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"Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen!

 
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Bernddasbrot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 15:32    Titel: "Beutebrot" (Weizensauerteig) misslungen! Antworten mit Zitat

Moin,

ich habe Brotbacken Dank dieses Forums gelernt und backe bisher fast immer Marlas Bauernbrot mit Roggensauerteig. Das bekomme ich so hin, dass ich 100% gl├╝cklich damit bin.

Nun bin ich auf dieses hier gesto├čen, und da ich den Herrn Domberger auch schonmal "live" erlebt hatte, dachte ich, ich probiere das mal aus.

Leider war das Resultat zum Wegschmei├čen, aus, denke ich, 2 Gr├╝nden:

Mein mit Anstellgut aus Roggen umgez├╝chteter Weizensauerteig hatte bei weitem nicht die n├Âtige Triebkraft, im Teig tat sich nicht viel.

Aber vor allem war die Konsistenz des Teiges so (z├Ąh-)fl├╝ssig, dass ich mir beim besten Willen nicht erkl├Ąren konnte, wie darauf ein freigeschobenes Brot h├Ątte werden sollen. Ich hab das dann trotzdem mal gebacken und heraus kam ein flacher, harter Fladen, eigentlich ungenie├čbar.

Jetzt w├╝rde ich euch bitten, mal in das Rezept zu schauen und mir zu sagen, ob ihr meint, dass das grunds├Ątzlich so hinhauen kann, vor allem mit den Mengenangaben?

Falls ja, m├╝sste ich dann ├╝berlegen, woran es bei mir lag. Also vor allem triebst├Ąrkeren Sauerteig erzeugen - aber wie ist das mit der Konsistenz? Lag es vielleicht an meiner Falttechnik?

Danke schonmal und viele Gr├╝├če!
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein mit Anstellgut aus Roggen umgez├╝chteter Weizensauerteig hatte bei weitem nicht die n├Âtige Triebkraft, im Teig tat sich nicht viel.

Bei dem Rezept werden nur 5 % der Gesamtmehlmenge im ST vers├Ąuert, dazu ist noch viel Wasser im Teig, da dauert es sehr lange bis das Brot aufgegangen ist. Ich w├╝rde mind. 10 % des Mehls im ST vers├Ąuern und den Teig ca. 2 h im Warmen reifen lassen, ca. alle 30-40 Min. 1x aufziehen/falten.
Beim Bauernbrot sind 30 % des Mehls im ST vers├Ąuert, entsprechend schneller geht der Teig auf.
Triebkr├Ąftiger als ein normaler Weizen ST ist der Lievito Madre (LM), er wird fest gef├╝hrt mit hoher Menge ASG und reift relativ warm.


Zitat:
Aber vor allem war die Konsistenz des Teiges so (z├Ąh-)fl├╝ssig, dass ich mir beim besten Willen nicht erkl├Ąren konnte, wie darauf ein freigeschobenes Brot h├Ątte werden sollen. Ich hab das dann trotzdem mal gebacken und heraus kam ein flacher, harter Fladen, eigentlich ungenie├čbar.

Mit der angegeben Wassermenge ergibt das ein relativ weicher Teig (TA 180), der sollte gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebereiwei├č gut entwickelt.
Knetzeit ca. 15-30 Min. am Anfang langsam, nach ca. 10-15 Min. auf 2. Stufe kneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen. Teig darf nicht zu warm werden, ggf. kalte Wasser f├╝r den Teig nehmen. Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24┬░ liegen, max. 26┬░
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit weichen Weizenteigen hast, dann langsam an die Wassermenge rantasten, ca. 100 g weniger Wasser nehmen und schauen wir sich der Teig f├╝r dich verarbeiten l├Ąsst.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Bernddasbrot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit der angegeben Wassermenge ergibt das ein relativ weicher Teig (TA 180), der sollte gut ausgeknetet werden, damit sich das Klebereiwei├č gut entwickelt.
Knetzeit ca. 15-30 Min. am Anfang langsam, nach ca. 10-15 Min. auf 2. Stufe kneten, der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen. Teig darf nicht zu warm werden, ggf. kalte Wasser f├╝r den Teig nehmen. Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24┬░ liegen, max. 26┬░
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung mit weichen Weizenteigen hast, dann langsam an die Wassermenge rantasten, ca. 100 g weniger Wasser nehmen und schauen wir sich der Teig f├╝r dich verarbeiten l├Ąsst.


So wie der Rezepturheber es m├╝ndlich dargestellt hatte und wie es auch im von mir geposteten Rezept steht (ich habe versucht, mich genau daran zu halten), ist der Witz bei der Sache, dass der Teig ├╝berhaupt nicht geknetet wird. Er soll sich nach dem Vermengen der Zutaten per Autolyse "zusammenfinden" und dann ├╝ber einen Zeitraum von 3 Stunden 6x gefaltet werden....

Zitat:
Alle Zutaten ungef├Ąhr drei Minuten mit den H├Ąnden mischen (nicht kneten!), bis sich eine homogene Masse gebildet hat, dann f├╝r 40 bis 45 Minuten bei 25 Grad stehen lassen. Das Mehl verquellt und das Wasser wird im Teig gebunden, diese Autolyse funktioniert nur ohne Salz.

Danach 25 g Salz in 40 ml Wasser verr├╝hren (es muss sich nicht ganz aufl├Âsen) und wieder vorsichtig unter den Teig mischen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.02.2018, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So wie der Rezepturheber es m├╝ndlich dargestellt hatte und wie es auch im von mir geposteten Rezept steht (ich habe versucht, mich genau daran zu halten), ist der Witz bei der Sache, dass der Teig ├╝berhaupt nicht geknetet wird. Er soll sich nach dem Vermengen der Zutaten per Autolyse "zusammenfinden" und dann ├╝ber einen Zeitraum von 3 Stunden 6x gefaltet werden....

So bekommst du bei dem sehr weichen Teig kein gutes Kleberger├╝st aufgebaut.
_________________
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beitrńge: 6

BeitragVerfasst am: 28.02.2018, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

So bekommst du bei dem sehr weichen Teig kein gutes Kleberger├╝st aufgebaut.


Den Eindruck hatte ich ja auch Sehr gl├╝cklich

Aber dieser Mensch macht es so und erzielt ja tolle Brote, die man hier betrachten kann.

Zitat von der Website:

Zitat:
Das Beute-Brot wird nach Tradition Franz├Âsischer Landbrote hergestellt. Daf├╝r wird der Teig ├╝ber drei Stunden hinweg immer wieder gefaltet, nicht geknetet. F├╝r die Entwicklung der Aromen ist auch die Teigruhe sehr wichtig, mindestens eine Nacht wird der Teig deswegen gek├╝hlt.


Mir geht's gerade eher darum, herauszufinden, warum es bei ihm klappt und bei mir nicht, vielleicht frage ich ihn am besten mal selber... Winken
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