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Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!)

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 18:32    Titel: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Ich liebe guten, echten, Bienenhonig, vor allem "Hochschwarzwälder Bienenhonig"!
Mein Vater war Imker und ich bin mit gutem Bienenhonig aufgewachsen. Mein aller-liebster Lieblingshonig ist der echte Schwarzwälder Tannenhonig!
Aber nicht der, den es von Früh-ling bis Spät-herbst hier oben an jeder Straße von fliegenden Händlern als "Wald-Honig" zu kaufen gibt!
Sondern den echten von einem guten, alten Freund, der ihn von den eigenen Bienen erhält, die den Honig hier in unserer nächsten Umgebung sammeln!
Mein zweit-liebster Honig ist "Rapshonig", ein Blütenhonig, der hier oben meist gar nicht geerntet wird!
Aber mein Freund wandert mit seinen Bienen auch in Rapsgegenden, und bei der gerne gesehenen Bestäubungstätigkeit seiner Bienen in den Rapsfeldern fällt für ihn der Rapshonig ab!

Die Bienen, hauptsächlich die Honigbienen, sind aufgrund ihrer Bestäubungstätigkeit für uns die dritt-wichtigsten Haustiere nach Rindern und Schweinen, manche bezeichnen sie sogar als das Wichtigste!!

Ich habe guten Bienenhonig echt "zum (Fr)Essen" gerne, aber ich würde niemals damit backen! Dafür ist er mir einfach zu wertvoll! Das ist der eine Grund.

Und der Hauptgrund, warum ich damit nicht backe, ist ur-ur-alt!

Kurzer Ausflug in die Geschichte:

Die Honigbienen als solche, also Honig sammelnd, gibt es schon seit mindestens 28 Millionen Jahren!
Dagegen haben "unsere" frühesten Vorfahren, die Australopithecinen erst vor ca. 4,2 Millionen Jahren begonnen, ihre Welt unsicher zu machen!

Die Honigbienen sind eine Art, die in Staaten lebt und und Vorräte anlegt, nämlich Honig = Zucker, und Pollen = Eiweiß, und als "Nebenprodukte" Bienenwachs und Propolis erzeugen.

Die Honigbienen sammeln zuckerhaltige Pflanzensäfte, Nektare und Honigtau, transportieren diese Säfte in ihrem "Honigmagen" zurück zum Bienenstock und übergeben diesen Saft den dortigen Stockbienen zur Weiterverarbeitung.
Bei diesen mehrfachen Übergaben werden die Säfte schon vorverarbeitet und mit verschiedenen Eiweisstoffen und Säuren angereichert. Gleichzeitig werden die Säfte durch Wasserentzug eingedickt und anschließend in leeren Wabenzellen gespeichert. Die weitere Verdunstung wird durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Wenn dieser Neuhonig genügend eingedickt ist wird er in Lagerzellen umgetragen und wenn die gefüllt sind, werden sie mit einem luftundurchlässigen Deckel aus Wachs verschlossen.
In diesem Stadium hat der Honig dann einen Wassergehalt von unter 18 %, also unter der Gärfähigkeit!

Dieser Honig dient vor allem als Wintervorrat, damit das zahlenmäßig kleine Wintervolk zum Überleben und zum "Heizen" genügend Brennstoff hat und im Frühjahr bei passender Witterung rechtzeitig starten kann um die "Bevölkerungszahl" in kurzer Zeit zu vervielfachen! Ein Wintervolk hat ca. 5.000 Bienen mit einer Königin, ein Sommervolk ohne weiteres 40.000 und mehr Bienen und immer noch nur eine Königin!

Jetzt könnt ihr euch also vorstellen, wie wichtig dieser Honigvorrat für das Bienenvolk ist!
Und wie schlimm es für sie ist, wenn dieser Honigvorrat vorzeitig von anderen "Zuckerliebhabern" aufgefressen wird, zum Beispiel von den überall vorkommenden Hefepilzen!
Denn die sammeln die Bienen "automatisch" u.a. als Nektarhefen bei ihrer Bestäubungstätigkeit mit ein!

