www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Ich liebe guten, echten, Bienenhonig, vor allem "Hochschwarzwälder Bienenhonig"!
Mein Vater war Imker und ich bin mit gutem Bienenhonig aufgewachsen. Mein aller-liebster Lieblingshonig ist der echte Schwarzwälder Tannenhonig!
Aber nicht der, den es von Früh-ling bis Spät-herbst hier oben an jeder Straße von fliegenden Händlern als "Wald-Honig" zu kaufen gibt!
Sondern den echten von einem guten, alten Freund, der ihn von den eigenen Bienen erhält, die den Honig hier in unserer nächsten Umgebung sammeln!
Mein zweit-liebster Honig ist "Rapshonig", ein Blütenhonig, der hier oben meist gar nicht geerntet wird!
Aber mein Freund wandert mit seinen Bienen auch in Rapsgegenden, und bei der gerne gesehenen Bestäubungstätigkeit seiner Bienen in den Rapsfeldern fällt für ihn der Rapshonig ab!

Die Bienen, hauptsächlich die Honigbienen, sind aufgrund ihrer Bestäubungstätigkeit für uns die dritt-wichtigsten Haustiere nach Rindern und Schweinen, manche bezeichnen sie sogar als das Wichtigste!!

Ich habe guten Bienenhonig echt "zum (Fr)Essen" gerne, aber ich würde niemals damit backen! Dafür ist er mir einfach zu wertvoll! Das ist der eine Grund.

Und der Hauptgrund, warum ich damit nicht backe, ist ur-ur-alt!

Kurzer Ausflug in die Geschichte:

Die Honigbienen als solche, also Honig sammelnd, gibt es schon seit mindestens 28 Millionen Jahren!
Dagegen haben "unsere" frühesten Vorfahren, die Australopithecinen erst vor ca. 4,2 Millionen Jahren begonnen, ihre Welt unsicher zu machen!

Die Honigbienen sind eine Art, die in Staaten lebt und und Vorräte anlegt, nämlich Honig = Zucker, und Pollen = Eiweiß, und als "Nebenprodukte" Bienenwachs und Propolis erzeugen.

Die Honigbienen sammeln zuckerhaltige Pflanzensäfte, Nektare und Honigtau, transportieren diese Säfte in ihrem "Honigmagen" zurück zum Bienenstock und übergeben diesen Saft den dortigen Stockbienen zur Weiterverarbeitung.
Bei diesen mehrfachen Übergaben werden die Säfte schon vorverarbeitet und mit verschiedenen Eiweisstoffen und Säuren angereichert. Gleichzeitig werden die Säfte durch Wasserentzug eingedickt und anschließend in leeren Wabenzellen gespeichert. Die weitere Verdunstung wird durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Wenn dieser Neuhonig genügend eingedickt ist wird er in Lagerzellen umgetragen und wenn die gefüllt sind, werden sie mit einem luftundurchlässigen Deckel aus Wachs verschlossen.
In diesem Stadium hat der Honig dann einen Wassergehalt von unter 18 %, also unter der Gärfähigkeit!

Dieser Honig dient vor allem als Wintervorrat, damit das zahlenmäßig kleine Wintervolk zum Überleben und zum "Heizen" genügend Brennstoff hat und im Frühjahr bei passender Witterung rechtzeitig starten kann um die "Bevölkerungszahl" in kurzer Zeit zu vervielfachen! Ein Wintervolk hat ca. 5.000 Bienen mit einer Königin, ein Sommervolk ohne weiteres 40.000 und mehr Bienen und immer noch nur eine Königin!

Jetzt könnt ihr euch also vorstellen, wie wichtig dieser Honigvorrat für das Bienenvolk ist!
Und wie schlimm es für sie ist, wenn dieser Honigvorrat vorzeitig von anderen "Zuckerliebhabern" aufgefressen wird, zum Beispiel von den überall vorkommenden Hefepilzen!
Denn die sammeln die Bienen "automatisch" u.a. als Nektarhefen bei ihrer Bestäubungstätigkeit mit ein!

Die Bienen haben im Laufe ihrer Evolution sehr wirksame Abwehrmechanismen gegen eine vorzeitige "Ver-Schnabulierung" ihres Honigs entwickelt.
Sie verarbeiten die verschiedenen Zucker aus den Blütensäften schon mehrfach vor, bevor sie in den Stock kommen und reichern sie mit Enzymen und Säuren an!
Und bei diesen Säuren ist auch die Ameisensäure mit dabei, die daher im Honig mit 50 bis 1000 mg (0,05 - 1 g) pro 1 kg Honig vorkommt. Wir schmecken diese Säure aber nicht im Honig, weil sie durch die reichlich vorhandenen Zucker übertönt wird!
Ameisensäure ist ein Fungizid, das als Stoffwechselprodukt ganz normal bei Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Es wirkt mittel-stark gegen Hefepilze!
Und damit wird der Bienenhonig für Hefepilze, also auch für die Backhefe, zum Bremser!

