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Ruchbrot mit Lievito Madre

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2018, 23:03    Titel: Ruchbrot mit Lievito Madre Antworten mit Zitat




Ruchbrot mit Lievito Madre - einfaches Weizenmischbrot 90% Weizenmehl u. 10% Roggenmehl - Teigmenge f├╝r G├Ąrk├Ârbchen 500 g


Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. ÔÇô 24-26┬░ ÔÇô TA 150 - ca. 33 % des Gesamtmehlmenge wurden vers├Ąuert
70 g Madre Anstellgut
35 g g Wasser ca. 30┬░
70 g Ruchmehl od. Weizenmehl 40% 550 + 40 % 1050 + 10 % Vollkorn

Weitere Infos Auffrischung/F├╝hrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812


Hauptteig:
150 g g Ruchmehl od. od. Weizenmehl 40% 550 + 40 % 1050 + 10 % Vollkorn
50 g Weizemehl 550
35 g Roggenmehl 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
210 g Wasser
9 g Salz
7 g Oliven├Âl od. Raps├Âl
3 g Dinkelkraft od. Backmalz - optional
2 g Hefe ÔÇô optional
210 g ca. 10 g Wasser


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung:
Ruchmehl, Weizenmehl, Flohsamenschalen und die 210 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen (Autolyse)
Lievito Madre und restlich Zutaten zugeben und verkneten, restliches Wasser nach Bedarf zugeben, Teig sollte nicht zu weich werden.
Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen, abdecken damit er nicht austrocknet.

Knetzeit: 8-10 Min. langsam u. ca. 5 Min. schneller
Teigtemperatur: 24-26┬░C- w├Ąren optimal

Teigruhe: ca. 120 Min. - nach 45 Min. u. 90 Min. 1x aufziehen/falten
Nach der Teigruhe den Teig grob rundwirken und formen. In Hartweizengrie├č w├Ąlzen und mit dem Schluss noch oben od. unten in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen und gehen lassen. Abdecken damit der Teigling nicht austrocknet.

St├╝ckgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teigling vorsichtig aus dem G├Ąrk├Ârbchen kippen, einschneiden, wenn der Teigschluss nun unten ist und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen. Ist der Teigschluss oben, dann wird nicht eingeschnitten, der Schluss rei├čt rustikal auf.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240┬░C. Anbacken mit Schwaden bei 250┬░ - fallend auf ca. 200┬░ ausbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten gut ausgebacken werden.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min - gut ausbacken.


Basisrezept f├╝r 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/2sfstswjmf3vro2/Ruchbrot%20mit%20LM%20-%20Kopie.xlsx?dl=0






_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.01.2019, 17:46, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da werde ich dem Geschenk (Ruchmehl) einer Freundin bestimmt ein w├╝rdiges Brot backen k├Ânnen Winken

Danke f├╝r Deinen unerm├╝dlichen Einsatz Cool

Liebe Gr├╝├če Uta
_________________
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab es schon nachgebacken Winken





Das mit "der Teig bestimmt die Zeit" muss ich mal wieder ├╝ben Mit den Augen rollen
das Brot hatte noch ein wenig Untergare Verlegen
Aber wie immer; dieses tut dem Geschmack keinen Abbruch Cool

tolles Brot: danke Marlene f├╝r's Rezept und danke Sibylle f├╝r's Ruchmehl

LG Uta
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