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Lange Teigf├╝hrung... ...oder doch nicht?

 
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 05.04.2018, 23:24    Titel: Lange Teigf├╝hrung... ...oder doch nicht? Antworten mit Zitat

Ich hab mir heute im neuen Buch von Herrn P├Ât den Theorie-Teil noch mal durchgelesen. Dabei stellte sich mir eine Frage, und ich hoffe jemand kann mir helfen eine Antwort darauf zu finden.

Folgendes habe ich gelesen und gelernt:

Durch die lange Teigf├╝hrung kann der Teig reifen, schlie├člich fermentieren, und so viele Aromastoffe entwickeln und sch├Ądliche Stoffe abbauen.

Man macht also nun eine Vorteig, der durch die lange Stehzeit all dies Vorteile entwickelt.

Dann f├╝hrt man diesem Vorteig im Hauptteig neues Mehl, Wasser usw. hinzu und l├Ąsst nach flei├čigem Kneten dieses "Gemisch" nur 1 - 2 Stunden stehen, bevor man es backt.

Hat man den tollen Vorteig denn nun nicht "versaut" durch die neuen Zutaten die keine Gelegenheit zum Reifen und Fermentieren bekommen haben?

M├╝sste man nicht den gesamten Teig lange reifen und fermentieren lassen?
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

Bei Broten mit ├╝berwiegend Roggenanteil ist eine zus├Ątzliche lange Teigreife suboptimal, da dieser Teig st├Ąrker nachs├Ąuert als ein Teig mit "hellerem" Mehl.
Aber auch hier geht es. Siehe Cecillienhof-Brot von Brot & Meer
Bei "helleren" Mehlsorten gibt es genug Rezepte, welche nach dem Sauerteigansatz ├╝ber 12 -15 noch eine ├ťbernachtgare des Hauptteiges anschlie├čen.

Aber allein schon wenn ca ein Drittel des Teiges lange vorfermentiert wird, hat dieser vorfermentierte Teig genug Kraft im restlichen Mehl schneller die Schadstoffe abzubauen.

Du brauchst also keine Sorgen zu haben, dass kurze Reifezeiten am Backtag einen R├╝ckschritt f├╝r den Teig bedeuten

LG Uta
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Smilie

Dann werde ich meine Sorgen mal beiseite legen! Winken

Obwohl ich so ganz immer noch nicht verstehe wieso man nicht einfach den ganzen Teig lange f├╝hrt, dann brauchte der Vorteig sich nicht die M├╝he geben den Rest vom Hauptteig aufzuarbeiten.

Da es ja mit dem Forum zum neuen Buch erst mal nichts wird, darf ich hoffentlich hier noch eine Frage los werden!?

Ich habe noch keins der Rezepte nachgebacken weil die 13 + 5 Stunden Gehzeit sich nicht so wirklich in meinen Arbeitsalltag einf├╝gen lassen. Nun meine ich gestern gelesen zu haben dass man die 5 Stunden im K├╝hlschrank auch ausdehnen kann, ich meine sogar bis zu 24 Stunden.

Ich war da leider schon in Eile, weil ich zur Arbeit musste, nun finde ich leider die Stelle nicht wieder! Kann mir da auch jemand weiter helfen?

Wenn es so w├Ąre k├Ânnte ich viel entspannter an die Sache gehen.
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Zuletzt bearbeitet von Hans_W. am 06.04.2018, 10:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Vorstufen wie z. B. Sauerteig, Hefevorteig, Quellst├╝ck, Autolysteig sorgen f├╝r besser Vorverquellung des Mehls und eine besser Bek├Âmmlichkeit der Backwaren. Schadstoffe u. FODMAPs werden abgebaut, Aroma wird gebildet. In aktiven Vorstufen, wo Mikroorganismen mit drin sind, sollten nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein, da St├Ąrke und Eiwei├č von den MOs teilweise abgebaut wird. Ist der Abbau zu gro├č, sind Brotfehler vorprogrammiert.
Mit Vorstufen/Vorteigen sorgst du schon VOR der Herstellung des Hauptteiges f├╝r besser Bek├Âmmlichkeit und mehr Aroma. Der Hauptteig kann dann ganz normal verarbeitet werden, mit normaler Reifezeit.

