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Brot wird ziemlich fest

 
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Valsi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 08.03.2018, 16:32    Titel: Brot wird ziemlich fest Antworten mit Zitat

Hallo,

ich backe schon seit geraumer Zeit Roggenbrot. der ST is selbst gemacht und nun nach einigen jahren sehr triebfähig. Das Brot -unterschiedliche Varianten- schmeckt sehr gut und ist bekömmlich.

Nurist bei allen Broten im Brot seine Arbeit gut zu erkennen ist. Soll heißen es hat viele Blasen kleine und größere gemacht. Trotzdem ist das vom Bäcker gekaufte Brot doch lockerer.

Ist das normal dass "unser" selbstgebackenes Brot fester ist, oder mache ich das was nicht richtig?

Gruß aus Wien



Rudi
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 08.03.2018, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Stell bitte das Rezept ein, Rudi.
Ist es ein Vollkornbrot?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.03.2018, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudi,

auch Bilder sind von Vorteil Cool
die kannst Du zB mit picr ganz einfach einstellen
Deine Beschreibung allein ist ein Fall für die Kristallkugel Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Valsi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dann nöchte ich mich für meine unzureichenden Informationen vorab entschuldigen. Oft ist es besser Hirn vor dem versenden einschalten.... Sehr glücklich

Hier das Rezept für das Schwarzbierbrot.

Anmerkung: Stückgare ist bei mir ca. 4 Stunden manchmal etwas mehr (26°-30°).

Zutaten
340g Roggenvollkornmehl
340g Roggenmehl
16-20g Salz
ca. 330ml Schwarzbier warm
700g Roggensauerteig (TA200)


Roggenvollkornmehl und Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und ca. 6 min. kneten lassen.
Ruhezeit ca. 30-45 min.
Teig zu einem Brot formen und in die leicht bemehlte Gärform (ich nehme Holzschliff) legen.
Ca. 2-4 h in der Gärbox gehen lassen.
Backofen mit Backstein auf 240 Grad vorheizen.
Gegangenen Teigling auf eine Backschaufel stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben. Reichlich Wasser in den Backofen sprühen.
Backzeit:
15 min. bei 240 Grad
55 min. bei 180 Grad



Liebe Grüße

Rudi


Zuletzt bearbeitet von Valsi am 09.03.2018, 13:58, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudi,

Wassermenge ist insgesamt zu wenig.
Für eine reines Roggenbrot mit gut 30 % Vollkorn können da noch gut 120- g Wasser zusätzlich in den Teig (TA ca. 180). Damit er nicht zu weich wird, ggf. ein kleines Kochstück mit ca. 5 % des Mehls herstellen.
Freie Flüssigkeit zur Vorverquellung nutzten.

Zitat:
700g Roggensauerteig (TA200)

Welches Mehl ist im Sauerteig?

Zitat:
15 min. bei 240 Grad
55 min. bei 180 Grad

Heißer anbacken und ausbacken. Bei niedriger Temperatur trocknet das Brot stärker aus. Anbacken mind. bei 250°, dann langsam fallend auf ca. 200° ausbacken.
Infos Backzeit:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80071#80071

Zitat:
Reichlich Wasser in den Backofen sprühen.

Reines Roggenbrot ohne od. nur mit wenige Schwaden anbacken.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.03.2018, 11:38, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Alles gut Rudi Winken

Also Du solltest Deinem Brot ruhig mehr Wasser gönnen Winken

Du hast 1030 g Getreide, ca 1/3 Vollkorn (VK) und 680 g Flüssigkeit das ergibt eine TA von 166, das ist nicht sonderlich viel.
Versuch die Flüssigkeit auf 750 g hochzuschrauben, dann hätte das Brot TA 173, mit 820 g Flüssigkeit bist Du bei ca TA 180

Bei 4 Std. Stückgare liegt der Verdacht nahe, dass Dein Sauerteig ein wenig lahm ist, 5 - 10 g Hefe (0,5-1%) wirken Wunder Cool
Wie warm ist es in der Gärbox?

Und...... die meisten gekauften Brote haben - auch wenn es Sauerteigbrote sind- zusätzliche Zuchthefe

Bei einem Anschnittbild könnten wir Deine Sorgen besser erkennen Sehr glücklich

LG Uta
_________________
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Valsi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ok das mit dem Wasser (in diesen Fall Bier) habe ich mir schon gedacht. Werde ich morgen gleich probieren.

Der ST ist ein reiner RM ST.
Wie ich geschrieben habe ist in der Gärbox zwischen 26 und 30 Grad warm. Die Gärbox habe ich mir selbst gemacht. Ich glaube in einen alten Thread habe ich vor langer Zeit darüber berichtet.

Einen Anschnitt zum Fotografieren habe ich im Moment nicht. Das Brot ist immer rasch aufgegessen Sehr glücklich

Gruß aus Wien

Rudi
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Valsi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nochmal ich,

und Schwaden werde ich auch nicht dieses Wochenende aber dafür höhere Temperaturen einstellen!
Hefe kann ich nicht nehmen, da meine Freundin dann immer starke Magenschmerzen bekommt (Gluten?).

Ich schätze den ST als sehr triebfähig ein. Nach ca. 5 Stunden in der Gärbox (füttern) hat er das dreifache an Volumen zugenommen mit sehr vielen Blasen. Er ist ja auch schon ein paar Jahre alt!

Liebe Grüße

Rudi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2018, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der ST ist ein reiner RM ST.

