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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

tolles Innenleben Pöt huldigen

Zitat:
Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Ich glaube nicht, dass in dem Buch DAS original Rezept veröffentlich wurde. Keine BÀcker veröffentlich Rezept seiner Spezialbrote, damit es dir Konkurrenz nachbacken kann.

Zitat:
das BrĂŒhstĂŒck mit 270g Wasser und 14g Salz angesetzt (war eigentlich immer noch nicht genug, das Altbrot war nicht komplett durchfeuchtet)
Evtl. nimmt Gaues kein getrocknetes Altbrot, dann braucht es weniger Wasser. Bei Verarbeitung von getrocknetem Brot braucht es mind. die doppelte Menge Wasser.

Zitat:
Offenbar hat Jochen Gaues getreu der Maxime des von mir sehr verehrten Donald Duck("was interessiert mich mein dummes Gerede von vorhin")gehandelt, als er dieses Buch schrieb- oder schreiben liess, denn in einem der Tv-BeitrĂ€ge ĂŒber ihm war fĂŒr ihn das Wichtigste ĂŒberhaupt der Vorteig!!
ST ist ja auch ein Vorteig Winken
Zitat:

Backen bei 200- 260° 30 Minuten

Auf jeden Fall ein Fehler im Rezept, mit 30 Min. Backzeit ist so ein großes Brot nicht mal halb durchgebacken.
Leider sind so gravierende Fehler keine EinzelfĂ€lle in Promi-BackbĂŒchern Traurig Im Backbuch von Kapp wimmelt es auch von Fehlern. Ein BackanfĂ€nger wundert sich dann, warum das Brot nicht gelingt und sucht den Fehler erst mal bei sich selbst Geschockt
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ milly-
Ich habe (zu wenig) GewĂŒrze genommen, statt der Oliven!
Ich hatte nur welche aus dem Glas, und die sind nicht so lecker. Habe ich auch nicht vermisst, denn ich backe immer ein Brot und Futters das dann im Laufe der Woche auf; da bin ich nicht sicher, ob ich das die ganze Woche lang essen will! Winken
Vielleicht mach ich das mal fĂŒr ne Feier!

Ilona hat das Original aber schon mal gegessen!

Viele GrĂŒĂŸe

Sabine
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Rauchmelder
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Im Originalrezept (auf der Homepage des BĂ€ckers ist die Buchseite zu finden) hat mich nicht nur die Backzeit gewundert.

Auch die geringe Menge ST - aber vielleicht habe ich das Gerechne auch einfach immer noch nicht kapiert...

Vor allem aber die große GewĂŒrzmenge: 195g Oliven und 40g (vierzig!) Anis! Das sind ungemahlen 7 EL... Könnte das auch ein Fehler im Buch sein (z.B. ein Komma vergessen?) Hat das jemand von Euch schon probiert?

Beste GrĂŒĂŸe,

Rauchmelder
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Rauchmelder hat Folgendes geschrieben:
Im Originalrezept ...

Das ist doch wohl ein Witz Böse Sehr böse !%$§)&???

Summe Menge Mehl: 950
Summe Menge Wasser: 550

Dazu das zu trockene "Quell"- bzw. "KrĂŒmel"-StĂŒck vom Altbrot. (Wobei im Text steht, dass das nicht verkaufte Brot wieder verbacken wird, vielleicht ja gleich am nĂ€chsten Tag - ohne extra Trocknung, dann hĂ€tte es ja noch einiges an Restfeuchte.)

Ich erinnere mich an die erste TV-Reportage, die ich mit und ĂŒber ihn gesehen habe: Das gefĂŒhlt meistgebrauchte seiner Worte war Wasser. In den Teig muss Wasser! Brotteige mĂŒssen weich sein! Meine Brote können niemals gleich groß und gleich schwer sein, dann ist viel zu wenig Wasser im Teig. Deshalb verkaufe ich sie nach Gewicht!
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Jawoll!
Und:
VOOORTEIG! GAANZ WICHTIG FŰR DEN GESCHMACK!

Ich glaube, daß das alte Brot wirklich gleich wieder verbacken wird. Ich habe in einem TV- Beitrag gesùhen, daß er z.T. auch im Sauerteig Altbrot hatte; sogar als Laib.

Viele GrĂŒsse

Sabine
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Rauchmelder
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 45

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das Marla-Ochsenbrot ist tatsÀchlich etwas ganz Besonderes und vor allem lecker durch die Kombi Schwarzbier-Anis-Oliven!
Ich wĂ€re nicht in der Lage, aus einer solchen guten Idee ein funktionierendes Rezept zu basteln. Wenn aber z.B. Marla drĂŒber steht, kann man sicher sein, dass ein rundum stimmiges Brot aus dem Ofen kommt (bzw. andernfalls es jedenfalls nicht am Rezept liegt...).
Warum ein offenbar renommierter BÀcker ein Rezeptbuch rausgibt, das den AnfÀnger ratlos macht und/oder frustriert und den Profi zu umfangreichen Rezeptmodifikationen zwingt, verstehe ich nicht. Was soll's.

Grund genug jedenfalls fĂŒr ein ganz lautes DANKE fĂŒr die tollen Rezepte und unzĂ€hligen hilfreichen Tipps in diesem Forum!

