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Womit erreicht ihr die gew├╝nschte Teigtemperatur ?

 
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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:12    Titel: Womit erreicht ihr die gew├╝nschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich habe eben die Temperatur meines Roggen/Dinkel Vollkornteiges gemessen. J├Ąmmerliche 26┬░ sind`s geworden. In irgend einem Blog habe ich gelesen, dass Roggenteige sich bei 30 bis 32┬░ am wohlsten f├╝hlen. Das Mischungsverh├Ąltnis spiele keine Rolle, solange der Roggen ├╝berwiegt. Und das tut er bei 75:25.

Anscheinend habe ich mit meiner Methode das Ende der Temperatur-Fahnenstange erreicht. Eine 25 Watt Gl├╝hbirne und Alufolien auf dem Boden des Backofens und, seit heute neu, auch an den Seitenw├Ąnden, f├╝hrte zu einer Raumtemperatur von 30┬░. Doch Raumtemperatur ist nicht gleich Teigtemperatur.

Wie hoch m├╝sste die Raumtemperatur demnach sein? Mal eine st├Ąrkere Gl├╝hbirne nehmen? Wie kriegt ihr das hin? ├ťbrigens, wenn ich noch die Backofenlampe zuschalte, wird es zwar bedeutend w├Ąrmer, aber die Teigoberfl├Ąche "verbrennt" Punktuell.

Gru├č, J├╝rgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Teigtemperatur steuerst du normalerweise ├╝ber das Sch├╝ttwasser.
Ist der Teig trotzdem zu k├╝hl, dann Teig w├Ąhrend der Teigruhe entsprechend warm stelle.
Ist der Teig nach dem Kneten zu warm, dann w├Ąhrend der Teigruhe kalt stelle.

Infos TT siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207
https://www.brotkruemel.com/custom/index/sCustom/147
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3120
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen,

in diesem Thread findest Du auch eine interessante Diskussion: Sch├╝ttwasser ÔÇô Temperatur und Formel?
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1040
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 16:56    Titel: Re: Womit erreicht ihr die gew├╝nschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hallo J├╝rgen,

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Wie kriegt ihr das hin?

Ich nehm' das jetzt nicht so aufs Grad genau tierisch ernst - und ich brauch' mich meiner Backergebnisse wohl nicht zu sch├Ąmen.

Mir ist nat├╝rlich klar, dass ich die ziemlich k├╝hle Assistent-Metallsch├╝ssel aus dem Speisekammerl erst mal auf Temeperatur bringen muss, bevor ich sie verwende - ich stell' sie rechtzeitig auf den Ofen oder irgendwo warm. In der K├╝che wird es wohl 22-23 Grad haben, Fenster werden nat├╝rlich nicht ge├Âffnet, das frisch gemahlene Mehl wird durchs Mahlen etwas w├Ąrmer, Sch├╝ttwasser wird lauwarm angew├Ąrmt (Fingerprobe) - aber die Teigtemperatur von Brotteig hab' ich noch nie gemessen (werd' ich auch nicht tun). Nur zur Gare stelle ich Hefeteige und auch Brote f├╝r die St├╝ckgare in den angrenzenden - na nennen wir ihn mal 'Hobbyraum' Winken - da hat es immer so um die 26-28┬░.

Wie schon Mutter beim Germteig sagte: in der K├╝che soll es warm sein, die Zutaten m├╝ssen schon lang' vorher aus dem KS - und T├╝r & Fenster bleiben zu! Mir reicht das...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2740
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.02.2018, 17:47    Titel: Re: Womit erreicht ihr die gew├╝nschte Teigtemperatur ? Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... aber die Teigtemperatur von Brotteig hab' ich noch nie gemessen

Schade Winken , sie ist aber wesentlich, denn auch sie hat Einfluss auf das Gelingen des Teiges. Je nach Teig, je nachdem welche Mehlarten im Teig ├╝berwiegen, ist die Teigtemperatur unterschiedlich.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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J├╝rgen33
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und danke f├╝r die aufschlussreichen Antworten.

Anhand derer habe ich mein Temperaturdebakel auf schon mal mindestens 3 Fehler eingrenzen k├Ânnen. Da w├Ąre zum einen das Quellst├╝ck, das ich eine halbe Stunde vor dem r├╝hren aus dem K├╝hlschrank genommen habe. Weil ich alle ! Zutaten auf einmal in die R├╝hrsch├╝ssel kippe, bin ich dazu ├╝bergangen, das komplette Quellst├╝ck in den Mehltopf zu geben um es mit dem Mehl zu vermischen. Ich wei├č, dass beide Vorgehensweisen un├╝blich ist, aber es wird eh alles vermischt, die TA, und damit die komplette Wassermenge stehen ja auch von vorn herein fest, und bei einem TA190 Teig ist eh nicht viel mit Fingerprobe und Sichtpr├╝fung. Darum kommt alles sofort vorn herein in die R├╝hrsch├╝ssel. Zumindest meine Roggen/Weizenbrote gelingen auf diese Weise ganz gut. Nur dieses versch..... Verlegen Roggen/Dinkel nicht. Aber dazu hat Maria ja bereits einiges zu geschrieben, vor allem, weil ich nur einen 1-Stufen-Sauerteig verwende.

Der 2. Fehler ist auf mein neues Mehlkochst├╝ck zur├╝ckzuf├╝hren. Auch das kam aus der K├Ąlte direkt in den Teig. Und der dritte Fehler betrifft die Wassertemperatur. Habe ich sie fr├╝her noch gemessen, wende ich heute nur noch die "Wasser ├╝ber den Handr├╝cken laufen lassen" Methode an. Darauf werde ich ab jetzt ein besonderes Augenmerk legen.

Ich denke mal, diese 3 Fehler werde ich n├Ąchstes Mal angehen. Und wenn das Roggen/Dinkel immer noch 1/4 bis 1/3 kleiner bleibt, als das Roggen/Weizen, wei├č ich zumindest, dass ich alles getan habe, was mir m├Âglich ist, und belasse es dann dabei.

Gru├č, J├╝rgen
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