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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Rietberger Kruste - Rezept gesucht - RST
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht so lecker aus, dass ich es in den nächsten Tagen backen möchte. Beim Einkaufen hatte ich dann die ersten Probleme: in beiden (sehr großen) Biosupermärkten kein Roggen-, Weizen- und Buchweizenschrot zu finden.
Auf Nachfrage hat man mich dann zu dem Regal mit den "Frühstückscerealien" geführt und mir (grobe) Flocken in die Hand gedrückt mit der Bemerkung, das sei Schrot...

Ist das ok, wenn ich diese Flocken als Schrot verwende?

Danke für Eure Hilfe und herzliche Grüße
Monika
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
müsste gehen, wobei Flocken im allgemeinen mehr Flüssigkeit binden. Ansonsten habe ich die Erfahrung gemacht dass man in Reformhäusern vieles finden kann was der Supermarkt nicht hergibt.
Viel Erfolg beim Backen! Ich bin gespannt auf dein Ergebnis!
Tschau Annamaria
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moni-fr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort!

Habe ich das richtig verstanden: ich muss die Flüssigkeitsmenge erhöhen, wenn ich Flocken statt Schrot verwende? Um wie viel? 5 %? 10 %?
Sorry für die intensive Nachfrage, aber ich habe bisher weder mit Schrot noch mit Flocken gebacken und bin unsicher...

Nochmals danke und einen schönen Nachmittag
Monika
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:
...mit der Bemerkung, das sei Schrot...


Wollen die einen eigentlich für dumm verkaufen? Mit den Augen rollen Es mag ja grob gesehen das gleiche drin sein, aber Flocken sind Flocken und Schrot ist Schrot.

*kopfschüttel*
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2012, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Habe ich das richtig verstanden: ich muss die Flüssigkeitsmenge erhöhen, wenn ich Flocken statt Schrot verwende? Um wie viel? 5 %? 10 %?
Das musst du auspropieren, kann man pauschal nicht sagen, da grobes Schrot ja auch gut Wasser aufsaugt.
Am besten so viele Flocken wie möglich vorverquellen, der Teig sollte dann für den Rest relativ weich gehalten werden, damit die Flocken während der Teigruhe und Gare noch gut verquellen können.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 21.03.2012, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für Eure Informationen!

Ich werde das Brot am Freitag backen und dann berichten.

LG
Monika
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sfonia
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
Wohnort: Werra-Meissner-Kreis

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 13:07    Titel: Form aus der Hand gerutscht Antworten mit Zitat

Ich könnte heulen,
nachdem ich liebevoll alle Rezeptanweisungen für das Rietberger befolgt hatte und das gute Stück in der Form reif zum backen war, ist mir doch beim reinstellen in den Ofen, kurz die Form aus den Händen geglitten ( nein, nichts rausgelaufen) und so schnell konnte man nicht schauen, wie der wunderschöne, supergegangene Brotteig niedersackte. - Heul-
Ich backe ihn aber dennoch zu ende. Mal sehen was daraus kommt.
Muss notfalls dann zum Bäcker und für Heute Ersatzbrot kaufen.

Hatte gehofft, er erholt sich noch etwas, - nein mein Brot ist beleidigt.- Na denn.

Gruß Simona
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3064
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Oooch, Simona, das ist aber dumm gelaufen... Weinen

Hoffentlich ist es trotz des Wiederzusammenfallens eßbar ...
Das passiert Dir sicher nur einmal, das nächste Brot wird bestimmt heil im Ofen landen! Winken
_________________
Lara
_________________
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Simona,

Mensch, das ist wirklich zum Heulen Weinen heul....

