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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

m├Âchte den Teig gerne zu Baguettes formen.

Habe keine G├Ąrk├Ârbchen in Baguetteform. Ist es m├Âglich, die Baguettes zu formen und dann auf dem Blech im K├╝hlschrank ├╝ber Nacht fermentieren zu lassen oder l├Ąuft der Teig dann auseinander?

LG tanja
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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luggi0365
*sodalis honoris causa*


Anmeldungsdatum: 08.03.2006
Beitrńge: 1207
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,
Du solltest die Teiglinge schon st├╝tzen, das die nicht breitlaufen. Du kannst ein Geschirrtuch bemehlen und in Falten legen. In die Falten dann die Teiglinge einlegen. Ketex hat da extra stabile Leinent├╝cher / B├Ąckerleinen in Verwendung.
Viele Gr├╝├če, Reinhard.
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Du bist was Du isst.........
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beitrńge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab meine Zweifel, ob der Teig sich f├╝r Baguettes eignet, der l├Ąuft sehr stark zum Breitlaufen.
Gru├č Dorothea
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

Danke f├╝r Eure Antworten. Werde dann morgen Abend entscheiden was ich mache wenn ich den Teig geknetet habe.

@ Reinhard

Hast Du G├Ąrk├Ârbchen f├╝r Baguettes im Programm?

LG Tanja
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r Baguette ben├Âtigst du keine G├Ąrformen.
Die Teiglinge kann man einfach in ein Leinentuch (Couche) zur Gare legen.

...oder man backt in einen Baguetteblech, hier geht der Teig auch drin.

http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1260&source=2&refertype=5&referid=9947
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.09.2015, 19:14, insgesamt einmal bearbeitet
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 02.06.2010, 20:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dankesch├Ân P├Ât huldigen

Da h├Ątte ich auch selber drauf kommen k├Ânnen. Die Baguette-Backbleche habe ich hier. Damit werde ich es versuchen.

LG Tanja
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 07.06.2010, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

die Baguettes (es sind 3 St├╝ck geworden) waren superlecker. Wird es wieder geben! Habe sie in der Baguetteform ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank gestellt und am n├Ąchsten Tag darin gebacken. Nochmals vielen Dank.

LG tanja
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 25.07.2010, 07:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ein optimales Brot zum Grillen. Wir mochten es alle sehr gerne! Einen Schluck mehr an Wasser konnte ich gut dran geben, bereits nach dem ersten Mal Falten hatte das Brot einen sch├Ânen Stand!
Vielen Dank f├╝r das Rezept, G├Ąr-linde!!!


viele Gr├╝├če
Micha
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sansi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beitrńge: 129

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe das Brot jetzt schon mehrfach als Baguette (insgesamt 3 Baguettes von der Teigmenge) gebacken. Teig immer ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank fermentieren lassen. Ich verwende immer gr├╝ne, mit Knoblauch gef├╝llt Oliven.

Die Baguettes fanden immer reissende Abnehmer. Danke f├╝rs Rezept einstellen!!!!
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Liebe Gr├╝├če
Tanja
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Staubzuckerwolke
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab ne wahrscheinlich ziemlich bl├Âde Frage.

Sind das 750 g G├Ąrk├Ârbchen?? Ich hab da immer leichte Schwierigkeiten welche Gr├Â├če ich nehmen soll weil ich noch nicht so richtig einsch├Ątzen kann wie gro├č das Brot wird.

LG Sandra
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

in ein 750g G├Ąrk├Ârbchen passen ca. 800-850g Teig. Die 750g beziehen sich auf das gebackene Brot, bei kleinen Broten musst Du mit ca. 15% Backverlust rechnen.