Bez. der Reifezeiten, die kannst du verl├Ąngern, wenn du den Teig in den K├╝hlschrank stellst. Etwa 2 Std. im Warmen anspringen lassen, dann in K├╝hlschrank stellen. Bei ca. 4-7┬░ wird die Gare unterbrochen, der Teig geht kaum weiter auf. Er ben├Âtigt noch eine warme Phase vorm Backen
Bei ca. 8-10┬░ geht der Teig langsam weiter auf, kann meist direkt aus dem K├╝hlschrank verbacken werden.
Menge des Triebmittels sollte immer auf die Reifezeit abgestimmt sein.
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Marla

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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Danke sch├Ân, dass beantwortet die Frage die ich noch nachtr├Ąglich meinem Beitrag zugef├╝gt habe (Warum man nicht den ganzen Teig lange f├╝hrt).

Mein Beruf als elektrischer Instandhalter im Stahlwerk hat leider auch mein Privatleben infiziert, was sich darin ├Ąu├čert das ich immer alles genau wissen will und alles logisch sein muss! Winken

Deshalb noch mal sicherheitshalber die Nachfrage:

In den Rezepten in Herrn P├Âts neuem Buch gehen die Backwaren zun├Ąchst 13 Stunden im Warmen, dann 5 Stunden im K├╝hlschrank. Da das mit meiner Arbeitszeit nicht wirklich hinkommt w├Ąre es ungemein hilfreich wenn ich die 5 K├╝hlschrank-Stunden um einige Stunden erh├Âhen k├Ânnte.

Das w├Ąre also bei 4-7┬░C kein Problem, allerdings m├╝sste ich dem Teig noch eine warme Phase g├Ânnen! Sehe ich das richtig so?
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3309

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich glaube, hier liegt ein kleines Missverst├Ąndnis vor.

Lange-kalte-F├╝hrung ist in der Form, wie ich es im Buch beschrieben habe, nur bei Hefe und nicht bei Sauerteig m├Âglich. Beim Sauerteig sind die Sauerteig-Mikroorganismen (die S├Ąuerungsbakterien) zu stark und vers├Ąuern den Teig zu stark.

Bei reinen Hefeteigen, bei denen die S├Ąuerungsbakterien keine Rolle spielen, ist die lange-kalte F├╝hrung eine M├Âglichkeit, noch mehr Geschmack aus dem Teig zu holen.

Wenn Du die Frage zu reinen Hefeteigen gestellt hast (dann ist die Frage im Sauerteigforum etwas offtopic), hast Du recht, dass eine komplette LK-F├╝hrung das Optimum ist. Dieses ist im Buch beschrieben im Kapitel "lange, kalte F├╝hrung (doppelt)". Hier wird eine weitere lange, kalte F├╝hrung mit dem gesamten Brotteig eingehalten.

PS: "P├Ât" ohne "Herr"! Winken
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo P├Ât (ohne Herr Winken ), oder hier besser Martin?

Ist schon offtopic, aber nachdem ich verzweifelt nach einer Stelle gesucht habe wo ich Fragen zum Buch stellen kann habe ich aufgegeben und einfach hier geschrieben. Falls es eine andere Stelle gibt bitte ich um Auskunft.

Kann schon sein dass es zu einem Missverst├Ąndnis gekommen ist, ich dachte wenn ich mich auf das Buch beziehe ist alles klar! Aber so langsam kommt mir der Verdacht dass das Buch hier im Forum unbekannt ist!

Ich wollte doch einfach nur wissen ob ich die 5 Stunden K├╝hlschrankruhe des Vorteiges die in den Rezepten angegeben ist ausdehnen kann, und wenn ja wie lange. Das kommt einfach mit meiner Arbeitszeit nicht hin, und da ich das Buch nun schon zwei Monate besitze m├Âchte ich doch endlich mal ein Rezept ausprobieren!
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3309

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Nene, P├Ât ist okay.

Ich wei├č, dass ich da ein wenig hinterher hinke.

