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Womit erreicht ihr die gewünschte Teigtemperatur ?

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:12    Titel: Womit erreicht ihr die gewünschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich habe eben die Temperatur meines Roggen/Dinkel Vollkornteiges gemessen. Jämmerliche 26° sind`s geworden. In irgend einem Blog habe ich gelesen, dass Roggenteige sich bei 30 bis 32° am wohlsten fühlen. Das Mischungsverhältnis spiele keine Rolle, solange der Roggen überwiegt. Und das tut er bei 75:25.

Anscheinend habe ich mit meiner Methode das Ende der Temperatur-Fahnenstange erreicht. Eine 25 Watt Glühbirne und Alufolien auf dem Boden des Backofens und, seit heute neu, auch an den Seitenwänden, führte zu einer Raumtemperatur von 30°. Doch Raumtemperatur ist nicht gleich Teigtemperatur.

Wie hoch müsste die Raumtemperatur demnach sein? Mal eine stärkere Glühbirne nehmen? Wie kriegt ihr das hin? Übrigens, wenn ich noch die Backofenlampe zuschalte, wird es zwar bedeutend wärmer, aber die Teigoberfläche "verbrennt" Punktuell.

Gruß, Jürgen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15158
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Teigtemperatur steuerst du normalerweise über das Schüttwasser.
Ist der Teig trotzdem zu kühl, dann Teig während der Teigruhe entsprechend warm stelle.
Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, dann während der Teigruhe kalt stelle.

Infos TT siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147
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Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3181
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

in diesem Thread findest Du auch eine interessante Diskussion: Schüttwasser – Temperatur und Formel?
_________________
Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 16:56    Titel: Re: Womit erreicht ihr die gewünschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Wie kriegt ihr das hin?

Ich nehm' das jetzt nicht so aufs Grad genau tierisch ernst - und ich brauch' mich meiner Backergebnisse wohl nicht zu schämen.

Mir ist natürlich klar, dass ich die ziemlich kühle Assistent-Metallschüssel aus dem Speisekammerl erst mal auf Temeperatur bringen muss, bevor ich sie verwende - ich stell' sie rechtzeitig auf den Ofen oder irgendwo warm. In der Küche wird es wohl 22-23 Grad haben, Fenster werden natürlich nicht geöffnet, das frisch gemahlene Mehl wird durchs Mahlen etwas wärmer, Schüttwasser wird lauwarm angewärmt (Fingerprobe) - aber die Teigtemperatur von Brotteig hab' ich noch nie gemessen (werd' ich auch nicht tun). Nur zur Gare stelle ich Hefeteige und auch Brote für die Stückgare in den angrenzenden - na nennen wir ihn mal 'Hobbyraum' Winken - da hat es immer so um die 26-28°.

Wie schon Mutter beim Germteig sagte: in der Küche soll es warm sein, die Zutaten müssen schon lang' vorher aus dem KS - und Tür & Fenster bleiben zu! Mir reicht das...

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2991
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 17:47    Titel: Re: Womit erreicht ihr die gewünschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... aber die Teigtemperatur von Brotteig hab' ich noch nie gemessen

Schade Winken , sie ist aber wesentlich, denn auch sie hat Einfluss auf das Gelingen des Teiges. Je nach Teig, je nachdem welche Mehlarten im Teig überwiegen, ist die Teigtemperatur unterschiedlich.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und danke für die aufschlussreichen Antworten.

Anhand derer habe ich mein Temperaturdebakel auf schon mal mindestens 3 Fehler eingrenzen können. Da wäre zum einen das Quellstück, das ich eine halbe Stunde vor dem rühren aus dem Kühlschrank genommen habe. Weil ich alle ! Zutaten auf einmal in die Rührschüssel kippe, bin ich dazu übergangen, das komplette Quellstück in den Mehltopf zu geben um es mit dem Mehl zu vermischen. Ich weiß, dass beide Vorgehensweisen unüblich ist, aber es wird eh alles vermischt, die TA, und damit die komplette Wassermenge stehen ja auch von vorn herein fest, und bei einem TA190 Teig ist eh nicht viel mit Fingerprobe und Sichtprüfung. Darum kommt alles sofort vorn herein in die Rührschüssel. Zumindest meine Roggen/Weizenbrote gelingen auf diese Weise ganz gut. Nur dieses versch..... Verlegen Roggen/Dinkel nicht. Aber dazu hat Maria ja bereits einiges zu geschrieben, vor allem, weil ich nur einen 1-Stufen-Sauerteig verwende.

Der 2. Fehler ist auf mein neues Mehlkochstück zurückzuführen. Auch das kam aus der Kälte direkt in den Teig. Und der dritte Fehler betrifft die Wassertemperatur. Habe ich sie früher noch gemessen, wende ich heute nur noch die "Wasser über den Handrücken laufen lassen" Methode an. Darauf werde ich ab jetzt ein besonderes Augenmerk legen.

Ich denke mal, diese 3 Fehler werde ich nächstes Mal angehen. Und wenn das Roggen/Dinkel immer noch 1/4 bis 1/3 kleiner bleibt, als das Roggen/Weizen, weiß ich zumindest, dass ich alles getan habe, was mir möglich ist, und belasse es dann dabei.

Gruß, Jürgen
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