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Mischbrot-Variationen 50:50 - einfach RST
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.02.2017, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
seit meinem letzten Beitrag habe ich das Mischbrot nun zweimal gebacken, mit VerÀnderungen.
Wie oben geschrieben, war mein Ziel, Leinsamen im BrĂŒhstĂŒck zu verarbeiten.
Im Dezember hab ich das auch umgesetzt. Das Wasser wurde komplett gebunden, das BrĂŒhstĂŒck war richtig schnittfest.
Das Ergebnisbrot ist schmackhaft, aber die Krume leicht bröselig.
An dieser Stelle sei bemerkt, daß ich in Sauerteig und Vorteig selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendete, das ist eher grob.
Die Gare nach 100 Minuten war leider noch nicht genug, der Schluß ist zu sehr aufgerissen.



Nun gab es diese Woche den nÀchsten Anlauf.
Diesmal hab ich kein Vollkornmehl verwendet, sondern die Mehltypen lt. Rezept.
Im BrĂŒhstĂŒck hatte ich wieder 65g Leinsamen und diesmal 65g Haferflocken, Kleinblatt. Die hier fehlenden 100g Roggenmehl hab ich im Hauptteig ergĂ€nzt.
Die Verarbeitung war richtig gut.
Zur Gare stellte ich den Teig im GĂ€rkorb bei 30 Grad in die GĂ€rbox.
Diesmal wollte ich mehr Geduld haben. Nach 135 Minuten sah es dann gut aus.
Und da ist mir zum ersten Mal passiert, mein Brot zu skalpieren.
Oh Schreck, was nun? Hatte gar keine Zeit zu ĂŒberlegen.
Ich habe die (Kopf)haut aus dem GĂ€rkorb raus und notdĂŒrftig aufs Brot gefummelt.
Interessante Optik....


Das Backen versöhnte mich mit dem kleinen Mißgeschick, ich glaube die Gare war gut erwischt.





Da wir den Rest vom Dezemberbrot gerade aufgetaut hatten, konnte ich noch ein schönes Vergleichsfoto machen.



Das nĂ€chste Leinsamen-Mischbrot folgt bestimmt Sehr glĂŒcklich.

Gruß von Gondolina.
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3320
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 17.02.2017, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

hattest Du im Dezember-Brot noch zusÀtzliches Wasser in den Hauptteig gegeben?
Denn dadurch, dass Leinsamen wesentlich besser Wasser bindet, steht es leider nicht dem Hauptteig zur VerfĂŒgung und wenn Du dann noch zusĂ€tzlich auf Vollkornmehl in den Vorteigen umgestellt hast, hast Du diesen "80er-Jahre-Ökobrot-Effekt"
Als Faustregel gilt, dass Vollkornmehl ca 10% mehr Wasser benötigt, als die gleiche Menge Typen-Mehl.

Ansonsten gefÀllt mir Dein Brot Winken

LG Uta

Ein skalpiertes Brot hatte wohl schon jeder von uns, ich lege immer bemehlte LeinentĂŒcher in meine GĂ€rkörbchen
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta,
vielen Dank fĂŒr den Zuspruch!
In der Vollkornvariante hatte ich noch 60g Wasser zusÀtzlich im Hauptteig.

Das EinschÀtzen der Feuchtigkeit im Teig, und die Gare, das sind echte Herausforderungen.

Wenn ich Flocken (Roggen-, Hafer-, auch ... Malz-) verwende, rechne ich die zum Mehlanteil, oder?

Gruß von Gondolina
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3320
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 19.02.2017, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,

ja, egal in welcher Form das Getreide daherkommt, es wird alles zum Mehl gerechnet

Gare und Feuchtigkeit bestimmen fÀllt Dir mit jedem gebackenen Brot leichter, vlt. Notizen beim Rezept machen, was gut gelaufen ist oder was nicht;
die Erinnerung allein ist nÀmlich ein schlechter Ratgeber
Selbst innerhalb einer Woche gaukelt die Erinnerung einem schnell ein anderes Wissen vor

LG Uta
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Gondolina
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 148
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

heute gab es wieder das Mischbrot mit BrĂŒhstĂŒck,
in der Variante Goldleinsamen plus Haferflocken wie letztes Mal.
Die Menge hab ich diesmal vergrĂ¶ĂŸert auf das 1,5fache.

Beim Wirken gabs ein Experiment: Drilling im lÀnglichen GÀrkorb Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen Auf den Arm nehmen .
Bis auf die Untergare...... bin ich zufrieden Sehr glĂŒcklich.