Da es nicht nur ein neues Buch gibt (sondern es ja eine ganze Buchreihe wird - das n├Ąchste ist in zwei Wochen drau├čen), wird es ein weiteres Forum geben, in dem das Sauerteigforum "nur" ein Unterforum wird. Und daneben die Foren "Lange-kalte-F├╝hrung", "Glutenfrei Backen" usw.

Mir ist aber schon klar, dass das Sauerteigforum das gr├Â├čte bleiben wird...
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, wenn es gar nicht m├Âglich ist meine Frage zur K├╝hlschrankruhe des Vorteiges zu beantworten warte ich halt bis es das neue Forum gibt.

Erst mal danke f├╝r die M├╝he!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch Winken
Bei Weizenvorteige kannst du die Reifezeit im K├╝hlschrank normalerweise problemlos um ein paar Stunden verl├Ąngern.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 06.04.2018, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ja stimmt schon mit dem Versuch! Aber es schadet ja auch nichts wenn man von den Erfahrungen anderer profitiert. Dazu treibt man sich ja in Foren herum! Winken

Nach 5 Wochen Krankheit bin ich nun wieder voll in den Arbeitsprozess eingegliedert und arbeite jetzt wieder in Wechselschicht, oft auch am Wochenende, und habe darum wenig Zeit. Da freut es mich schon wenn mir ein Tipp Versuche erspart.

Wo ich also jetzt wei├č dass ich die Ruhe ausdehnen kann, kann ich die 13 Stunden warme Ruhe z. B. ├╝ber Nacht hin bekommen, dann den Teig in den K├╝hlschrank stellen und zur Arbeit fahren. Dann bin ich nach ca. 10 Stunden wieder zu hause, und k├Ânnte backen. Die angegebenen 5 Stunden kalte Ruhe k├Ąmen also gar nicht hin.

Da du mich in dieser Hinsicht beruhigt hast werde ich mich also jetzt daran begeben die Rezepte aus dem Buch auszuprobieren. Danke f├╝r deine M├╝he!
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 00:26    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich einen Tag frei, und den habe ich unter anderem dazu benutzt mir das Ganze hier noch mal durchzulesen. Ja, da haben wir wohl ziemlich aneinander vorbei geschrieben.

Ich habe es wohl gleich ganz falsch angefangen! Ich h├Ątte beschreiben sollen um was es im neuen Buch von Herrn P├Ât geht. In diesem Buch ist Sauerteig absolut au├čen vor. Es geht um Hefe, deren Geschichte, Herstellung von eigener Hefe und den verschiedenen F├╝hrungen von Hefeteigen.

Im Kapitel "Rezepte mit einfacher langer, kalter F├╝hrung" stehen die Teige in den Rezepten zun├Ąchst 13 Stunden bei Zimmertemperatur und kommen danach f├╝r 5 Stunden in den K├╝hlschrank.

In den ersten 13 Stunden wird der Teig von der Hefe getrieben und reift, es findet aber noch keine Fermentation statt. Danach kommt der Teig f├╝r 5 Stunden in den K├╝hlschrank. Die Hefe wird gebremst, aber der Teig fermentiert nun.

Diese 13 + 5 Stunden sind f├╝r mich sehr schwierig in meinen Alltag zu integrieren. Deshalb h├Ątte ich gerne gewusst ob man die 5 Stunden- Fermentations-Phase ausdehnen kann. Und da der Autor des Buches, praktischer Weise ein Forum hat, dachte ich ich k├Ânnte da meine Frage los werden und darauf eine Antwort bekommen.

Ich hatte nicht damit gerechnet dass das Buch hier unbekannt ist, und so ist es leider zu diesem Nebeneinander her schreiben gekommen.

Ich werde jetzt einfach Marlas Versuch-macht-klug-Ratschlag beherzigen und den Teig in der Fermentationsphase so lange im K├╝hlschrank stehen lassen bis ich Zeit habe mich um ihn zu k├╝mmern.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
In den ersten 13 Stunden wird der Teig von der Hefe getrieben und reift, es findet aber noch keine Fermentation statt. Danach kommt der Teig f├╝r 5 Stunden in den K├╝hlschrank. Die Hefe wird gebremst, aber der Teig fermentiert nun.
Sobald du Mehl und Wasser vermischt beginnt ein Fermentationsprozess.
Bei warmen Temperaturen fermentiert/reift der Teig schneller, da sich die Mikroorganismen schneller vermehren.
Bei k├╝hlen Temperaturen fermentiert/reift der Teig langsamen, da sich die MOs langsamer vermehren.
Weiteres Steuerungsmittel bei der Teigf├╝hrung ist die Menge an Triebmittel.
Viele Hefe/ST = viele Mikroorganismen, der Teig reift schneller
Wenig Hefe/ST = wenige Mikroorganismen, der Teig reift langsamer.

