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Übermütiger Sauerteig

 
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strapfi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 07:52    Titel: Übermütiger Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Ich habe an Ostern meinen ersten ST seit Jahren angesetzt.
Nach 5 Tagen habe ich ihn das erste Mal verbacken, genau nach Pöt's Anleitung. Am nächsten Tag habe ich ihn dreistufig nach Pöt geführt und konnte meine ersten zwei Brote ohne Hefe backen, was uns alle überwältigt hat und nach einer Woche noch immer super ist Smilie .
In der Zwischenzeit habe bereits nochmals gebacken und ziehe seit gestern Abend den ST wieder mit einer 3 Stufen Führung.
Das Anstellgut kam aus dem Kühlschrank, Wasser und Mehl sind zimmerwarm, bei ca 26°C über Nacht gehen lassen. Nun habe ich meine Sauerteige (einer als Weizen-Milchbubi, einer als "normaler" Roggen-ST) gefüttert und kühler gestellt (23°C). Innerhalb einer guten Stunde hat sich das Volumen bereits bei beiden wieder mehr als verdoppelt Geschockt .

Nun meine Fragen: ich habe Angst, dass mir der Sauerteig kippt. Wie soll ich weiter vorgehen? Stur die 6 Stunden warten, bis zur nächsten Stufe, oder bald weitermachen?
Was passiert mit der Hefe, wenn ich zu lange warte?

Bin auf eure Antworten gespannt.

Herzliche Grüsse aus der Schweizer Versuchsbackstube Winken
Heidi
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 11:12    Titel: Re: Übermütiger Sauerteig Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen
Hallo Heidi! Sehr glücklich
Zitat:
In der Zwischenzeit habe bereits nochmals gebacken und ziehe seit gestern Abend den ST wieder mit einer 3 Stufen Führung.
Das Anstellgut kam aus dem Kühlschrank, Wasser und Mehl sind zimmerwarm, bei ca 26°C über Nacht gehen lassen. Nun habe ich meine Sauerteige (einer als Weizen-Milchbubi, einer als "normaler" Roggen-ST) gefüttert und kühler gestellt (23°C). Innerhalb einer guten Stunde hat sich das Volumen bereits bei beiden wieder mehr als verdoppelt Geschockt .
Auf den Arm nehmen
Zitat:
Nun meine Fragen: ich habe Angst, dass mir der Sauerteig kippt. Wie soll ich weiter vorgehen? Stur die 6 Stunden warten, bis zur nächsten Stufe, oder bald weitermachen?
Wenn Dein Sauerteig SOOO tobt, dann hast Du da wohl einen Turbo drinnen! Pöt huldigen
Nein, Spaß verschoben!
Da wäre es für ich mal interessant zu wissen, wie Du diesen Sauerteig führst! Verhältnis / Menge von Anstellgut zu Mehl zu Wasser!

Außerdem kannst Du einen Sauerteig durch Veränderung von einigen Parametern beschleunigen oder bremsen.
Mehr ASG im Verhältnis zu Mehl + Wasser = beschleunigen, weniger ASG bremsen.
Mehr Wasser = höhere TA = beschleunigen, weniger Wasser = niedrigere TA = bremsen.
Höhere Temperaturen = beschleunigen, niedrigere Temperaturen = bremsen.
Vorübergehend in den Kühlschrank stellen = kurzfristig bremsen.
Etwas Salz (bis ca. 2 % auf das Mehlgewicht im ST) bremsen.

Zitat:
Was passiert mit der Hefe, wenn ich zu lange warte?
Die Hefe freut sich und schnabuliert kräftig weiter. Und wenn sie alles aufgefressen hat, dann stirbt sie! Traurig
Es gelten für die Hefe die gleichen Massnahmen wie für den ST. Winken

Zitat:
Bin auf eure Antworten gespannt.
Das sind jetzt mal meine! Winken

Zitat:
Herzliche Grüsse aus der Schweizer Versuchsbackstube Winken Heidi

Herzliche Grüße vom Hochschwarzwald rüber!
Ich bin hier aus dem Forum vermutlich der nächste Nachbar zu Dir! Sehr glücklich

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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strapfi
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 31.03.2018
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Forennachbar Petrowitsch

Danke für deine Antwort.
Ich führe die Sauerteige eher weich und wahrscheinlich nehme ich etwas zu viel ASG.
Bisher meistens 1 Teil ASG, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser oder etwas mehr.

