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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 12:49    Titel: Handr├╝hrger├Ąt & Stecktechnik Antworten mit Zitat

Ich verwende f├╝r meine Teige haupts├Ąchlich meinen "Hand-Mixer" (korrekte Bezeichnung s.o. Winken), weil ich damit ein besseres Gef├╝hl f├╝r den Teig habe und ihn besser / gleichm├Ą├čiger durchkneten kann.
Klar ginge das auch von Hand, aber "Gro├če Jungs und Technik"!!!! Winken
Meiner ist ein 450 Watt Ger├Ąt. Allerdings schon der zweite und getuned, weil der erste die Leistung aufgrund mangelhafter Konstruktion nicht in den Teig gebracht hat, sondern die Getriebeaufh├Ąngung "zerbr├Âselte"! Aber das ist eine andere Geschichte!
Bei der Arbeit (oder soll ich sagen "Vergn├╝gen"?) mit dem Ger├Ąt ist mir dieses aufgefallen:

Ihr alle kennt die Werkzeug-Aufnahme!?



Die ist codiert, damit man immer die richtigen Werkzeuge richtig einsetzt. Zudem sind die beiden Aufnahmen um 45┬░ versetzt.
Bei den ├╝blichen "Schneebesen" hat das nichts zu bedeuten, da diese eh kreuzf├Ârmig ausgebildet sind.



Aber bei den "Knethaken" gibt es deutliche Unterschiede! Je nachdem, wie ich die einsetze, haben sie sehr unterschiedliche Auswirkungen auf den Knetvorgang.



Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken zueinander zeigen (links), dann bilden die Spiralen "Knoten", die im Betrieb eine sehr starke "Walk-Wirkung" erzeugen. Ideal zum Durchkneten von Teigen, bei denen ich eine gute Gluten-Struktur erzeugen will. Schlecht f├╝r Zutaten, die weich oder gro├č sind.
Setze ich sie so ein, dass die beiden Haken in die gleiche Richtung zeigen (rechts), dann behalten die Spiralen beim Arbeiten den gleichen Abstand. Schlechter f├╝r die Glutenstruktur, aber gut f├╝r weiche oder gro├čformatige Zutaten. Die "schl├╝pfen" dann deutlich besser dazwischen durch, ohne dabei zerst├Ârt zu werden.



Setze ich die beiden Haken um 90┬░ versetzt ein, dann habe ich eine Zwischenstellung, die beides, Walken und Mischen, verbindet, aber eben "nur" so halb & halb.

Zus├Ątzlich spielt nat├╝rlich auch die Umdrehungs-Geschwindigkeit der Haken eine Rolle. Aber das wi├čt Ihr ja! Winken

Ich habe diese Beobachtungen mit meinem "neuen" Mixer gemacht und ebenso mit unserem "alten"! Ich denke aber, dass diese f├╝r alle / die meisten Handmixer zutreffen, die zwei gegenl├Ąufige Werkzeuge haben.

Ich hoffe, dass Ihr meine Erkenntnisse zur "Steck-Technik" erfolgreich verwenden k├Ânnt!

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg beim Backen!

Petrowitsch
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zweiundvierzig
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 19.10.2013
Beitrńge: 247
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

auch ich arbeite z.Zt. meist mit einem Handmixer und gestehe, mir noch keinen Gedanken ├╝ber die Stellung der Knethaken gemacht zu haben Verlegen.

Ist aber so einleuchtend, besonders wenn man sich die Bilder anschaut, dass ich ab sofort drauf achten werde.

Danke,
Rolf
_________________
Ich bin nicht neugierig ...wenn ich alles weiss.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

zweiundvierzig hat Folgendes geschrieben:
Ist aber so einleuchtend, besonders wenn man sich die Bilder anschaut, dass ich ab sofort drauf achten werde.

Hallo Rolf, die Trauben im Traubenbrot werdens Dir danken! Winken

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 21.10.2014, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend Petrowitsch,

bin gerade wieder in Germanien angekommen und schon schiebst du mein anstehendes Paderborner mit deinem Traubenbrot auf die lange Bank.

Deine Knettechnik ist ├╝berzeugend. Da h├Ątten die Hersteller auch schon drauf kommen k├Ânnen. Super ├ťberlegung. Erkl├Ąrt so manchen Unterschied bei gleicher Teigherstellung.

Ich werde ab sofort darauf achten. Auch bei dem Spreew├Ąlder K├Ąse-Gurkenbrot!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Da h├Ątten die Hersteller auch schon drauf kommen k├Ânnen. Super ├ťberlegung. Erkl├Ąrt so manchen Unterschied bei gleicher Teigherstellung.

