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Walnusslaib mit LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 11:03    Titel: Walnusslaib mit LM Antworten mit Zitat

Als Vorlage dient der Walnusslaib von Dietmar Kappl, hab sein Rezept auf eine Variante mit Lievito Madre umgewandelt und etwas modifiziert.
Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot mit guter Frischhaltung.





Walnusslaib mit Lievito Madre - 1 Brot ca. 650 g

Lievito Madre TA 150:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser - ca. 30°C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150

QuellstĂŒck:
65 g WalnĂŒsse - geröstet und grob zerkleinert
275 g Wasser ca. 60°

Hauptteig:
100 g Weizenmehl 1050 *
100 g Weizenmehl 550 *
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
3 g Flohsamenschalen
8 g Salz
10 g Honig
2 g Hefe - optional
ca. 10 g Wasser - zusÀtzlich

* Alternativ kann man auch insgesamt 200 g Ruchmehl nehmen


Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich wÀhrend dieser Zeit verdoppeln.

QuellstĂŒck: NĂŒsse mit heißem Wasser ĂŒbergrießen und mind. 1 Std. quellen lassen, anschließend abseihen. Wasser auffangen.

Teigzubereitung:
Mehle u. Flohsamenschalen mit dem Abtropfwassern der NĂŒsse ĂŒbergießen, grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse). Nach der Quellzeit restliche Zutaten zugeben incl. Lievito Madre und verkneten. NĂŒsse gegen Ende der Knetzeit langsam unterkneten, evtl. mit 1 EL Mehl vermischen, dann lassen sie sich leichter unter den Teig kneten.
Restliches Wasser nach Bedarf, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit:
ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom SchĂŒsselrand u. -boden lösen, dann erst die NĂŒsse unterkenten.
Teig in eine geölte Box/SchĂŒssel legen und ruhen lassen.

Teigtemperatur: ca. 24-26°C wÀren optimal

Teigruhe: ca. 2 Std. bei ca. 22-24°C - nach 60 u. 90 Min. aufziehen/falten. Teig so lange ruhen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe grob zu einem Laib zusammenraffen – nicht wirken! In den Teigschluss etwas Mehl einarbeiten, damit der Schluss im Ofen schön rustikal aufreißt.
Teig mit dem Schluss nach unten in bemehles GÀrkörbchen legen, abdecken.

StĂŒckgare: ca. 2-3 Std. bei ca. 30°C bis etwa 2/3 bis 3/4 Gare.
Den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und ohne Schwaden anbacken, nach ca. 5 Min. etwas Schwaden (2-3x Wasser in den Ofen sprĂŒhen). Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 220-230°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.

(Rezeptvorlage von Dietmar Kappl – von mir modifiziert)
http://www.homebaking.at/walnusslaib-mit-ruchmehl/




_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.02.2018, 15:52, insgesamt 2-mal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wie immer top aus, Marla Pöt huldigen
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann Winken . Ich nehme da ĂŒbrigens immer Berberitzen. Das Brot ist einfach SPITZE.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 28.04.2017, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit Sehr glĂŒcklich
Zitat:
Ich denke aber nicht, dass es noch dein Cranberry-Walnußbrot toppen kann


Sind zwei unterschiedliche Brote, mit etwas unterschiedlichen Zutaten, die kann man nicht so direkt vergleichen.
Sie schmecken beide auf jeden Fall sehr lecker Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 11.12.2017, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Der Walnusslaib passt prima in die Advents- u. Weihnachtszeit.


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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon in der Mache, Marla.
Ich habe mehr Vollkorn drin, sonst alles so wie in deinem Rezept.
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre Smilie .
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
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BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Walnußwasser habe ich weggekippt und erneuert, das sah aus wie Plörre

Schade, dass du das weggekippt hast, gibt dem Brot zusĂ€tzlich Aroma und sorgt fĂŒr eine schöne KrumenfĂ€rbung.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 12.12.2017, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Muß ich dann beim nĂ€chsten Mal verwenden.
Ich habe ĂŒbrigens im Topf gebacken. Toll!
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 20.12.2017, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich es wieder gebacken, diesmal mit 'Plörre'.
TatsÀchlich ist die Krumenfarbe leicht lila.
Marla, danke fĂŒr das tolle Rezept.
Als mein Mann gestern heimkam und das Brot sah, meinte er das sĂ€he aus wie vom BĂ€cker. Und geschmacklich natĂŒrlich noch besser!
Unser absolutes Lieblingsbrot.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.12.2017, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
es freut mich, dass das Brot so gut bei euch ankommt Sehr glĂŒcklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2018, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Walnusslaib mal mit Kamutvollkorn - ohne zusĂ€tzliche Hefe. Ich liebe dieses Brot Sehr glĂŒcklich


