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Ruchbrot mit Lievito Madre

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2018, 23:03    Titel: Ruchbrot mit Lievito Madre Antworten mit Zitat




Ruchbrot mit Lievito Madre - einfaches Weizenmischbrot 90% Weizenmehl u. 10% Roggenmehl - Teigmenge für Gärkörbchen 500 g


Madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. – 24-26° – TA 150 - ca. 33 % des Gesamtmehlmenge wurden versäuert
70 g Madre Anstellgut
35 g g Wasser ca. 30°
70 g Ruchmehl od. Weizenmehl 40% 550 + 40 % 1050 + 10 % Vollkorn

Weitere Infos Auffrischung/Führung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812


Hauptteig:
150 g g Ruchmehl od. od. Weizenmehl 40% 550 + 40 % 1050 + 10 % Vollkorn
50 g Weizemehl 550
35 g Roggenmehl 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
210 g Wasser
9 g Salz
7 g Olivenöl od. Rapsöl
3 g Dinkelkraft od. Backmalz - optional
2 g Hefe – optional
210 g ca. 10 g Wasser


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung:
Ruchmehl, Weizenmehl, Flohsamenschalen und die 210 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. verquellen lassen.
Lievito Madre und restlich Zutaten zugeben und verkneten, restliches Wasser nach Bedarf zugeben, Teig sollte nicht zu weich werden.
Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit er nicht austrocknet.

Knetzeit: 8-10 Min. langsam u. ca. 5 Min. schneller
Teigtemperatur: 24-26°C- wären optimal

Teigruhe: ca. 120 Min. - nach 45 Min. u. 90 Min. 1x aufziehen/falten
Nach der Teigruhe den Teig grob rundwirken und formen. In Hartweizengrieß wälzen und mit dem Schluss noch oben od. unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und gehen lassen. Abdecken damit der Teigling nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 90-120 Min. bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich gut verdoppelt haben. Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen kippen, einschneiden, wenn der Teigschluss nun unten ist und im vorgeheizten Ofen mit Schwaden backen. Ist der Teigschluss oben, dann wird nicht eingeschnitten, der Schluss reißt rustikal auf.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 240°C. Anbacken mit Schwaden bei 250° - fallend auf ca. 200° ausbacken.
Nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen - die letzten 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft umschalten.
Die Brote sollten gut ausgebacken werden.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min - gut ausbacken.


Basisrezept für 1 kg Mehl:
https://www.dropbox.com/s/2sfstswjmf3vro2/Ruchbrot%20mit%20LM%20-%20Kopie.xlsx?dl=0






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.04.2018, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da werde ich dem Geschenk (Ruchmehl) einer Freundin bestimmt ein würdiges Brot backen können Winken

Danke für Deinen unermüdlichen Einsatz Cool

Liebe Grüße Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab es schon nachgebacken Winken





Das mit "der Teig bestimmt die Zeit" muss ich mal wieder üben Mit den Augen rollen
das Brot hatte noch ein wenig Untergare Verlegen
Aber wie immer; dieses tut dem Geschmack keinen Abbruch Cool

tolles Brot: danke Marlene für's Rezept und danke Sibylle für's Ruchmehl

LG Uta
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