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Ein AnfÀnger stellt sich vor und hat noch ein paar Fragen...

 
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Erdferkel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.04.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 11:07    Titel: Ein AnfĂ€nger stellt sich vor und hat noch ein paar Fragen... Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde!
Dies ist mein erster Post und darum erstmal ein paar Worte zu mir: ich bin fast 50, begeisterter Hobbykoch und -brauer und möchte in Zukunft mehr und mehr mein Brot selber backen.

Die ersten Gehversuche habe ich bereits gemacht und mein letztes Roggenvollkornbrot war wirklich lecker, auch wenn es Ă€ußerlich mehr wie ein Fladen aussah.

Dazu auch gleich die erste Frage - wenn ich den Teig in einem GĂ€rkörbchen gehen lassen und erst kurz vor dem Backen auf das Blech stĂŒrzen wĂŒrde, wĂŒrde das zukĂŒnftige Brot eher die Form halten?
Die Alternative mit der Backform finde ich wegen der fehlenden Kruste nicht so schön.
Wie weit kann man bei Roggenbrot den FlĂŒssigkeitsanteil verringern ohne daß dann das fertige Brot zu trocken ist, bzw. zerbröselt?

Ein zweites Problem, das beim letzten Versuch auftauchte - durch die relativ langen Gehzeiten kann es passieren, daß man zwischendurch aus dem Haus muß und nicht rechtzeitig wieder zurĂŒck ist. Mein fertiger Teig lag schon eine Weile zur letzten Rast (mir fehlt hier grad der Fachterminus) als plötzlich meiner Liebsten einfiel, daß wir etwas zu unternehmen hĂ€tten...
Durch eine plötzliche Eingebung stellte ich die SchĂŒssel aus dem vorgewĂ€rmten Backofen in den KĂŒhlschrank und als wir nach ein paar Stunden zurĂŒckkamen nochmal fĂŒr eine Stunde in den warmen Ofen, um es dann zu backen.
Gibt es fĂŒr einen solchen Fall irgendwelche Regeln?
Was mache ich bei einer Übergare und wie erkenne ich die sicher?

Ich danke euch schonmal vorab fĂŒr eure Geduld.
_________________
Gruß
Erdferkel
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1657
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 14:19    Titel: Re: Ein AnfĂ€nger stellt sich vor und hat noch ein paar Frage Antworten mit Zitat

Erstmal Herzlich Willkommen in unserer Runde,
auch deine Fragen sind willkommen
und weitere Nachfragen sind erlaubt.

Vorab noch soviel: Wir sehen gerne Bilder.
Auch helfen Bilder manchmal, Fehlerquellen zu suchn.
Oder sie machen einfach neidisch und rufen Bewunderung hervor.
Viele hier benutzen www.picr.de als Lagerplatz fĂŒr die Bilddateien.
Weitere Einzelheiten in diesem GesprÀchsfaden.

Erdferkel hat Folgendes geschrieben:
... wenn ich den Teig in einem GĂ€rkörbchen gehen lassen und erst kurz vor dem Backen auf das Blech stĂŒrzen wĂŒrde, wĂŒrde das zukĂŒnftige Brot eher die Form halten?

Klare Antwort: Ja

Erdferkel hat Folgendes geschrieben:
... Durch eine plötzliche Eingebung stellte ich die SchĂŒssel aus dem vorgewĂ€rmten Backofen in den KĂŒhlschrank und als wir nach ein paar Stunden zurĂŒckkamen nochmal fĂŒr eine Stunde in den warmen Ofen, um es dann zu backen.
Gibt es fĂŒr einen solchen Fall irgendwelche Regeln?

Klare Regel: Tu das nicht!
Arbeiten mit GĂ€runterbrechung ist nur etwas fĂŒr Profis mit sehr viel Erfahrung.
Aus der warmen Gare ("den Teig gehen lassen") in die kalte Gare und spÀter wieder retour ist ausgesprochen kontraproduktiv.
Möglich wĂ€re durchaus, den Teig sofort nach dem Ausformen kalt gehen zu lassen, aber auch das hat (gerade beim Roggenbrot) andere Folgen: Der Teig sĂ€uert nach. Du wirst hier im Forum durchaus Rezepte finden, in denen eine kalte Gare eingeplant ist. Aber die Liebsten mĂŒssen sich drauf einstellen, dass BĂ€cker manchmal unabkömmlich sind. Das Timing/der Zeitplan verlangt etwas weniger SpontaneitĂ€t und mehr Planung.

Erdferkel hat Folgendes geschrieben:
Was mache ich bei einer Übergare und wie erkenne ich die sicher?

