www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
 
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nńchstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

auch von mir noch mal eine Frage zur einstufigen F├╝hrung
Ich f├╝hre meinen ST mit 284g RM 1150, 284 ml Wasser und 14 g Anstellgut. Dazu stelle ich ihn um 23 Uhr bei 27┬░ in die G├Ąrbox, und am n├Ąchsten Morgen reduziere ich die Temperatur. Innerhalb von 5 h sinkt die Temperatur auf 23┬░

Heute war der ST schon um 10 Uhr auf das 2,5-fache Volumen angewachsen. Ich hab das Programm dann weitergef├╝hrt, wobei er wieder eingefallen ist. Er liegt gerade in der St├╝ckgare. H├Ątte ich ihn schon heute morgen verarbeiten sollen, quasi nach 11 h bei 27┬░C?

Was mach ich, wenn ich tags├╝ber arbeiten muss, und ich ihn erst um 16:30 verarbeiten kann? Ich f├╝hre ihn bereits mit 5% ASG und TA 200, damit die Mos nicht so schnell kommen.

Gru├č Thomas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
H├Ątte ich ihn schon heute morgen verarbeiten sollen, quasi nach 11 h bei 27┬░C?


Ja! Wenn er reif ist ist er reif. Aber du kannst ihn in den K├╝hli schlafen schicken! Marla hat einen sch├Ânen Vergleich Die Zeit bestimmt nicht die Gare sondern die Qualit├Ąt des ST und die dazu geh├Ârigen Parameter.

Dein ST ist halt ein Rennpferd und fr├╝her im Ziel als ein Ackergaul.

Zitat:
Was mach ich, wenn ich tags├╝ber arbeiten muss


Auch hier ist der K├╝hli ein geeigneter Ort!

Ich hatte heute ein kleines Problem, weil mein ST p├╝nktlich sich nach der Uhr gerichtet hat aber mein Hefevorteig nicht.

Was meinst du was ich gemacht habe?

Richtig! Den ST k├╝hl gestellt und den Hefevorteig w├Ąrmer gestellt. Und ab und zu nachgeschaut was der Hefevorteig macht. Ergebnis siehe Wochenthread. No Body is perfekt! Teige geh├Âren dazu und benehmen sich manchmal wie Kinder! Schwerberechenbar!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,
du solltest bei der F├╝hrung des ST schon darauf achten, dass du ihn am Ende auch verarbeiten kannst Winken Wenn das mal wirklich nicht m├Âglich ist, dann kannst du ihn k├╝hl stellen und sp├Ąter verarbeiten.

Die Abstehtoleranz des reifen ST ist bei der 1-stufigen F├╝hrung zudem recht lange, bis zu 8-9 Std., bei der 3-stufigen F├╝hrung nur bis zu 3 Std.
Wird der ST in dieser Zeit verarbeitet, sind keine Brotfehler zu erwarten.
Wenn man aber die Triebkraft der ST-Hefen voll nutzen m├Âchtest, dann solltest man ihn nicht zu lange stehen lassen.
Hei├čt wenn der ST beginnt einzusinken, dann muss er nicht zwingend sofort verarbeitet werden. Du musst ihn auch nicht k├╝hlen, wenn du ihn in den n├Ąchsten 5 STd. verarbeiten kannst.
Gek├╝hlter Roggen-ST sollte vor der Verarbeitung akklimatisieren, damit die MO┬┤s aktiv sind. Mit einem kalten ST wird es auch schwierig den Brotteig auf Temperatur zu bringen, ein zu kalter Brotteig kann sich nicht gut entwickeln.

Die kannst die Reifezeit so einstellen, dass sie zu deinem Arbeitsalltag passt, hei├čt du kannst die Reifezeit verl├Ąngern, wenn du die Menge des ASG reduzieren auf nur 5 %. Alternativ kannst du den ST auch fester f├╝hren TA 170-180, in einem festen ST vermehren sich die Mikroorganismen (MO┬┤s) langsamer. Auch die Reifetemperatur hat Einfluss auf die Reifezeit, der ST sollte aber nicht zu k├╝hl gef├╝hrt werden, wenn du die Triebkraft der ST-Hefen nutzen m├Âchtest.
Weitere Infos bez. der Parameter siehe ganz oben in meinem Er├Âffnungsfred.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 23.11.2014, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr lieben,

vielen Dank f├╝r die Antworten. Manchmal ist er fix, manchmal braucht er den ganzen Tag (und die Nacht). H├Ąngt wohl vom Zustand des ASG vor den mixen des ST ab. Na ja, bisher ist immer noch ein gutes Brot entstanden, egal wie der ST vorher aussah. Der Teigling ist gut aufgegangen, und jetzt im Ofen. Es sind sogar ein paar Risse entstanden.

Allen, insbesondere Marla P├Ât huldigen vielen Dank f├╝r die gro├če Hilfe hier im Forum. Ich hab ein neues Rezept zusammengestellt, und teste gerade, wie robust es ist. Wenn ich die Tests fertig habe, werde ich es auch einstellen. Die F├╝hrungsparameter stehen in Marlas letztem Post.

Gru├č Thomas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.01.2015, 20:30    Titel: Erste F├╝tterung frischer Sauerteige Antworten mit Zitat

Liebe Brotb├Ącker,
habe heute zwei Sauerteige (1xVollkorn selbstgemahlen, 1x1150er) die vorgestern fertiggeworden sind, aufgefrischt.
Seit 10 Stunden in der Styroporbox, mit Temperaturkontrolle lt. Marlas Anleitung. St├╝ndlich habe ich kontrolliert und jetzt endlich! sehe ich die ersten kleinen Bl├Ąschen.
Zum Gl├╝ck wurde in der Beschreibung genau auf solch m├Âglicherweise etwas schw├Ąchelnde Triebkraft hingewiesen. DANKE! Sonst h├Ątte ich wahrscheinlich schon frustriert aufgegeben.
Leider bin ich das Wochenende weg, und werde die Ans├Ątze auf dem Stand, der heute abend noch erreichbar ist, wieder in den K├╝hlschrank stellen.
N├Ąchste Woche kann ich dann einen weiteren Auffrischgang machen.
W├╝nsche allen gutes Gelingen,
viele liebe Gr├╝├če von Gondolina.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Enni
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.03.2011
Beitrńge: 11
Wohnort: W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 11.07.2015, 17:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe heute nur eine Auffrischung gemacht, da ich diese Woche nicht zum Backen komme. Der Ansatz ist nach 5 h gut aufgegangen und hatte richtig sch├Âne Bl├Ąschen. Dann ab in den K├╝hlschrank. Jetzt ist die ganze Pracht wieder zusammengefallen. Ich nehme an, dass ist normal. Ich wollte mich nur noch r├╝ckversichern, ob ich mir Gedanken machen muss.

