www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Dieses Brot zeichnet sich durch eine sehr gute Frischalthaltung aus, die Krume ist selbst nach 4 Tagen noch schön frisch und elastisch.

Ruchbrot mit Weizenfermentteig - einfaches Weizenmischbrot 85:15

Herstellung Fermentteig siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Für den Fermentteig habe ich ein ca. 1,5 Wochen altes Fermentanstellgut aus dem Kühlschrank genommen - TA ca. 160.
Mit der Führung des Fermentteiges hab ich dann direkt mit der 2. Stufe begonnen, das ASG auf diese Weise so 1x aufgefrischt. Nach ca. 1,5 Std. Reifezeit waren schon viele kleine Bläschen im Ansatz zu sehen Die MO´s haben die 1,5 Wochen in dem festen ASG gut überstanden

2. Stufe - Auffrischung: 12 Std. bei ca. 28-30° - TA 200
10 g Ferment-ASG Weizen oder Dinkel (ca. 50 %) - alternativ Weizen ASG
20 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
20 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt reifen lassen, der Ansatz sollte sein Volumen etwa verdoppeln, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.

3. Stufe - Weitervermehrung: 2,5–3 Std. bei ca. 28-30° und mind. 6 Std. gekühlt bei 5° - TA 200
ca. 50 g Anstellgut /Ansatz aus Stufe 2
165 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
165 g Wasser ca. 40°

Alles gut verrühren, abgedeckt 2,5 – 3 Std. bei ca. 28-30° reifen lassen.
Behältnis sollte nicht zu klein sein, der Ansatz geht stark auf, auf der Oberfläche sind viel Bläschen zu sehen.
Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6 Std. gekühlt bei 5° (diese Temperatur hab ich im Kühlschrank im untersten Fach).
Die Kühlzeit kann auf bis zu 48 Std. verlängert werden.



Brotteig:
ca. 330 - g Weizenfermentteig – alternativ triebstarker Weizensauerteig

260 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
75 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Öl
10 g Salz
5 g Malzsirup od. Honig od. inaktives Backmalz (Weizen oder Dinkel)
3 g Hefe – optional
ca. 170 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal

Teigruhe: ca. 60 Min – Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmals kurz kneten, 2-3x falten, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe je nach Triebkraft des Fermentteiges/ST - Teig abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschiebe stürzen und nach Wunsch einschneiden.
Einschnitte ca. 1 Min. öffnen lassen.

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250-260° mit Schwaden anbacken und fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach 10 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.

Rezeptidee Firma Deffland von mir modifiziert



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Avensis]

Hallo Marla

[dodo116]

Hallo Marla,

Dein Brot sieht prima aus , der Fermentteig ist wirklich extrem praktisch. Hatte den jetzt auch eine Woche ohne Auffrischung stehen und sofort angesetzt, ging auch (noch ?) problemlos.

Avensis, Roggen passt mit 997, bei 1050 ist Marla wohl versehentlich die "0" reingerutscht, kann vorkommen, wenn man so viele Rezepte einstellt wie sie - außerdem steht ja Roggen da...Ändert aber nichts daran, dass das wieder ein tolles und vor allem unaufwändiges Rezept ist!

Viele Grüße
Dodo

[Marla21]

[zweiundvierzig]

Danke für das Rezept Marla

Ich habe einen Originalansatz von SEKOWA hergestellt, der sich ja angeblich bis zu 4 Monaten ohne Füttern halten soll. Also dieser Ansatz (jetzt 15 Tage alt), in 2 Stufen nach deinen Angaben geführt, scheint richtig triebstark zu sein , und die optionale Hefe, die ich noch verwendet habe, war wohl überflüssig.





Ich weiss noch nicht, wie es nach einigen Tagen schmeckt (wenn es denn so lange hält ), aber noch lauwarm, einfach ein Genuss . Danke.

LG,
Rolf
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Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.

[Marla21]

WOW das sieht echt klasse aus
Toll aufgegangen und wunderbare Krume

[Deichrunner]

und wieder ein tolles Rezept mit dem Fermentteig!
Ich backe zu gerne damit!





Danke dafür, liebe Marlene.

LG Eva

http://deichrunnerskueche.de/

[Schinkenbrot]

Ich bin genau so begeistert von dem FT wie Eva und Rolf.

Die zweimalige Führung des FT ist nachtschlaftauglich und der Trieb (Back) hervorragend. Ganz zu schweigen von der herrlichen Krume und Kruste.

Evas Blog mit der Buhnenstromlandschaft weckt die schlafenden Angelviren.

Als erfahrener Oderangler werde ich wohl nach der Schonzeit im Juni auf den Zander ansitzen. Zwei Tage vor Männertag geht es den Karpfen an den Kragen. Göga will Karpfen in Biersoße. Hoffentlich begreifen das die Karpfen.

Der Roggenfermentteig steht auch schon im Kalender.

Freie Zeitkapazität habe ich noch.
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liebe Grüsse Schinkenbrot

[Mikado]

[Marla21]

@ Eva

Das Brot ist dir ganz prima gelungen, sieht klasse aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Avensis]

will auch Fermentteig, wird Zeit das ich nach Würzburg komme.
Mein Bioladen hat das nicht mehr

[Deichrunner]

nur dank deines guten, gelingsicheren Rezepts und deiner jahrelangen Hilfe und Anleitung!

LG Eva

[Marla21]

[Espresso-Miez]

[Avensis]

Danke
Marla und Miez
dann werd ich mal heute Mittag nochmal mein Glück versuchen

[Emoni]

Seit ich hier den Fermentteig für mich entdeckt habe (danke Marla!), bin ich nur noch am Backen! Ich liebe diesen Fermentteig, egal ob mit Dinkel oder Weizen. Auch mit Roggen habe ich ihn inzwischen angesetzt, das Roggenmischbrot ist gerade im Ofen. Hier ist mein erstes Weizenmischbrot mit Fermentteig. Für mich ist es perfekt - schöne Kruste und saftige, lockere Krume. Im Geschmack mild und doch aromatisch. Das werde ich sicher noch öfter backen, Anstellgut steht ab jetzt im Kühlschrank immer bereit.




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Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!

[Zibiba]

Das Brot ist aber auch wirklich gelungen. Ich kann Deine Begeisterung verstehen, wenn ich die Fotos so ansehe. Bei mir war der erste Versuch mit Fermentteig nicht so der Bringer. Ich sollte ihm und mir noch mal eine Chance geben
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

Hallo Moni,

[Marla21]

Ruchbrot mal mit festem Lievito Madre TA 150

Kürzlich hatte ich der Firma Häussler einen Besuch abgestattet und mir 5 kg Ruchmehl mitgenommen.
Gestern hab ich damit ein Ruchbrot gebacken, 75 % Ruchmehl, 15 % Weizenmehl 550 u. 10 % Roggenmehl 997. Im LM waren 33 % der Gesamtmehlmenge versäuert, er war das einzige Triebmittel.
Rezept: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141461#141461





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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.