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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 15.02.2018, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Walnusslaib mal mit Kamutvollkorn - ohne zusĂ€tzliche Hefe. Ich liebe dieses Brot Sehr glĂŒcklich

Wir auch Pöt huldigen
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
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BeitragVerfasst am: 16.02.2018, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Teig fĂŒr den Walnusslaib fertig und er ruht jetzt, nun habe ich gerade gesehen, dass ich den Honig vergessen habe Verlegen

Hoffentlich macht das jetzt nichts Traurig
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.02.2018, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht tragisch, das Brot wird trotzdem gelingen und auch schmecken Winken
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Der Walnusslaib ist sooo lecker.

Marla das ist ein Brot dass sicher öfter gebacken wird , es hat suchtpotenzial Pöt huldigen Pöt huldigen


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Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit,
ja wenn man das Brot angeschnitten hat, dann kann man nur schwer die Finger von lassen Sehr glĂŒcklich
Mein letzter Laib war deutlich schneller aufgefuttert, als das geplant war Winken

Das Brot ist dir prima gelungen, tolle Krume Pöt huldigen Pöt huldigen
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 17.02.2018, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hihi...
ich habe gleich 3 Laibe gebacken Winken
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Birgit
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Alexandra04
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.02.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot will ich auch mal ausprobieren
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Alles liebe Alexandra 💕
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keksesser
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Anmeldungsdatum: 03.02.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.02.2018, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

gestern habe ich das Brot gebacken,
nur mit Ruchmehl
nach 45 Min aus dem Ofen raus genommen,
schmeckt perfekt
danke Marla



LG Dagmar Smilie
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 00:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder.....wie gesagt Suchtpotential Pöt huldigen Pöt huldigen


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Liebe GrĂŒĂŸe
Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz wunderbar Brote hast du da gebacken, Birgit Pöt huldigen Sehr glĂŒcklich
Tolle Kruste und Krume Pöt huldigen
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

poolinchen hat Folgendes geschrieben:
Hihi...
ich habe gleich 3 Laibe gebacken Winken

Hallo Birgit,
welche GÀrkörchen benutzt du?
Ich backe immer die doppelte Menge im Topf. Mehr geht leider nicht rein Sehr böse .
Da werde ich mir wohl doch mal GĂ€rkörbchen zulegen mĂŒssen.
_________________
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 10.03.2018, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Namensvetterin,

ich benutze fĂŒr die Walnusslaibe Holzschliffkörbchen fĂŒr 500g Brote von teetrĂ€ume.de.Die Teigmenge passt geradeso rein. Sehr glĂŒcklich
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 11.03.2018, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit.
Ich habe mir eben 2 davon bestellt.
http://www.mediamarkt.de/de/product/_rbv-birkmann-208988-1803975.html
War mir auch neu, dass man bei Mediamarkt GÀrkörbchen kaufen kann .
Ich hatte noch einen Gutschein.
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ,

vielleicht kann mir ja jemand eine schnelle Antwort geben auf die Frage, ob ich den Teig auch ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank reifen lassen kann...also die StĂŒckgare?

Danke schön schon mal Pöt huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hab es noch nicht probiert mit Übernachtgare bei diesem Bro. Hab Bedenken, dass sich die NĂŒsse negative Auswirkungen auf den Teig haben können, wenn er lange reift.
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 29.03.2018, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön fĂŒr deine Antwort Marla,

meine Planung fĂŒr heute ist komplett auf den Kopf gestellt worden und ich muss wenigstens ein paar StĂŒndchen schlafen Mit den Augen rollen
Die 2-3 Stunden bei 30° mĂŒssen jetzt 6-7 Stunden im KĂŒhli werden, Ich hoffe, dass es nichts ausmacht Verlegen , eigentlich sollte es ein Geschenk werden.
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Birgit
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Poolinchen,

wie ist Dein Walnusslaib geworden?
Ich habe schon ein anderes Walnussbrot mit Übernachtgare gemacht und hatte keine negativen Begleiterscheinungen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo KupferstÀdterin,

mein Walnusslaib ist laut der Beschenkten der "Oberknaller". Ihr habe ich schon ein Laib mit normaler Gare gebacken. Sie hatte also den Vergleich. Ich werde demnĂ€chst mir mal einen Walnusslaib mit Übernachtgare backen damit ich es auch vergleichen kann.
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