Die Bienen haben im Laufe ihrer Evolution sehr wirksame Abwehrmechanismen gegen eine vorzeitige "Ver-Schnabulierung" ihres Honigs entwickelt.
Sie verarbeiten die verschiedenen Zucker aus den Blütensäften schon mehrfach vor, bevor sie in den Stock kommen und reichern sie mit Enzymen und Säuren an!
Und bei diesen Säuren ist auch die Ameisensäure mit dabei, die daher im Honig mit 50 bis 1000 mg (0,05 - 1 g) pro 1 kg Honig vorkommt. Wir schmecken diese Säure aber nicht im Honig, weil sie durch die reichlich vorhandenen Zucker übertönt wird!
Ameisensäure ist ein Fungizid, das als Stoffwechselprodukt ganz normal bei Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Es wirkt mittel-stark gegen Hefepilze!
Und damit wird der Bienenhonig für Hefepilze, also auch für die Backhefe, zum Bremser!

Dazu kommt aber seit einigen Jahren noch ein anderes Problem!
Kurz vor der Jahrtausendwende wurde die Varroamilbe, ein gefährlicher Bienen-Parasit, der ursprünglich nur bei der "Östlichen Honigbiene" verbreitet war, durch Bienenforscher (Ja, tatsächlich!) eingeführt!
Eigentlich für Forschungszwecke (sic!), aber durch unachtsamen Umgang wurden sie in die Freiheit entlassen!
Dieser Schädling trifft hier bei uns auf die völlig unvorbereitete "Westliche Honigbiene" und hat anfangs sehr große Schäden verursacht!
Das Problem war, alles, was gegen die Varroa gewirkt hat, hat ebenso gegen die Bienen gewirkt!
Oder es hat gegen die Schädlinge gewirkt, war aber danach im Honig enthalten und machte ihn für Biene und Mensch ungenießbar!
Die Verzweiflung war eine Weile sehr groß!
Bis sich eine akzeptable "Behandlung" mit Ameisensäure als einigermaßen erfolgreich erwiesen hat. Und die Restmenge von Ameisensäure im Honig, wo er sowieso vorkommt, ist relativ unproblematisch.

Allerdings kann jetzt durch diese Behandlung der Bienenvölker der Gehalt an Ameisensäure im Honig noch zusätzlich ansteigen!
Und damit wird er für Hefepilze noch mehr zum Bremser!

Ein gutes Beispiel für das Bremsen der Hefekativitäten durch die Anwesenheit von Bienenhonig habe ich per Zufall nach einer richtigen "Schnitzeljagd" hier gefunden:
Neuzüchtung Lievito madre/Pasta madre

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Nach der 4. Fütterung lag Ansatz 1 (mit Mehl und Wasser) ganz deutlich vorne:



Ab der 5. Fütterung habe ich nur noch den Ansatz ohne Honig weitergefüttert, da dieser aktiver war:

(mit Zustimmung von Marla)

Dies ist / war ein echter Blindversuch! Marla hat dabei von diesem meinem Beitrag hier nichts gewusst! Winken

Und die Moral von der Geschicht:
Esst guten Bienenhonig selber, vor allem bei DEN Inhaltsstoffen!

Für das Füttern von Hefen in Teigen ist Malz jeglicher Art besser geeignet.
Oder, damit die Hefen gleich richtig loslegen können, Traubenzucker oder Fruchtzucker! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 10.02.2018, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch,

vielen Dank für deinen sehr informativen Beitrag Pöt huldigen
Er bestätigt was ich zum Thema Honig geschrieben hatte, nur konnte ich das nicht so genau erklären Winken
Werde bei der Neuzüchtung gleich den Link zu deinem Beitrag einfügen.