P├Ât hat angegeben:
Zitat:
Backverlust
Gewichtsverlust der Teigst├╝cke durch Backen und Ausk├╝hlen. Bei freigeschobenen Broten betr├Ągt er ungef├Ąhr bei
1000 g Teiggewicht 13%
1500 g Teiggewicht 12%
2000 g Teiggewicht 11%


Jetzt musst Du Dir nur noch ausrechnen, wieviel Teig das Rezept ergibt Winken
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Lara
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

Ja, ich nehme auch immer 2x750er. Sch├Ân ausstauben, damit nicht h├Ąngen bleibt. Und drauf achtgeben dass es gut geht, bevor du einschisst.
_________________
Morchl
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Staubzuckerwolke
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 14.10.2010, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

danke f├╝r die schnelle Antwort.

Da kann ja nichts mehr schief gehen. Ich werd berichten wie die Brote geworden sind.
Mein Kleinster (2 Jahre) ist der absolute Oliven Fan der l├Ąsst daf├╝r sogar Schokolade stehen.

Ich hab ganz viele G├Ąrformen geschenkt bekommen und wusste nie so Recht wieviel Teig da rein muss.

LG Sandra
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Staubzuckerwolke
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Guten morgen,

Ich hoffe das liest hier ganz schnell jemand.

Ich hab den Teig gestern gemacht und gestern um 15 Uhr in den K├╝hlschrank gestellt bei 8 ┬░.
Soeben hab ich das Brot rausgeholt und es ist gerade mal um ein paar mm aufgegangen.
Ich hab mich genau an die Anweisungen gehalten und mein Sauerteig ist normaleweise so triebstark das ich alle Brote ohne Hefe backen kann.

Oh mann was mach ich denn jetzt das Brot ist f├╝r heute abend da feiern wir Geburtstag.
Soll ich den Teig jetzt einfach noch bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen bis er etwas aufgegangen ist????

Bitte helft mir ganz schnell.

LG Sandra
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priscagarbas
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 07.06.2010
Beitrńge: 97

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

ich sag ganz einfach mal ja - ich hatte ein ├Ąhnliches Problem mit dem Vermont Sourdough - mein K├╝hli war einfach zu kalt.
und nach zwei Stunden drau├čen war die Gare sp├╝rbar.

Probiers einfach - was willste anderes machen! Der Besuch naht.... Winken
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sapere aude
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 16.10.2010, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Und drauf achtgeben dass es gut geht, bevor du einschisst.


Ich hoffe du hast ihn gegenlassen. Hast du?
_________________
Morchl
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Staubzuckerwolke
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Anmeldungsdatum: 11.11.2009
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

also ich wollte mal berichten wie mein Brot geworden ist.

Ich hab es ja raus und es war richtig kalt und fest. Ich musste es 5!!! Stunden vor unserem Kachelofen stehen lassen bis es soweit war das ich es in den Ofen geben konnte.

Und was soll ich sagen es ist super toll geworden ich war richtig stolz auf mich. Vor allem war es das erste mal das die Einschnitte genau so aufgerissen sind wie sie sollten.

Meine Verwandschaft war begeistert und f├╝r die n├Ąchsten Geburtstage habe ich schon die Bestellungen f├╝r mein Brot bekommen:-)

Es wundert mich aber trotzdem das das Brot so kalt war ich hab meinen K├╝hlschrank ja auch nicht k├Ąlter als andere. Oder lag es vielleicht daran das ich das Brot im untersten Fach stehen hatte. Ist es da am k├Ąltesten??

LG Sandra
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 17.10.2010, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das freut mich Sehr gl├╝cklich
Unten ist es am k├Ąltesten (warme Luft steigt auf). Du kannst mal die Temperatur messen.
Ich muss es auch noch herau├čen weiter gehen lassen. Mein erstes ging schlecht raus, deshalb auch der Tipp mit dem Einmehlen. der Teigling k├╝hlt ja ab und es bildet sich Kondenswasser.
Das hat ja aber gut geklappt.
_________________
Morchl
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 330

BeitragVerfasst am: 12.12.2010, 00:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo in die Runde!

Das Olive Levain geh├Ârt zu meinen absoluten Lieblingsbroten, der Geschmack ist einfach g├Âttlich.

