www.der-Sauerteig.de

[LarissaL]

Guten Morgen!

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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[Google]

[Petrowitsch]

Danke Lara!

Dann fang ich mal an:

Altes Schwarzwälder - Balkan-ST

Diese "Ur"-Variante hab ich hier zum 22. mal gebacken und doch wieder was Neues dabei entdeckt!
Seit einiger Zeit schon führe ich den Balkan-Sauerteig (sehr ähnlich!) recht kühl und das mit großem Erfolg, diesmal über 13 Stunden 40 Minuten bei ca. 12°C. Jetzt hab ich auch noch eine kalte Stückgare von 5 Stunden 40 Minuten bei ca. 4°C im Kühlschrank angehängt und direkt aus der Kälte dann auf dem schön heißen B-Stahl gebacken!


Die Laibe mit der typischen, geschlossenen Decke ...


... und ein Anschnitt.

Ich bin jedesmal wieder begeistert! War auch der besondere Wunsch von Mme P., und sie freut sich ebenfalls.
Ãœbrigens, Teiggewicht 1,8 kg, komplett mit meiner "Axe-oblique-Technik" ausgeknetet!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Förmchenbäcker]

Tolle Krume!

Würde ich gern mal probieren, auch als Roggentante!



Ich habe eine Rietberger Kruste gebacken; Utas Post hat mich drauf gebracht, das Rezept dümpelte schon zu lange in meinem Ordner, ohne daß ichs mal wieder nachgebacken hätte.

So schön wie Utas ist es nicht, ich bin mir aber sicher, dass die inneren Werte die äusseren Mängel wettmachen.

Und- für den Weissbrotesser mal wieder Heissewecken aus Hefe und mehr. Diesmal habe ich die Brötchen auf 70g verkleinert, so kommts für uns hin!

Sieht so aus, als würde daraus ein "Dauerauftrag" !

Foto gibts diesmal nicht, siehe letzter Wochenthread.

Ein schönes Restwochenende!

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[Förmchenbäcker]

Hihi!
Für ein ganzes Brot ist mir eigentlich zuviel Weizen drin, aber wenn du mir so ein, zwei Scheiben rüberbeamen könntest...

Aber es ist schon interessant, dass es nicht nur einen Weisswurst- sondern auch einen Weiibrotäquator gibt!

Ich komme aus Niedersachsen und da gibts Roggen. Passenderweise bin ich nach Berlin
gezogen!

Viele Grüsse

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Dann schieb ich jetzt mal Weizen-pur nach





Für den Junior Präsidenenbaguettchen passen genau in die Frühstücksdose

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

[Zibiba]

Wurst und Brot gehören zusammen, da braucht dann halt auch das Brot seinen Äquator. Auch wenn der wo anders liegt als der der Weißwurst. Brot gibt´s ja auch beim Bäcker (und bei "uns") und Wurst beim Metzger

[strapfi]

So, auch bei mir ist grad wieder etwas aus dem Ofen gehüpft.

Ich habe den Milchbubi von gestern nach Art von 5 Grain levain verwendet.
Allerdings hatte ich eine 4-Korn-Flockenmischung mit zusätzlich Haferflocken und Buchweizen gebrüht.

Über Nacht im Kühli reifen lassen und es ist geglückt.




Ach ja, das Brot habe ich im Elektroofen gebacken. Den Holzofen feuere ich nur im Winter ein.

Grüssle Heidi

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - max. Bildbreite hier im Forum: 800 Pixel - Marla 19.04.18 )

[Hobbykoch17]

@ Heidi: na das nenn' ich mal eine Ansage .

Die andere Backwerke sehen aber auch gut aus . Bei uns leider immer noch Renovierungschaos ... wir futtern derzeit Brot vom Supermarkt *bäääähhhh*.

LG
Reinhard

[Der mit dem Teig tanzt]

Boah, Heidi!
Die Dinger sehen fantastisch aus.
Fehlt nur noch ein Bild vom Anschnitt.
Und genauere Angaben zum Rezept
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[strapfi]

Soeben habe ich einen der Prachtskerle angeschnitten:




Das Brot schmeckt so gut wie es aussieht

Zum Mittagessen gabs Dinkel-Weizen-Buns mit Quinoa-Paddys nach dem Rezept von Marla (aus Mangel an Dinkelkraft und Acerola habe ich die Hälfte des Dinkelmehls durch Weizenmehl ersetzt


Das Essen schmeckte allen und ist zur Wiederholung ausgeschrieben

Angaben zum Rezept sind eher schwierig, bin noch sehr spontan unterwegs

Grüessli Heidi

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 19.04.18 )

[Mikado]

[strapfi]

Danke allen für das Lob
Bin selber jedesmal happy, wenn ein Gebäck so schön wird.
Das hat sich auch in meiner Berufspraxis nicht geändert.

Mikado: das Gewicht jedes Brotes ist rund ein Kilo.

Grüessli
Heidi

[Mikado]

@ Heidi / strapfi

Alles klar, danke .
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Mikado]

@ Petrowitsch

Mir ist noch etwas aufgefallen. Hast du deine eingangs gezeigten Schwarzwälder Laibe als Teiglinge eingeschnitten oder wild reißen lassen? Oder hattest du sie an der Seite versteckt eingeschnitten?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Mikado]

@ Petrowitsch

Merci .
Ãœbrigens: prima Krume!
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Hans_W.]

Jetzt werde ich mich mal ganz bescheiden unter die Profis schummeln. Ich habe nämlich heute zwei Emmer-Frucht-Nuss-Brote gebacken.