Sch├Ânen Samstag
Enni
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2015, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ja ist normal, die MO┬┤s haben sich satt gefuttert, ein B├Ąuerchen gemacht und nun zur Ruhe gelegt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lukh
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ein ST mit 10% ASG, TA ca. 200-220 braucht bei durchschnittlich 26┬░ C ca. 16 Std. bis er gut durchges├Ąuert ist und auch nach 17 Std. ist er noch nicht ├╝berreif, da die Abstehtoleranz gerade bei der 1-stufigen F├╝hrung besonders lange. Hei├čt ich kann den ST auch noch ach 18 Std. verarbeiten und wenn ich ihn etwas fester halten, dann h├Ąlt er auch bis zu 20 Std. durch.


Hallo Maria,

dazu habe ich einmal eine Frage.
Ich hatte meinen Sauerteig 17h gef├╝hrt und er war da leider schon wieder eingefallen(ich bin da erst nach Hause gekommen, konnte nicht eingreifen).
Ich hatte ich ├╝ber Nacht im Backofen bei etwa 34 Grad.
Beginn 23:30 Uhr
Morgens um 5:45 habe ich die Lampe ausgemacht, so das die Temperatur nun fallen kann.
Nachmittags als ich dann nach Hause kam war die Temperatur etwa bei 23 Grad, und wie gesagt, der Teig wieder eingefallen.
Ich konnte zwar damit mein Brot backen, aber so wirklich gut ist es dann nicht aufgegangen. Eher so,wie beim ersten mal, als ich noch mit Hefe nachgeholfen habe.Und man schmeckt schon die S├Ąure im Brot.
Ich hatte in der Woche zuvor vier Hefeauffrischung gemacht, damit das ASG triebfreudig wird.

H├Ątte ich vielleicht die letzte Auffrischung nicht unmittelbar vor dem Aufsetzten des Sauerteiges machen sollen? Ist er vielleicht deswegen zu schnell gekommen?

Viele Gr├╝├če,
lukh
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lukh,

Zitat:
Ich hatte ich ├╝ber Nacht im Backofen bei etwa 34 Grad.
Beginn 23:30 Uhr
Morgens um 5:45 habe ich die Lampe ausgemacht, so das die Temperatur nun fallen kann.
Das war ├╝ber die lange Zeit zu warm f├╝r den ST, bei der hohen Temperatur sind die MO┬┤s sehr aktiv, besonders die Milchs├Ąurebakterien.
Der ST ist bei der hohen Temperatur deutlich schneller reif.
Die Temperatur ist der F├╝hrungsparameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf den ST. Sehr warme gef├╝hrter ST ist schneller reif und sehr mild, weniger aromatisch, da sich die Milchs├Ąurebakterien stark vermehren.
Besser den ST nicht so lange bei so hoher Temperatur reifen lassen, nach 2-3 Std. kann die Temperatur langsam abfallen.

Zitat:
Ich hatte in der Woche zuvor vier Hefeauffrischung gemacht, damit das ASG triebfreudig wird.

H├Ątte ich vielleicht die letzte Auffrischung nicht unmittelbar vor dem Aufsetzten des Sauerteiges machen sollen? Ist er vielleicht deswegen zu schnell gekommen?
Wie viel ASG hattest du denn genommen in Bezug zur Mehlmenge im ST?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
lukh
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beitrńge: 16

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hatte 5% genommen.

25g ASG (Roggen 1150)
500g Roggen 1150
600g Wasser (TA220)

Bei den Auffrischungen zeigte sich schon bei der Zweiten ein sehr triebfreudiges ASG. Vielleicht habe ich es etwas ├╝bertrieben?

Okay, also war das ganze wohl alles etwas zu warm.
Ich werde mal schauen, ob ich mir eine Box zusammen baue.
Das mit dem Backofen und der Temperaturregelng ist wirklich nicht ganz einfach.
Und gut schlafen kann man dabei auch nicht, weil ich die ganze Zeit an meinen Teig denken muss Sehr gl├╝cklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lukh,

wenn Du den Sauerteig erst knapp vorm Schlafengehen ansetzt, dann kannst Du auch Zwei Einweckgl├Ąser mit hei├čem Wasser in den Backofen stellen.
Du hast schnell W├Ąrme im "G├Ąrraum", die v├Âllig eigenst├Ąndig langsam herunterk├╝hlt.
Andere Variante w├Ąre, den Backofen vor der Sauerteigherstellung aufzuw├Ąrmen und dann ausstellen, wenn Du Dich zur Ruhe begibst.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.02.2016, 23:38    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
25g ASG (Roggen 1150)
500g Roggen 1150
600g Wasser (TA220)
Okay, also war das ganze wohl alles etwas zu warm.
Ich werde mal schauen, ob ich mir eine Box zusammen baue.
Das mit dem Backofen und der Temperaturregelng ist wirklich nicht ganz einfach.


5 % sind i. O., aber dein ST war sehr weich, da war nicht nur die Temperatur zu lange zu warm, sondern auch die Reifezeit zu lange.

Backofen mit eingeschalteter Lampe ist einfach, man muss nur die Parameter entsprechend anpassen Winken
Wie schon geschrieben, Lampe fr├╝her ausschalten und den ST auch nicht direkt unter die Lampe stellen.
Wenn er 17 h durchhalten muss, dann w├╝rde ich den ST fester halten, versuche es mal mit TA 190. In einem festeren Teig vermehren sich die MO┬┤s etwas langsamer.
Zitat:
3. TA:
Je fester der ST umso geringer ist die Aktivit├Ąt der MO┬┤s, in einem weichen Teigen vermehren sie sich rasch und somit ergibt sich eine k├╝rzere Abstehzeit/Reifezeit.

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt glaube ich auch an den Weihnachtsmann!

Deshalb:

Vierfaches Volumen nach 3,5 h !!!! Ich werd narrisch!!!
Gestern habe ich mein Pl├Âtziadebrot f├╝r eine Nachbarin gebacken.

