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Weizenmischbrot mit Haferflocken u. RST

 
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hansjoakim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 04.01.2009, 10:16    Titel: Weizenmischbrot mit Haferflocken u. RST Antworten mit Zitat

Hi everyone,

I've frequently made Hamelman's Haferbrot (recipe at Petra's Brotkasten), and been quite satisfied with it. I would like a denser version that keeps better, so I made a rye sauerteig version of it yesterday. This is my first iteration, but I thought it turned out quite well! Below is the recipe I have used (I've tried to translate it into German).


Sauerteig
214 gr Roggenmehl (type 1150 oder 1300)
214 gr Wasser
11 gr Reife Roggenkultur

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.


Hauptteig
260 gr Weizenmehl
143 gr Weizenvollkornmehl
143 gr Haferflocken
326 gr Wasser
54 gr Rapsöl
36 gr Honig
12 gr Salz
8 gr Frischhefe
Sauerteig


1 Stunde teigruhe

Geformte brote 50 - 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20-30 Minuten weiterbacken.



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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 06.01.2009, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Looks tasty!
Well done. Now you got into it- no way back... Winken
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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hansjoakim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Thank you!

The bread turned out quite good I think. Very tasty, and I think oats and a rye Sauer makes for a great combination. The above recipe has 42% wheat flour, 23% wholewheat and 35% rye flour in it. How would label such a combination in German? I called it "Weizenmisch", since it has more wheat than rye. Still, is this a proper name for it?

Next time, I'll try a version with 25% each of wheat and wholewheat, and 50% rye, to make the rye even more pronounced. Thanks again!
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 6 Jahren hol ich dieses Brot mal wieder ans Tageslicht Sehr glücklich





Dieses Brot habe ich spontan entdeckt,
- am frühen Abend hatte ich schonmal 400g Sauerteig angesetzt, damit er reifen konnte, Rezeptvorstellung hatte ich noch keine, nur dass es für den Junior ein helleres Brot sein sollte, er teilt leider meine Vorliebe für roggige Brote nicht Mit den Augen rollen
Als der Besuch zu vorgerückter Stunde entschwand konnte ich mal nach einem konkreten Rezept suchen, kurz überflogen und die TA ausgerechnet, allerdings hab ich zu dem Zeitpunkt die große Menge Öl außer Acht gelassen, ohne Öl lag die TA schon bei ca 171 mit Öl allerdings bei 178.

Weiter habe ich mich nicht ums Rezept gekümmert, Sauerteig reifte ja schon.
Am nächsten Tag wollte ich den Teig ansetzen,
ausnahmsweise habe ich das Öl nicht rückwärts gewogen sofort aus der Flasche später in den Teig gegeben, sondern sofort in die ausgekratzte Sauerteigschüssel gewogen, welcher Teufel mich dann geritten hat das Wasser zum Öl zu wiegen kann ich nicht sagen Böse
Dieses Gemisch zu den restlichen Zutaten gegossen und die Knetmaschine angestellt - komisch so suppig darf der Teig auch bei dieser hohen TA nicht sein. Prozentual war genug Mehl versäuert, also konnte ich noch welches mit entsprechender Salzzugabe zufügen, vielleicht hatte ich mich auch einfach verwogen?
Trotz der Mehlzugabe wurde der Teig nicht wie erwartet, in 'ner Schüssel zur Teigruhe gestellt und zwischendurch gefaltet, obwohl der Teig etwas anzog wurde er noch immer nicht stabil.
Das runde Brot war der Versuch dem weichen Teig Herr zu werden, aber auch jetzt kam keine Spannung auf, deshalb hab ich die zweite Hälfte Teig formlos in eine Form geschaufelt.
Wie gewohnt gehen gelassen und gebacken.

Später, als das Brot schon fertig gebacken war, gingen meine Gedanken auf Wanderschaft und die Schuppen fielen von den Augen Geschockt Winken
das Öl hat die Wassermoleküle ummantelt, deshalb konnte das Wasser keine Verbindung mit dem Mehl eingehen. Also konnte sich auch kein Klebergerüst bilden. Das ist des Rätsels Lösung Winken

Naja, Gott sei Dank ist diese unfreiwillige Lehrstunde nochmal gutgegangen, Brot ist noch gelungen Auf den Arm nehmen

Da bewahrheitet sich doch die Aussage eines jungen Erwachsenen:"Ich will aus meinen eigenen Fehlern lernen" Winken

Jede Theorie verblasst hinter der praktischen Erfahrung Sehr glücklich
Ich werde niemals mehr Fett zusammen mit der Flüssigkeit zum Teig geben, diese Erfahrung ist tief im Unterbewusstsein verankert Cool

Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.
Die Konsistenz dürfte rührkuchenartig gewesen sein. Geschockt
Der Krume sieht man das Missgeschick aber nicht an, die sieht eigentlich ganz normal aus Smilie

Panettone, Colomba und Co. enthalten über 30% Fett, dieses wird erst zugegeben, wenn das Klebergerüst sich gut entwickelt hat und dann nur nach und nach in kleinen Mengen, damit der Teig das Fett aufnehmen kann.

Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger.
Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Die Krume wird weicher, feinporiger.
Das Gebäck bleibt länger frisch, es trocknet nicht so schnell aus.
Bis zu 5-8 % bei Brötchen, Toastbrot und leichtem Hefeteig.
Bei normalen Weizen- u. Weizenmischbroten sind so hohen Mengen eigentlich nicht üblich, wenn man hier Fett zugibt, dann eher nur ca. 1-2 %.
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla,

sehr weicher Rührteig war es Geschockt

Der Krume sind man die schlechte Behandlung wirklich nicht an und auch der Geschmack hat nicht gelitten Winken

LG Uta

PS: manche Missgeschicke sind sehr lehrreich Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
PS: manche Missgeschicke sind sehr lehrreich

Stimmt. Versuch macht kluch Smilie
Meine ersten Panettone haben auch mit äußerst kurzfaseriger Krume geschmeckt Winken
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Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schubse das Rezept mal hoch. Das Brot klingt von den Zutaten her so, als ob es uns schmecken müsste.
Würdet Ihr das Rezept so lassen und das Öl nur später zugeben? Oder Öl reduzieren? Oder ganz anders?

Danke und schöne Grüße
Christina
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
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BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Christina Winken

meine Lehrstunde Auf den Arm nehmen
Du kannst das Brot so lassen nur halt wirklich erst das Öl nach ca 5 min Knetzeit in kleinen Schlucken zufügen.

Heutzutage würde ich wohl eher, das WVKM im Hefevorteig verarbeiten und auf die zusätzliche Hefe im Hauptteig verzichten.

LG Uta

PS: ich sollte es auch noch mal backen Cool
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Au ja, mach doch mal und ich backe dann nach Winken
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Deinem Wunsch gehorchend habe ich dieses Brot nun mit einem zusätzlichen Vorteig gebacken.
Es taugt noch immer nicht zum freigeschoben Backen, aber ist von Gefühl her ein Brotteig.

Hier kommen erstmal die Bilder, meine Vorgehensweise stelle ich später noch ein Cool




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sun09
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 21.04.2018, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, danke Uta! Und schmeckt es?
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