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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 18.02.2018 - 24.02.2018

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 09:38    Titel: Wochenthread 18.02.2018 - 24.02.2018 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

nur weil's trotzdem gut schmeckt, nicht im PPP-Thread sondern hier Winken (eigentlich war es ordentlicher Mur*ks): ich hab' mich an Ninas Rosinenstuten versucht:
  • Erst mal hat das mit der Flüssigkeit im Rezept nicht gestimmt - da gehört noch Milch rein,
  • dann bin ich - leider viel zu spät - draufgekommen, dass die 7 g Hefe viel zu wenig sind (anscheinend meint man Trockenhefe) - jedenfalls waren stundenlange Stück- und Stockgare nötig,
  • dann hab' ich beim Backen vergessen von Heißluft beim Aufheizen auf Ober-/Unterhitze zu schalten,
  • und dann bekam das Ding noch so eine eigenartige Form, als ich es aus der 1,5 kg Blauglanzform heraus nahm (nach 1/2 Stunde der Abkühlung)...



Gestern noch warm angeschnitten hatte ich einen 'säuerlichen' Eindruck - anscheinend hab' ich eines der wenigen Rezepte benutzt, bei dem Quark verwendet wird (die anderen Rezepte, die ich ergoogelt habe, haben keinen drin...). Heute ist allerdings der säuerliche Geschmack nicht mehr bemerkbar und Göga schmeckt es.

Naja - es war wohl nicht mein Tag gestern und die Sache schreit nach einem zweiten Versuch. Hat jemand einen Tipp, warum sich die Seitenwangen nach innen gebogen haben und es ganz unten ein wenig 'speckig' ist, obwohl am Backstein gebacken und geschwadet wurde?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

@Hobbykoch: ich hab zwar keinen Tipp, warum der Stuten so "einknickt", aber er sieht sehr schmackhaft aus.... Smilie.

Ich habe gestern mit dem Ruchmehl vom Hobbybäckerversand wieder das Schweizer Ruchbrot aus dem Buch BROT angesetzt.
Das Formen war wieder ein "Kampf", mit erheblichem Fluch- und Panikpotential. Aber der Ofentrieb entschädigt für einiges.
Leider mussten beide Exemplare im Tiefkühler verschwinden...Mit den Augen rollen Anschnitt vielleicht später.


Gruß von Gondolina.
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 14:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hat jemand einen Tipp, warum sich die Seitenwangen nach innen gebogen haben und es ganz unten ein wenig 'speckig' ist, obwohl am Backstein gebacken und geschwadet wurde?

Dort ...
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf#page=15
... auf Seite 15.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2712
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.02.2018, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard, hier mein Post von letzter Woche:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141031#141031

Ich hatte auch auf Trockenhefe getippt, später aber im Blog gelesen, daß Nina tatsächlich wohl nur 7g Frischhefe verwendet hatte. Das erscheint mir ohne Vorteig sehr wenig für sie angegebenen Gehzeiten . Die Flüssigkeit kam mir ok vor, und das Brot hat auch gut geschmeckt!

Ich kann dir auch noch das Rosinenbrot von Christian (Amboss) aus seinem Blog empfehlen! Sehr gut, ich wollte aber nicht erst am nächsten Tag backen! Möglicherweise hat er das Rezept auch im Nachbarforum eingestellt, da war er ja lange aktiv.

Viele Grüsse
Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.02.2018, 08:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika & Sabine: danke.

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Ich hatte auch auf Trockenhefe getippt, später aber im Blog gelesen, daß Nina tatsächlich wohl nur 7g Frischhefe verwendet hatte. ...

Zum Vergleich: die Hefeteige aus meinem Wiener Kochbuch geben auf 500 bis 600 g Mehl 30 g (normale) Hefe dazu, andere Rezepte für Rosinenstuten sind mit einem ganzen Würfel (42 g) angegeben ... bei den 7 g auf 500 g Mehl von Nina haben bei mir die Alarmglocken geläutet - leider zu leise. So hatte ich um die 2,5 Stunden Stock- und nochmal so viel Stückgare (und trotzdem noch ordentlich Ofentrieb).

Zur Taillenbildung (Seite 15 vom o.g. PDF): da passt eigentlich kaum eine der Ursachen - vielleicht am ehesten noch die Backtemperatur - die hab' ich 180 Anfangstemperatur und danach abgedeckt & 175 Grad genommen, wie beim Hefezopf (allerdings irrtümlich Heißluft), andere Rezepte fangen mit 220 oder 200 Grad an).

Egal, es wird einen weiteren Versuch geben - der wird aber noch warten müssen. Der jetzige Stuten hat mir + 0,5 kg übers WE auf der Waage gebracht.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

der Anschnitt vom Ruchbrot (s.o.) und der Geschmack - erfreulich!

Mit dem Ruchmehl bin ich sehr zufrieden, es ist fein vermahlen.

Schöne Woche noch wünscht
Gondolina.
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poolinchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beiträge: 66

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich habe gestern ein Weizenbrot mit alter Madre aus dem Kühlschrank gebacken.