Ich weíß, es tröstet Dich jetzt überhaupt nicht, aber mir ist mal etwas Ähnliches passiert: beim Einschieben an die Herdkante gestoßen. Dies hatte den gleichen Effekt wie bei Dir Aus-den-Händen-Gleiten. Glaub mir, ich fühle mit Dir. Hoffe, Dein Brot ist trotz paar eventueller Schönheitsfehler essbar.
_________________
Gruß wolfine
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sfonia
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
Wohnort: Werra-Meissner-Kreis

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 18:09    Titel: voll lecker Antworten mit Zitat

Danke für das Mitgefühl,

konnte die "kleinen" Brotscheiben doch noch voooollllll geniessen. Super im Geschmack und in der Konsistenz ( trotz Unfall).Hätten eben nur höher sein können.
Wird wohl eines meiner Lieblingsbrote werden.
Ist ähnlich Pöts Schrotbrot, nur nicht ganz so feucht. - freu-

Bis zum nächstenmal.
Simona
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Simona,
was macht es schon wenn die Scheiben etwas kleiner sind? Da muss man halt eine mehr essen Smilie
Ich freue mich mit dir!
Tschau Annamaria
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 30.03.2012, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
..Ich freue mich mit dir!

...ich auch... Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beiträge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 31.03.2012, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe meine Rietberger Krusten leider erst gestern backen können, deshalb kommt der versprochene Bericht erst heute:

Ich habe statt Schrot grobe Flocken verwendet, weil man mir diese als Schrot angedreht hatte, und es hat prima geklappt. Ich glaube nicht, dass man einen Unterschied merkt. Beim nächsten Mal werde ich noch etwas Wasser zugeben, ich glaube, der Teig hätte mehr Wasser vertragen können.

Trotzdem: ein leicht zu backendes, wohlschmeckendes Brot, das ich sicher immer wieder backen werde.

Danke für die Rezeptentwicklung! LG
Monika
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 31.03.2012, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich finde es richtig toll, wie ihr hier zusammengearbeitet habt. Ich abboniere diesen Thread hiermit zum selberbacken, wenn ich wieder in D bin Smilie
Danke.
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.
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emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 31.03.2012, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,
gerade habe ich mir deine Brote im Wochenthread angeschaut. Alles sehr schön geworden Pöt huldigen

moni-ffm hat Folgendes geschrieben:


Ich habe statt Schrot grobe Flocken verwendet, weil man mir diese als Schrot angedreht hatte, und es hat prima geklappt. Ich glaube nicht, dass man einen Unterschied merkt. Beim nächsten Mal werde ich noch etwas Wasser zugeben, ich glaube, der Teig hätte mehr Wasser vertragen können.

Flocken statt Schrot macht keinen so großen Unterschied außer dass Flocken vielleicht etwas mehr Wasser aufsaugen. Dazu passt die größere Wasseraufnahmefähigkeit.

Zitat:

Trotzdem: ein leicht zu backendes, wohlschmeckendes Brot, das ich sicher immer wieder backen werde.

Danke für die Rezeptentwicklung! LG
Monika

gerne geschehen und ich freue mich wenn das Brot gut ankommt.
Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.05.2012, 14:50    Titel: leicht bitter, herb Antworten mit Zitat

Beitrag eingefügt - Marla 23.05.12

Simona hat Folgendes geschrieben:

Hallo,
vorgestern die Rietberger Kruste abgewandelt ohne Leinsamen, Buchweizen und Hirse gebacken.Hatte dies alles nicht da- War superlecker und schon wieder alle-
Heute wieder mit Leinsamen( ganze Körner) und Buchweizen ( grob geschrotet in der Kaffeemühle) in das Quellstück ohne Hirse (war keine da).
Im Vergleich zu vorgestern ist das Brot etwas herber im Geschmack. Ist das der Buchweizen??
Dachte der sollte nussig schmecken. - Keine Ahnung.
Bei Hirse habe ich schon herausgefunden, dass diese bitter sein kann. Der Leinsamen wird es wohl nicht sein.
Bei Buchweizen habe ich nichts gefunden, außer, er soll sehr gesund sein. Ich weiß nicht ob dieses der richtige Blog dafür ist, aber ich weiß nicht, wo ich sonst diese Frage stellen könnte.
Thema: Eigenschaften der Zutaten ?

