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Knetzeiten per Hand / Knethaken / Thermomix

 
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 113

BeitragVerfasst am: 25.08.2016, 20:51    Titel: Knetzeiten per Hand / Knethaken / Thermomix Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

k├Ânnt Ihr mir bitte bzgl. Knetzeiten helfen?

In den Rezepten (hier oder anderswo) ist h├Ąufig nur z.B. "10 Minuten kneten" angegeben. Ist das dann mit K├╝chenmaschine/Knethaken oder mit der Hand?

Gibt es eine Regel, wie man Knetzeiten f├╝r die Hand f├╝r das Handr├╝hrger├Ąt mit Knethaken umrechnet?

Ich habe au├čerdem auch einen Thermomix, der ja auch kneten kann. Ab und zu mache ich je nach Rezept Brotteige auch im Thermomix. Ich habe aber das Gef├╝hl, dass man dort die Knetzeiten definitiv noch mal reduzieren muss. Kennt sich jemand damit aus?

Danke und viele Gr├╝├če
Christina
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

die Knetzeiten, welche bei den Rezepten stehen beziehen sich Maschinenknetung und sind auch nur Circaangaben, da die verschiedenen Maschinen unterschiedlich arbeiten.

Wenn Du per Hand knetest, dann verl├Ąngert sich die Zeit um mind.das doppelte, wobei ich hier bei meinem Knettest festgestellt habe, dass bei reinem Weizenteig kurze Knetpausen von Vorteil sind, da sie die Arbeit erleichtern und die reine Knetzeit per Muskelkraft verk├╝rzen. W├Ąhrend der Knetpause entspannt der Teig wieder und baut gleichzeitig das Kleberger├╝st auf, so h├Ąlt sich die pers├Ânliche Kraftanstrengung in Grenzen Winken

Wie der Thermomix arbeitet kann ich Dir nicht beantworten, aber es macht Sinn erstmal mit der halben Zeit zu beginnen, sich dann den Teig anzugucken vlt. Fenstertest und in Minutenschritten den Teig weiterkneten lassen, bis der Teig glatt ist.
Und sofort die festgestellte Knetzeitdauer auf dem Rezept vermerken, damit die Info beim n├Ąchsten Mal pr├Ąsent ist Cool

LG Uta
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2144
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

zum Thermomix hat Lutz Geissler hier ein paar Angaben gemacht.
Der "Zauberkessel" interessiert mich allerdings aus ganz anderen Gr├╝nden, nicht wegen seiner Kneteigenschaften! Winken

Zu Knetzeiten eine allgemeine Anmerkung:
Egal, wie und womit Du knetest, mit einer vorgeschalteten Autolyse kannst Du diese Knetzeiten bis auf die H├Ąlfte verk├╝rzen bei optimalem Ergebnis. Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2792
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Der "Zauberkessel" interessiert mich allerdings aus ganz anderen Gr├╝nden, nicht wegen seiner Kneteigenschaften! Winken

Hallo Petrowitsch

Da frage ich mich, welche Gr├╝nde Winken . Denn was gibt es, dass die Cooking Chef nicht genauso gut machen kann, oder vielleicht besser machen kann?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 26.08.2016, 18:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 72
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,
├Ąhhh, bin ja noch Frischling aber wenn ich Weizenmehl dabei habe la├č ich immer solange kneten bis der Teig als Klumpen am Knethacken h├Ąngt. Hat bisher immer geklappt.

Klappt das bei reinem Roggenteig auch?
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2144
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Da frage ich mich, welche Gr├╝nde Winken . Denn was gibt es, das die Cooking Chef nicht genauso gut machen kann, oder vielleicht besser machen kann?

Nichts! Es gibt nichts, was ich damit machen wollte, was die CC nicht ebenfalls so oder besser k├Ânnte! P├Ât huldigen

Aber es ist wie mit der "ersten Liebe"! Verlegen Die vergisst man(n) meistens auch nie!
Auch wenn danach "die Frau f├╝rs Leben" kommt! Sehr gl├╝cklich
Psst! Aber nicht Mme P. verraten! Geschockt

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 26.08.2016, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Psst! Aber nicht Mme P. verraten! Geschockt


Petrowitsch mein Freund! Mache ich doch gerne Madame P. mitzuteilen, dass ich dich nicht verraten werde! Winken Winken

Sie wird dich noch mehr lieben!

