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Lange Teigführung... ...oder doch nicht?

 
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.04.2018, 23:24    Titel: Lange Teigführung... ...oder doch nicht? Antworten mit Zitat

Ich hab mir heute im neuen Buch von Herrn Pöt den Theorie-Teil noch mal durchgelesen. Dabei stellte sich mir eine Frage, und ich hoffe jemand kann mir helfen eine Antwort darauf zu finden.

Folgendes habe ich gelesen und gelernt:

Durch die lange Teigführung kann der Teig reifen, schließlich fermentieren, und so viele Aromastoffe entwickeln und schädliche Stoffe abbauen.

Man macht also nun eine Vorteig, der durch die lange Stehzeit all dies Vorteile entwickelt.

Dann führt man diesem Vorteig im Hauptteig neues Mehl, Wasser usw. hinzu und lässt nach fleißigem Kneten dieses "Gemisch" nur 1 - 2 Stunden stehen, bevor man es backt.

Hat man den tollen Vorteig denn nun nicht "versaut" durch die neuen Zutaten die keine Gelegenheit zum Reifen und Fermentieren bekommen haben?

Müsste man nicht den gesamten Teig lange reifen und fermentieren lassen?
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

Bei Broten mit überwiegend Roggenanteil ist eine zusätzliche lange Teigreife suboptimal, da dieser Teig stärker nachsäuert als ein Teig mit "hellerem" Mehl.
Aber auch hier geht es. Siehe Cecillienhof-Brot von Brot & Meer
Bei "helleren" Mehlsorten gibt es genug Rezepte, welche nach dem Sauerteigansatz über 12 -15 noch eine Übernachtgare des Hauptteiges anschließen.

Aber allein schon wenn ca ein Drittel des Teiges lange vorfermentiert wird, hat dieser vorfermentierte Teig genug Kraft im restlichen Mehl schneller die Schadstoffe abzubauen.

Du brauchst also keine Sorgen zu haben, dass kurze Reifezeiten am Backtag einen Rückschritt für den Teig bedeuten

LG Uta
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Hans_W.
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Smilie

Dann werde ich meine Sorgen mal beiseite legen! Winken

Obwohl ich so ganz immer noch nicht verstehe wieso man nicht einfach den ganzen Teig lange führt, dann brauchte der Vorteig sich nicht die Mühe geben den Rest vom Hauptteig aufzuarbeiten.

Da es ja mit dem Forum zum neuen Buch erst mal nichts wird, darf ich hoffentlich hier noch eine Frage los werden!?

Ich habe noch keins der Rezepte nachgebacken weil die 13 + 5 Stunden Gehzeit sich nicht so wirklich in meinen Arbeitsalltag einfügen lassen. Nun meine ich gestern gelesen zu haben dass man die 5 Stunden im Kühlschrank auch ausdehnen kann, ich meine sogar bis zu 24 Stunden.

Ich war da leider schon in Eile, weil ich zur Arbeit musste, nun finde ich leider die Stelle nicht wieder! Kann mir da auch jemand weiter helfen?

Wenn es so wäre könnte ich viel entspannter an die Sache gehen.
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Zuletzt bearbeitet von Hans_W. am 06.04.2018, 10:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Vorstufen wie z. B. Sauerteig, Hefevorteig, Quellstück, Autolysteig sorgen für besser Vorverquellung des Mehls und eine besser Bekömmlichkeit der Backwaren. Schadstoffe u. FODMAPs werden abgebaut, Aroma wird gebildet. In aktiven Vorstufen, wo Mikroorganismen mit drin sind, sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein, da Stärke und Eiweiß von den MOs teilweise abgebaut wird. Ist der Abbau zu groß, sind Brotfehler vorprogrammiert.
Mit Vorstufen/Vorteigen sorgst du schon VOR der Herstellung des Hauptteiges für besser Bekömmlichkeit und mehr Aroma. Der Hauptteig kann dann ganz normal verarbeitet werden, mit normaler Reifezeit.

Bez. der Reifezeiten, die kannst du verlängern, wenn du den Teig in den Kühlschrank stellst. Etwa 2 Std. im Warmen anspringen lassen, dann in Kühlschrank stellen. Bei ca. 4-7° wird die Gare unterbrochen, der Teig geht kaum weiter auf. Er benötigt noch eine warme Phase vorm Backen
Bei ca. 8-10° geht der Teig langsam weiter auf, kann meist direkt aus dem Kühlschrank verbacken werden.
Menge des Triebmittels sollte immer auf die Reifezeit abgestimmt sein.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke schön, dass beantwortet die Frage die ich noch nachträglich meinem Beitrag zugefügt habe (Warum man nicht den ganzen Teig lange führt).

Mein Beruf als elektrischer Instandhalter im Stahlwerk hat leider auch mein Privatleben infiziert, was sich darin äußert das ich immer alles genau wissen will und alles logisch sein muss! Winken

Deshalb noch mal sicherheitshalber die Nachfrage:

In den Rezepten in Herrn Pöts neuem Buch gehen die Backwaren zunächst 13 Stunden im Warmen, dann 5 Stunden im Kühlschrank. Da das mit meiner Arbeitszeit nicht wirklich hinkommt wäre es ungemein hilfreich wenn ich die 5 Kühlschrank-Stunden um einige Stunden erhöhen könnte.