Marla hat Folgendes geschrieben:
Honig:
Mein Erfahrung hat gezeigt, dass Honig unnötig ist, er bringt nur am Anfang der Neuzüchtung einen kleine Vorteil, der aber schnell ins Gegenteil umschlägt, da er antiseptisch wirkt. Das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen wird gehemmt, so auch die Vermehrung der gewünschten Mikroorganismen. Der Ansatz benötigt länger bis er gut aktiv ist - siehe auch Test mit und ohne Honig.

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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Pöt huldigen

Deine Erfahrung und Deine Bilder haben mir sehr geholfen!
Ich hatte diesen Beitrag schon lange "in der Schleife", aber mir hat der passende "Aufhänger" gefehlt! Geschockt

Eigentlich wars für mich ja nicht so wichtig, weil ich keinen Bienenhonig zum Backen verwende.
Aber immer, wenn wieder mal jemand geschrieben hat, wieviel Honig er/sie in den Teig nimmt, hab ich so bei mir gedacht, man(n)/ich müsste endlich diesen Artikel schreiben!

Beim Anblick Deiner Bilder war mir dann schlagartig klar, dass der Artikel jetzt fällig ist! Sehr glücklich

Nochmals Danke!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nochmals Danke!

Ich danke dir Sehr glücklich

Hier gibt es auch noch einen interessanten Artikel bez. der antibakteriellen Wirkung des Honigs:
http://www.epochtimes.de/gesundheit/medizin/honig-wirkt-wo-antibiotika-versagen-auch-bei-multiresistenten-keimen-a464137.html
https://www.agrarforschungschweiz.ch/artikel/2003_10_829.pdf
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Liebe Backgrüße
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die links!

Ich bin hier bewusst auf den ganzen Bereich der Gesundheitsanwendungen des Bienenhonigs nicht eingegangen! Da gibt es unendlich viele positive Berichte!
Dazu gehörte jetzt auch Gelée royale, mein geliebter "Apfelessig-Honig-Trunk" und vieles mehr.
Alles gute Gründe, den wertvollen, echten Bienenhonig NICHT zu verbacken! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für den interessanten Artikel!
Hiermit oute ich mich auch als Honigfan, immer wieder kaufe und probiere ich unterschiedliche Sorten von Imkern. Meine Favoriten sind Linde, Raps und Sonnenblume, aber auch der Thymianhonig aus Gozo darf nicht in meiner Sammlung fehlen- so futter ich mich immer von da nach dort! Winken
Ich nehme Honig nur zum Backen, wenn ich der Meinung bin, daß ein Rest jetz aber mal weg muss, also quasi der letzte Löffel wird verwendet!

Sonst ist mir das zu schade, denn der Geschmack kommt ja nie durch!

Viele Grüsse
Sabine
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank für den interessanten Artikel!
Gerne geschehen, Sabine! Pöt huldigen
Zitat:
Hiermit oute ich mich auch als Honigfan, immer wieder kaufe und probiere ich unterschiedliche Sorten von Imkern. Meine Favoriten sind Linde, Raps und Sonnenblume, aber auch der Thymianhonig aus Gozo darf nicht in meiner Sammlung fehlen- so futter ich mich immer von da nach dort! Winken Ich nehme Honig nur zum Backen, wenn ich der Meinung bin, daß ein Rest jetz aber mal weg muss, also quasi der letzte Löffel wird verwendet!
Gerade der Thymianhonig wäre ansich zum Backen sehr interessant! Der hat mit den höchsten Vitamin-C-Gehalt! Winken Das wäre ideal für die Glutenentwicklung, zusammen mit der Ameisensäure, die stärkt das Gluten ebenfalls! Cool Aber dann müsste man(n) eigentlich Backpulver als Triebmittel nehmen! Traurig
Zitat:
Sonst ist mir das zu schade, denn der Geschmack kommt ja nie durch!
Genau so ist es! Geschockt
Zitat:
Viele Grüsse Sabine

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mary23
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.10.2017
Beiträge: 66
Wohnort: Baden Württemberg