Dazu kommt aber seit einigen Jahren noch ein anderes Problem!
Kurz vor der Jahrtausendwende wurde die Varroamilbe, ein gefährlicher Bienen-Parasit, der ursprünglich nur bei der "Östlichen Honigbiene" verbreitet war, durch Bienenforscher (Ja, tatsächlich!) eingeführt!
Eigentlich für Forschungszwecke (sic!), aber durch unachtsamen Umgang wurden sie in die Freiheit entlassen!
Dieser Schädling trifft hier bei uns auf die völlig unvorbereitete "Westliche Honigbiene" und hat anfangs sehr große Schäden verursacht!
Das Problem war, alles, was gegen die Varroa gewirkt hat, hat ebenso gegen die Bienen gewirkt!
Oder es hat gegen die Schädlinge gewirkt, war aber danach im Honig enthalten und machte ihn für Biene und Mensch ungenießbar!
Die Verzweiflung war eine Weile sehr groß!
Bis sich eine akzeptable "Behandlung" mit Ameisensäure als einigermaßen erfolgreich erwiesen hat. Und die Restmenge von Ameisensäure im Honig, wo er sowieso vorkommt, ist relativ unproblematisch.

Allerdings kann jetzt durch diese Behandlung der Bienenvölker der Gehalt an Ameisensäure im Honig noch zusätzlich ansteigen!
Und damit wird er für Hefepilze noch mehr zum Bremser!

Ein gutes Beispiel für das Bremsen der Hefekativitäten durch die Anwesenheit von Bienenhonig habe ich per Zufall nach einer richtigen "Schnitzeljagd" hier gefunden:
Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre

[Google]

[Marla21]

Lieber Petrowitsch,

vielen Dank für deinen sehr informativen Beitrag
Er bestätigt was ich zum Thema Honig geschrieben hatte, nur konnte ich das nicht so genau erklären
Werde bei der Neuzüchtung gleich den Link zu deinem Beitrag einfügen.

[Petrowitsch]

Danke, Marla!

Deine Erfahrung und Deine Bilder haben mir sehr geholfen!
Ich hatte diesen Beitrag schon lange "in der Schleife", aber mir hat der passende "Aufhänger" gefehlt!

Eigentlich wars für mich ja nicht so wichtig, weil ich keinen Bienenhonig zum Backen verwende.
Aber immer, wenn wieder mal jemand geschrieben hat, wieviel Honig er/sie in den Teig nimmt, hab ich so bei mir gedacht, man(n)/ich müsste endlich diesen Artikel schreiben!

Beim Anblick Deiner Bilder war mir dann schlagartig klar, dass der Artikel jetzt fällig ist!

Nochmals Danke!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

[Petrowitsch]

Hallo Marla,

danke für die links!

Ich bin hier bewusst auf den ganzen Bereich der Gesundheitsanwendungen des Bienenhonigs nicht eingegangen! Da gibt es unendlich viele positive Berichte!
Dazu gehörte jetzt auch Gelée royale, mein geliebter "Apfelessig-Honig-Trunk" und vieles mehr.
Alles gute Gründe, den wertvollen, echten Bienenhonig NICHT zu verbacken!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Förmchenbäcker]

Vielen Dank für den interessanten Artikel!
Hiermit oute ich mich auch als Honigfan, immer wieder kaufe und probiere ich unterschiedliche Sorten von Imkern. Meine Favoriten sind Linde, Raps und Sonnenblume, aber auch der Thymianhonig aus Gozo darf nicht in meiner Sammlung fehlen- so futter ich mich immer von da nach dort!
Ich nehme Honig nur zum Backen, wenn ich der Meinung bin, daß ein Rest jetz aber mal weg muss, also quasi der letzte Löffel wird verwendet!

Sonst ist mir das zu schade, denn der Geschmack kommt ja nie durch!

Viele Grüsse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Mary23]

Danke für den informativen Beitrag. Das werde ich bei einer eventuellen Neuzüchtung meines LM berücksichtigen.
_________________
Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr.
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/

[Petrowitsch]

[Der mit dem Teig tanzt]

Wieder was gelernt.
Danke!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Wie immer lieber Petrowitsch :

ein sehr informativer Beitrag

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

[Mikado]

Dann gibt es also ein „Für ...

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Ich lese regelmäßig im TFL (englisch) und bin auf eine interessante Seite und deren Zusatzinformationen gestoßen!

Hefen werden nicht nur von Honig negativ beeinflusst, sondern auch von einer ganzen Reihe von Gewürzen und Kräutern!
Das mit den Gewürzen und Kräutern passt jetzt nicht ganz hierher, aber als ich diesen "Thread" angefangen habe, hatte ich das noch nicht "auf demSchirm"!
Und desswegen einen neuen "Faden" aufzumachen, finde ich nicht praktisch.
So sind alle Hefe- und MO-Feinde an einer Stelle versammelt, nämlich hier!

Also, der erste Artikel:
http://www.thefreshloaf.com/node/16487/cinnamon-and-yeast
"Zimt und Hefe"

und hier die von "Mini Oven" verlinkte Seite separat:
http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html
ANTIMICROBIAL EFFECTS OF SPICES AND HERBS
Antimicrobieller Effekt von Gewürzen und Kräutern

Wem dort jetzt irgend etwas "spanisch" vorkommt und bevor Ihr versucht, euch dieses "Fach-Chinesisch" von Tante Goo übersetzen zu lassen, schreibt lieber Euere Fragen hier rein, dann haben alle anderen auch was davon UND von den Antworten / Übersetzungen.

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!