Beste GrĂŒĂŸe,
Rauchmelder

P.S. Ich habe ĂŒbrigens die Anis-Oliven-Menge verdoppelt (nein, natĂŒrlich nicht die aus dem originellen Original...) und fand es prima.
P.P.S. Liebe Autokorrektur, das hier ist ein Backforum. Ich meine ANIS. Einfach nur ANIS. Seufz.
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kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Tja Rauchmelder,

unsere Autokorektur ist schon manchesmal dubios Winken

Unsere Marla ist halt einzigartig Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade sùhe ich "der Backrebell" auf ZDF info und sehe, daß ganze Brote in den Sauerteigansatz geworfen wurden, und zwar reichlich!

Auch wurde geröstetes zermahlenes Altbrot als Zutat fĂŒrs Ciabatta genannt.
Und natĂŒrlich Wasser (mein Ciabattateig ist nicht maachinengĂ€ngig)

Aber wirklich immer spektakulÀrer Auftritt Cool Cool
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Gerade sĂšhe ich "der Backrebell" auf ZDF info
...
Aber wirklich immer spektakulÀrer Auftritt Cool Cool

Auf'm Papier fĂŒhrt er die Backstube zwar nicht, aber dennoch hat der Gaues in der Sendung ja ne dermaßen große Klappe riskiert... Mit den Augen rollen Böse
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.04.2017, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat



Zwei "Halbe"

Diesmal war, anders als im ersten Versuch, der ST aus Roggen Vollkornmehl und das Weizenmehl im Vorteig auch Vollkorn.

Das Altbrot habe ich mit der doppelten Wassermenge angesetzt, aber trotzdem die 100ml SchĂŒttwasser verwendet.
Der Teig schien mir aber so feucht, dass ich noch 3EL Altbrot dazu gegeben habe.

Das wirken war dann wieder eine Frage der Geschwindigkeit unter Zuhilfenahme von reichlich Streumehl! Winken

Gesamtbackzeit 60 Minuten. HĂ€ufiges Öffnen der OfentĂŒr, um die Feuchtigkeit rauszulassen.

Inzwischen wird die Kruste des höheren Brotes (auf dem Foto links) wieder etwas weich, mal sehen, ob ich nochmal nachbacke!

Gut back allseits!
Sabine
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2667
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.10.2017, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute wieder 2 Halbe gebacken.
Diesmal habe ich kein getrocknetes Altbrot, sondern einen Paderborner-Rest verwendet; und dafĂŒr ca 230ml Wasser gebraucht.
Sonst wie beim letzten Versuch mit dem modifizierten Rezept aus "Brot"



Viele GrĂŒsse
Sabine
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sun09
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
nachdem ich kĂŒrzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, möchte ich gerne Deine Variante ausprobieren.
Könntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept wĂ€re mit Hefe? Backzeit mĂŒssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?

Danke und GrĂŒĂŸe
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nachdem ich kĂŒrzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, möchte ich gerne Deine Variante ausprobieren.

Er steht zwar als Autor auf dem Buch, kann mir aber nicht vorstellen, dass seine Original-Rezepte dort veröffentlicht wurden, die sind mit Sicherheit Betriebsgeheimnis Winken
Zitat:
Könntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept wĂ€re mit Hefe? Backzeit mĂŒssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?
Wenn du die 1/2 Teigmenge nach Rezept machst, dann gelten die im Rezept angeben Reifezeiten.

Zitat:
Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend lĂ€nger der Triebkraft des ST


Backzeit fĂŒr 1/2 Teigmenge ca. 60 Min. das Brot sollte gut ausgebacken werden.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
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BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt sehr gut, gute Kruste und saftige Krume. Oliven und Anis habe ich allerdings nicht wirklich durchgeschmeckt. Was fĂŒr einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten fĂŒr Brot? 20%?


Hier ist das Brot gerissen. Woran mag das liegen?
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3316
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

Du hast den Teigling nicht eingeschnitten, oder?
An der schwĂ€chsten Stelle reisst die TeigoberflĂ€che bei Ausdehnung/ Ofentrieb, das ist ganz natĂŒrlich.
Oft sind "wilde" Risse gewĂŒnscht, dann schneidet man den Teigling nicht ein; wenn man allerdings ein bestimmtes Aussehen erreichen will, muss man einschneiden oder stipeln

LG Uta
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, er ist nicht eingeschnitten und ist oben schön rustikal eingerissen.
Der Riss auf dem unteren Foto ist allerdings seitlich, das hatte man wohl nicht gut gesehen. Ich hatte den halben Laib aufgestellt. Und da soll ja eigentlich gar kein Riss hin...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14650
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache das Brot schmeckt Smilie
Sieht so aus als hÀtte dein Teig noch etwas zu viel Untergare gehabt. Die Teighaupt oben war schon fest, da ist er am unteren Rand gerissen, dort wo die Teighaut sich noch nicht ganz gefestigt hatte.

Hattest du das Backblech gut aufgeheizt?
Hast du mit Schwaden angebacken?

Zitat:
Was fĂŒr einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten fĂŒr Brot? 20%?
Den du im Haus hast, kannst du nehmen, sollte aber möglichst kein Magerquark sein.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 88

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, war alles gut vorgeheizt.
Geschwadet habe ich laut Rezept nach 3 Minuten.
Naja. Aber es schmeckt ja trotz Riss gut
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