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Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig

 
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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 22:36    Titel: Unterschied Lievito Madre und fester Weizensauerteig Antworten mit Zitat

Moin,
Hier sind so viele schöne Rezepte mit LM, ich habe aber nur einen Weizensauerteig TA150. Kann ich den Sauerteig eins zu eins herstellen?
Ich hoffe, ich habe mich klar ausgedrückt
Verlegen
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1589
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Vom Inhalt her dasselbe.
Das eine Wort ist deutsch, de anderen beiden Italienisch.
Die feste, milde Führung wurde halt vor allem in Italien praktiziert.

Du darfst ab jetzt italienisch mit deinem festen Weizensauerteig reden. Cool
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2018, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lievito Madre - ist ein milder, triebkräftiger Sauerteig.
Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
Du kannst LM fest od. auch weich führen, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Die Menge ASG kann auch variieren, meist wird mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit geführt.
Normaler Weizen ST wird meist wie ein Roggen ST geführt, mit wenige ASG und langer Reifezeit, er entwickelt so mehr Säuere und meist auch weniger Triebkraft.
Bei Teigen mit hohem Weizen- od. Dinkelanteil kann sich zu viel Säure negativ auf Krume und Volumen auswirken.

Wenn du deinen Weizen ST wie einen LM führst/vermehrst, kannst du die Rezepte 1:1 übernehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

vielen Dank für die schnellen Antworten.
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, kann ich mein WeizenASG einfach umzüchten während des Auffrischens, so wie es Marla beschrieben hat. 50g von meinem ASG 100g Mehl und 50g Wasser.
Ich werde es so mal machen. Smilie
Falls es nichts wird, habe ich ja noch mein ASG von dem ich etwas übrig lasse.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,

wie frischt/führst du deinen Weizen ST denn bisher?

Menge ASG, Reifezeit, Reifetemperatur?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 38

BeitragVerfasst am: 07.02.2018, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

bisher habe ich den ST nach deiner 1 Stufenführung gemacht und bin dann übergegangen zu dieser hier:
Führungsvarianten Weizensauerteig - fest und weich
und zwar die feste Führung.
Die Menge vom ASG gleich ,auch die Temperaturen versuche ich möglichst einzuhalten.
_________________
Liebe Grüße
Birgit
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