Das wäre also bei 4-7°C kein Problem, allerdings müsste ich dem Teig noch eine warme Phase gönnen! Sehe ich das richtig so?
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich glaube, hier liegt ein kleines Missverständnis vor.

Lange-kalte-Führung ist in der Form, wie ich es im Buch beschrieben habe, nur bei Hefe und nicht bei Sauerteig möglich. Beim Sauerteig sind die Sauerteig-Mikroorganismen (die Säuerungsbakterien) zu stark und versäuern den Teig zu stark.

Bei reinen Hefeteigen, bei denen die Säuerungsbakterien keine Rolle spielen, ist die lange-kalte Führung eine Möglichkeit, noch mehr Geschmack aus dem Teig zu holen.

Wenn Du die Frage zu reinen Hefeteigen gestellt hast (dann ist die Frage im Sauerteigforum etwas offtopic), hast Du recht, dass eine komplette LK-Führung das Optimum ist. Dieses ist im Buch beschrieben im Kapitel "lange, kalte Führung (doppelt)". Hier wird eine weitere lange, kalte Führung mit dem gesamten Brotteig eingehalten.

PS: "Pöt" ohne "Herr"! Winken
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt (ohne Herr Winken ), oder hier besser Martin?

Ist schon offtopic, aber nachdem ich verzweifelt nach einer Stelle gesucht habe wo ich Fragen zum Buch stellen kann habe ich aufgegeben und einfach hier geschrieben. Falls es eine andere Stelle gibt bitte ich um Auskunft.

Kann schon sein dass es zu einem Missverständnis gekommen ist, ich dachte wenn ich mich auf das Buch beziehe ist alles klar! Aber so langsam kommt mir der Verdacht dass das Buch hier im Forum unbekannt ist!

Ich wollte doch einfach nur wissen ob ich die 5 Stunden Kühlschrankruhe des Vorteiges die in den Rezepten angegeben ist ausdehnen kann, und wenn ja wie lange. Das kommt einfach mit meiner Arbeitszeit nicht hin, und da ich das Buch nun schon zwei Monate besitze möchte ich doch endlich mal ein Rezept ausprobieren!
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nene, Pöt ist okay.

Ich weiß, dass ich da ein wenig hinterher hinke.

Da es nicht nur ein neues Buch gibt (sondern es ja eine ganze Buchreihe wird - das nächste ist in zwei Wochen draußen), wird es ein weiteres Forum geben, in dem das Sauerteigforum "nur" ein Unterforum wird. Und daneben die Foren "Lange-kalte-Führung", "Glutenfrei Backen" usw.

Mir ist aber schon klar, dass das Sauerteigforum das größte bleiben wird...
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, wenn es gar nicht möglich ist meine Frage zur Kühlschrankruhe des Vorteiges zu beantworten warte ich halt bis es das neue Forum gibt.

Erst mal danke für die Mühe!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch Winken
Bei Weizenvorteige kannst du die Reifezeit im Kühlschrank normalerweise problemlos um ein paar Stunden verlängern.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja stimmt schon mit dem Versuch! Aber es schadet ja auch nichts wenn man von den Erfahrungen anderer profitiert. Dazu treibt man sich ja in Foren herum! Winken

Nach 5 Wochen Krankheit bin ich nun wieder voll in den Arbeitsprozess eingegliedert und arbeite jetzt wieder in Wechselschicht, oft auch am Wochenende, und habe darum wenig Zeit. Da freut es mich schon wenn mir ein Tipp Versuche erspart.

Wo ich also jetzt weiß dass ich die Ruhe ausdehnen kann, kann ich die 13 Stunden warme Ruhe z. B. über Nacht hin bekommen, dann den Teig in den Kühlschrank stellen und zur Arbeit fahren. Dann bin ich nach ca. 10 Stunden wieder zu hause, und könnte backen. Die angegebenen 5 Stunden kalte Ruhe kämen also gar nicht hin.

Da du mich in dieser Hinsicht beruhigt hast werde ich mich also jetzt daran begeben die Rezepte aus dem Buch auszuprobieren. Danke für deine Mühe!
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich einen Tag frei, und den habe ich unter anderem dazu benutzt mir das Ganze hier noch mal durchzulesen. Ja, da haben wir wohl ziemlich aneinander vorbei geschrieben.

Ich habe es wohl gleich ganz falsch angefangen! Ich hätte beschreiben sollen um was es im neuen Buch von Herrn Pöt geht. In diesem Buch ist Sauerteig absolut außen vor. Es geht um Hefe, deren Geschichte, Herstellung von eigener Hefe und den verschiedenen Führungen von Hefeteigen.

Im Kapitel "Rezepte mit einfacher langer, kalter Führung" stehen die Teige in den Rezepten zunächst 13 Stunden bei Zimmertemperatur und kommen danach für 5 Stunden in den Kühlschrank.