RST normal angesetzt.
Davon umgehend den n├Ąchsten Ansatz f├╝r den Holzknecht! gemacht.
Die erste F├╝hrung sieht ja sehr kr├╝melig aus. ├ťber Nacht im K├╝hli. Akklimatisiert und 2. Ansatz gemacht, nach 3,5 h siehe Bild!

Der Roggengott hat wohl seinen Frieden mit mir gemacht!

Diese 2 Stufenf├╝hrung mit Zwischenschlaf im K├╝hli werde ich bei roggenlastigen Broten incl. der roggenlastigen P├óte ferment├ęe weiter beobachten.

Bisher hatte ich diese Volumenvergr├Â├čerung nur bei meinem LM beobachtet.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vierfaches Volumen nach 3,5 h !!!! Ich werd narrisch!!!
Wie hoch war die Menge ASG?

Beim Roggen ST ist aber noch zu beachten, dass hier nicht nur die Triebkraft eine Rolle spielt, sondern auch das Aroma, das sich langsamer entwickelt. Der ST kann w├Ąhrend der Reifezeit mehrmals hochsteigen und auch wieder einfallen, bis er ganz fertig ist.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.04.2016, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es war nach Dietmars Rezeptur Schau auch hier!

Roggensauerteig:

1.Stufe / Grundsauer:

100g Roggenmehl Type 960
56g Wasser
5g Anstellgut

TT: 23-25┬░C RZ: 10-12 Stunden TA: 156

Gestern Abend 22:00 Uhr in den K├╝hli geschickt und ab 08:00 akklimatisieren lassen!

2.Stufe / Vollsauer:

161g Grundsauer
200g Roggenmehl Type 960
243g Wasser

TT: 28-30┬░C RZ: 3-5 Stunden TA: 200

Das Holzknechtergebnis poste ich umgehend. Mit rPF und LM!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Ahh ja alles klar, hatte ├╝bersehen, dass es sich um eine 2-stufige F├╝hrung handelt. Der ST durfte dann insgesamt ca. 13-15 h reifen und das Volumen hatte sich in der 2. Stufe innerhalb von ca. 3,5 h etwa vervierfacht.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Genau Marla,

was mich verbl├╝fft hat war,

die Kr├╝meligkeit der 1. Stufe,
die starke Volumenvergr├Â├čerung des RST obwohl die 1. Kr├╝melstufe 10 h im K├╝hli bei ca 5 ┬░C lag.

Die Teigtemperatur der 2, Stufe im BO warmgef├╝hrt habe ich nicht gemessen.

Sch├Ątze Dietmars Weg ist eine gute Erg├Ąnzung zu den bisherigen Wegen einen funktioinierenden backf├Ąhigen Sauerteig zu produzieren.

Es f├╝hren viele Wege zu einem k├Âniglichen Brot!

Und das ist gut so! Die M├Âglichkeiten vergr├Â├čern sich bei beherrschbarer Logistik.
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
die starke Volumenvergr├Â├čerung des RST obwohl die 1. Kr├╝melstufe 10 h im K├╝hli bei ca 5 ┬░C lag.

Frisch gef├╝hrten ST kannst du prima zwischenlagern, bei ca. 5┬░ sind die MO┬┤s im K├Ąlteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.
Hab schon oft die aufgefrischte Madre ├╝ber Nacht k├╝hl gelagert und am n├Ąchsten Morgen direkt damit gebacken, ohne zus├Ątzliche Hefe. Bei bis zu 12 h K├╝hlzeit verliert sie kaum an Triebkraft, w├Ąre bei einer weitere Auffrischung super aktiv.
Funktioniert auch mit Roggen ST, der sollte aber nicht zu weich sein, da sonst st├Ąrker nachs├Ąuert.

Zitat:
Es f├╝hren viele Wege zu einem k├Âniglichen Brot!
Auf jeden Fall und es kann sich jeder den Weg raussuchen, der f├╝r ihn am besten geeignet ist Winken

Die normale 1-stufige F├╝hrung mit vorheriger Auffrischung ist auch eine Art 2-stufigen F├╝hrung, die MO┬┤s sind so aktiver und vermehren sich besser weiter.

Weitere Infos zur 2-stufigen F├╝hrung sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=121690#121690
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Frisch gef├╝hrten ST kannst du prima zwischenlagern, bei ca. 5┬░ sind die MO┬┤s im K├Ąlteschlaf und verbrauchen kaum Nahrung.


... und wie mach' ich das mit ASG & LM, wenn ich 3 Wochen auf Urlaub fahr'? F├╝ttern und sofort in den K├╝hli (damit die Ans├Ątze viel Vorrat zum Futtern haben)? Oder verkr├╝meln? Beide?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
... und wie mach' ich das mit ASG & LM, wenn ich 3 Wochen auf Urlaub fahr'? F├╝ttern und sofort in den K├╝hli (damit die Ans├Ątze viel Vorrat zum Futtern haben)? Oder verkr├╝meln? Beide?
Erst noch mal auffrischen, dann mit so viel Mehl verkr├╝meln bis du Streusel hast. Diese halten k├╝hl und trocken gelagert mehrere Wochen ohne Futter durch.
Nach dem Urlaub einfach mit warmem Wasser verr├╝hren und warm stellen, wenn Aktivit├Ąt sichtbar, kannst du ganz normal auffrischen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Wohlf├╝hlManager
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beitrńge: 35

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mir alle Beitr├Ąge hier durchgelesen, trotzdem noch eine unsichere Frage:
Mein ASG ist ja noch ganz gr├╝n hinter den Ohren und an anderer Stelle hab ich gelesen, dass es dann sinnvoller ist f├╝r den ST 20% zu nehmen. Gilt das jetzt auch bei dieser F├╝hrungsmethode?

Damaris
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein ASG ist ja noch ganz gr├╝n hinter den Ohren und an anderer Stelle hab ich gelesen, dass es dann sinnvoller ist f├╝r den ST 20% zu nehmen. Gilt das jetzt auch bei dieser F├╝hrungsmethode?