Gestern aus dem Ofen, ich glaube es hat sogar gefenstert Sehr glücklich


aber nun habe ich eine Frage, warum sind die Löcher am Rand so groß und unregelmäßig und was sind die Schlieren in der Krume Geschockt

_________________
Liebe Grüße
Birgit
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 389

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mich nochmals an dem „Osterbrot“ versucht
Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10937
Beim Teig scheine ich irgendwas falsch zu machen. Er war wieder total weich. (Vgl. Rezept-Strang).
Aber egal – Das Brot ist super aufgegangen.



Auf den Butterstreusel habe ich verzichtet und nur ein paar Mandelstife drauf gestreut. Als Obst kamen Rosinen und eine getrocknete Aprikosen rein.
_________________
Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ja,
auch ich backe noch, komme jedoch kaum zum Fotografieren.

Hier mein neuestes Produkt,
Alltagsbrot mit Lein- und Hanfsaat.



Gestern Abend war es noch knusprig,
heute schmeckts immer noch.

@ Reinhard: wegen der Taille:
zwar nicht bei meinem Rosinenbrot, sehr wohl aber bei meinem Toastbrot
benutze ich die Four-Pieces-Methode, wirke also vier runde Ballen schön straff und lege diese in die Kastenform. Das verhindert Taillenbildung.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 389

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hier nun der Anschnitt. Sehr glücklich


_________________
Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1645
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht wunderbar aus, Jürgen.
Aber - gehen bei euch in PB die Uhren anders?
Bei uns ist noch nicht Ostern ... Winken
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Theresa
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 61

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mich gibt es noch Sehr glücklich

Leider mag mich das Forum nicht mehr, deshalb mache ich mich rar. Ich weiß nicht, was da los ist, jedenfalls braucht es Ewigkeiten, bis sich die Seite öffnet und bei jedem Aufruf eines Beitrags ebenfalls. Alle anderen Seiten funktionieren, ich kann mir keinen Reim darauf machen. Doch das nur am Rande.

Ich habe am Wochenende wieder gebacken und mein Brot wird von mal zu mal besser. Mein Brot backe ich nun "frei Schnauze". Samstag mittag fange ich an und Sonntag abend wird gebacken, so klappt das ganz gut. Foto habe ich leider nicht, ich könnte auch gar nichts einstellen, denn es dauert ewig s.o.

Leckere Sachen habt Ihr wieder gebacken.
_________________
Schönen Gruß
Theresa
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 389

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Sieht wunderbar aus, Jürgen.
Aber - gehen bei euch in PB die Uhren anders?
Bei uns ist noch nicht Ostern ... Winken
So ein Brot kann ich zu jeder Jahreszeit essen. … mit lecker Butter und Schinken drauf.


Diese Woche hatte ich berufsbedingt nur zwei mögliche Backtage: Gestern und Heute. – Da das helle Brot nicht lange hält, weil davon doch mehr gegessen wird als von Vollkornbrot, habe ich heute gleich noch einen Hamster gebacken.


_________________
Gruß
Jürgen
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 427

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Theresa hat Folgendes geschrieben:
Mich gibt es noch Sehr glücklich

Leider mag mich das Forum nicht mehr, deshalb mache ich mich rar. Ich weiß nicht, was da los ist, jedenfalls braucht es Ewigkeiten, bis sich die Seite öffnet und bei jedem Aufruf eines Beitrags ebenfalls. Alle anderen Seiten funktionieren, ich kann mir keinen Reim darauf machen. Doch das nur am Rande.


Geht mir leider genauso - hat jemand eine Erklärung? am Handy klappt´s einwandfrei, aber am PC ist Geduld gefragt.....
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2705
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Theresa hat Folgendes geschrieben:
Ich weiß nicht, was da los ist, jedenfalls braucht es Ewigkeiten, bis sich die Seite öffnet und bei jedem Aufruf eines Beitrags ebenfalls. Alle anderen Seiten funktionieren,

Geht mir leider genauso - hat jemand eine Erklärung? am Handy klappt´s einwandfrei, aber am PC ist Geduld gefragt.....

Ein auffallender Unterschied zu früher, hatte ich auch bemerkt. Vielleicht hat Pöt zu einem preiswerteren Hoster gewechselt.
Einen Performanceunterschied zwischen PC und Handy beim Webseitenaufbau kann es auch auf ganz anderen Internetseiten zugunsten von Handys geben.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 941
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Andreas: danke für den Tipp.

@ Jürgen: mich frisst der Neid... Winken

---

Ich kann keinen Unterschied beim Seitenaufbau zwischen Tablet & PC bemerken. Ich hab' allerdings einen adblock aktiv - vielleicht ist irgend ein Werbezeugs aktiv, das mittlerweile ins Leere verlinkt und nicht gefunden (bzw. bei mir gar nicht aufgerufen) wird?

LG
Reinhard
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keksesser
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.02.2016
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 22.02.2018, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

Ihr seid ja teilweise schon in Osterstimmung Sehr glücklich
ich verarbeite noch Nüsse von Weihnachten,deshalb Walnusslaib von Marla,
habs nur mit Ruchmehl gebacken,
schmeckt genial





@ Gondolina, dein Ruchbrot sieht super aus.

noch eine schöne Backwoche

Gruß Dagmar Smilie
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