Mit Roggentypenmehl, nicht mit Vollkornmehl?
Wenn mit Roggenmehl 1150, dann besser den ST mit dem Vollkornmehl ansetzen und das Typenmehl in den Hauptteig geben.


Zitat:
Hefe kann ich nicht nehmen, da meine Freundin dann immer starke Magenschmerzen bekommt (Gluten?).
Hefe enthält kein Gluten/Klebereiweiß und Roggenmehl nur in Kleinstmengen.
Im ST sind auch Hefen enthalten, ST-Hefen.
Wenn es Probleme mit Zuchthefe gibt, dann liegt das oft an großen Mengen Hefe und schneller Teigherstellung.
Mit sehr wenige Hefe und langer Teigführung verschwinden meist auch die Magen-Darmprobleme.
Bei deinem Brot sind gut 36 % des Mehls im ST, so hat es lange Zeit zum Vorverquellen, es wird dadurch auch bekömmlicher.
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann würde ich die Mehlmenge im ST auf 40 % erhöhen.
Ist von Vorteil, wenn du das Quellstück ca. 4 h quellen lässt, statt nur 1-2 h, da Mehl wird dann besser aufgeschlossen, was wiederum zu einer bessern Bekömmlichkeit beiträgt.

Zitat:
Wie ich geschrieben habe ist in der Gärbox zwischen 26 und 30 Grad warm
Roggenteig sollte nach dem Kneten eine Teigtemperatur von ca. 30° haben, damit er sich gut entwickeln kann. Gärraumtemperatur 30-35°, die Mikroorganismen vermehren sich dann auch schneller weiter, der Teig geht entsprechend schneller auf.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Valsi
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

zuerst vielen Dank für die Tipps und Anregungen. Da werde ich übernächste Woche (dieses WE ist Schifahren angesagt) meinen Ablauf umgestalten müssen.

Hier das Ergebnis in Bild von diesen Wochenende. Ich haben nur selbstgemachtes Vollkornmehl genommen, kein Schwaden und höhere Temperaturen wie empfohlen. Zusätzlich habe ich auch mehr Bier (420g) genommen. Das bedeutet dass ich insgesamt 770g Flüssigkeit hatte.
Nur beim Füttern verwende ich noch gekauftes Roggenmehl. Ich bin noch etwas vorsichtig bei der Umstellung





Zuletzt bearbeitet von Valsi am 12.03.2018, 10:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Valsi
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zitat:
Der ST ist ein reiner RM ST.

Mit Roggentypenmehl, nicht mit Vollkornmehl?
Wenn mit Roggenmehl 1150, dann besser den ST mit dem Vollkornmehl ansetzen und das Typenmehl in den Hauptteig geben.


Ich möchte grundsätzlich nur mehr selbst gemahlenes Mehl nehmen. Was würde denn da bedeuten für das ASG und den ST?

Zitat:
Zitat:
Hefe kann ich nicht nehmen, da meine Freundin dann immer starke Magenschmerzen bekommt (Gluten?).
Hefe enthält kein Gluten/Klebereiweiß und Roggenmehl nur in Kleinstmengen.
Im ST sind auch Hefen enthalten, ST-Hefen.
Wenn es Probleme mit Zuchthefe gibt, dann liegt das oft an großen Mengen Hefe und schneller Teigherstellung.
Mit sehr wenige Hefe und langer Teigführung verschwinden meist auch die Magen-Darmprobleme.
Bei deinem Brot sind gut 36 % des Mehls im ST, so hat es lange Zeit zum Vorverquellen, es wird dadurch auch bekömmlicher.
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann würde ich die Mehlmenge im ST auf 40 % erhöhen.

Das verstehe ich nicht. Beim ST habe ich 350g Mehl und 350g Wasser und ca 20g ASG.

Zitat:
Ist von Vorteil, wenn du das Quellstück ca. 4 h quellen lässt, statt nur 1-2 h, da Mehl wird dann besser aufgeschlossen, was wiederum zu einer bessern Bekömmlichkeit beiträgt.

ok das werde ich versuchen.

Zitat:
Zitat:
Wie ich geschrieben habe ist in der Gärbox zwischen 26 und 30 Grad warm
Roggenteig sollte nach dem Kneten eine Teigtemperatur von ca. 30° haben, damit er sich gut entwickeln kann. Gärraumtemperatur 30-35°, die Mikroorganismen vermehren sich dann auch schneller weiter, der Teig geht entsprechend schneller auf.


Gut dass werde ich das nächste Mal auf 31° - 35° erhöhen!


Vielen dank für die Tipps!

(Edit: Zitate - Marla 12.03.18 )


Zuletzt bearbeitet von Valsi am 12.03.2018, 13:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Valsi
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Anmeldungsdatum: 29.09.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.03.2018, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo aus Wien,

hier das abgeänderte Rezept dass ich bald probieren werde:

Zutaten
- 680g Roggenvollkornmehl
- 16-20g Salz
- ca. 420ml Schwarzbier warm
- 700g Roggensauerteig (TA200)
- Anis, Fenchel und Kümmel


Roggenvollkornmehl und Schwarzbier vermischen und ca. 4 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der KA ca. 6 min. kneten lassen.
Ruhezeit ca. 30-45 min.
Teig zu einem Brot formen und in die leicht bemehlte Gärform legen.
Ca. 2-3 h in der Gärbox bei 31° – 35° gehen lassen.
Backofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.
Gegangenen Teigling auf eine Backschaufel stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben.

Backzeit:
15 min. bei 250 Grad
45-50 min. bei 200 Grad


Liebe Grüße

Rudi
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