Hallo Damaris,
├╝blich sind auch hier ca. 20 % Anstellgut in Bezug zur Mehlmenge im Sauerteig.
Wenn das ASG vor der eigentlichen F├╝hrung aufgefrischt wurde, dann reichen, je nach Aktivit├Ąt des und Reifezeit ca. 5-10 % ASG.
Bei noch jungem ST w├╝rde ich vor der eigentlichen F├╝hrung eine Auffrischung empfehlen, das ASG ist dann deutlich aktiver, da die Mikroorganismen schon wach und aktiv sind, sie vermehren sich dann im neuen ST-Ansatz deutlich besser.

Siehe auch Infos Parameter erste Seite.

Zitat:
1. Menge Anstellgut (ASG):
Je h├Âher die Menge Anstellgut umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung, dadurch kann die gew├╝nschte Vers├Ąuerung schneller erreicht werden.
5 ÔÇô 10% aktives ASG - Das ASG wurde vor der F├╝hrung des ST aufgefrischt, gef├╝ttert, die Mikroorganismen sind schon wach und aktiv, so dass sie sich im neuen Sauerteig besser vermehren.
20 % nicht aktives ASG
(Bei der 3-stufigen F├╝hrung bezieht sich die Menge des ASG auf die Mehlmenge in der 1.-Stufe.)

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal die angegebenen Temperaturen hier rein kopiert. Manches erkl├Ąrt sich von selbst, wie z.B. das Thermometer im ST. Ich frage trotzdem mal nach, des finalen Verst├Ąndnis wegen. Beziehen sich alle Temperaturen, die du angegeben hast, auf die ST, ASG und Teigtemperatur und nicht, wenn auch nur zum Teil, auf die Raumtemperatur?


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Abstehzeit/Reifezeit ca. 4-6 Std. bei ca. 25 ÔÇô 27┬░ C (mit Weizen u. Dinkel besser etwas k├╝hler ca. 22┬░ bis. max.26┬░ *)

Abstehzeit/Reifezeit: [/b]ca. 16-17 Std. von ca. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░C (abgedeckt mit Deckel,

ST ca. 2-5 Std. im Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe reifen lassen, dann den Ofen bzw. Lampe ausstellen und den ST bis zum Ende der Reifezeit im Ofen stehen lassen, die Temperatur f├Ąllt langsam hab, liegt nach 16 Std. bei ca. 23┬░.

je nach St├Ąrke der Lampe und Ofenisolierung kann es mit eingeschalteter Lampe auch deutlich w├Ąrmer als 30┬░ werden,.

Wenn man die Lampe im Ofen nicht separat anstellen kann, dann kann man auch einfach ein gro├čes Glas mit ca. 3/4 - 1 ltr. hei├čem Wasser f├╝llen und als W├Ąrmequelle in den ausgeschalteten Ofen stellen.

F├╝r den Teig g├╝nstigste Temperaturen sind:[/u]
Br├Âtchen : 22 ÔÇô 26┬░
Wei├čbrot : 23 ÔÇô 25┬░
Mischbrot : 26 ÔÇô 28┬░
Roggenbrot : 27 ÔÇô 29┬░
Schrotbrot : 28 ÔÇô 30┬░

Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 26 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C
F├╝hrungstemperatur ca. 33┬░ fallend auf ca. 23┬░C
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
F├╝r den Teig g├╝nstigste Temperaturen sind:[/u]
Br├Âtchen : 22 ÔÇô 26┬░
Wei├čbrot : 23 ÔÇô 25┬░
Mischbrot : 26 ÔÇô 28┬░
Roggenbrot : 27 ÔÇô 29┬░
Schrotbrot : 28 ÔÇô 30┬░

Diese Teigtemperaturen (TT) beziehen sich auf den Brotteig, sollte er nach dem Kneten etwa haben, um sich optimal entwickeln zu k├Ânnen.

Ansonsten sind Temperaturen f├╝r Vorteige/ST abh├Ąngig von der jeweiligen F├╝hrungsart, k├Ânnen je nach Menge ASG/Hefe, Reifezeit, Reifetemperatur schwanken, h├Âher od. niedriger sein.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ventalina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hat es negative Auswirkungen auf den Teig, wenn ich den Roggensauerteig konstant bei ca. 30 Grad f├╝hre? Habe bei mir auf der Therme ein Pl├Ątzchen mit konstant dieser Temperatur, abends stelle ich den Sauerteig dorthin und am n├Ąchsten Morgen nach ca. 14-15h wird er verarbeitet.

Liebe Gr├╝├če Sabine
_________________
Mfg ventalina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

konstant 30┬░ f├╝hrt zu einer st├Ąrkeren Vermehrung der Milchs├Ąurebakterien, ST-Hefen k├Ânnen sich nicht so gut vermehren. Der Roggen ST ist auch weniger aromatisch.
W├╝rde den ST im letzten Drittel der Reifezeit bei normaler Raumtemperatur reifen lassen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ventalina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 14:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke werde ich so machen.Nur bei meinem LM ist das denke ich der richtige Platz wenn er aufgefrischt werden muss. Geht dort ab wie nichts in 3 Stunden ums dreifache.
Auch dein Fermentteig, den ich mir aus meinem LM angez├╝chtet habe f├╝hlt sich dort sichtlich wohl.Diese milden Sauerteige brauchen doch keine abfallenden Temperaturen?

lg Sabine
_________________
Mfg ventalina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ventalina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 09.04.2006
Beitrńge: 172

BeitragVerfasst am: 09.02.2018, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke werde ich so machen.Nur bei meinem LM ist das denke ich der richtige Platz wenn er aufgefrischt werden muss. Geht dort ab wie nichts in 3 Stunden ums dreifache.
Auch dein Fermentteig, den ich mir aus meinem LM angez├╝chtet habe f├╝hlt sich dort sichtlich wohl.Diese milden Sauerteige brauchen doch keine abfallenden Temperaturen?

lg Sabine
_________________
Mfg ventalina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.03.2018, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich muss den Thread mal hervor holen.

Ich f├╝hr' ja meinen ST nun schon ├╝ber 3 Jahre, gef├╝ttert wird er meist w├Âchentlich 0,5-1:1:1, reift 2-2┬Ż Stunden bei 27-28 Grad und kommt dann wieder in den KS .... der ST geht ab 'wie Schmidt's Katze', sodass er mir schon fast unheimlich wird - St├╝ckgare unter 60 (oft reichen 50) Minuten!

Soll ich ihn mal wieder etwas vernachl├Ąssigen oder ihn ein paar mal bei weniger Temperatur (22-24 Grad) f├╝hren? Oder mich ob des Turbos einfach nur freuen? Am Geschmack der Brote w├Ąre nichts auszusetzen...

