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Weizenbr├Âtchen mit Lievito Madre - einfach - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 17:36    Titel: Weizenbr├Âtchen mit Lievito Madre - einfach - LM Antworten mit Zitat

Einfache Weizenbr├Âtchen mit Lievito Madre, er wurde bei diesem Rezept Der Lievito Madre kann direkt verarbeitet werden, wenn sich das Volumen gut verdoppelt hat, man kann ihn anschlie├čend aber auch f├╝r bis zu 12 Std. im K├╝hlschrank zwischenk├╝hlen.
Er verliert w├Ąhrend dieser Zeit nur wenig an Triebkraft.
Wird der Lievito Madre mit dunklem Weizenmehl Typ 1050 angesetzt, bekommen die Br├Âtchen einen etwas kr├Ąftigeres Aroma.






Weizenbr├Âtchen mit Lievito Madre ÔÇô einfach ca. 9-10 St├╝ck

Lievito Mardre - weiche Auffrischung ca. TA 192
50 g Anstellgut LM TA 150
150 g Weizenmehl Type 550 od. 1050
150 g Wasser ca. 30┬░C

Hauptteig:
355 g Weizenmehl Type 550
60 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizenmehl od. Pizzamehl
3 g Flohsamenschalen - alternativ geschrotete Leinsamen od. Chiasamen
6 g Dinkelkraft od. Honig
13 g Salz
3 g Hefe
12 g Butter od. ├ľl
200 g Wasser
ca. 10-20 g Restwasser - der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre



Lievito Madre:
Zutaten verkneten, reifen lassen bei ca. 26┬░ bis sich das Volumen gut verdoppelt hat, ca. 3-4 h. Der LM kann nun direkt verarbeitet od. auch f├╝r bis zu 12 Std. im K├╝hlschrank zwischengelagert werden.

Teigherstellung:
Autolyse: ca. 1/3 Weizenmehl Type 550, Emmer- od. Kamutvollkornmehl, Flohsamenschalen und Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Restliche Zutaten incl. Lievito Madre zum Autolyseteig geben und verkneten.

Knetzeit: ca. 5 Min. langsam u. 5 Min. schnell
Teigtemperatur: ca. 24-25┬░ w├Ąre optimal

Teigruhe: ca. 90-120 Min., nach 30 u. 60 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig in ca. 90-100 g schwere St├╝cke teilen. Teiglinge rund schleifen ca. 5 - 10 Min entspannen lassen (Zwischengare), dann in die gew├╝nschte Form bringen (Kn├╝ppel, Knoten, Z├Âpfe o. ├Ą.). Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen.

St├╝ckgare: ca. 60-90 Min. abgedeckt gehen lassen bis sie sich sichtbar vergr├Â├čert haben, im Idealfall haben sie sich verdoppelt. Teiglinge nun umdrehen, je nach Form ggf. einschneiden.

Backen
: Im vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken bei ca. 230-240┬░C - Backblech mit aufheizen.
Schwaden nach ca. 10 Min. ablassen, Ofent├╝re kurz ├Âffnen Die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht ge├Âffneter T├╝re zu Ende backen.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.


LM nach ca. 3 Std. Reifzeit:




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 22.06.2018, 14:28, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1594

BeitragVerfasst am: 09.04.2018, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla.
Die backe ich diese Woche nach. Sonst back ich immer deine anderen Br├Âtchen P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14681
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2018, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Eine Variante mit festem LM folgt demn?chst noch.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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