Das Brot scheckt dennoch lecker, aber ich denke, ich werde Buchweizen und Hirse nicht mehr verwenden. - ist dann eben Simonas "abgewandelte Rietberger Kruste".

Ich wünsche Euch noch einen schönen sonnigen Tag ( meine Pferchen und die Weide hätten lieber Regen )
Simona
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1576

BeitragVerfasst am: 23.05.2012, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
hast du die Hirse vorher mit heißem Wasser gewaschen?
Das solltest du tun, um die Saponine zu entfernen. Diese schmecken bitter.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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sfonia
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
Wohnort: Werra-Meissner-Kreis

BeitragVerfasst am: 23.05.2012, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

nein, da wußte ich es noch nicht. Und, ich habe beim Brot ja die Hirse weggelassen.
Dennoch, tja, wie beschreibt man den Geschmack richtig... herb?
Das mit der Hirse habe ich beim "googeln" herausgefunden. Nur über Buchweizen finde ich diesbezüglich nichts.
Habe irgendwo im Sauerteignierwana gelesen, das Buchweizen geröstet werden kann, damit der nussartige Geschmack hervorkommt. War das vielleicht mein Fehler, da ich dies nicht getan hatte??
Ist nicht superschlimm wenn ich den weglasse, ich möchte es nur wissen, damit ich beim nächstenmal erst gar keinen mehr verwende. Bei welchen Rezept auch immer. Aber grundsätzlich versuche ich immer beim 1. mal das angegebene Rezept 1:1 umzusetzten.
Auch lese ich immermal Hanfnüsse. Wie in etwas würden die schmecken und hoffentlich haben die keine Nebenwirkungen Winken .
Es grüßt
Simona
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1576

BeitragVerfasst am: 23.05.2012, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

sfonia hat Folgendes geschrieben:

Auch lese ich immermal Hanfnüsse. Wie in etwas würden die schmecken und hoffentlich haben die keine Nebenwirkungen Winken .
Es grüßt
Simona

Hallo Simona,
THC ist in den Nüsschen nicht mehr drin, so dass du nicht high wirst Cool .
Die schmecken nussig, mußt du mal am Vogelfutter naschen Auf den Arm nehmen .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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puli
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.07.2011
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 27.05.2012, 23:58    Titel: Buchweizen Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hatte auch mal den Eindruck, dass Buchweizen einen bitteren Geschmack verursacht (hatte ihn allerdings nur mit in Pfannkuchenteig).
Ich schiebe das bei meinen Versuchen auf überlagertes Mehl (MHD war schon länger abgelaufen Verlegen ).

Buchweizen scheint aber allgemein einen intensiven Eigengeschmack zu haben, siehe z.B. hier:
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten-und-zusatzstoffe/getreide-und-mahlerzeugnisse/emmer-einkorn-co/buchweizen/

Es gibt anscheinend auch eine Sorte die Bitterstoffe enthält und nur geschält genießbar ist.
Gib doch als Suchbegriff mal Buchweizen+Bitterstoffe ein, da findest Du noch mehrere Beiträge im Netz.

Fröhliche Grüße
puli
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sfonia
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2012
Beiträge: 77
Wohnort: Werra-Meissner-Kreis

BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 09:40    Titel: komisch Antworten mit Zitat

Tja, was soll ich sagen. Der herbe Geschmack war nach einem Tag weg. Wie auch immer. Das Brot war köstlich. Ups, was für eine Umschreibung Sehr glücklich . Heute mache ich mal den Heidekranz von Pöt ohne Kranz. Mal sehen ob es was wird. Auf jedenfall werde ich die Rietberger öfters backen. Aber ohne Hirse, die brauchts für mich nicht.
Danke für die Tipps.
Und was ich loswerden muss, der Wochenthread macht neidisch. So müsste man backen können.

Einen lieben Gruß
Simona
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So müsste man backen können.

Übung macht den Meister... Winken Smilie
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Liebe Backgrüße
Marla

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meister_philipp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 112
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 22.09.2014, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hier noch ein Brot vom Wochenende. Hab die Kruste jetzt schon zum zweiten mal gebacken (miczweis Variante), gefällt mir sehr gut !