Thx
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2018, 00:34    Titel: Antworten mit Zitat

Freu dich, dass er so triebkr├Ąftig ist und pflege ihn weiter so gut, dass er es auch bleibt Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Wie viel Stunden kann man einen 5% ASG-ST, (TA220) mit einer Teigtemperatur von 30┬░ und einer Gesamt-Stehzeit von 15 Stunden maximal stehen lassen, bevor man die W├Ąrmequelle ausschaltet und ihn sich selbst ├╝berl├Ąsst? 3 Stunden waren jedenfalls zu wenig, weil die Endtemperatur zu k├╝hl war.
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel Stunden kann man einen 5% ASG-ST, (TA220) mit einer Teigtemperatur von 30┬░ und einer Gesamt-Stehzeit von 15 Stunden maximal stehen lassen, bevor man die W├Ąrmequelle ausschaltet und ihn sich selbst ├╝berl├Ąsst? 3 Stunden waren jedenfalls zu wenig, weil die Endtemperatur zu k├╝hl war.
Du stellst ja FragenÔÇŽ

Ich will es mal so formulieren: Wenn er nach Ausschalten der W├Ąrmequelle im Heizungskeller steht, k├╝hlt er weniger schnell ab, als wenn der bei Frost drau├čen steht.
Cool

Kurzum: Zur Beantwortung sind weitere Details notwendig.
Um welche Teigmenge handelt es sich?
Wie warm ist die Umgebungstemperatur bei der er steht?
Steht er einfach so im Zimmer rum oder in einer Isolierbox oder im gut isolierten Backofen?
Ist die Oberfl├Ąche eher gro├č, weil er in einer gro├čen Schale steht oder eher klein, weil er in einem eher hohen, schlanken Gef├Ą├č steht?
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bin ja selbst Schuld, denn ich hatte bereist nen sch├Ânen Roman vorbereitet, mich aber dann f├╝r die Sparversion entschieden. Meine Frage ist von existentieller Bedeutung. Werde mal versuchen, es kurz zu halten. Es war einmalÔÇŽÔÇŽ Smilie

Okay, genug gescherzt. Es geht um meine G├Ąrbox, in der ich in den letzten Wochen ASG, ST und Teig mithilfe von W├Ąrmflaschen zum reifen und g├Ąren gebracht habe. War alles bestens, doch der ganze Aufwand, auf diese Weise W├Ąrme zu erzeugen, und vor allem die Kosten f├╝r das erhitzen des Wassers schrie nach einem Update.

So habe ich mir gestern eine 15 Watt Gl├╝hbirne besorgt und unten mittig an der Stirnwand befestigt. Bereits nach 45 Minuten stand eine Temperatur von 35┬░ an. Kann man durch leichtes verkannten des Deckels auf 30┬░ herunter regeln. Ideale Bedingungen f├╝r Brotteig und ASG. Doch leider ist Luft ein denkbar schlechter W├Ąrmespeicher. Ich folgte Marias Hinweise, so gut es sich f├╝r meinen ST umsetzen lie├č, und habe nach 3 Stunden den Stecker gezogen. Nach insgesamt 15 Stunden waren es lediglich noch 20┬░. Noch akzeptabel, f├╝r mich jedoch zu Grenzwertig. 22┬░ sind es mit W├Ąrmflaschen.

Ich m├Âchte die Gl├╝hbirnen-Version gerne beibehalten. Falls ich die 30┬░ Starttemperatur auf sagen wir mal 5 oder 6 Stunden erweitern kann, k├Ânnte es mit den 22┬░ Endtemperatur klappen, oderÔÇŽÔÇŽ..bitte nur weiter lesen, wer ├╝ber eine sehr hohe Toleranzf├Ąhigkeit verf├╝gtÔÇŽÔÇŽ.ich bringe ├╝ber Nacht zus├Ątzliche Gl├╝hbirnenw├Ąrme mithilfe einer Zeitschaltuhr zum ST-Topf. So, jetzt ist es raus. Geschockt

Hab` sie gerade mal aus dem Bauch heraus so eingestellt, dass die Birne 3 Stunden brennt, danach f├╝r eine Stunde erlischt, dann wieder f├╝r 15 Minuten leuchtet, und so weiter. Die Ruhe-Intervalle habe ich nach jedem Schaltvorgang verl├Ąngert. Will ja nicht, dass der ST w├Ąrmer wird. Hm, Kinnlade wieder oben? Winken

Ganz ehrlich, ich will keine Wissenschaft daraus machen. Ich m├Âchte lediglich einen immer wieder kehrenden Arbeitsprozess Kosteng├╝nstig durchf├╝hren. Bei dem Topf handelt es sich ├╝brigens um die WMF Arbeitssch├╝ssel 18,5 cm.
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

OK, das hilft weiter. Smilie

Und hier kommt ein L├Âsungsvorschlag. ÔÇô Du willst es nicht anders Sehr b├Âse

Wenn Du so eine Wissenschaft daraus machen willstÔÇŽ ach ne, willst Du ja nichtÔÇŽ aber egal: Kauf Dir eine Steuerung f├╝r Deine Gl├╝hbirne.
Als Regelung k├Ânntest Du z.B. so etwas nehmen:
https://www.amazon.de/gp/product/B016EYB03G/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Ich w├╝rde ├╝brigens eher zu einer Heizmatte raten. Die gibt es f├╝r wenig Geld im Internet. Schau einfach mal nach Heizmatten f├╝r Minigew├Ąchsh├Ąuser.
z.B. sowas in der Art: https://www.amazon.de/AIICIOO-Heizl%C3%BCfter-Reptilien-Amphibien-Heizmatte/dp/B0785S6LB9

Beide Produkte sind nur schnell bei Amazon rausgesucht. In dem Bereich gibt es sehr viel. Es gibt auch regelbare Heizmatten, bei denen man mit genug Fingerspitzengef├╝hl sicher eine Reglerstellung findet, mit der die gew├╝nschte Temperatur konstant gehalten wird. So spart man sich die separate Regelung.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel Stunden kann man einen 5% ASG-ST, (TA220) mit einer Teigtemperatur von 30┬░ und einer Gesamt-Stehzeit von 15 Stunden maximal stehen lassen, bevor man die W├Ąrmequelle ausschaltet und ihn sich selbst ├╝berl├Ąsst? 3 Stunden waren jedenfalls zu wenig, weil die Endtemperatur zu k├╝hl war.