Deine Veränderungsparameter sind ein super Hinweis und Stoff für weitere Experimente.

Es liebs Grüessli
Heidi
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 334

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Du nimmst zu viel ASG.

Versuch es mal mit
1 Teil ASG (=20%)
5 Teile Mehl
5 Teile Wasser

Sollte der Teig immer noch zu schnell gehen, kannst Du noch weniger ASG benutzen. 10% funktionieren auch meist noch gut; also:
1 Teil ASG (=10%)
10 Teile Mehl
10 Teile Wasser


Die Mengen, die Du nimmst, kann man gut zum schnellen Auffrischen nehmen, aber nicht für den Sauerteig zum Verbacken. Der sollte langsamer reifen.
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

strapfi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Forennachbar Petrowitsch
Danke für deine Antwort.
Bitte! Pöt huldigen
Zitat:
Ich führe die Sauerteige eher weich und wahrscheinlich nehme ich etwas zu viel ASG. Bisher meistens 1 Teil ASG, 1 Teil Mehl, 1 Teil Wasser oder etwas mehr.
Das, "liebe" Heidi, habe ich mir schon so gedacht, bei DEM TURBO! Sehr glücklich

Es gibt eine realtiv einfache Bäckerdaumen-Regel, um grob abzuschätzen, wie lange ein Sauerteig zur Reife braucht, die habe ich beim Günther Weber gefunden.
Sie lautet:
(Gewicht ASG + Gewicht Wasser + Gewicht Mehl) geteilt durch das Gewicht des ASG ergibt die Reifezeit in Stunden.
Das gilt bei gleicher TA von ASG und neuem ST und bei "normalen" Temperaturen von ca. 24-26°C

Beispiel von Dir:
100 g ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 300 g neuer ST geteilt durch die 100 g vom ASG ergibt 3 Stunden! Turbo!
Passt genau auf meinen 1. Hinweis! Winken

Jürgens 1. Vorschlag kommt nach dieser Regel auf ca. 10 Stunden, sein 2. Vorschlag auf ca. 20 Stunden.
Diese "Rechnerei" geht auf die Arkady-Regel zurück! Am Besten gleich wieder vergessen! Macht später mehr Sinn! Cool

Am einfachsten schaust Du mal hier im Forum die verschiedenen Sauerteig-Führungen durch,
z.B.:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
vor allem die:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2946
und ganz wichtig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
und die Anleitungen ganz vorne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
und wenn dann noch Fragen offen sind, einfach fragen!
Ich nehme meistens die Einstufenführung DEF.

Übrigens hast Du ganz an Anfang Deinen "Milch-Bubi" erwähnt! Tolle Variante, geht aber nur als Einbahnstraße! Geht nicht zum Weiterzüchten!
Hab ich auch schon gerne benutzt, z.B. hier + hier.

Zitat:
Deine Veränderungsparameter sind ein super Hinweis und Stoff für weitere Experimente.
Klar! Winken Nur wer übt kommt weiter! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Es liebs Grüessli Heidi
Ganz herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 334

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 21:52    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Es gibt eine realtiv einfache Bäckerdaumen-Regel, um grob abzuschätzen, wie lange ein Sauerteig zur Reife braucht, die habe ich beim Günther Weber gefunden.
Sie lautet:
(Gewicht ASG + Gewicht Wasser + Gewicht Mehl) geteilt durch das Gewicht des ASG ergibt die Reifezeit in Stunden.
Das gilt bei gleicher TA von ASG und neuem ST und bei "normalen" Temperaturen von ca. 24-26°C