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für den informativen Beitrag. Das werde ich bei einer eventuellen Neuzüchtung meines LM berücksichtigen.
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Brotbäcker-Anfänger mit Ambitionen zu mehr. Sehr glücklich
Meine Lieblingsrezepte ---> https://marysbunterezeptewelt.blogspot.de/
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mary23 hat Folgendes geschrieben:
Danke für den informativen Beitrag. Das werde ich bei einer eventuellen Neuzüchtung meines LM berücksichtigen.
Hallo Mary, Danke! Pöt huldigen
Es ist immer gut zu wissen, was an versteckten Gefahren auf einen lauern! Auf den Arm nehmen
Leider lässt sich die Ameisensäure im Honig nicht so ohne weiteres neutralisieren! Also besser ganz ohne Honig arbeiten!
Und wer mit Nektarhefen / Wildhefen was machen möchte, sollte sie unter Umgehung der Bienen direkt von ihren Trägern "ernten"!
Dafür gibt es hier im Forum viele Anregungen und Beiträge!

SuFu:
"Wildhefe*" - 110 Treffer
"Nektarhefe*" - 43 Treffer
"Hefewasser*" - 65 Treffer
(Eingabe ohne "", nur Kleinbuchstaben, * steht für 'alles', Überschneidungen möglich!)

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1582
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wieder was gelernt.
Danke!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Wieder was gelernt. Danke!
Hallo Andreas, man(n) lernt nie aus! Pöt huldigen
Ich entdecke täglich Neues und lerne dazu! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wie immer lieber Petrowitsch Pöt huldigen :

ein sehr informativer Beitrag

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Wie immer lieber Petrowitsch Pöt huldigen :
ein sehr informativer Beitrag LG Uta
Danke, "liebe" Uta! Verlegen

Du kennst mich doch! Winken
Wissen ist Macht! Wer nichts weiss muss alles glauben! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2653
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 19:28    Titel: Re: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Dann gibt es also ein „Für ...

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... zusammen mit der Ameisensäure, die stärkt das Gluten ebenfalls! Cool

... und Wider“.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ameisensäure ist ein Fungizid, das als Stoffwechselprodukt ganz normal bei Pflanzen, Tieren und Menschen vorkommt. Es wirkt mittel-stark gegen Hefepilze!

Demnach gibt es nicht nur Einwände gegen Honig in Teigen Winken Smilie
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1753
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 22:02    Titel: Re: Hefen und Honig - (nicht) immer beste Freunde?(!) Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dann gibt es also ein „Für ... ... und Wider“.
Demnach gibt es nicht nur Einwände gegen Honig in Teigen Winken Smilie
Richtig erkannt!
Wenn Du den Honig in einem Teig als (teueres) Süßungsmittel verwenden willst, ohne in diesem Teig mit lebenden Hefepilzen und / oder Milchsäurebakterien Gas erzeugen zu wollen oder müssen, dann immer rein mit dem Zeug!

Schöne Beispiele: Honigkuchen / Lebkuchen! Aber die wurden und werden mit Back-Natron, Pottasche oder Backpulver getrieben!
Und wie Du dort in dem ersten Artikel lesen kannst, hat man baldmöglichst den echten Honig durch "Kunsthonig" ersetzt! Das hat sicher nicht nur seinen Grund im Preis für echten Honig! Auf den Arm nehmen

Nächstes Beispiel: Mürbeteig! Kein Problem mit Honig! Cool

Und es gibt noch viele Teige mit nicht-lebenden Triebmitteln!

Ameisensäure = Gluten-stärkend:
Ja, mit diesen o.g. Einschränkungen.
Alle Säuren "stärken" (landläufig ausgedrückt!) die Glutenstrukturen, wenn sie so schwach da reinkommen, dass sie keine wichtigen Bestandteile wegätzen!
Also vor allem die schwächeren organischen Säuren!

Ich sags ja! Jetzt auch noch Chemie und Bio-Chemie beim Backen! Sehr glücklich

Mensch, unser Hobby hat echt was! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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