Gruß von Gondolina.
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 406

BeitragVerfasst am: 23.05.2017, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir gabÂŽs am WE Variante 4, mit Vorteig und QuellstĂŒck (feiner Roggenschrot + Sonnenblumenkerne


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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.05.2017, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ist mir doch aufgefallen, dass ich dieses Rezept zwar schon diversen BrotbackanfÀngern empfohlen habe, es aber noch nicht selbst gebacken habe!

Variante 4, mit mittlerem Roggenschrot und Sonnenblumenkernen!







Schönes Wochenende!
Sabine
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Quantrum
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 07.04.2018, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla fĂŒr das Rezept.

Habe gerade das Brot Rezept 1 probiert.
Hab natĂŒrlich nicht warten können und habe es nach 2 Stunden mal angeschnitten und probiert. Mir schmeckt es sehr gut Smilie

FĂŒr das 3te Brot nicht schlecht finde ich ^^




Gruß
Martin
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 07.04.2018, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen
Da hast du vollkommen Recht!

Sehr schönes Brot- weiter so!

Schönes Wochenende
Sabine
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 406

BeitragVerfasst am: 07.04.2018, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn meine AnfĂ€nger-Werke auch so ausgesehen hĂ€tten wĂ€re ich wohl nie auf die Idee gekommen, im www nach besseren Rezepten zu suchen 😀!
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Quantrum
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Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mal eine Frage zu der Knetzeit aus dem ersten Rezept.

Ich benutze eine alte Bosch Mum zum Kneten von meinem Teig. Im Rezept sind 8 Minuten angeben. Ich habe immer noch Probleme festzustellen, wann ich aufhören soll. Der Teig löst sich bei mir nach 3 Minuten vom Rand und wenn ich die 8 Minuten Knete, bekomme ich den Teig nur mit MĂŒhe aus der SchĂŒssel. Auch beim Formen brauche ich Mehl als Unterlage, weil der Teig sofort an der KĂŒchenplatte klebt.

Was mache ich falsch? Die Temperatur vom Teig war 27 Grad nach dem Kneten.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teig löst sich bei mir nach 3 Minuten vom Rand und wenn ich die 8 Minuten Knete, bekomme ich den Teig nur mit MĂŒhe aus der SchĂŒssel.
Was heißt das genau? Gegen Ende der Knetzeit sollte der Teig sich vom SchĂŒsselrand gelöst haben und gut aus der SchĂŒssel gehen.
Zitat:
Auch beim Formen brauche ich Mehl als Unterlage, weil der Teig sofort an der KĂŒchenplatte klebt.
Wenn der Teig gut geknetet ist, dann klebt er kaum, beim Aufarbeiten braucht das dann auch nur wenig Mehl.
Versuch es mal mit ein paar Minuten lÀngerer Knetzeit, die letzten 3 Min. auf Stufe 1,5 - 2.
Aufpassen, dass der Teig nicht zu warm wird, ggf. kaltes Wasser nehmen, nach dem Kneten sollte er max. 27° haben, bei höherer Temperatur wird weich und klebrig.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Quantrum
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Anmeldungsdatum: 15.02.2018
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 16:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schalte, wenn die Zutaten vermischt sind, also nach 1:30-2 Minuten auf Stufe 1,5.

Da der Teig am Haken klebt und am Rand helfe ich hier regelmĂ€ĂŸig mit einem Spatel nach und schiebe alles immer wieder runter.j

Habe nach 3 Minuten das GefĂŒhl, das der Teig sich von der selber löst, aber ganz leicht.

Wenn ich am Ende der 8 Minuten auf Stufe zwei stelle, klebt der Teig wieder am Rand.

Habe die Temperatur nach dem Kneten gemessen, waren fast genau 27 Grad.


Kann es an der PlastikschĂŒssel liegen oder an der Maschine?
Werde beim nÀchsten mal lÀnger Kneten.


Hat aber trotzdem gut geschmeckt Sehr glĂŒcklich
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14661
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BeitragVerfasst am: 27.04.2018, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann es an der PlastikschĂŒssel liegen oder an der Maschine?
Werde beim nÀchsten mal lÀnger Kneten.
Mal lÀnger kneten, die ersten 5-8 Min. langsam auf Stufe 1.
Nach dem Mischen kommen die Zutaten zusammen, der Teig löst sich, wenn du weiter knetest, dann wird der Teig langsam wieder etwas weicher, bis sich der Kleber gut entwickelt hast, der Teig löst sich dann wieder vom SchĂŒsselrand.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
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