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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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 Verfasst am: 17.08.2009, 14:43 Titel: Weizenmischbrot mit Schrotanteil RST |
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Letzte Woche hatte ich dieses Brot gebacken, der Teig ließ sich wunderbar verarbieten, prima wirken und formen. Ich war überrascht vom leckeren Geschmack und der saftigen Krume.
Das Brot war selbst nach 3 Tagen überhaupt nicht trocken, die Krume immer noch wunderbar feucht.
Weizenmischbrot mit Schrotanteil (Quellstück) (Moresneter-Brot)
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
105 g Roggenmehl 1150
105 g Wasser
10-20 g Anstellgut
Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 20°
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
100g Wasser
1 g Hefe
Quellstück: Stehzeit mind. 2-3 Std. oder im Kühlschrank ca. 15 Std.
70 g Weizenschrot mittel
70 g Wasser
13 g Salz
Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
415 g Weizen 812
ca. 165g Wasser
Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Quellstück vermengen ca. 8 Minuten kneten - 30 min. Teigruhe - anschließend gut rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestäuben - mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen – nach halber Gare (nach ca. 30-40 Min.) auf Backpapier stürzen, der Schluss ist nun oben, den Teiling in der Mitte mit dem Daumen tief eindrücken, Teig bis zur vollen Gare weiter gehen lassen (abgedeckt damit er nicht austrocknet).
Man kann natürlich auch den Teig bis zu vollen Gare im Körbchen gehen lassen und ihn dann auf Backpapier oder einen Brotschießer geben und backen.
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – ca. 10 Min. vor Backende die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.03.2017, 23:25, insgesamt 6-mal bearbeitet |
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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kinderbrot
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 19
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| Verfasst am: 17.08.2009, 15:32 Titel: |
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Das würde ich gern mal probieren.
Anfängerfrage: wieviel Gramm Salz sind in 1 TL (Messlöffel) drin?
13g Salz klingt ja mal nach etwas das ich besser abmessen kann, als xx%
Danke |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 17.08.2009, 15:47 Titel: |
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Man rechnet ca. 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Ich weiß nicht wie groß dein TL ist, bei mit sind 1 geh. TL ca. 7 g
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark
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| Verfasst am: 17.08.2009, 18:47 Titel: |
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TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.
Marla, verwendet das ursprünglche Rezept auch Type 812 oder ist das Deine Variante? Sieht sehr gut aus, das Brot.
Gruss
Aftenstjerne |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 17.08.2009, 19:05 Titel: |
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| Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben: |
Marla, verwendet das ursprünglche Rezept auch Type 812 oder ist das Deine Variante? Sieht sehr gut aus, das Brot.
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Im Ursprungsrezept wird Weizenmehl 812 und Roggemehl 997 verwendet, sowie Weizenschrot 1800
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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kinderbrot
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 27.07.2009
Beiträge: 19
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| Verfasst am: 17.08.2009, 19:54 Titel: |
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| Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben: | TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.
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Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also? |
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark
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| Verfasst am: 17.08.2009, 20:17 Titel: |
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| kinderbrot hat Folgendes geschrieben: | | Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also? |
Weiss ich nicht. Meine Waage funktioniert erst ab 10g. Wenn im Rezept TL steht, dann nehme ich TL. Wenn Du keinen Messlöffel hast, dann nimm die von Marla genannten % als Richtschnur.
@Marla
Danke. Ich kriege hier ein gesiebtes WVM, das dem Ruchmehl sehr nahe kommt. Leider nur RVM, aber sehr fein gemahlen und mit etwas WM550 gemischt könnte es hinhauen.
Gruss
Aftenstjerne |
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dodo116
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341
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| Verfasst am: 17.08.2009, 20:28 Titel: |
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| Zitat: | | Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also? |
Ehrlich gesagt glaube ich auch nicht, dass der Fehler bei dieser Menge von großer Bedeutung ist...
Und Marla, Dein Brot sieht mal wieder phantastisch aus  ...
Viele Grüße
Dodo |
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich
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| Verfasst am: 18.08.2009, 07:18 Titel: |
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Marla,
Dein Brot ist ein Gemälde! Genauso sieht der Traum vom perfekten Brot aus, wenn ich vor der Glasscheibe des Ofen sitze! Gratuliere  - so würde ich es Dir gerne nachmachen  !
viele Grüße
Micha |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 18.08.2009, 08:41 Titel: |
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| Lavendel hat Folgendes geschrieben: | Marla,
Dein Brot ist ein Gemälde! Genauso sieht der Traum vom perfekten Brot aus, wenn ich vor der Glasscheibe des Ofen sitze! Gratuliere - so würde ich es Dir gerne nachmachen !
