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Moosburger Kartoffelkasten -RST

 
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.01.2016, 21:27    Titel: Moosburger Kartoffelkasten -RST Antworten mit Zitat

Moosburger Kartoffelkasten RST Rezept von "Der Dude"

2 Brote á ca 795g


Sauerteig DEF (TA 200)

350g Roggenmehl 1150
350g Wasser
35g ASG

glatt verr├╝hren und bei 26┬░ 16h reifen lassen

Br├╝hst├╝ck

250 g Kartoffelflocken mit
475 g kochendem Wasser ├╝bergiessen und 30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

Sauerteig
370g Weizenmehl 1050
30g Backmalz
22g Salz
6g K├╝mmel, gemahlen
10g Hefe

verkneten und nach und nach das Br├╝hst├╝ck zugeben.
So langekneten, bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht.

Teigruhe: 30 Minutenbei ca35┬░

2 Teiglinge á 974g abwiegen, rund- und langwirken und in jeweils eine Kastenform (750g) geben.

St├╝ckgare: 45 Minuten bei ca 35┬░

Bei 250┬░ einschiessen, leicht schwaden, nach10 Minuten Schwaden ablassen und bei 180┬░ 30 Minuten backen, dann ohne Form nochmal 25 Minuten backen.

- Ich habe das Brot schon oft gebacken, sowohl mit den Typenmehlen aus dem Rezept, als auch als Vollkornbrot.
- Backmalz habe ich nie verwendet (habe ich nicht), es kommt ein Teel├Âffel Sirup oder Honig rein.
- Da ich keine 750g Kastenformen habe, backe ich, wenn nicht freigeschoben, einen Laib oder 2 "angeschobene" in der 1500g Form.
- F├╝r Glanz streiche ich das Brot w├Ąhrend der letzten 10 Minuten ein- oder zweimal mit kaltem Wasser ab.
- Da die Krume sehr feucht ist, kann man das Brot auch ohne weiteres nach Ende der "regul├Ąren" Backzeit noch 5-10 Minuten mit Heissluft und leicht ge├Âffneter Ofent├╝r backen.
- Wichtig ist, das Br├╝hst├╝ck gut zu zerkr├╝meln, wenn man es zum Teig gibt, und gr├╝ndlich zu kneten (!), damit sich ein homogener Teig bildet.
- reine Kartoffelflocken gibt es bei Teetr├Ąume und in manchen Biol├Ąden oder Reformh├Ąusern





Auf dem Anschnittfoto kann man sehen, da├č das Br├╝hst├╝ck wirklich gut zerkr├╝melt werden muss, und gr├╝ndliches Kneten von Nutzen ist, denn da findet sich noch ein Kl├╝mpchen!

Nochmal Danke f├╝r das Rezept!

Sabine
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Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 21.01.2016, 15:04, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.01.2016, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine P├Ât huldigen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.11.2016, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat



Wie hier zu sehen, muss kein Kasten dabei rauskommen Winken

2 kleine Laibe im grossen Korb gehen gelassen, ich habe nur das sch├Ân gerissene fotografiert Cool , das andere ist ordnungsgem├Ą├č an den Einschnitten gerissen!

Ist wirklich fest in meiner Favoritenliste verankert!


Viele Gr├╝sse

Sabine
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot reizt zum Nachbacken - geht das auch mit echten Kartoffeln statt Kartoffelflocken?

Dazu brauch ich Expertenhilfe: wie muss ich das Rezept umbauen, d. h. wieviel Kartoffeln und wieviel Wasser statt des Br├╝hst├╝cks?

Danke f├╝r Eure Hilfe und sch├Ânes WE
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni,
laut Tosca, ehemals im Nachbarforum, soll man dann nur die Wassermenge als Kartoffeln dazugeben, hier also 475 g.