Nun habe ich am Freitag von der halben Rezeptmenge den Sauerteig angesetzt, um auszuprobieren, wie der Levain Teig (ohne Oliven!!) sich als Br├Âtchen macht (Halbe Teigmenge ergeben etwa 8-9 gro├če Br├Âtchen)

Ich habe den Teig nach dem ruhen/falten vorsichtig in 90g Teile geschnitten, diese rund geschliffen und in gro├če Tassen(Halbkugelform), in die ich ein bemehltes Gaze-Tuch gelegt hatte, eingesetzt.
Alles in eine leicht feuchte Plastikt├╝te und, wie von Hamelman beschrieben, 8 Std bei 10┬░ und 18 Std bei 5┬░ fermentieren lassen.
(Normalerweise lasse ich die Brote nur 18 Std im K├╝hli, aber diesmal hatte ich einfach genug Zeit und Muse Sehr gl├╝cklich )
Beim Backen konnte man die eh schon gut aufgegangenen Teile regelrecht noch wachsen sehen.
Kurz vor Ende der Backzeit habe ich sie mit Wasser bespr├╝ht und nochmal ein paar Minuten mit Umluft aufgeknuspert und f├╝r ordentlich Glanz gesorgt.

Die Br├Âtchen waren eine Wucht!!!!
Superknusprige, leicht splittrige Kruste, gro├čporige Krume und der s├Ąuerliche ausgereifte Geschmack....wirklich genial!

Ich werde das nun ├Âfter machen, besonders deshalb, weil die Br├Âtchen mit dem richtigen Zeitfenster um 8 Uhr aus dem K├╝hli genommen, eine Stunde akklimatisiert dann gebacken, bereits um halb10 knusprig frisch auf dem Fr├╝hst├╝ckstisch stehen k├Ânnen!

LG
Liv


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 07.03.2011, 16:18, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Damit es im Forum nicht zu un├╝bersichtlich wird, habe ich Lissis/Katrins Frage zum Rezept hierher kopiert:

Lissi hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Bin noch blutige Anf├Ąngerin, aber ganz begeistert vom Olive Levain. Was mich jetzt nach dem Durchlesen des Rezeptes schockt, ist die lange Zeitspanne bis man das Brot backen kann. Ich habe rumgerechnet und komme auf einen Zeitplan, der mich sehr ├╝berrascht (z.B. um 5 Uhr fr├╝h die Sauerteigf├╝hrung beginnen). Seh ich vor lauter Wald die B├Ąume nicht oder wie geht Ihr vor, wenn Ihr dieses Brot an einem Abend (so gegen 20 Uhr) backen wollt. Sonnige Gr├╝├če
Katrin


Ja, dieses Rezept erfordert genaue Planung, vorallem, wenn man es mit langer Teigf├╝hrung mit Retardierung im K├╝hlschrank machen m├Âchte Winken.

Warum m├Âchtest Du es um 20:00 Uhr backen? Dann muss es noch ausk├╝hlen und Du kannst es dann erst am sehr sp├Ąten Abend anschneiden...
Einfacher wird es, wenn Du es ├╝ber Nacht retardieren l├Ąsst und es dann morgens, mittags oder nachmittags b├Ąckst. Diese Brot bleibt lange frisch, notfalls kannst Du es abends auch nochmal kurz im Ofen aufknuspern lassen.
_________________
Lara
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Lissi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 07.03.2011, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, danke, ich werde das Brot am fr├╝hen Vormittag backen. So sind die Zeiten auch nicht mehr so erschreckend ! Smilie Komme aber nicht drum rum, das ASG mit zur Arbeit zu nehmen, um es alle 4 Stunden wegen der Hefef├╝hrung zu f├╝ttern. Naja, aber so wie das Brot aussieht und nach den begeisterten Kommentare ist es das allemal wert! Sehr gl├╝cklich Liebe Gr├╝├če
Katrin
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Lissi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich bin's wieder!
Ich m├Âchte am Samstag das Olive Levain backen. Heute Morgen um 7 Uhr habe ich mein WST (versucht) zu aktivieren: 12 gr ASG in ein hohes Glas und mit 20 gr Wasser und 25 gr Mehl (550) verr├╝hrt, Deckel drauf, auf die Heizung bei ca. 23 Grad. Gleichzeitig habe ich auch mein RST aktiviert nach der gleichen Methode. Heute um 16 Uhr war der RST sch├Ân blubberig und hat sich mehr als verdoppelt, aber mein WST nicht. Nur ab und zu ein paar Bl├Ąschen. Jetzt schiebe ich noch ne Hefef├╝hrung nach und hoffe, dass sich bis 20 Uhr was tut, weil doch der Sauerteig stehen soll ├╝ber Nacht. Jetzt meine Frage: wenn ja , wieviel Hefe kann/ darf ich dem Olive Levain antun, damit es was wird? Oder gar keine Hefe und Vertrauen haben? Hat jemand eine Antwort?