Klappte alles sehr gut, bis ich sie vor dem Einschießen aufs heiße Backblech eingeschnitten habe. Da fielen sie etwas zusammen und gingen auch im Ofen nicht mehr wirklich gut auf. Vielleicht hätte ich das warme Wetter berücksichtigen und die Gehzeiten etwas reduzieren müssen!?

Kruste und Krume finde ich eigentlich ok, den Geschmack auch, nur das sie eher breit gelaufen sind frustriert mich ein wenig!




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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[strapfi]

Boah Hans

Die sehen aber lecker aus.
Schade kannst Du keine Geschmacksprobe rüberbeamen.

Übrigens müssen wir in der Bäckerei auch höllisch aufpassen, wenn es wärmer wird, dass uns das Brot nicht zu stark aufgeht vor dem Einschiessen...

Gruss Heidi

[Hans_W.]

@ Strapfi: Danke sehr, ja schmecken tun sie ganz gut! Beim nächsten mal verlasse ich mich nicht so auf die Zeiten. Heute habe ich das getan, mit einem Timer in der Tasche Rasen gemäht und bin, wenn der verkündete das der nächste Schritt beim Backen dran ist, ins Haus geflitzt.

Vielleicht werden sie ja dann so schön wie deine!

Mal eine Frage an die Experten: Ist es nur ein Schönheitsfehler wenn ein Brot breit läuft, oder führt das breitlaufen zu Qualitätseinbußen, bzw. zeigt es Qualtätseinbußen durch einen Backfehler an?
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[kupferstädterin]

Manchmal komen die Ideen - was backen- von außen
Diesmal hat Christina/sun09 meine Lehrstunde ausgegraben
Auf ihre Frage hin, ob man das Rezept so lassen könne, nur das Öl später zufügen, hatte ich einen Vorteig in Erwägung gezogen.

Nun hier ist das Weizenmischbrot mit Haferflocken mit Rggensauerteig und WVK-Vorteig





Immernoch keine Version zum freischieben

@ Hans,

wenn Du die Verschiebung des Krumenanteils zu Gusten des Krustenanteils als Qualitätseinbuße ansiehst, dann ist das Breitlaufen mehr als ein Schönheitsfehler
Aber eigentlich nicht
Ja, je höher die Umgebungstemperatur umso schneller ist der Teig Auch die MO sind mobiler bei warmen Wetter.
Rund 2% Hefe in diesem Rezept bekommen bei diesen Temperaturen richtig Speed, wenn Du die Zeit nicht reduzieren möchtest, dann reduzier die Hefe um die Hälfte.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hans_W.]

Danke für den Tipp, beim nächsten Mal werde ich die Hefe reduzieren!

Allerdings, gerade wo ich deinen Text gelesen habe fiel es mir ein: Das Brot ist mir gar nicht breit gelaufen, ich habe es kunstvoll so arrangiert um den Krustenanteil des Brotes zu erhöhen.

Für meine Kollegen ist die Kruste sowieso immer das Beste, da habe ich also nichts falsch gemacht!

So kann man sich einen Fehler zu einer Top-Leistung zurecht drehen!

Musst du dir aber nicht merken, denn ich glaube dass hast du nicht nötig. Wie dein Weizenmischbrot mal wieder beweist. Darüber würden sich meine Kollegen sicher auch freuen.
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[kupferstädterin]

Hallo Hans,

vor langer Zeit in den Forumsanfänge gab es ein Mitglied, welches Brot nur als gelungenes Brot ansah, wenn es freigeschoben eine gewisse Höhe nicht unterschritt
Aber ihm brauch man nicht folgen Jedes unserer Brot ist ein Unikat und brauch nicht vor der Innung bestehen
Das Krusten/Krumenverhältnis ist eine sehr individuelle Ansichtssache.
Mir sind Brote mit hohem Krustenanteil auch lieber

Auch ich gehöre längst nicht zu den Profis

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Hans_W.]

[Förmchenbäcker]

Hier spielt die Höhe und die Porung keine Rolle, denn Krume = Kruste; und das ist gewollt!
Schokoladenkekse in uninspirierter Ausformung ! Der Teig lag schon seit 4 Tagen im Kühlschrank und MUSSTE jetzt weg.

Da habe ich nicht nach meinen neuen Ausstechern gegriffen, die ich vor Weihnachten noch dringend haben musste, sondern Zack-Zack alle rund ausgestochen!

Dem Geschmack wirds nicht geschadet haben, da bin ich mir sicher

Ein schönes Wochenende!
Sabine
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[Hans_W.]

Da backt ja noch jemand außerhalb der Weihnachtszeit Kekse! Stimmt, lecker sind sie bestimmt.

Ich muss dringend meine Mr.Tom-Kekse backen, denn ich muss nächste Woche zum Arzt. Wenn ich keine Kekse mit habe schmeißen mich die Arzthelferinnen gleich wieder raus!
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann!

[Förmchenbäcker]

Wie du siehst, dürfen hier auch Keksbilder gepostet werden!

Ich backe diese Kekse regelmässig, weil ich sie liebe. Ausserdem habe ich eine grössere Auswahl an Ausstechern (Hallo Zibiba ), und die müssen ja auch genutzt werden!

Also, wenn du deine Arzthelferinnwnbesänftigungsbackwerke hergestellt hast, her mit Bild und Rezept!

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9011- falls Bedarf besteht- unser Plätzchenthread

Viele Grüsse!
Sabine
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