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Brauche Tipps zum Auffrischen

 
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Valsi
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 01:45    Titel: Brauche Tipps zum Auffrischen Antworten mit Zitat

Hallo,
mein Sauterteig (RST) hatte ich vor ca. 3 Jahren getrocknet und kĂŒrzlich wieder aufgeweckt, da nun wieder Zeit zum Brotbacken vorhanden ist. Ich backe nur reines Roggenbrot da Weizen wegen Gluten nicht vertragen wird.

Heute hatte ich das zweite Mal Brot gebacken und festgestellt (dreistufige Pöt FĂŒhrung) dass der Teig noch immer nicht aufgeht. Er wird locker mit sehr kleinen BlĂ€schen aber nicht so wie frĂŒher wo der Teig sehr stark aufgegangen ist und muss daher Hefe fĂŒr das Brot backen in den Teig geben. Das ASG bekommt natĂŒrlich kein Hefe ab....

Leider vertrÀgt meine LebensgefÀhrtin keinen Hefe und daher möchte ich das ASG mittels auffrischen wieder triebfÀhiger machen. Nur wie mache ich das ohne "Tonnen" von Teig zu bekommen, den ich nicht benötige?

Ich hebe mir immer ca. 70g ASG auf.

Ist es gedanklich richtig folgendes zu machen:

10g ASG
30g Mehl
30g Wasser

und dann die dreistufige FĂŒhrung durchfĂŒhren. Das ergibt nicht so viel Teig (190g) und daher muss nicht so viel entsorgt werden wenn man nicht jede Woche zum Backen kommt.

Oder kann ich die einstufige Auffrischen/FĂŒhrung von Marla http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111 machen trotzdem ich dann bei der Fphrung die Pötmethode anwende?

Fragen ĂŒber Fragen...trotzdem vielen Dank

Gruß aus Wien

Rudi
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Lamont
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.10.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 14.01.2018, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn es darum geht, das ASG aufzufrischen, habe ich die Anleitung von Marla befolgt: 10 g ASG, 20 g Mehl, 20 g Wasser. 4 bis 6 Stunden bei ca. 25° C reifen lassen.

Falls der Ansatz nicht gut aufgegangen sein sollte, den Vorgang wiederholen (also ohne die dreistufige FĂŒhrung). Dann mĂŒsstest du nur 40 g entsorgen.

Laut Marla:
Zitat:
"Der Ansatz sollte innerhalb von 4-6 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, den Ansatz lÀnger reifen lassen, dann die Auffrischung noch 1-3x wiederholen.
Heißt vom aufgefrischten Ansatz wieder 10 g abnehmen und mit je 20 g Mehl und Wasser fĂŒttern, wieder reifen lassen bis sichtbare AktivitĂ€t zu erkennen ist."


(Zitat eingefĂŒgt - Marla 14.01.18 )
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Valsi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 00:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke fĂŒr den Hinweis. Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige FĂŒhrung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einschĂ€tzen, bzw beurteilen zu können.

Gruß aus Wien

Rudi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.01.2018, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mir das bereits schon durchgelesen, bin mir aber nicht soicher ob ich dann mit den ASG auf dreistufige FĂŒhrung wechseln kann. Ich bin leider nicht der Experte um das richtig einschĂ€tzen, bzw beurteilen zu können.
Das ASG kannst du fĂŒr jede beliebige FĂŒhrungsvariante nutzen.
3-stufig bringt dir nur einen Vorteil, wenn du die Reifzeiten UND Temperaturen je Stufe einhalten kannst. Kannst du das nicht, dann besser nur 1-stufig fĂŒhren, ist deutlich einfacher und lĂ€sst sich auch leichter in den normalen Alltag einbauen. Mit 1-stufiger FĂŒhrung kannst du auch einen triebkĂ€figen ST herstellen, der als alleiniges Triebmittel genutzt werden kann, siehe weiter Infos auf der oben verlinkten Seite.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Valsi
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Vorab vielen Dank fĂŒr die Tipps! Ich habe bis jetzt 4 Brote gebacken und die beiden letzten ohne Hefe UnterstĂŒtzung. Alle sind gut aufgegangen und haben sehr gut geschmeckt.

Ich habe immer das ASG gefĂŒttert und es ist ebenfalls immer gut aufgegangen. Nur bin ich mir jetzt unsicher was besser ist:

ASG aus ASG machen mittels Auffrischen (mache ich bis jetzt so) oder
ASG aus ST abzweigen

Was wĂŒrde ihr empfehlen und warum?



Liebe GrĂŒĂŸe aus Wien

Rudi
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ASG aus ASG machen mittels Auffrischen

Nachdem ich vor einigen Jahren mal mein ganzes ASG verbacken hab fĂŒhre ich es separat und das bekommt ihm recht gut.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Valsi
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank, ich dachte es mir bereits, wollte aber Eure Erfahrung (bin ja noch AnfÀnger) dazu lesen!

Gruß aus Wien

Rudi
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