Mit der Menge Triebmittel und der Temperatur l├Ąsst sich die Reifezeit des Teiges entsprechend verl├Ąngern und auch verk├╝rzen.
Wenn du die Reifezeit insgesamt verl├Ąngern m├Âchtest, den Teig l├Ąnger im K├╝hlschrank lassen.
M├Âchtest du die warme Phase der Reifezeit verk├╝rzen, den Teig ca. 1-3 h im Warmen anspringen lassen, bevor du ihn k├╝hl stellst.
Je nach K├╝hlschranktemperatur u. Aktivit├Ąt deiner Hefe kannst du ggf. direkt aus dem K├╝hlschank abbacken od. es braucht nur noch 1-2 h warme Reifezeit.
Das musst du austesten, da jeder Hefeansatz und auch jeder ST-Ansatz ein Unikat ist.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
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BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Danke dass du das noch mal so f├╝r mich zusammen gefasst hast. Das was du schreibst ist alles logisch und eigentlich wusste ich das meiste davon auch schon.

Ich habe mich wohl einfach zu sehr auf das Buch und die darin enthaltenen Angaben versteift, und mich davon verwirren lassen.

Ich stelle es jetzt ins Regal und kehre in mein normales Backleben zur├╝ck.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mich wohl einfach zu sehr auf das Buch und die darin enthaltenen Angaben versteift, und mich davon verwirren lassen.

Egal nach welchem Backbuch/Rezept du backst, Reifezeit sind immer nur ungef├Ąhre Zeiten, k├Ânnen l├Ąnger od. auch k├╝rzer sein, da wir keinen genormten Teig haben Winken
Reifezeiten lassen sich in einem gewissen Rahmen den eigenen Bed├╝rfnissen/Vorgaben anpassen, hier muss man ggf. etwas experimentieren.
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 08.04.2018, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich eine Binsenweisheit die ich schon lange verinnerlicht habe. Ich f├╝rchte ich bin noch nicht wieder ganz gesund, und habe mich deshalb so verirrt! Ich hoffe du kannst mir diesen "Sturm im Wasserglas" verzeihen!?
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3315
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,

alles ist gut P├Ât huldigen

Wenn du direkt den Buchtitel mitgenannt h├Ąttest, w├Ąre ich mit Deiner Frage etwas anders umgegangen.
Dann w├Ąre meine Antwort etwas anders ausgefallen, so hat "das neue Buch des Herrn P├Ât" bei mir keinen Alarm ausgel├Âst, sondern die Antwort kam ziemlich allgemeing├╝ltig
Auch ich bin noch nicht wieder voll zurechnungsf├Ąhig Auf den Arm nehmen

LG Uta
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitrńge: 123
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das war wohl eine geistige Fehlleistung von mir. Aber die Informationen die ich erhalten habe waren ja nicht nutzlos, wenn sie auch nicht ganz genau zu meiner 2. Frage passten.

Meine erste Frage, warum nur der Vorteig lang gef├╝hrt wird, wurde ja von dir und Marla hervorragend beantwortet! Daf├╝r noch mal danke!

Ich bin leider sehr wissbegierig, und wenn sich mal eine Frage in meinem Kopf breit macht werde ich sie erst wieder los wenn ich eine logische Antwort darauf finde.

Es gibt nat├╝rlich Google, aber unter all den, teils widerspr├╝chlichen, Antworten die man da bekommt die richtigen heraus zu finden ist oft nicht m├Âglich. Da kann man froh sein wenn man Leute fragen kann denen man fachliche Kompetenz zutrauen kann.

Und noch froher wenn sie antworten! Winken
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