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Herbstlaib - NEU - RST
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.10.2016, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat



Hier die allseits beliebte Rubrik "Original und Fälschung "
Sehr gl√ľcklich Sehr gl√ľcklich
Nach 3 Wochen Weissbrot und einem kleinen Frostkartoffelkasten war mir zwar nicht herbstlich, wohl aber körnig!

Herbstlich w√ľrde aber auch passen,denn hier ists kalt und nass.

Nat√ľrlich habe ich mal wieder zu fr√ľh eingeschossen Mit den Augen rollen , weswegen mein Brot doch ziemlich dramatisch gerissen ist!

Wenn hier nicht die Experten w√§ren, g√§bs sicher jede Menge Lob f√ľr das herrlich rustikale Brot Winken

Angeschnitten wird erst morgen.

Ein schönes langes Wochenende
Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2016, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Joohh sehr rustikal Smilie ...aber Hauptsache es schmeckt Winken Smilie
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 07:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

ich hab' diesen Herbstlaib nach Rezept in Posting #1 nachgebacken:






... leider ist mir die Krume nicht so locker gelungen wie bei Sabines und Marlas Vorlagen - und nun rätsle ich, was die Ursache war. Abweichungen zum Originalrezept:
  • Anstatt 'Roggenmalzflocken' hab' ich Dinkelflocken genommen und selbige mit ca. 15g Gerstenmalz in der Pfanne etwas anger√∂stet (daf√ľr hab' ich im Hauptteig den Malzsirup weg gelassen).
  • Mehl hab' ich im Hauptteig ein √∂sterr. 1600er genommen - sollte einem deutschen 1050er entsprechen.
  • Ich hab' ein EL LM beigef√ľgt sowie 2g der - ohnedies optionalen - Schummelhefe (obwohl mein ASG derzeit fit wie ein Turnschuh ist).

Woran liegt's? Habt Ihr zur H√§lfte 550er genommen? Danke f√ľr Hinweise...

Liebe Gr√ľ√üe,
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Woran liegt's? Habt Ihr zur H√§lfte 550er genommen? Danke f√ľr Hinweise...
Meine Brote sind teilweise mit 550er Mehl, die Brote auf den oberen Anschnittsbildern waren mit 1050er.
Der Anschnitt von deinem Brot wirkt sehr kompakt, w√ľrde ich vermuten, dass der Teig noch etwas Wasser h√§tte vertragen k√∂nnen. Jedes Mehl nimmt ja unterschiedlich viel Wasser auf, vielleicht war dein Mehl besonders durstig.
Evtl. hätte der Teig auch noch etwas länger gehen können.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 918
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Ich hab' mich gewundert, warum dieses Brot - im Vergleich zu meinen anderen VK-Broten mit Saaten & Flocken - so eine relativ niedrige TA hat. Allerdings backe ich diese Brote nicht freigeschoben. D.h. ich hab' mich aus Angst vor dem Breitlaufen nicht getraut, mehr Wasser rein zu tun ... OK, dann irgendwann 2. Versuch. Vielleicht auch mit deutlich mehr Wasser - und dann als 'Herbstwandl' in der Form.

LG
Reinhard
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch 1050er genommen.
Weil ich den St mit feinem Schrot angesetzt habe, gabs, frei nach Schnauze, mehr Wasser.
Und dann wurde noch nach der altbewährten Pi mal Daumen- Methode was nachgekippt, weil der Teig so aussah, als könnt er noch was vertragen.

Bitte die Brotexperten um Verzeihung ob des schlampigen Vorgehens! Winken

Sieht doch aber gut aus!

Sabine
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:


Bitte die Brotexperten um Verzeihung ob des schlampigen Vorgehens!
Sieht doch aber gut aus.


Jetzt hast du aber den Trick an die Brotexperten verraten!
Winken Winken Mit den Augen rollen Winken

LG Peter
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ Peter:
Man muss nat√ľrlich einschr√§nkend anmerken, da√ü man, dank der Brotexperten, eine gewisse Erfahrung angeh√§uft haben muss, f√ľr die "Frei-Schnauze-Technik" Winken
_________________
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitršge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 06.10.2016, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wahr, Sabine!!! Pöt huldigen Winken

LG Peter
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cub-er
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beitršge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
kann man das Backmalz Roggen von Seitenba.... anstelle des Roggenmalzflocken im Br√ľhst√ľck verwenden? Das k√∂nnte ich n√§mlich in einem unserer Einkaufsm√§rkte kaufen. Nachdem ich etliche Biom√§rkte befragt hatte, wurde ich letztendlich nicht f√ľndig. Ich w√§re der Erste, der seit 20 Jahren danach fragt Winken Ich wei√ü online gibt es die Flocken, aber wenn ich nur diesen Artikel momentan brauche, dann stehen die Versandkosten in keinem Verh√§ltnis dazu.

