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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Quellst├╝ckzeit und Sauerteigzeit synchronisieren ?

 
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Autor Nachricht
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 13:39    Titel: Quellst├╝ckzeit und Sauerteigzeit synchronisieren ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Dieser kleine Ausflug in die Mathematik hat folgenden Hintergrund. Bisher habe ich 10 % ASG verwendet um meinen 1-Stufen-Sauerteig anzusetzen. Nach 12 Stunden ist er fertig. Genauso lange ist das Quellst├╝ck im K├╝hlschrank. 12 Stunden sind das Maximum bei k├╝hler Haltung und ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur. Ich habe vor, meinem ST Testhalber nur 5 % ASG zu spendieren. Was theoretisch eine Reifezeit von 15/16 Stunden bedeutet. Wenn dem so ist, m├╝sste ich mein Quellst├╝ck dementsprechend anpassen, z.B. 4 Stunden sp├Ąter in den K├╝hlschrank stellen. Doch wenn der Test misslingt, der ST wieder fr├╝her fertig wird, haut das Zeitlich nicht mit dem QS hin.

Wozu ratet ihr mir, das QS vielleicht f├╝r diesen einen Versuch mal bei Zimmertemperatur stehen lassen?

Gru├č, j├╝rgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Quellst├╝ck muss nicht reifen, es muss nur Verquellen, hei├čt nach ca. 2 h kannst du es verarbeiten. Soll es l├Ąnger als 6 h quellen, dann Salz zugeben und k├╝hl stellen, muss nicht unbedingt der K├╝hlschrank sein. K├╝hles Zimmer od. Treppenhaus reicht zu dieser Jahreszeit aus.
Im Sommer ist bei l├Ąngerer Quellzeit der K├╝hlschrank besser geeignet.
Direkt aus dem K├╝hlschrank ist es zu kalt f├╝r den Teig, dann ggf. ganz kurz in der Mikrowelle od. im Wasserbad erw├Ąrmen.


Liebe Backgr├╝├če
Marla - mit L in der Mitte Winken


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 05.02.2018, 16:39, insgesamt einmal bearbeitet
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Verdammt, jedes mal verwechsle ich reifen mit quellen. Mit den Augen rollen Ach ja, danke f├╝r die Erkl├Ąrung. Cool

Gru├č, J├╝rgen
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 349

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Namensvetter,

wenn Du bisher f├╝r eine Verzehnfachung des Sauerteigs (10% auf 100%) 12 Stunden brauchtest, so wirst Du bei einer Verzwanzigfachung (5% au 100%) mit 15 1/2 Stunden rechnen m├╝ssen. ÔÇô Soweit die Mathematik.

Bei einer Einstufigen F├╝hrung hast Du allerdings f├╝r die Verarbeitung ein relativ gro├čes Zeitfenster. Es macht nichts aus, wenn der Sauerteig mal eine Stunde l├Ąnger steht.
Bei der ÔÇ×Detmolder F├╝hungÔÇť liest man von einem Zeitfenster von bis zu 9 Stunden; nach 15 Stunden ist er reif, aber er kann danach auch noch 9 Stunden stehen. Irgendwann zwischen 15 und 24 Stunden nach dem Ansatz mu├č er verarbeitet werden. ÔÇô Keine Ahnung ob das 100%ig stimmt. Das Internet ist ja voll von ÔÇ×alternativen FaktenÔÇť.

Somit ist das alles zeitlich recht unkritisch. Auch beim Quellst├╝ck ver├Ąndert sich nichts, wenn es mal etwas l├Ąnger steht.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei einer Einstufigen F├╝hrung hast Du allerdings f├╝r die Verarbeitung ein relativ gro├čes Zeitfenster. Es macht nichts aus, wenn der Sauerteig mal eine Stunde l├Ąnger steht.
Bei der ÔÇ×Detmolder F├╝hungÔÇť liest man von einem Zeitfenster von bis zu 9 Stunden; nach 15 Stunden ist er reif, aber er kann danach auch noch 9 Stunden stehen. Irgendwann zwischen 15 und 24 Stunden nach dem Ansatz mu├č er verarbeitet werden. ÔÇô Keine Ahnung ob das 100%ig stimmt. Das Internet ist ja voll von ÔÇ×alternativen FaktenÔÇť.


Siehe auch Antworten in diesem Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=140925#140925

Ist von Vorteil, wenn du Fragen zum Thema ST und Teigf├╝hrung in einem Thread stellst, dann kann man die Antworten besser zusammenfassen, bez. auch nachlese, was schon geantwortet wurde Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

Oha, ich seh` schon. Ich drehe mich gerade im Kreis und w├Ąrme meine ├Ąlteren Fragen wieder auf. Verlegen Kommt nicht wieder vor. Winken Ab morgen fange ich dann mit der Praxis an und werde verschiedene Versuche, entsprechend deiner eigenen, durchf├╝hren und ein wenig mit den Prozenten und Temperaturen spielen. Cool

Gru├č, J├╝rgen
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo auch J├╝rgen.

Mit diesem Versuch wollte ich mal Marias Version ausprobieren. Sie hat mit einem 5 % ASG ein etwas gr├Â├čeres Brot erhalten. Bin jetzt gerade so richtig in Probierlaune. Diesen Lauf muss ich ausnutzen. Smilie

Gru├č, J├╝rgen
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