Wie hoch war denn die Endtemperatur nach 15 Std.?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel Stunden kann man einen 5% ASG-ST, (TA220) mit einer Teigtemperatur von 30┬░ und einer Gesamt-Stehzeit von 15 Stunden maximal stehen lassen, bevor man die W├Ąrmequelle ausschaltet und ihn sich selbst ├╝berl├Ąsst? 3 Stunden waren jedenfalls zu wenig, weil die Endtemperatur zu k├╝hl war.

Wie hoch war denn die Endtemperatur nach 15 Std.?

Guckstu
J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽIch folgte Marias Hinweise, so gut es sich f├╝r meinen ST umsetzen lie├č, und habe nach 3 Stunden den Stecker gezogen. Nach insgesamt 15 Stunden waren es lediglich noch 20┬░. Noch akzeptabel, f├╝r mich jedoch zu Grenzwertig. 22┬░ sind es mit W├Ąrmflaschen.ÔÇŽ

_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ah danke, hatte ich ├╝berlesen.
Wenn 3/4 der Reifezeit der Reifezeit um die 28-30┬░ erfolgte, dann kann die Temperatur im letzten 1/3 auch auf 20┬░ abfallen, ohne dass der ST Schaden nimmt. Man kann zwischendurch od. gegen Ende der Reifezeit auch noch mal die Lampe f├╝r ca. 1-2 h einschalten.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mit den n├Ąchtlichen Zeitintervallen lag ich halbwegs richtig. Mein TA 220 ST hatte heute morgen eine Endtemperatur von 23┬░. Ich wei├č nicht, um wie viel Grad die Box-Temperatur nachts w├Ąhrend meiner Ab- und Einschaltintervalle ansteigt und wie viel davon im ST ankommt. Aber nun wei├č ich ja, dass ich ihn auch bis zu 3/4 der gesamten Zeit stehen lassen kann, bevor die Schaltzeituhr den Strom abstellt. Danke f├╝r den Hinweis Maria.

Danke ├╝brigens auch f├╝r die Tipps und Links, lieber Namensvetter. Ich kenne die Steuerungen dieses Herstellers. Korrigiere mich ruhig, wenn ich das falsch sehe, doch zus├Ątzlich zum Inkbird und Heizelement m├╝sste ich mir noch ein K├╝hlaggregat zulegen, das in die 2. Steckdose der Regelung gesteckt wird. Erst so wird ein komplettes System daraus.

Ich war auch mal an Heizkabel und Matten dran, h├Ątte mir auch fast eine dieser W├Ąrmequellen gekauft, doch dann fiel mir die 20 Cent Birne in die Hand und damit geht`s auch. Wenn man sie richtig platziert, und das habe ich hier im Forum erfahren, dann verteilt sich die W├Ąrme auch gleichm├Ą├čig in der Box. Cool
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 11.05.2018, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Und da ist er schon wiederÔÇŽÔÇŽ Mit den Augen rollen

F├╝hren tats├Ąchlich viele Wege nach Rom, oder ist nur einer der richtige? Ich habe k├╝rzlich in einem B├Ąckerblog gelesen, dass bei einer 1-Stufen-F├╝hrung unbedingt gleichbleibende ST-Temperaturen vorzuziehen sind. P├Ât ist der gleichen Meinung.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

In den letzten Wochen habe ich versucht, mithilfe einer Thermobox, Gl├╝hbirne und Zeitschaltuhr fallende Temperaturen zu realisieren. Na ja, klappte zwar halbwegs, doch das Endergebnis im Brot ├╝berzeugte mich nicht. Jetzt mal Butter bei die Fische, f├╝hren beide Wege zum identischen Endergebnis? Wenn ja, werde ich meinen Weg definitiv mit einer gleichbleibenden Temperatur gehen.
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.05.2018, 23:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
F├╝hren tats├Ąchlich viele Wege nach Rom

Ja es f├╝hren verschiedene Wege zum guten ST Winken
Du kannst mit gleichbleibender Temperatur von ca. 26.28┬░ f├╝hren od. auch mit einer h├Âheren Temperatur starten, die langsam abfallen kann. Durchschnittstemperatur ca. 26┬░
Ich bevorzuge die F├╝hrung mit h├Âherer Starttemperatur von ca. 30-33┬░, langsam fallend auf ca. 22-24┬░, in diesem Temperaturbereich k├Ânnen sich die Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen gut vermehren.
Der so gef├╝hrt ST ist bei mir das Haupttriebmittel, dass es funktioniert kannst du an meinen Backwerken sehen.
Weitere Infos bez. F├╝hrungsparameter siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431

Zitat:
In den letzten Wochen habe ich versucht, mithilfe einer Thermobox, Gl├╝hbirne und Zeitschaltuhr fallende Temperaturen zu realisieren. Na ja, klappte zwar halbwegs, doch das Endergebnis im Brot ├╝berzeugte mich nicht.
Evtl. passt die Reifezeit nicht zu deiner Reifetemperatur, der ST reift zu lange od. zu kurz.
Wie hoch ist die Menge ASG bei dir?
Wie lange l├Ąsst du den ST reifen und bei welcher Temperatur?
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 06:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich arbeite nach Marlas Prinzip und bin ebenfalls davon ├╝berzeugt. Da ich ohne Gaerbox und mit m├Âglichst einfachen Mitteln auskommen m├Âchte ist fallende Temperatur auch noch sehr praktisch. Das erledigt sich von selbst w├Ąhrend ich schlafe oder arbeite!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân, dass ihr noch mal auf dieses ausgelutschte Thema eingestiegen seid. Hier ist meine Lebensgeschichte.

Seit ich mich hier angemeldet habe, bis einschlie├člich heute, hat sich der Schleier der Verwirrung nach und nach gelegt. Habe einiges ge├Ąndert oder angepasst, doch der ST, bzw. seine sp├Ątere Arbeit im Brotteig l├Ąsst noch zu w├╝nschen ├╝brig.

Die alles entscheidende Frage ist, ob sich der Brotteig bis hin zum sp├Ąteren fertigen Brot in der H├Âhe verdoppeln sollte, wenn man ausschlie├člich ST als Triebmittel verwendet?