Liebe Gr├╝├če
Katrin
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin,

beim WST sieht man die Aktivit├Ąt nicht so deutlich wie beim RST.
Ich w├╝rde noch eine Hefef├╝hrung machen und es einfach ausprobieren. Wenn Du das Olive Levain retardieren m├Âchtest, darfst Du keine Hefe zugeben. Es wird im K├╝hlschrank auch nicht besonders aufgehen, der Haupttrieb erfolgt erst im Ofen.

Hier sind Bilder, wie der WST nach Hamelman mit TA225 nach der F├╝hrung aussieht: http://www.abload.de/gallery.php?key=7o1V9c0R (zum Vergr├Â├čern, einfach auf das Bild klicken)

und hier kannst Du sehen, wie ein Teig nach Hamelman vor und nach der Retardierung aussieht: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
_________________
Lara
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Lissi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
verstehe ich das richtig und die Bilder sind aufgenommen nachdem der WST 16 Stunden gestanden ist?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, der WST stand 16 Std. bei 24-26┬░ und wurde mit 10% ASG (auf die Mehlmenge im ST gerechnet) angesetzt, durch die hohe TA kann das Volumen nicht so zunehmen wie bei Roggensauerteig, der ja nach der F├╝hrung eine Konsistenz von Mousse hat und eher aussieht wie ein Schwamm.
Weizensauerteig ist bei gleicher TA auch viel fl├╝ssiger als Roggensauerteig, kann die Gasbl├Ąschen deshalb nicht so gut halten und nimmt an Volumen weniger zu.
Es sind zwei ganz unterschiedliche Getreidearten mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften.
_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 10.03.2011, 18:30, insgesamt einmal bearbeitet
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lissi,
Zitat:
12 gr ASG in ein hohes Glas und mit 20 gr Wasser und 25 gr Mehl (550) verr├╝hrt

du f├╝hrst deinen WST eher fest, warum eigentlich? Da sollte das Volumen aber schon zugenommen haben. Schau, was dein ST nach der 16-st├╝ndigen F├╝hrung macht. Er sollte deutlich blubbern und eine z├Ąh-kremige Konsistenz haben... "F├Ąden ziehen", wenn man mit dem L├Âffel durchgeht. Ich habe gestern auch eine Hefef├╝hrung gemacht (Volumen-Zunahme eher gering, aber deutlich blasig), heute nach dreistufiger F├╝hrung wollte er sein Gef├Ą├č verlassen (1,5 Liter Weckglas und ca. 530g Sauerteig). Ich f├╝hre mit TA 200. Wenn deiner fl├╝ssiger ist, steigt er nat├╝rlich nicht so stark. F├╝r Brote, die im K├╝hlschrank retardieren sollen, bitte keine Hefe zugeben.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Lissi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Dann habe ich Geduld und Vertrauen und backe ohne Hefe!
Sch├Ânen Abend noch!
Katrin
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Lissi
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich wusste nicht, dass ich meinen WST fest f├╝hre. Ich habe mich nur an eine Anleitung gehalten, die ich hier irgendwo gelesen hatte. Ist diese Art nicht ideal f├╝r WST? Verlegen
Wenn ich ein Brot mit WST demn├Ąchst backen m├Âchte, wie soll ich denn den WST aktivieren?
Im Moment ruht der Teig f├╝r das Olive Levain und ich versuche ihn alle 50 Minuten zu "falten". In meinem Fall schiebe ich den Teig mit einer Karte vom Rand auf die Mitte und von da geht er wieder zur├╝ck.
Einen sch├Ânen Start ins Wochenende w├╝nscht
Katrin
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lissi,