Beispiel von Dir:
100 g ASG + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl = 300 g neuer ST geteilt durch die 100 g vom ASG ergibt 3 Stunden! Turbo!
Passt genau auf meinen 1. Hinweis! Winken

Jürgens 1. Vorschlag kommt nach dieser Regel auf ca. 10 Stunden, sein 2. Vorschlag auf ca. 20 Stunden.
Diese "Rechnerei" geht auf die Arkady-Regel zurück! Am Besten gleich wieder vergessen! Macht später mehr Sinn! Cool

Oh, das ist eine interessante Formel.

Ich nehme (meist):
40g AST (TA180) + 160g Mehl + 200g Wasser (=TA180)
Dauert bei 26°C allerdings 15 Sunden und nicht 10, wie die Formel sagt. Ich denke, die längere Reifezeit liegt an der TA.

Einen Sauerteigrechner gibt es dort: http://holzbaecker.de/html/software.html

Für die 1-Stufige Führung nimmt man dort die Seite „DEF mit Rezept“. Smilie
_________________
Gruß
Jürgen


Zuletzt bearbeitet von JuergenPB am 16.04.2018, 11:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 22:27    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Oh, das ist eine interessante Formel.
Ich nehme (meist):
40g AST (TA180) + 160g Mehl + 200g Wasser (=TA180)
Dauert bei 26°C allerdings 15 Sunden und nicht 10, wie die Formel sagt. Ich denke, die längere Reifezeit liegt an der TA.
Du liegst sicher nicht verkehrt!
Könnte es sein, dass Du da beim Gewicht für Mehl und Wasser einen 'klitze-kleinen' Zahlendreher drinnen hast?

Das ist eine "Bäckerdaumen-Regel"! Auf den Arm nehmen
Der Günther nimmt seinen ST gerne etwas überreif und schlägt dafür noch 1-2 Stunden drauf! Und er hat ein sehr "eifriges" ASG, das er im Ansatz noch mit gemahlenem Altbrot "tuned"! Außerdem führt er seinen ST normalerweise 2-stufig!

Ich hab dieser Tage "schnell" mal ein neues ASG gebraucht, im Glas war nur noch sehr wenig! Also 30 g ASG + 60 g warmes Wasser + 60 g RM1150 bei 30°C genau die Daumen-5-Stunden! Allerdings bei 30°C in der Box.
Die o.g. 24-26°C sind meine Schätzung für die Temperatur in der Backstube beim Günther! Cool

Zitat:
Einen Sauerteigrechner gibt es dort: http://holzbaecker.de/html/software.html
Danke für den Hinweis! Pöt huldigen
Ich rechne "meinen" DEF meist nach der Tabelle Nr. 35 + 36 hier für 100 % Roggen-ST.
Mit 5 % ASG, einer TA von 180 und 28-30°C klappt das bei mir sehr zufriedenstellend!
BEI MIR! Sehr glücklich
Das muss nicht bedeuten, dass es mit anderem Mehl und anderem Wasser und anderem ASG ebenfalls stimmt! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 334

BeitragVerfasst am: 15.04.2018, 22:36    Titel: Antworten mit Zitat

Yepp, das ist ein Zahlendreher.
200g Mehl und 160g Wasser muß es heißen – und nicht umgekehrt.

Tut mir leid, da für Verwirrung gesorgt zu haben Weinen
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1804
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.04.2018, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Tut mir leid, da für Verwirrung gesorgt zu haben Weinen
Hallo Jürgen, von "Verwirrung" kann da keine Rede sein! Das war zu offensichtlich! Cool

Ich lese gerade ein Buch, da steht bei den Grundrezepten auch
Zitat: "Ergibt 2 kleine oder 3 große Laibe oder 12 Brötchen"! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

P.S.: Zu Erklärungen und Abkürzungen, wie z.B. TA ist hier so ziemlich alles versammelt! Auf den Arm nehmen
_________________
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