Hallo Peter Winken, das wundert mich auch! Aber da hat wohl (wieder mal!) der Vertrieb nicht mit der Technik geredet! Mit den Augen rollen
Das mit den Unterschieden in der Teigherstellung ist mir dann auch aufgegangen! Das k├Ânnen wir ab jetzt als Ausrede abhaken! Verlegen Winken

Dein Paderborner bleibt Dir ganz sicher treu! Winken Du wei├čt ja, "alte Liebe rostet nicht!"
Und Dein "Spreew├Ąlder-K├Ąse-Gurken-Brot" schleicht sich jetzt dann doch so langsam auf meine Nachbackliste! Cool

Herzliche Gr├╝├če aus dem eben ETWAS verschneiten Hochschwarzwald!
(Brrrrr... Feldberg, 20 cm Neuschnee!!! Traurig)

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Herzliche Gr├╝├če aus dem eben ETWAS verschneiten Hochschwarzwald!
(Brrrrr... Feldberg, 20 cm Neuschnee!!!

Petrowitsch


Na dann kannst du ja Schneepilze suchen! Gibt es wirklich! Eine Rittelingsart! Kleine H├╝gel auf dem Schnee! Kann aber auch was anderes sein.

150 g Rote Weintrauben sind schon abgewogen. Der ST mit Weintraubensaft gerade fertig ger├╝hrt nicht gesch├╝ttelt und wegen dem Wochenenden mit viel Besuch auch das Maggiore von Lutz auf den Weg gebracht.

Mein RST und WST haben nach 4 h Auffrischung stramm geblasen und das nach fast 20 Tagen im K├╝hli.

Morgen fr├╝h werden die Knethaken in die richtige Stellung gebracht, Dank Petrowitsch!

Es geht wieder los!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.10.2014, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Na, dann viel Gl├╝ck, Peter!
Oder wie sagen das die (Hobby-) B├Ącker?
Guten Trieb!
Ich wei├č nicht, das ist dann aber doch auch schon wieder leicht zweideutig! Winken Mindestens!

Petrowitsch
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.10.2014, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch,

eine interessante Theorie, ich habe nie drauf geachtet, wie ich die Knethaken eingesetzt habe Mit den Augen rollen
Aber im Moment fristet mein Handr├╝hrer auch ein ruhiges, langweiliges Leben im Womo, frau kann ja nicht ganz ohne K├╝chenger├Ąt in Urlaub fahren Winken
Werde ich aber demn├Ąchst ausprobieren, dank des Backkurses mit Lutz wei├č ich, dass mein Gasbackofen im Womo auch frisch backen kann Sehr gl├╝cklich zumindest Br├Âtchen Cool

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.10.2014, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
... dank des Backkurses mit Lutz wei├č ich, dass mein Gasbackofen im Womo auch frisch backen kann Sehr gl├╝cklich zumindest Br├Âtchen Cool LG Uta

Hallo Uta, hast Du in Deinem WoMo auch einen TK? Ja? Dann habe ich demn├Ąchst eine Steilvorlage f├╝r Dich!
Raus aus dem TK direkt in den Ofen, 15 Minuten sp├Ąter die frischen Br├Âtchen warm auf dem Tisch des Hauses / Pardon! WoMo! Winken
Ich wei├č nur nicht, wann ich das alles fertig bekommen soll! Unsere "liebe Zibiba" macht ja ganz sch├Ân Druck! Winken
Aber jetzt kommt ja erst mal ein WE, allerdings ist das "nur" eine Stunde l├Ąnger! Leider! Weinen Weinen Das n├Ąchste ist daf├╝r dann einen Tag l├Ąnger! Schau'mer mal!

Herzlichst

Petrowitsch
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 24.10.2014, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ja, auch ein Frosterfach ist im WoMo vorhanden Cool

Steilvorlage klingt immer gut Auf den Arm nehmen nur muss ich leider die Backzeit per se auf 30 - 40 min erh├Âhen Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.04.2018, 11:10    Titel: Axe oblique - Technik Antworten mit Zitat

Nachdem ich immer wieder mal diese "omin├Âse" Technik erw├Ąhne, die ich selber schon seit Jahren erfolgreich verwende, m├Âchte ich jetzt doch mal genau zeigen, wie das geht!

Die Bezeichnung "Petrin axe oblique" ist franz├Âsisch und steht f├╝r einen "Schr├Ąg-Achs-Kneter".
Dieser Kneter ist die in franz├Âsischen B├Ąckerien am h├Ąufigsten verwendete Maschine, weil sie die Teige sehr schonend ausknetet. Hier in Betrieb.
W├Ąhrend meiner "Anfangs-Jahre", als ich mich heftig mit franz├Âsischen Broten (nicht nur mit Baguette! ) herum geschlagen habe, da hatte ich die Idee, diesen "Petrin axe oblique" mit meinem HRG nachzuahmen und habe diese Technik seither als meine Standard-Knettechnik beibehalten!
Ich knete damit in meiner R├╝hrsch├╝ssel Teige bis zu 2,5 kg Gewicht!