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Danke Micha, der Teig lässt sich wirklich ganz prima verarbeiten und ich denke auch dein Brot wird so aussehen, wenn du es nachbackst
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 18.08.2009, 08:43 Titel: |
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| kinderbrot hat Folgendes geschrieben: | | Aftenstjerne hat Folgendes geschrieben: | TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.
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Und wieviel g sind dann 5 ml? Bei Wasser ist das ja gleich, aber bei Salz? 7g also? |
Wie kommst du nun auf ml?
Du nimmst für den Teig 2 leicht gehäufte TL Salz, das passt dann.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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dodo116
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341
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| Verfasst am: 18.08.2009, 21:15 Titel: |
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Marla, ich muß sagen, das ist wieder ein tolles Rezept ...
| Zitat: | | Danke Micha, der Teig lässt sich wirklich ganz prima verarbeiten und ich denke auch dein Brot wird so aussehen, wenn du es nachbackst |
Na ja, bei Micha mag das sein , bei mir sah es jetzt nicht ganz so professionell aus wie bei Dir  ...Vor dem Einschießen war noch alles perfekt rund, aber dann im Ofen ist es doch etwas unregelmäßig gewachsen. Habs wohl doch nicht ganz so toll gewirkt  ...Egal, hat dem Geschmack keinen Abbruch getan, super lecker und ich finds gerade für die warmen Temperaturen im Augenblick sehr passend (ich kann es gerad verstehen, dass in den südlichen Ländern so viele helle Brote gebacken werden , für ganz viel Korn ist es mir im Moment irgendwie zu heiß  ). Das Brot werde ich auf jeden Fall noch öfter backen und dann gibts vielleicht beim nächsten Mal auch ein Foto (mußte diesmal wegen widriger Umstände wegfallen)...
Lieben Gruß
Dodo |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 18.08.2009, 23:12 Titel: |
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@ dodo
die Optik lässt ich ja noch verbessern , aber wichtiger als das Aussehen ist der Geschmack
Der Teigling sollte richtig gut rund gewirkt werden und nach Möglichkeit erst bei voller Gare in den Ofen, dann entstehen keine rustikalen Risse, aber wer diese mag, kann auch schon bei knapper Gare einschießen, das schadet dem Geschmack nicht.
Im Moment mag ich auch gerne Weizenbrote, obwohl ich ja eher ein Körnerfan bin, glaube auch, dass das am Wetter liegt
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen
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| Verfasst am: 21.03.2010, 22:15 Titel: |
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Hallo Marla,
das Brot sieht klasse aus. Mangels Weizen kann ich ja sicherlich auch Dinkelschrot nehmen, oder?
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Liebe Grüße, S t e f f i |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 21.03.2010, 23:21 Titel: |
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Ja, fürs Quellstück kanns du Dinkel, Emmer, Einkorn, od. Kamut nehmen, notfalls auch Roggen.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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calimera
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz
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| Verfasst am: 12.06.2010, 00:21 Titel: |
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Hallo, 
habe gestern dieses Weizenmischbrot mit Schrot für eine Jubiläumsfeier gebacken. Das Brot ist sowas von lecker, ist nur noch ein kleines Stückchen von dem Riesen-Brot übrig geblieben. Es sah auch toll aus und hat noch besser geschmeckt!! Habe für das Brühstück halb Dinkel halb Roggen genommen. Das Wasser hab ich durch Buttermilch ersetzt.
Vielen Dank für das leckere Rezept!
Das werd ich nächstens wieder backen!!!
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt... |
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calimera
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz
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| Verfasst am: 12.06.2010, 00:23 Titel: |
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Ups...
Sollte natürlich heissen, Quellstück!! 
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt... |
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich
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| Verfasst am: 13.07.2010, 12:47 Titel: |
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Da der Sommer jedes Jahr wesentlich kürzer dauert als der Winter, habe ich nix gegen ein paar Grad mehr - denn tausendmalabertausendmal schwitze ich lieber, als dass ich friere!
So geht der Betrieb in meiner *Backstube* ungebremst weiter. Heute nun mit diesem leckeren Brot, bei dem ich einen Teil des Weizens durch T65 ersetzt habe, das Brühstück ist aus Kamut. Ein Hoch auf alle Brühstücke!!! Mit Deiner Begeisterung dafür hast Du mehr als recht, Marla, denn sie halten ein Brot auch bei *trockenen* Temperaturen wunderbar frisch!
 
Das Brot habe ich durch Abstreichen am Schluß fenstern lassen und zum Fotografieren auf Eselsohr gebettet !
viele Grüße
Micha |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 13.07.2010, 17:48 Titel: |
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Sehr schön
Mit Brühstück habe ich dieses Brot noch nicht gebacken, werde ich nachholen, da ich jetzt im Sommer etwas hellere Brote bevorzuge.
| Zitat: | | Da der Sommer jedes Jahr wesentlich kürzer dauert als der Winter, habe ich nix gegen ein paar Grad mehr - denn tausendmalabertausendmal schwitze ich lieber, als dass ich friere! |
Das tue ich auch lieber, aber die Schwüle hier ist schon heftig und ich denke, dass es bei dir im Haus auch bei mehr als 30° noch angenehm kühl ist. Bei uns war am Samstag Hitzerekord - 33° in der Wohnung - ist der Nachteil einer Dachwohnung mit viel Glas...