LG
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Rietberger Kruste nach miczweis Rezept gebacken, obwohl nicht ganz, das Schrot habe ich ins Brühstück gegeben und die Wassermenge verschoben, konnte aber im Hauptteig noch einiges an Buttermilch mehr unterbringen.


links die Rietberger Kruste



LG Uta
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 20.10.2017, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mal wieder die leckere Rietberger Kruste, wieder mit Veränderungen Winken
und diesmal im Ramster gebacken




Meine Variante, im Laufe dieses Sommers habe ich festgestellt, dass Roggensauerteig mir besser mit TA 220 gelingt

Rietberger Kruste ca 1200 g Teiggewicht

Sauerteig TA 220; ca 15 Std. reifen lassen von 28 auf 22°C fallend

7 - 14 g ASG
140 g RM 1150
168 g Wasser

Mehlkochstück TA 600 puddingartig aufkochen, gut abgedeckt abkühlen lassen

10 g WM 1050
50 g Wasser
1 g Salz

Quellstück

25 g (Gold)Leinsamen
20 g Sesam geröstet
20 g Sonnenblumenkerne geröstet
80 g Kefir / Buttermilch zimmerwarm
7 g Salz

Brühstück

30 g Roggenschrot
30 g Weizenschrot
25 g Buchweizenschrot
25 g Haferflocken
20 g Hirse
152 g kochendes Wasser
7 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
MKS
Quellstück
Brühstück
155 g RM 1150
175 g WM 1050
70 g Kefir /Buttermilch
evtl + 35 g Wasser

Sonst gebe ich gerne das Saatenquellstück erst später zu, aber bei diesem Teig macht es wenig Sinn, da er sonst erstmal zu kompakt würde und das Quellstück sich nur schwer einarbeiten lässt
Ich habe selstangesetzten Kefir verwendet, er ist etwas dickflüssiger

LG Uta
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kupferstädterin
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Beiträge: 3283
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BeitragVerfasst am: 11.04.2018, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

So wie Sabine-Förmchenbäcker den einen oder anderen Privatthread hat Winken
scheine ich dieses Brot abonniert zu haben Sehr glücklich





immer wieder gern Pöt huldigen

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Beiträge: 2655
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BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 05:55    Titel: Antworten mit Zitat

Haha scheint so!

Aber mit den tollen Fotos schaffst du es ganz sicher, neue Interessenten anzulocken! Pöt huldigen Pöt huldigen

Zum Brot braucht man bei dir ja nix zu sagen Cool Sehr glücklich

Allen einen schönen Tag!

Sabine
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
...Aber mit den tollen Fotos schaffst du es ganz sicher, neue Interessenten anzulocken! Pöt huldigen Pöt huldigen ...

Vor allem das obere Foto ist sehr farbharmonisch. Ich habe einen Moment lang das Brot vor den letzten Strahlen der Abendsonne bewundert - bis mir aufging, dass das Brot auf dem Kochfeld liegt und ein Licht darüber, das vom Kochfeld reflektiert wird, als Abendsonne den strahlenden Beitrag beisteuert Auf den Arm nehmen
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
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Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 23:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Zibi Winken

Deine Bildbeschreibung ließ mich herzhaft lachen Cool

LG Uta
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1788
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, in der Kunstszene wäre mir sicher eine glänzende Karriere gelungen. Ich habe einen Blick für so was und kann fast sofort das "Brot auf Kochplatte, beleuchtet von Küchenlampe" vom "Sonnenuntergang Sunset" von William Turner unterscheiden. Und ich finde, Ihr seid beide tolle Künstler. Turner in Sachen Öl und Du in Sachen Brot Pöt huldigen

Und ich habe offensichtlich mal wieder einen Clown zum Frühstück verspeist
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine Pöt huldigen

das Lachen über Deine Ausführungen hat mir gefehlt Cool

Liebe Grüße Uta
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