Ich glaube, ich habs auch schon mal so gebacken, bin notiztechnisch aber ziemlich schlampig Cool

Wenns aber nicht geklappt h├Ątte, h├Ątte ichs ganz sicher aufgeschrieben Winken

Es lohnt sich wirklich, das nachzubacken,denn es ist wirklich lecker!

Gottseidank hat Luggi jetzt Kartoffelflocken im Angebot,die Beschaffung gestaltete sich bisher schwierig, wenn man welche "ohne alles" wollte.

Ein sch├Ânes Wochenede

Sabine
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 11.11.2016, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
laut Tosca, ehemals im Nachbarforum, soll man dann nur die Wassermenge als Kartoffeln dazugeben, hier also 475 g.

n'Abend Sabine

hmm, wenn du damit Wasser und Kartoffeln in ein Verh├Ąltnis von 1:1 setzt:
Durchschnittlich enthalten Kartoffeln deutlich weniger Wasser. Eine solche Abweichung kann einen Teig ziemlich ver├Ąndern.
Ist schwer vorzustellen, die Gewichtsmenge Wasser durch die gleiche Gewichtsmenge Kartoffeln zu ersetzen, selbst wenn es - weil nur eine Teilmenge allen Wassers im Teig - in der Gesamtberechnung auf eine geringere aber dennoch merkbare Differenz hinausl├Ąuft. Winken
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine und Mika,

danke f├╝r Eure schnellen Antworten - ich bin trotzdem weiterhin "puzzled"...

Soll ich die Kartoffeln roh oder gekocht zugeben?!?

Roh: dann leuchtet mir ein: 475 g geriebene Kartoffeln zugeben
Gekocht: 475 g geriebene Kartoffeln und kein weiteres Wasser? Da h├Ątte ich Bedenken, dass der Teig zu fest wird. Geschockt

Vielleicht k├Ânnt Ihr mir noch mal helfen und die Unklarheiten beseitigen?
Merci!
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mehlige Kartoffeln, gekocht und heiss gepresst, dann gewogen.
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2694
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 12.11.2016, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

moni-fr hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sabine und Mika,
danke f├╝r Eure schnellen Antworten - ich bin trotzdem weiterhin "puzzled"...
Soll ich die Kartoffeln roh oder gekocht zugeben?!?

Guten Abend Monika

Manchmal habe ich Weizenknollen gebacken.


In deren Teig sind mehlige Kartoffeln drin, aber gekocht und danach durch Zerstampfen zu Brei gemacht. Den durchschnittlichen Wassergehalt von Kartoffeln habe ich bei der Gesamtwassermenge des Rezeptes ber├╝cksichtigt. Um ehrlich zu sein, ich habe mir nicht die M├╝he gemacht zwei verschiedene Versionen von Teigen zu testen, einerseits mit fein geriebenen rohen Kartoffeln, oder andererseits mit gekochten und zerstampften Kartoffeln. Ich habe sie einfach gekocht und den eben genannten Wassergehalt angenommen - es war mir egal ob es durchs Kochen wenige Prozent mehr oder weniger waren - und in die Berechnung der TA einflie├čen lassen. So hat der Teig funktioniert wie er es sollte.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmals vielen Dank f├╝r die Infos - ich werde das Brot n├Ąchste Woche mal backen. Und berichten...

Sch├Ânen Sonntag! in Freiburg ist es leider tr├╝b und grau... Traurig
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ha!
Hier scheint die Sonne! Sehr gl├╝cklich
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.11.2016, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

In Westfalen something in between.
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.12.2016, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat



Weil so viele gekochte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) ├╝brig waren, habe ich kurzerhand ein "Kartoffeln-statt-Wasser"- Brot gebacken.
Es funktioniert!
Mal wieder zu fr├╝h eingeschossen, aber geschickt fotografiert Winken

Ich habe die Menge auf ein 1-Kilobrot runtergerechnet.