Vorgehensweise:

Ich gebe die Zutaten f├╝r den Haupttteig in der Reihenfolge wie im Rezept in die Sch├╝ssel, bevorzugt das Wasser am Anfang, aber noch kein Salz, keine Fette, keine gr├Â├čeren St├╝cke (K├Ârner etc.).
Dann werden die mit der ganz normalen Handhaltung, die Knethaken meist in Knetstellung, die erforderliche Zeit vermischt.
An dieser Stelle dann das Salz dazu und eine gewisse Menge zur├╝ckgehaltenes Wasser, dann wieder kurz vermischen und danach stelle ich um auf die "Axe-oblique-Technik".



Ich drehe das HRG "auf den Kopf", dr├╝cke es seitlich in den Teig, lege es oben am Rand der Sch├╝ssel leicht an und halte es mit der rechten Hand so, dass es sch├Ân im Teig bleibt. Mit der linken Hand drehe ich die Sch├╝ssel langsam zu mir her. Damit sie leichter auf der Arbeitsplatte "l├Ąuft" lege ich ein St├╝ck K├╝chenpapier darunter! Cool Die ganze Sache ist recht bequem, ich brauche das HRG nur festzuhalten und die Sch├╝ssel zu drehen.

Der Teig wird dabei von den Knethaken erfasst und vom Rand weg schr├Ąg leicht in Richtung zur Mitte hochgezogen, dabei kr├Ąftig geknetet. Dies bei schneller Geschwindigkeit der Knethaken, au├čer bei Dinkel- und sonstigen Teigen, die ein etwas empfindlicheres Gluten haben. Dort nehme ich nur die langsame Geschwindigkeit, daf├╝r l├Ąuft das Kneten etwas l├Ąnger.

Dabei erfolgt dort, zwischen den Knethaken, ein intensives Walken und Strecken des Teiges, was man(n) sehr sch├Ân beobachten kann. Es geht meist nicht sehr lange, bis sich der Teig beginnt, von der Sch├╝ssel zu l├Âsen. Dort im Bild sieht man die ersten Anf├Ąnge!

Weitere Zutaten, wie z.B. die kalte Butter in kleinen W├╝rfeln, wird einfach in der Mitte auf den Teig gelegt und in der gleichen Technik eingearbeitet. Ein paar Runden und der Teig ist wieder sch├Ân glatt. So wird der Teig gut ausgeknetet. Eine ├ťberknetung habe ich noch nie erfahren! Diese Technik gilt bei den Franzosen als "schonend"! Das Kneten mit einem Spiral-Kneter gilt als "intensiv"! Auf den Arm nehmen

F├╝r Zutaten, wie N├╝sse, Rosinen oder sogar ganze (halbierte Winken) Trauben, werden die Knethaken einfach in Mischstellung umgesteckt und mit langsamer Geschwindigkeit eingearbeitet.

Wenn alles richtig l├Ąuft, dann ist zum Schluss in der Mitte der Sch├╝ssel eine glatte Teigkugel und die Sch├╝ssel ist rundum blitz-sauber!

Zwei Anmerkungen:

Ich hab schon verschiedene Knet-Ger├Ąte f├╝r den Hausgebrauch ausprobiert. Keines kommt, weder in der Qualit├Ąt noch in der Sorgfalt an diese Technik ran! Hier habe ich es immer direkt "in der Hand", wo es im Teig noch Probleme gibt und kann darauf sofort reagieren! Bei den anderen Knetern kann ich nur hilflos zuschauen und hoffen! Geschockt

Die "gelben Reste" dort in den L├╝ftungsschlitzen an meinem HRG sind kein Teig! Das ist die 2-Komponenten-Bettungsmasse, mit der ich das Getriebe im Geh├Ąuse gelagert habe, nachdem die ersten "richtigen" Baguette-Teige die urspr├╝nglichen Halterungen m├╝helos abgerissen hatten!

Ich hoffe, ich konnte jetzt meine Technik so darlegen, dass sie einigerma├čen nachvollziehbar ist. Sehr gl├╝cklich
Und bei Fragen einfach fragen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3317
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BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:55    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Petrowitsch P├Ât huldigen

danke f├╝r Deine ausf├╝hrliche Beschreibung Deiner bew├Ąhrten Knettechnik Winken

LG Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 1823
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BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Lieber Petrowitsch P├Ât huldigen danke f├╝r Deine ausf├╝hrliche Beschreibung Deiner bew├Ąhrten Knettechnik Winken
LG Uta
Hallo Uta, gerne geschehen! P├Ât huldigen
Ich habe eben mal wieder mein "Altes Schwarzw├Ąlder" in Arbeit, 1,8 kg Teig! Das geht mit dieser Technik ohne irgenwelche Probleme! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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