Übergare erkennst du daran, dass der Teig sich Ă€ußerst stark vergrĂ¶ĂŸert hat oder gar schon wieder einfĂ€llt. Da hilft nur noch die Kastenform oder der Topf. Übergare bedeutet aber auch, dass die Mikroorganismen ihre Kraft aufgebrauch haben. Du wirst kein gutes Ergebnis mehr bekommen. Wie Gorbi schon in den Mund gelegt wurde: "Wer zu spĂ€t kommt, ..."

Erdferkel hat Folgendes geschrieben:
Wie weit kann man bei Roggenbrot den FlĂŒssigkeitsanteil verringern ohne daß dann das fertige Brot zu trocken ist, bzw. zerbröselt?

Gar nicht.
Roggenteige brauchen viel Wasser. Roggenteige kleben. Immer. Wenn ein Roggenteig nicht klebt, hat er zuwenig FlĂŒssigkeit und die Krume wird fest, kleinporig und trocken. Ich persönlich finde Weizen- und Weizenmischteige fĂŒr AnfĂ€nger viel leichter zu handhaben. Beim Backtreffen im vergangenen Jahr war ich völlig fasziniert, wie ein gelernter BĂ€cker mit einem Teig, der meines Erachtens zu flĂŒssig und klebrig war, noch mit flinken HĂ€nden formen konnte. Respekt. Das kann ich bis heute noch nicht nachmachen.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Erdferkel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.04.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die hilfreichen Antworten.

Da gibt es noch ganz schön viel zu lernen...

Zitat:
Weizen- und Weizenmischteige fĂŒr AnfĂ€nger viel leichter zu handhaben.


Da ist mir klar, aber Weizen- bzw. Mischbrot mag ich nicht. Und mein bisheriges Hauptproblem ist ein optisches und damit kann ich leben.
_________________
Gruß
Erdferkel
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1001
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂŒdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Erdferkel hat Folgendes geschrieben:
Und mein bisheriges Hauptproblem ist ein optisches und damit kann ich leben.

Ein Ausweg ist es, Kastenformen zu verwenden, das Brot schmeckt daraus nicht schlechter. Wenn Dir Kruste fehlt, dann nimmst Du die Brote 10 bis 15 Minuten vor "fertig" aus der Form und bĂ€ckst sie nackig zu Ende - eventuell sogar mit Heißluft.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Erdferkel
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.04.2018
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 06:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
....Wenn Dir Kruste fehlt, dann nimmst Du die Brote 10 bis 15 Minuten vor "fertig" aus der Form und bÀckst sie nackig zu Ende...


Danke! manchmal sieht man den Wald vor lauter BĂ€umen nicht...
_________________
Gruß
Erdferkel
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3395
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Erdferkel Pöt huldigen

Als ich gestern Deinen ersten Post gelesen hab, war ich selber ein solches Auf den Arm nehmen und mit schmutzigen Fingern wollte ich mein Handy nicht ĂŒber GebĂŒhr strapazieren Sehr glĂŒcklich

Ich widerspreche Andreas mal Winken
Meine beiden Söhne hatten es zur Zeit drauf genau am Backtag mit Wonne Àrztliche NotfÀlle zu sein Mit den Augen rollen
So musste ich es öfter ausprobieren einen schon gegangenen Teig im KS zwischenzuparken Winken Wenn der Teigling noch nicht geformt war, dann habe ich es noch gemacht und sofort die StĂŒckgare im KS begonnen, dann habe ich je nachdem wie weit der Teig gegangen war entschieden, ob der Teigling noch Zeit außerhalb des KS benötigte oder noch die Zeit wĂ€hrend der Ofen aufheizt im KS blieb.
Wenn die StĂŒckgare allerdings schon zur HĂ€lfte im Warmen standgefunden hatte, dann kam der Teigling abgedeckt in den KĂŒhlschrank und blieb dort bis der Ofen heiß war.
Ein schon angegangener Teigling auf StĂŒckgare geht noch im KS weiter, denn die KĂŒhlschrankkĂ€lte durchdringt ihn nicht sofort.
Wenn der Teigling allerdings kurz vor Vollgare ist, dann sollte man nach Möglichkeit erst das Brot abbacken Winken

Mit der Fingerprobe wie hier beschrieben kann man sehen wie weit der Teig ist.

Wenn der Teigling Übergare hat kannst Du nicht mehr viel machen, außer abzubacken, denn Du kannst ihn nicht mit neuer Energie pimpen, er hat sein Pulver verschossen.
Das Brot bleibt dann halt etwas flacher und hat einen höheren Krustenanteil Winken
Das soll dann so sein Cool Pöt huldigen Cool

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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