www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Letzte Woche hatte ich dieses Brot gebacken, der Teig ließ sich wunderbar verarbieten, prima wirken und formen. Ich war überrascht vom leckeren Geschmack und der saftigen Krume.
Das Brot war selbst nach 3 Tagen überhaupt nicht trocken, die Krume immer noch wunderbar feucht.

Weizenmischbrot mit Schrotanteil (Quellstück) (Moresneter-Brot)

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
105 g Roggenmehl 1150
105 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 20°
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
100g Wasser
1 g Hefe

Quellstück: Stehzeit mind. 2-3 Std. oder im Kühlschrank ca. 15 Std.
70 g Weizenschrot mittel
70 g Wasser
13 g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
415 g Weizen 812
ca. 165g Wasser

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Quellstück vermengen ca. 8 Minuten kneten - 30 min. Teigruhe - anschließend gut rund wirken und leicht mit Roggenmehl bestäuben - mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen – nach halber Gare (nach ca. 30-40 Min.) auf Backpapier stürzen, der Schluss ist nun oben, den Teiling in der Mitte mit dem Daumen tief eindrücken, Teig bis zur vollen Gare weiter gehen lassen (abgedeckt damit er nicht austrocknet).
Man kann natürlich auch den Teig bis zu vollen Gare im Körbchen gehen lassen und ihn dann auf Backpapier oder einen Brotschießer geben und backen.
Gehzeit insgesamt: ca. 60-80 Minuten.
Im vorgeheizten Ofen bei 240° mit reichlich Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – ca. 10 Min. vor Backende die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21





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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[kinderbrot]

Das würde ich gern mal probieren.

Anfängerfrage: wieviel Gramm Salz sind in 1 TL (Messlöffel) drin?
13g Salz klingt ja mal nach etwas das ich besser abmessen kann, als xx%

Danke

[Marla21]

Man rechnet ca. 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
Ich weiß nicht wie groß dein TL ist, bei mit sind 1 geh. TL ca. 7 g
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Aftenstjerne]

TL ist ein genormtes Mass = 5 ml und wird immer gestrichen verwendet.

Marla, verwendet das ursprünglche Rezept auch Type 812 oder ist das Deine Variante? Sieht sehr gut aus, das Brot.

Gruss
Aftenstjerne

[Marla21]

[kinderbrot]

[Aftenstjerne]

[dodo116]

[Lavendel]

Marla,

Dein Brot ist ein Gemälde! Genauso sieht der Traum vom perfekten Brot aus, wenn ich vor der Glasscheibe des Ofen sitze! Gratuliere - so würde ich es Dir gerne nachmachen !

viele Grüße
Micha

[Marla21]

[Marla21]

[dodo116]

Marla, ich muß sagen, das ist wieder ein tolles Rezept ...

[Marla21]

@ dodo

die Optik lässt ich ja noch verbessern , aber wichtiger als das Aussehen ist der Geschmack

Der Teigling sollte richtig gut rund gewirkt werden und nach Möglichkeit erst bei voller Gare in den Ofen, dann entstehen keine rustikalen Risse, aber wer diese mag, kann auch schon bei knapper Gare einschießen, das schadet dem Geschmack nicht.

Im Moment mag ich auch gerne Weizenbrote, obwohl ich ja eher ein Körnerfan bin, glaube auch, dass das am Wetter liegt
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Steffi1st]

Hallo Marla,

das Brot sieht klasse aus. Mangels Weizen kann ich ja sicherlich auch Dinkelschrot nehmen, oder?
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Ja, fürs Quellstück kanns du Dinkel, Emmer, Einkorn, od. Kamut nehmen, notfalls auch Roggen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[calimera]

Hallo,
habe gestern dieses Weizenmischbrot mit Schrot für eine Jubiläumsfeier gebacken. Das Brot ist sowas von lecker, ist nur noch ein kleines Stückchen von dem Riesen-Brot übrig geblieben. Es sah auch toll aus und hat noch besser geschmeckt!! Habe für das Brühstück halb Dinkel halb Roggen genommen. Das Wasser hab ich durch Buttermilch ersetzt.
Vielen Dank für das leckere Rezept!
Das werd ich nächstens wieder backen!!!
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[calimera]

Ups...
Sollte natürlich heissen, Quellstück!!
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[Lavendel]

Da der Sommer jedes Jahr wesentlich kürzer dauert als der Winter, habe ich nix gegen ein paar Grad mehr - denn tausendmalabertausendmal schwitze ich lieber, als dass ich friere!

So geht der Betrieb in meiner *Backstube* ungebremst weiter. Heute nun mit diesem leckeren Brot, bei dem ich einen Teil des Weizens durch T65 ersetzt habe, das Brühstück ist aus Kamut. Ein Hoch auf alle Brühstücke!!! Mit Deiner Begeisterung dafür hast Du mehr als recht, Marla, denn sie halten ein Brot auch bei *trockenen* Temperaturen wunderbar frisch!

Das Brot habe ich durch Abstreichen am Schluß fenstern lassen und zum Fotografieren auf Eselsohr gebettet !

viele Grüße
Micha

[Marla21]

Sehr schön
Mit Brühstück habe ich dieses Brot noch nicht gebacken, werde ich nachholen, da ich jetzt im Sommer etwas hellere Brote bevorzuge.

[Lavendel]

[Marla21]

Mit dem Brühstück hat das nun doch länger gedauert....
Statt Quellstück gab es ein Brühstück aus Kamut mit ca. TA 280, hatte insgesamt fast 60 g Wasser mehr im Teig, was sich sehr positiv auf die Frischhaltung ausgewirkt hat.


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Liebe Backgrüße
Marla

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[küchenherd]

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Liebe Marla! Ein tolles Rezept hast du da damals reingestellt. Das Ergebnis hat mich wieder aufgebaut, denn ich hatte ein Backmißerfolgstief
Teig ist super zu handhaben und Brot schmeckt richtig gut. Ich habe statt Weizenschrot Roggenschrot genommen. Sehr lecker.
Ein bisschen fehlt mir das rustikale Aufreißen. Es sieht glatt wie ein Schweinchen aus....sehr empfehlenswertes Rezept.
Danke

Viele Grüße
Küchenherd

[Camiwitt]

[Marla21]

@ Cami
Statt Quellstück hab ich ein Brühstück mit heißem Wasser gemacht,
die Menge an Schrot hab ich nicht verändert, hab nur 60 g mehr Wasser genommen.

Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

@ küchenherd
freut mich, wenn dir das Brot gefällt
Die Kruste soll zwar aufreißen, aber so richtig rustikal wie bei einem Roggenbrot sieht das dann nicht aus, bei leichter Untergare ist das dann nur noch ein Maserunge zu sehen und die Kruste wirklt eher glatt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Camiwitt]

Marla,

Sehr lecker. Danke! Ich habe nichts geändert
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L.G. Cami
http://wittcami.de

[calimera]

Gestern habe ich dieses Brot gebacken...
Sehr Lecker und zum Nachbacken empfohlen







es klappt sogar endtlich mit den Bildern...
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...

[sun09]

Ich glaube, das ist das höchste Brot, das ich je gebacken habe!
Das mit dem Brühstück hatte ich zu spät gelesen. Ich hatte 25g mehr Wasser im Quellstück und dann auch 15 Stunden. Und 10g Brotgewürz.

[kupferstädterin]

Es ist Dir super gelungen Sun
weiter so

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Sehr motivierend, vielen Dank!

Viele Grüße
Christina