LG Peter
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2144
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 27.08.2016, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch mein Freund! Mache ich doch gerne Madame P. mitzuteilen, dass ich dich nicht verraten werde! Winken Winken
Sie wird dich noch mehr lieben! LG Peter

Danke Peter! P├Ât huldigen
Wer solche Freunde hat, der braucht keine Feinde! Sehr gl├╝cklich

Ganz herzliche Gr├╝├če aus dem h├Âchstsommerlichen Hochschwarzwald Auf den Arm nehmen

Petrowitsch (#56)
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 410

BeitragVerfasst am: 27.08.2016, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Scarabeo hat Folgendes geschrieben:
Moin,
├Ąhhh, bin ja noch Frischling aber wenn ich Weizenmehl dabei habe la├č ich immer solange kneten bis der Teig als Klumpen am Knethacken h├Ąngt. Hat bisher immer geklappt.

Klappt das bei reinem Roggenteig auch?
Nein.

Reiner Roggenteig mu├č nicht gekneten werden, sondern nur vermischt werden. Er bleibt ziemlich klebrig.

Das Mischen funktioniert bei meiner K├╝chenmaschine (Bosch MUM5) mit dem Knethaken nur sehr schlecht. Ich habe mir deshalb einen zus├Ątzlichen Haken geg├Ânnt, der eigentlich f├╝r zum Beispiel das vorsichtigen Unterheben von Eischnee gedacht (SOWAS) ist. Damit geht das Mischen von Roggenteig prima.

Ich mische den Teig kurz durch, lasse ihn dann 20 Minuten ruhen und schalten die Maschine dann nochmals f├╝r zwei Umdrehungen an. Danach kommt der Teig in die Kastenform.
Gehzeit betr├Ągt bei mir etwa 1,5ÔÇô3 Stunden, je nachdem wie der Sauerteig drauf ist. Mit den Augen rollen
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Scarabeo
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.07.2016
Beiträge: 72
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.08.2016, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Die MUM 5 habeich auch aber f├╝r den Brotteig habe ich mir mal eine K├╝chenmaschine f├╝r rund 70.-ÔéČ vom Schwarz-Gleben Netto gekauft. Die hat eine 5 ltr. Sch├╝ssel und einen masiven Knethaken bzw. ein Paddel aus Aluguss.
Damit bin ich voll zufrieden.
_________________
Viele Gr├╝├če!
Scarabeo
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TinaF
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.05.2017
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 01.06.2017, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nehme die angegebene Knetzeit immer f├╝r meine K├╝chenmaschine. D. h. ich lasse den Teig z. b. 10 Min. durchlaufen
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 26.03.2018, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte gerade einen neuen Thread aufmachen, da habe ich gesehen dass es diesen hier schon gibt. Ich habe n├Ąmlich gerade ein Video gesehen wo der B├Ącker ganz locker behauptet dass ein Hefeteig per Maschine 10 Minuten geknetet wird, per Hand eine Stunde.

Kann das denn sein? So lange knete ich nie (per Hand). Ich mache das so dass ich den Teig erst mische. Das mache ich so dass ich immer wieder mit den Fingern in den Teig greife und dann die Hand zur Faust balle, so dass der Teig zwischen den Fingern und an den Seiten herausquillt. Dabei drehe ich die Sch├╝ssel und arbeite mich so rund herum, vom Rand zur Mitte.

Das mache ich so lange bis der Teig eine kompakte Masse ist, die sich vom Sch├╝sselrand l├Âst. Dann decke ich den Teig ab und lasse ihn 15 Minuten quellen (Autolyse).

Dann erst hole ich ihn aus der Sch├╝ssel auf die Arbeitsfl├Ąche, und knete ihn so lange bis er sich wollig anf├╝hlt und beim Fingerdrucktest schnell zur├╝ck springt. Den Fenstertest habe ich allerdings noch nie so wirklich hin bekommen. Vielleicht ann├Ąhernd!

Das dauert schon eine Weile, aber eine Stunde bei weitem nicht.

Hier ├╝brigens der Link zum Video: https://www.youtube.com/watch?v=z2f0YLvE34g
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