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Fehlgeschlagenes Sauterteig/Temperatur Upgrade

 
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 30.01.2018, 09:54    Titel: Fehlgeschlagenes Sauterteig/Temperatur Upgrade Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich bin heute zum ersten Mal neue Wege gegangen, um den Sauerteig im Ofen mithilfe meiner ├╝blichen Gl├╝hbirne reifen zu lassen. Das ging nach hinten los. Hang bisher die Gl├╝hbirne an einem Stromkabel sozusagen mitten im Ofenraum und der ST-Topf stand mit dem gr├Â├čtm├Âglichen Abstand in der Ofenecke, habe ich dieses Mal die W├Ąrme von unten kommen lassen, in dem ich den/das Verlegen Gitterrost in die Mitte verlegt, den ST darauf gestellt, und die Birne so angebracht habe, dass die W├Ąrme hoch stieg.

Mit dem Ergebnis, dass die Temperatur im Ofenraum an der h├Âchsten Stelle 29┬░ betrug und die ST-Temperatur 38┬░. Das sind lt. Google 3┬░ zu viel. Dar├╝ber hinaus hat sich das Volumen innerhalb von 12 Stunden von 800ml auf 1800 ml erh├Âht, ist dann aber im Laufe der sp├Ąten Nacht wieder auf 1200 ml eingesackt. Mit der alten Methode vermehrte sich das Volumen auf 1600 ml, sackte dann um Fingerbreite ein. Das war der richtige Zeitpunkt, in herauszunehmen.

Der einzige positive Effekt bei der neuen Methode war, dass auf der Oberfl├Ąche viel mehr Bl├Ąskens zu sehen waren. Aber ich habe gelesen, dass das nicht zwingend der Falls sein m├╝sse, solange sich der fertige ST beim umr├╝hren fluffig anh├Ârt.

Was meint ihr, wieder zur alten Methode zur├╝ck oder die neue beibehalten, jedoch den richtigen Zeitpunkt ermitteln, wenn der ST gerade beginnt, wieder einzusacken?

Gru├č, J├╝rgen
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14841
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2018, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit dem Ergebnis, dass die Temperatur im Ofenraum an der h├Âchsten Stelle 29┬░ betrug und die ST-Temperatur 38┬░. Das sind lt. Google 3┬░ zu viel. Dar├╝ber hinaus hat sich das Volumen innerhalb von 12 Stunden von 800ml auf 1800 ml erh├Âht, ist dann aber im Laufe der sp├Ąten Nacht wieder auf 1200 ml eingesackt. Mit der alten Methode vermehrte sich das Volumen auf 1600 ml, sackte dann um Fingerbreite ein. Das war der richtige Zeitpunkt, in herauszunehmen.

Sch├╝ssel direkt ├╝ber od. unter der Gl├╝hbirne ist nicht gut, kann es schnell zu warm werden.
Je h├Âher die Reifetemperatur, umso schneller ist der ST reif, steht er zu lange wird er ├╝berreif, verliert an Triebkraft und s├Ąuert auch deutlich nach.
Zu hohe Reifetemperaturen ├╝ber 30┬░ w├Ąhrend der gesamte Reifezeit f├╝hren zu einer starken Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien, das wiederum f├╝hrt zu einem unausgewogenen ST-Aroma.
W├╝rde bei dieser Varianten die Lampe nur zeitweise anschalten, meist reichte es, wenn sie ca. 2-3 h an ist. Im gut isolieren Backofen f├Ąllt die Temperatur nur langsam ab.

Zitat:
Was meint ihr, wieder zur alten Methode zur├╝ck oder die neue beibehalten, jedoch den richtigen Zeitpunkt ermitteln, wenn der ST gerade beginnt, wieder einzusacken?
Ein weicher ST kann w├Ąhrend der Reifezeit mehrfach aufsteigen und wieder einsacken.
Siehe Video hier:
https://vimeo.com/134288059
Bei der 1-stufigen F├╝hrung hast du eine relativ lange Verarbeitungstoleranz von ein paar Stunden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 30.01.2018, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

wooooow, was f├╝r ein tolles Video. Cool Und so selbsterkl├Ąrend.

Danke, ich werde aus dem und was du geschrieben hast, meine Schl├╝sse ziehen.

Gru├č, J├╝rgen
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