Ich f├╝hre meinen WST mit TA 200, die Hamelman-Rezepte sind im Original mit TA 225 (fl├╝ssiger Starter) und, wenn ich mich recht erinnere, TA 150 (fester Starter). Varianten gibt es viele, die beste ist die, die f├╝r dich funktioniert. Wenn der ST weniger fest ist, haben es die Hefen leichter (wobei meine LiMa mit TA 150 ganz sch├Ân hefelastig ist Winken ) Meine Frage war aus reiner Neugier, weil hier in den Rezepten ├╝blicherweise von TA 200 ausgegangen wird, in einigen Hamelman-Rezepten ist gelegentlich eine h├Âhere TA angegeben.

Bei der Aktivierung gehe ich so vor, dass ich einen TL ASG in etwas lauwarmem Wasser aufl├Âse, dann einen guten EL Mehl einr├╝hre (Relationen ca. 1 Teil ASG und je 2 Teile Wasser und Mehl) und bei ca. 25┬░ abgedeckt stehen lasse. Das mache ich gegen Mittag. Um 18 Uhr setze ich mit dem so aufgefrischten ASG die erste Stufe der drei-Stufen-F├╝hrung an (27-29┬░ im G├Ąrschrank), gegen Mitternacht Runde 2 (24-26┬░ im G├Ąrschrank), ca. 8-9 Uhr fr├╝h Runde 3 (ca. 22┬░ im Zimmer). Mittag beginne ich mit der Teigbereitung.

Falten mit der Teigkarte geht tats├Ąchlich so, dass du die Karte unter den Teig schiebst und ihn zur Mitte hin ziehst, dann die Sch├╝ssel ca. 30┬░ weiterdrehst und den Handgriff wiederholst bis der Kreis sich schlie├čt. Am Ende hast du eine Fast-Kugel in der Mitte der Sch├╝ssel, bis zur n├Ąchsten Faltrunde hat der Teig sich wieder bis zum Sch├╝sselrand ausgebreitet.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Lissi
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

Danke f├╝r deine Antwort, auch wenn ich sagen muss, dass ich jetzt etwas ├╝berfordert bin! Mit TA-Berechnung hab ich es nicht so (hoffentlich kommt das noch) und bin immer froh, wenn alles im Rezept steht. Aber jetzt wei├č ich grad gar nix mehr. Wenn ich das ASG aktivieren m├Âchte, muss ich auch die TA beachten? Verstanden habe ich, je fl├╝ssiger, desto leichter haben es die Hefeteilchen, oder? Aber es muss genug Mehl dazu, damit sie nicht verhungern? Ist es dann relativ egal wieviel Wasser dazu kommt, Hauptsache es ist genug Mehl bez├╝glich des ASG vorhanden?
Verzweifelte Gr├╝├če

Katrin
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade eben habe ich meinen Beitrag erg├Ąnzt, da steht mein Zeitplan und meine Vorgehensweise etwas ausf├╝hrlicher drin.
TA: Die Summe aus Wasser- und Mehlanteilen, wobei Mehl = immer 100.
TA hei├čt Teigausbeute, will hei├čen: wieviel Teig erh├Ąlt man, wenn man auf 100 Teile Mehl die zugegebenen Anteile Wasser dazuz├Ąhlt.
Beispiel: 100g Mehl und 125g Wasser = TA 225. 150g Mehl und 120g Wasser = TA 180. 300g Mehl und 300g Wasser = TA 200.
_________________
Gruss Sarah