Z.Z. setze ich meinen ST mit 5% ASG an. Seit ich die Temperaturen aller Zutaten erh├Âht habe, komme ich auf eine Anfangs ST-Temperatur von 30┬░. Die Box-Temperatur betrug zu Beginn ca. 33┬░. Die lie├č ich anfangs 2 Stunden anstehen, bevor ich den Stecker zog. Nach 14,5 Stunden kam er gerade mal auf 19┬░. Nachdem ich hier vor einigen Wochen noch mal nachgefragt habe, verl├Ąngerte ich die Anfangszeit auf 5 Stunden, mit dem Ergebnis, dass zwar am Ende 22┬░ anstanden, der ST jedoch bereits um 25% eingesackt war.

Danach experimentierte ich mit einer mechanischen Zeitschaltuhr, mit einer minimalen Schaltzeit von 15 Minuten. Ich lie├č also die Box-Anfangstemperatur von 33┬░ 2,5 Stunden anstehen. Danach schaltete die Uhr f├╝r eine Stunde ab, um sie darauf wieder f├╝r 15 Minuten einzuschalten. Diese Ein/Aus Zeiten verl├Ąngerte ich im Laufe der Nacht, bis zum morgen.

Selbstverst├Ąndlich wei├č ich nicht, wie sich diese insgesamt 5 x 15 Minuten-Intervalle, verteilt auf 12 Stunden, auf den ST auswirken, doch die Endtemperatur entsprach den ├╝blichen Vorgaben. Doch jedes mal ist der ST nach 14,5 Stunden um 25% eingesackt. Das gleiche Ergebnis mit 3% ASG. Darum meine Frage bzgl gleichbleibenden Temperaturen, denn die kriege ich definitiv hin.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei Temperaturen um oder unter 20┬░ vermehren sich ST-Hefen und Milchs├Ąurebakterien nur sehr langsam, der ST wird dann zwar sauer, hat aber keine gut Triebkraft.
Milchs├Ąurebakterien entwickeln sich gut bei ca. 30 - 35 ┬░C
ST-Hefen bei 24 - 30 ┬░C
Essigs├Ąurebakterien bei 20 - 25 ┬░C


Lassen wir mal f├╝r den Anfang den Geschmack au├čen vor. Welcher der Parameter ist ausschlaggebend f├╝r die sp├Ątere Triebkraft im Brotteig?
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die alles entscheidende Frage ist, ob sich der Brotteig bis hin zum sp├Ąteren fertigen Brot in der H├Âhe verdoppeln sollte, wenn man ausschlie├člich ST als Triebmittel verwendet?
Wie viel der Teig an Volumen zunimmt ist abh├Ąngig von der Teigart. Teig mit hellem Mehl sollte sein Volumen gut verdoppeln, bevor es in den Ofen kommen. Teig mit dunklem Typenmehl sollte sich auch etwa verdoppeln. Teig mit Vollkorn, wird das Volumen nicht ganz verdoppeln und Teig mit Schrot wird nur ca. 1/2 od. auch 1/3 an Volumen zunehmen.

Zitat:
Doch jedes mal ist der ST nach 14,5 Stunden um 25% eingesackt
ST kann mehrfach aufsteigen und wieder einsacken. Besser an der Zeit orientieren, zumal du bei der 1-stufigen-F├╝hrung eine sehr lange Verarbeitungstoleranz von mehreren STunden hast.

Zitat:
Welcher der Parameter ist ausschlaggebend f├╝r die sp├Ątere Triebkraft im Brotteig?
Milchs├Ąurebakterien und ST-Hefen sind etwa je zur H├Ąlfte f├╝r die Volumenzunahme verantwortliche. Bei der F├╝hrung darauf achten, dass sie sich gut vermehren k├Ânnen.

Weitere Infos bez. Sauerteig siehe hier:
http://wissensforum-backwaren.de/wp-content/uploads/25_Sauerteig.pdf
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 904
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
.... der ST jedoch bereits um 25% eingesackt war.

Ich hab' von diversen ├äu├čerungen Deinerseits mittlerweile das Gef├╝hl Du l├Ąufst einem Phantom nach: es ist v├Âllig in Ordnung, dass der Sauerteig deutlich vor dem Ende der 16-20-st├╝ndigen Reifezeit wieder zusammensackt! Er ist reif, arbeitet nat├╝rlich weiter, bildet S├Ąure (was sich mikroorganisch tut, kann vermutlich Marla besser erkl├Ąren), d.h. es ist nicht notwendig, hier an Parametern derart zu schrauben, damit er am Ende der Reifezeit nicht wieder zusammen f├Ąllt - das ist NORMAL!

Ich vermute, Du verwechselt das: die 'volle Gare' zu erwischen (= nicht zusammen zu sacken) ist dann bei der St├╝ckgare notwendig, d.h. vorm Einschie├čen.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

@J├╝rgen33

Anf├Ąnglich habe ich 3-stufig gef├╝hrt. Doch daf├╝r fehlt mir oft die Zeit und vor allem auch die Lust. Dann bin ich auf 1-stufig umgestiegen und damit auch zufrieden.

Ich lasse meinen ST einfach 15 Stunden bei konstanten 26┬░C stehen. Er wird abends um 23:00 Uhr angesetzt und ist dann um 14:00 Uhr fertig. Das passt f├╝r mich meist ganz gut mit den Arbeitsschichten zusammen.
Manchmal fange ich mit dem Brotteigzubereiten aber auch schon um 13:30 Uhr an; manchmal wird es auch 14:15 Uhr. Alles kein Problem

Mal ist die Teigoberfl├Ąche nach oben gew├Âlbt, mal ist sie glatt, mal leicht eingefallen. ÔÇô Auch kein Problem
(Es kommt vielleicht auch darauf an, ob ich den Sauerteig gut oder etwas schlampig gef├╝hrt/aufgefrischt habe.)

Letztendlich gehen die Brote aber auf und ich bin mit dem Trieb zufrieden.
Bei Broten mit viel Weizen verdoppelt sich das Volumen (mindestens!).
So wie heute: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142010#142010

Bei Roggenbroten geht es nicht ganz zu hoch. Meist die die Form aber auch (nahezu) randvoll.
Vgl. dort: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141264#141264


Geh die Sache etwas gelassener an.
Es ist nicht notwendig da eine gro├če Wissenschaft raus zu machen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Puh, ganz sch├Ân viel Stoff, den ihr mir zu lesen gegeben habt, danke daf├╝r. Nat├╝rlich auch wieder an dich Maria, wie gut dich auf Immer-noch-Anf├Ąnger downgraden kannst und f├╝r deine unglaubliche Geduld.