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich
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| Verfasst am: 13.07.2010, 19:03 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | | Mit Brühstück habe ich dieses Brot noch nicht gebacken, werde ich nachholen, da ich jetzt im Sommer etwas hellere Brote bevorzuge. |
Ohje, ganz frisch scheint mich die Hitze auch nicht zu machen - ich habe ein Quellstück und kein Brühstück gemacht. So wie im Rezept! Aber der Effekt bleibt !
| Zitat: | | Bei uns war am Samstag Hitzerekord - 33° in der Wohnung - ist der Nachteil einer Dachwohnung mit viel Glas... |
Das kann ich verstehen. Auch wenn wir so gut es geht versuchen, die Hitze aus der Wohnung zu halten, läuft nachts als der Ventilator. Im Moment kühlen die Nächte auch nicht sehr ab, da ist das ganz wohltuend!
viele liebe Grüße
Micha |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 23.05.2011, 10:57 Titel: |
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Mit dem Brühstück hat das nun doch länger gedauert....
Statt Quellstück gab es ein Brühstück aus Kamut mit ca. TA 280, hatte insgesamt fast 60 g Wasser mehr im Teig, was sich sehr positiv auf die Frischhaltung ausgewirkt hat.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.03.2017, 23:22, insgesamt einmal bearbeitet |
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg
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| Verfasst am: 30.08.2011, 17:54 Titel: |
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Liebe Marla! Ein tolles Rezept hast du da damals reingestellt. Das Ergebnis hat mich wieder aufgebaut, denn ich hatte ein Backmißerfolgstief
Teig ist super zu handhaben und Brot schmeckt richtig gut. Ich habe statt Weizenschrot Roggenschrot genommen. Sehr lecker.
Ein bisschen fehlt mir das rustikale Aufreißen. Es sieht glatt wie ein Schweinchen aus....sehr empfehlenswertes Rezept.
Danke
Viele Grüße
Küchenherd |
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg
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| Verfasst am: 31.08.2011, 11:01 Titel: |
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| Marla21 hat Folgendes geschrieben: | Mit dem Brühstück hat das nun doch länger gedauert....
Statt Quellstück gab es ein Brühstück aus Kamut mit ca. TA 280, hatte insgesamt fast 60 g Wasser mehr im Teig, was sich sehr positiv auf die Frischhaltung ausgewirkt hat.
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Marla, ich habe keine Ahnung von TA. Wieviel Kamut und Wasser?
Vielen Dank!
(Edit: Bild Zitat entfernt - Marla 30.08.11)
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L.G. Cami
http://wittcami.de
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14879
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 31.08.2011, 11:11 Titel: |
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@ Cami
Statt Quellstück hab ich ein Brühstück mit heißem Wasser gemacht,
die Menge an Schrot hab ich nicht verändert, hab nur 60 g mehr Wasser genommen.
Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
@ küchenherd
freut mich, wenn dir das Brot gefällt
Die Kruste soll zwar aufreißen, aber so richtig rustikal wie bei einem Roggenbrot sieht das dann nicht aus, bei leichter Untergare ist das dann nur noch ein Maserunge zu sehen und die Kruste wirklt eher glatt.
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Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg
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| Verfasst am: 10.09.2011, 19:21 Titel: |
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Marla,
Sehr lecker. Danke! Ich habe nichts geändert
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L.G. Cami
http://wittcami.de
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calimera
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 10.02.2010
Beiträge: 32
Wohnort: Mostindien / Schweiz
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| Verfasst am: 21.04.2013, 21:49 Titel: |
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Gestern habe ich dieses Brot gebacken...
Sehr Lecker und zum Nachbacken empfohlen
es klappt sogar endtlich mit den Bildern...
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt... |
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sun09
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 111
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| Verfasst am: 11.04.2018, 19:24 Titel: |
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Ich glaube, das ist das höchste Brot, das ich je gebacken habe!
Das mit dem Brühstück hatte ich zu spät gelesen. Ich hatte 25g mehr Wasser im Quellstück und dann auch 15 Stunden. Und 10g Brotgewürz.
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kupferstädterin
Moderator
Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3396
Wohnort: Nähe Aachen
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| Verfasst am: 11.04.2018, 23:44 Titel: |
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Es ist Dir super gelungen Sun
weiter so
LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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sun09
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 111
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| Verfasst am: 12.04.2018, 16:36 Titel: |
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Sehr motivierend, vielen Dank!
Viele Grüße
Christina |
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