Gibt es da einen wesentlichen Unterschied zwischen den Roggenmalzflocken und dem Backmalz von Seitenb...?
Gruß
Gerry
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, kannst du nicht, das Backmalz ist enzymaktiv, die Roggenmalzflocken sind nur f√ľr einen etwas malzigen - und f√ľr eine dunklere Farbe!
Kannst einfach andere Flocken nehmen!

Viele Gr√ľsse
Sabine
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cub-er
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beitršge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 22.10.2016, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Und wenn ich das Backmalz auf √ľber 80¬įC erhitze, dann werden doch die Enzyme inaktiv. Geht das vielleicht?

Ich habe das hier gelesen: https://www.baeckerlatein.de/backmalz/
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.10.2016, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

cub-er hat Folgendes geschrieben:
Und wenn ich das Backmalz auf √ľber 80¬įC erhitze, dann werden doch die Enzyme inaktiv. Geht das vielleicht?

Ich habe das hier gelesen: https://www.baeckerlatein.de/backmalz/

Normals helles Backmalz in Pulverform ist kein Ersatz f√ľr Roggenmalzflocken, hat auch keinen besonders malzigen Geschmack.
Weitere Infos Malzprodukte siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Wenn du keine Malzflocken hast, dann besser ganz normal Flocken nehmen und f√ľr etwas mehr Malzgeschmack ggf. noch etwas Malzextrakt/-siurp zugeben.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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cub-er
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2015
Beitršge: 64
Wohnort: Unterfranken

BeitragVerfasst am: 25.10.2016, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f√ľr den Link und die alternativen Zutaten. Bei der n√§chsten gr√∂√üeren Bestellung sind dann auch Malzflocken dabei. Ich freue mich schon darauf, das Brot nachzubacken. Leider warte ich schon √ľber 3 Wochen auf meine Cookingchef und muss bis dahin weiter Roggenbrote backen, die ja ohne Kneten auskommen.
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nana1001
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beitršge: 81

BeitragVerfasst am: 30.01.2017, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wollte mal wieder ein kr√§ftiges Brot mit K√∂rnern backen und bin daher √ľber dieses Rezept gestolpert.
Ich habe mich Gro√üteils an das Rezept gehalten lediglich einen Teil der Sonnenblumenkerne durch K√ľrbiskerne und einen Teil der Leinsamen durch Sesam ersetzt.

Das Brot ist wunderbar schmackhaft und schön saftig.

Ich habe die doppelte Menge gemacht und eines rundgewirkt, das andere in der Kastenform gebacken.

Das in der Kastenform ist super schön geworden, das Rundgewirkte ist allerdings nicht schön aufgesprungen und hat an einer Stelle eine komische Beule bekommen. Habt ihr eine Idee, woher diese Beule kommt?






_________________
LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2017, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Brot ist wunderbar schmackhaft und schön saftig.
Freut mich, wenn¬īs schmeckt Smilie
Ist dir auch prima gelungen, sehr schöne Krume Pöt huldigen
Zitat:

Habt ihr eine Idee, woher diese Beule kommt?

Evtl. war die ausgebeulte Seite zu nah am anderen Brot, so dass der Teig an dieser Stell länger weich geblieben ist. Beim Ofentrieb war die Teighaut oben schon relativ fest, so dass der TEig dann an der noch weichen Stelle an der Seite aufgerissen ist.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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yoshee
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2017
Beitršge: 1

BeitragVerfasst am: 11.03.2017, 19:08    Titel: Herbstlib mit Einkorn Antworten mit Zitat

Hallo,
Ich habe als Variante den Herbstlaib mit Einkorn statt Weizen gebacken:

Bin gespannt, ob's auch schmeckt:)



Edit: Foto vom Anschnitt:
https://www.dropbox.com/s/kptkjq2uj1i46on/20170311_231528.jpg?dl=0

Schmeckt super:)

(Edit: Bildanzeige aktiviert - du musst die URL des Bildes zwischen die Img-Tags einf√ľgen - Marla11.03.17)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 04.03.2018, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat



Ich glaube ja, das dieses köstliche Brot öfter gebacken als gepostet wird, ich bekenne mich auch schuldig Winken

Danke, Marla Pöt huldigen
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