Und ja Reinhard, du hast v├Âllig recht. Ich jage tats├Ąchlich einem Phantom nach. Es h├Ârt auf den Namen Verdopplung. Doch nun kann ich es viel besser einordnen, welche Teigsorten sich um wie viel Prozent vermehren. Zumal der ST nicht nur den Teig alleine in luftige H├Âhen hieven muss, er hat auch noch schweren Ballast zu schleppen, in Form eines 500 gr Quellst├╝cks. Was das auf und ab des ST`s w├Ąhrend der Stehzeit betrifft, vielleicht sollte ich in der Tat mal versuchen herauszufinden, ob meiner nach 14,5 Stunden einfach nur in der letzten Phase vor dem finalen Aufstieg war. Nat├╝rlich nur aus reinem Interesse und Neugier. Denn zu dem Thema werde ich mit Sicherheit nicht mehr hier auf der Matte stehen.

Ich verwende aus den gleichen Gr├╝nden die 1-Stufen-F├╝hrung, J├╝rgenPB. Der Aufwand, aber vor allem die notwendigen Temperaturen ├╝ber einen Zeitraum von 3 Tagen lassen mich davon Abstand nehmen. Noch vor ein paar Monaten habe ich den ST exakt genauso gef├╝hrt wie du, auch 15 Stunden bei konstanten 26┬░. Dass die Brote so unterschiedlich wurden, lag an zuf├Ąllig richtigen oder falschen Temperaturen und einem fast verhungerten ASG. Doch das habe ich zumindest im Griff.

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Geh die Sache etwas gelassener an.
Es ist nicht notwendig da eine gro├če Wissenschaft raus zu machen.


Bin auf dem besten Wege dahin. Cool
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 12.05.2018, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
ÔÇŽ
Ich verwende aus den gleichen Gr├╝nden die 1-Stufen-F├╝hrung, J├╝rgenPB. Der Aufwand, aber vor allem die notwendigen Temperaturen ├╝ber einen Zeitraum von 3 Tagen lassen mich davon Abstand nehmen. ÔÇŽ

3 Tage? Geschockt
N├Â!

600g Sauerteig:

1. Stufe ÔÇô TA250 ÔÇô 5 Stunden bei 26┬░C
20 g Anstellgut (TA 200)
40 g Mehl
60 ml warmes Wasser


2. Stufe ÔÇô TA180 (gesamt TA200) ÔÇô 10 Stunden bei 23┬░C
Anfrischsauer vom ersten Schritt
100 g Mehl
80 ml warmes Wasser


3. Stufe ÔÇô TA200 ÔÇô 3 Stunden bei 30┬░C
Grundsauer vom zweiten Schritt
160 g Roggenmehl/-schrot
160 ml Wasser

Das Vollsauer (TA 200) kann nun zum Brotbacken verwendet werden. 20 g des Vollsauer wird als Anstellgut zur├╝ckgestellt.

Gesamtzeit: 18 Stunden.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

okay, das h├Ârt sich schon besser und.........durchf├╝hrbar an. Ich hatte da noch die 3 Tage im Sinn, als ich komplett am Anfang stand, noch kein ASG hatte. Das ging ├╝ber 3 Tage.

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
_________________
Gru├č, J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beitrńge: 361

BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

J├╝rgen33 hat Folgendes geschrieben:
okay, das h├Ârt sich schon besser und.........durchf├╝hrbar an.
Ich hatte das zeitlich so gemacht:

1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr bis 08:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr bis 11:00 Uhr
(Um 8:00 Uhr kann man dann z.B. auch Quellst├╝cke o.├Ą. ansetzen, die oft auch 3 Stunden brauchen)

Ist der Sauerteig triebschwach und man will ihn vorher auffrischen, so kann man das dann noch vor der 1. Stufe machen, so da├č er bis 17:00 Uhr aufgefrischt ist.

Aber in diesem Strang geht es ja um die 1-stufige F├╝hrung.


Hier gibt es eine Excel-Arbeitsmappe mit der man verschiedene F├╝hrung berechnen kann: http://holzbaecker.de/html/software.html
Dort findet sich auch die Detmolder Einstufen F├╝hrung (DEF) ÔÇô Einfach das Arbeitsblatt "DEF mit Rezeptur" ausw├Ąhlen.
Der Rechner geht bei der DEF von einer TA180 und 20% ASG aus.

F├╝r 300g Sauerteig (TA180) nehme ich:
40g ASG (TA180)
200g Roggenmehl
160g Wasser
Dann 15 Stunden bei konstanten 26┬░C stehen lassen.

Es wird kein ASG von dem fertigen Sauerteig zur├╝ckgestellt. Das ASG f├╝hre ich separat.
Da die meisten Rezepte f├╝r einen TA200-Sauerteig gemacht sind, mu├č man die Wassermenge beim Brotteig ggf. anpassen.
_________________
Gru├č
J├╝rgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
1. Stufe: 17:00 Uhr bis 22:00 Uhr
2. Stufe: 22:00 Uhr bis 08:00 Uhr
3. Stufe: 08:00 Uhr bis 11:00 Uhr
(Um 8:00 Uhr kann man dann z.B. auch Quellst├╝cke o.├Ą. ansetzen, die oft auch 3 Stunden brauchen)

Die 3-stufige F├╝hrung macht nur Sinn, wenn Futtermenge, Temperatur und Reifezeit je Stufe passen.

1. Stufe - Anfrischsauer: Vermehrung der ST-Hefen und Milchs├Ąurebildung
2. Stufe - Grundsauer: F├╝hrung eher fest und k├╝hl, verst├Ąrkte Bildung Essigs├Ąure, teilweise auch Milchs├Ąure
3. Stufe - Vollsauer: F├╝hrung mittelfest u. w├Ąrmer. ST-Hefen beginnen zu g├Ąren, Kohlendixidbildung durch Milchs├Ąurebakterien, Ausgleich S├Ąureverh├Ąltnis.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beitrńge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema er÷ffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-▄bersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite ZurŘck  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7  Weiter
Seite 6 von 7

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitrńge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitrńge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitrńge in diesem Forum nicht l÷schen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ▄bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->