Ein sch├Ânes Wochenende
Sabine
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.12.2016, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat



Hier der Anschnitt! Sch├Ân grossporig Sehr gl├╝cklich

Ein sch├Ânes Wochenende
Sabine
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot gl├Ąnzt toll und eine tolle Krume hat es auch Smilie

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Weil so viele gekochte Kartoffeln (vorwiegend festkochend) ├╝brig waren, habe ich kurzerhand ein "Kartoffeln-statt-Wasser"- Brot gebacken.
Es funktioniert! ... Ich habe die Menge auf ein 1-Kilobrot runtergerechnet...

Also Kartoffelflocken und vorwiegend ├╝brige festgekochte Kartoffeln - neee, oder? Magste mal f├╝r Rechenfaule aufschreiben, was Du da genau zusammengemischt hast? Cool Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hier weiter oben im Thread tauchte die Frage auf :was tun, wenn keine Flocken??

Ich hatte dann angemerkt, das Tosca mal geschrieben hatte, das man dann die Wassermenge durch gekochte Kartoffeln ersetzen k├Ânne. (Ich hatte das auch schon mal gemacht, aber nicht dokumentiert -tststs)

Das Verfahren wurde angezweifelt, da kam mir der Kartoffel ├ťberschuss also gerade recht! Cool
Ich habe also statt, wie im Rezept angegeben, Flocken und Wasser, die Wassermenge durch gekochte, durch gepresste Kartoffeln ersetzt! (Vorwiegend festkochend wink)

Klar soweit ? Winken

Adventliche Gr├Â├če

Sabine ::
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also gar kein Wasser au├čer das im Sauerteig. Flocken und Wasser gleich Kartoffeln (vorwiegend festkochend, gekocht, gr├╝ndlich gepresst und untergemischt). Ich werde sp├Ąter die vier Kerzen am Adventskranz anz├╝nden und dr├╝ber nachsinnieren. Vielleicht geht mir dann vollends ein Licht auf Winken Nee, klar soweit, glaub┬┤ ich Cool Mist, jetzt muss ich doch selbst rechnen Mit den Augen rollen
_________________
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
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BeitragVerfasst am: 18.12.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ach soooo!! (Beim n├Ąchsten Mal gr├Âsseren Zaunpfahl w├Ąhlen)

466g ST
166g Flocken
317g Wasser. also 317g Kartoffeln- s.o: Kartoffeln= Wassermenge, vergiss die Flocken!

247g WM
20g Backmalz (hab Honig genommen)
14-15g Salz
8g Hefe

Das Brot muss tats├Ąchlich lange gebacken werden, da es sehr feucht ist.
Ich backe es immer noch 10 Min bei HL 160┬░ mit leicht ge├Âffneter T├╝r. Diesmal habe ich es ├Âhm, vergessen, es hat bestimmt 15 Minuten mehr gekriegt Mit den Augen rollen machte aber nichts.

Viele Gr├╝sse
Sabine

jajaistkeinkilobrotmehr,rechneichjetztabernichtaus, so!
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
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BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân! Sehr gl├╝cklich

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
...jajaistkeinkilobrotmehr,rechneichjetztabernichtaus, so!

Ich back┬┤s auch mit ├ťbergewicht Auf den Arm nehmen Vielleicht nicht mehr dieses Jahr, aber n├Ąchstes Jahr ganz gewiss.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hoffentlich backst du's auch mit Untergewicht- in der Kartoffel Version fehlen n├Ąmlich 166g f├╝r die Flocken! Winken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 21.12.2016, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mit noch viel mehr Untergewicht - ich lass den K├╝mmel drau├čen! Auf den Arm nehmen
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Viele Gr├╝├če
Zibiba
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.12.2017, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat






Mein Privatbrot, da isses wieder.

Ich hab das Brot von Zibiba irgendwie nirgendwo gefunden Cool
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.03.2018, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat






Immer wieder gern!!
Danke f├╝rs Rezept!

Sabine
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