In den ersten 13 Stunden wird der Teig von der Hefe getrieben und reift, es findet aber noch keine Fermentation statt. Danach kommt der Teig für 5 Stunden in den Kühlschrank. Die Hefe wird gebremst, aber der Teig fermentiert nun.

Diese 13 + 5 Stunden sind für mich sehr schwierig in meinen Alltag zu integrieren. Deshalb hätte ich gerne gewusst ob man die 5 Stunden- Fermentations-Phase ausdehnen kann. Und da der Autor des Buches, praktischer Weise ein Forum hat, dachte ich ich könnte da meine Frage los werden und darauf eine Antwort bekommen.

Ich hatte nicht damit gerechnet dass das Buch hier unbekannt ist, und so ist es leider zu diesem Nebeneinander her schreiben gekommen.

Ich werde jetzt einfach Marlas Versuch-macht-klug-Ratschlag beherzigen und den Teig in der Fermentationsphase so lange im Kühlschrank stehen lassen bis ich Zeit habe mich um ihn zu kümmern.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In den ersten 13 Stunden wird der Teig von der Hefe getrieben und reift, es findet aber noch keine Fermentation statt. Danach kommt der Teig für 5 Stunden in den Kühlschrank. Die Hefe wird gebremst, aber der Teig fermentiert nun.
Sobald du Mehl und Wasser vermischt beginnt ein Fermentationsprozess.
Bei warmen Temperaturen fermentiert/reift der Teig schneller, da sich die Mikroorganismen schneller vermehren.
Bei kühlen Temperaturen fermentiert/reift der Teig langsamen, da sich die MOs langsamer vermehren.
Weiteres Steuerungsmittel bei der Teigführung ist die Menge an Triebmittel.
Viele Hefe/ST = viele Mikroorganismen, der Teig reift schneller
Wenig Hefe/ST = wenige Mikroorganismen, der Teig reift langsamer.

Mit der Menge Triebmittel und der Temperatur lässt sich die Reifezeit des Teiges entsprechend verlängern und auch verkürzen.
Wenn du die Reifezeit insgesamt verlängern möchtest, den Teig länger im Kühlschrank lassen.
Möchtest du die warme Phase der Reifezeit verkürzen, den Teig ca. 1-3 h im Warmen anspringen lassen, bevor du ihn kühl stellst.
Je nach Kühlschranktemperatur u. Aktivität deiner Hefe kannst du ggf. direkt aus dem Kühlschank abbacken od. es braucht nur noch 1-2 h warme Reifezeit.
Das musst du austesten, da jeder Hefeansatz und auch jeder ST-Ansatz ein Unikat ist.
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dass du das noch mal so für mich zusammen gefasst hast. Das was du schreibst ist alles logisch und eigentlich wusste ich das meiste davon auch schon.

Ich habe mich wohl einfach zu sehr auf das Buch und die darin enthaltenen Angaben versteift, und mich davon verwirren lassen.

Ich stelle es jetzt ins Regal und kehre in mein normales Backleben zurück.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mich wohl einfach zu sehr auf das Buch und die darin enthaltenen Angaben versteift, und mich davon verwirren lassen.

Egal nach welchem Backbuch/Rezept du backst, Reifezeit sind immer nur ungefähre Zeiten, können länger od. auch kürzer sein, da wir keinen genormten Teig haben Winken
Reifezeiten lassen sich in einem gewissen Rahmen den eigenen Bedürfnissen/Vorgaben anpassen, hier muss man ggf. etwas experimentieren.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich eine Binsenweisheit die ich schon lange verinnerlicht habe. Ich fürchte ich bin noch nicht wieder ganz gesund, und habe mich deshalb so verirrt! Ich hoffe du kannst mir diesen "Sturm im Wasserglas" verzeihen!?
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

alles ist gut Pöt huldigen

Wenn du direkt den Buchtitel mitgenannt hättest, wäre ich mit Deiner Frage etwas anders umgegangen.
Dann wäre meine Antwort etwas anders ausgefallen, so hat "das neue Buch des Herrn Pöt" bei mir keinen Alarm ausgelöst, sondern die Antwort kam ziemlich allgemeingültig
Auch ich bin noch nicht wieder voll zurechnungsfähig Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 81
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das war wohl eine geistige Fehlleistung von mir. Aber die Informationen die ich erhalten habe waren ja nicht nutzlos, wenn sie auch nicht ganz genau zu meiner 2. Frage passten.

Meine erste Frage, warum nur der Vorteig lang geführt wird, wurde ja von dir und Marla hervorragend beantwortet! Dafür noch mal danke!

Ich bin leider sehr wissbegierig, und wenn sich mal eine Frage in meinem Kopf breit macht werde ich sie erst wieder los wenn ich eine logische Antwort darauf finde.

Es gibt natürlich Google, aber unter all den, teils widersprüchlichen, Antworten die man da bekommt die richtigen heraus zu finden ist oft nicht möglich. Da kann man froh sein wenn man Leute fragen kann denen man fachliche Kompetenz zutrauen kann.

Und noch froher wenn sie antworten! Winken
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