" Weizenunverträglichkeit haben, es sich aber auch nicht einbilden (heißt es ja oft es sei "Mode" kein Weizenbrot mehr zu vertragen) sondern das läge an der zu schnellen Verarbeitung heutzutage.

Ist nicht nur die lange Teigruhe od. Gare des gesamten Brotteiges, welche FODMAPs und Giftstoffe reduziert.
Wer mit Vorstufen/Vorteigen (Sauerteig/LM, Hefevorteig, Quellstück, Autolyseteig) arbeitet, kann FODMAPs und Giftstoffe schon vor der eigentlichen Teigherstellung deutlich reduzieren.
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Marla

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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 281

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Zum Rezept
400g Sauerteig (TA 180)
200g Vollkornmehl + 270g Wasser - 3 Stunden quellen lassen

Dann Teigherstellung
o.g. Zutaten plus
200g Typenmehl + 50g Restwasser
Alles gut vermengen und dann in eine Kastenform schaufeln.
Gare: ca. 1 Std. bei rund 26°C – Es gibt fast eine Volumenverdopplung

Auch Tpyenmehl eine gewisse Zeit zum Verquellen haben, bevor der Teig aufgearbeitet wird.
Wenn du den Teig nur schaufeln kannst, ist zu viel Wasser im Teig od. er ist schlecht verquollen.
Hast du mal ein Bild vom Brot und der Krume?

100 % Roggenvollkorn anfängertaugliche TA von 178, der Teil lässt sich sehr gut verarbeiten.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Ein Bild gibt es dort: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138225#138225
_________________
Gruß
Jürgen
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Lamont
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Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, Vorquellen und Teigruhe werde ich bei dem nächsten Backversuch mit einbauen. Vielen Dank für die ganzen Hinweise! Smilie

Eine Verständnisfrage noch: In dem verlinkten Thread "100 % Roggenbrot – Varianten Pöt's Grundrezept – RST" wird für die Teigruhe eine Temperatur von ca. 30 bis 35° C empfohlen. Das ist auch die Temperatur, welche ich für das Gehenlassen nutze. Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Stufen wäre dann bei der Teigruhe nur das kurze Kneten nach ca. 30 bis 40 Minuten. Habe ich das so richtig verstanden?
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 845
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Lamont hat Folgendes geschrieben:
Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Stufen wäre dann bei der Teigruhe nur das kurze Kneten nach ca. 30 bis 40 Minuten.

Bei den meisten Broten wird nach der Teigruhe kurz geknetet und gewirkt, damit Spannung in den Teigling kommt (Ausnahme weiche Roggenteige o.ä.) - such mal auf Youtube nach 'Brot wirken'.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14486
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine Verständnisfrage noch: In dem verlinkten Thread "100 % Roggenbrot – Varianten Pöt's Grundrezept – RST" wird für die Teigruhe eine Temperatur von ca. 30 bis 35° C empfohlen. Das ist auch die Temperatur, welche ich für das Gehenlassen nutze. Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Stufen wäre dann bei der Teigruhe nur das kurze Kneten nach ca. 30 bis 40 Minuten. Habe ich das so richtig verstanden?

Damit sich Roggenteig optimal entwickeln kann, sollte der Teig nicht zu kalt geführt werden.
Zitat:
Teigtemperatur (TT): für eine gute Verquellung und Teigreife sollte der Teig nicht zu kalt sein, ca. 30-32° wäre optimal

Die 30-32° beziehen sich du die Temperatur des Teiges nach dem Kneten und während der Teigruhe.
Stückgare kann bei ca. 35° Umgebungstemperatur erfolgen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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