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Lissi
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 11.03.2011, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, habe deine Erg├Ąnzung zu sp├Ąt gesehen. Beim n├Ąchsten Aktivieren werde ich mich an deine Vorgehensweise halten. Habe so viele tolle Rezepte mit WST entdeckt, die ich irgendwann mal backen m├Âchte! Vielen Dank f├╝r Deine Erkl├Ąrungen!
Liebe Gr├╝├če
Katrin
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Lissi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.03.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 14.03.2011, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich wollte nur kurz von meinen Backergebnissen berichten: leider wurde das Brot nix! Es ging nicht auf. Ziemlich wahrscheinlich lag es an zu viel Feuchtigkeit im Teig. Habe gr├╝ne Oliven verwendet und (leider ├╝berlesen) sie nicht abgetrocknet, sondern nur abgesch├╝ttet und rein damit. Die waren aber ziemlich glitschig! Traurig
Naja und dann rutschte mir auch noch ein Schluck zu viel Wasser dazu. Aber: Aus Fehlern wird man klug und ich starte demn├Ąchst einen neuen Versuch. Liebe Gr├╝├če
Katrin
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 16.03.2011, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katrin,

an zuviel Feuchtigkeit kann es nicht liegen, dass Dein Teig nicht aufgegangen ist, dann l├Ąuft Dir das Brot h├Âchstens etwas breit und Du bekommst einen gro├čporigen Fladen ├Ąhnlich einem Ciabatta. Ich nehme bei den Rezepten von Hamelman immer etwas mehr Wasser, dann werden die Brote gro├čporiger, gehen im KS gut auf und entwickeln einen sch├Ânen Ofentrieb.
Vermutlich ist Dein WST noch ziemlich jung, hat einfach noch nicht gen├╝gend Hefen entwickelt und so fehlte es ihm noch an Triebkraft. Mit jeder F├╝hrung wird Dein WST kr├Ąftiger und triebfreudiger werden, das wird schon noch Winken.
Bei noch jungem Sauerteig kannst Du zur G├Ąrunterst├╝tzung noch etwas Hefe (1% auf die Gesamtmehlmenge gerechnet) zum Hauptteig zugeben. Dann ist der Teig allerdings nicht unbedingt f├╝r die lange Retardierung im K├╝hlschrank geeignet.
_________________
Lara
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 16.03.2011, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Oder K├╝hlschrank zu kalt?

Ist mir auch schon passiert. Dann eben au├čerhalb solange stehen lassen bis der Teig gegangen ist.
_________________
Morchl
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Piewi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 37

BeitragVerfasst am: 03.06.2011, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt mal, kann ich statt der Gare im K├╝hlschrank auch eine ganz normale machen bei 25-30 Grad, und dann eben k├╝rzer, bis der Teig gut gegangen ist? W├Ąre jetzt am WE f├╝r mich prima....

Danke schonmal!

Piewi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 06:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Piewi,

der Rezeptautor, Jeffrey Hamelman, empfiehlt zwar die lange k├╝hle Gare im K├╝hlschrank, um den charakteristischen Olivengeschmack zu intensivieren, aber Du kannst das Brot auch bei ca. 25┬░ gehen lassen. Das d├╝rfte dann so ca. 2 bis 2,5 Std. dauern (Fingerprobe!).

Gutes Gelingen!
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Lara
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Piewi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 37

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Super, danke! Das werde ich heute dann mal testen und wenn es klappt das Brot gleich abends zu einer Party mitnehmen...

LG
Piewi
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Piewi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beitrńge: 37

BeitragVerfasst am: 05.06.2011, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Es hat super funktioniert! Die Brote waren sooooo lecker, sehr saftig, sch├Âne Krume....toll! Ich konne geschmacklich ehrlichgesagt keinen Unterschied zur Gare im K├╝hlschrank feststellen, vielleicht wenn man einen direkten Vergleich nebeneinander hat...
Beim n├Ąchsten Mal gibt auch Fotos...

LG
Piewi
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KleineB├Ąckerin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 20.06.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben
bin neu hier, backe aber schon seit einem halben Jahr immer wieder Sauerteigbrote - und bin richtig angefixt (die Famile auch... Sehr gl├╝cklich )!
Habe am Wochenende das Olive Levain gebacken und es ist superlecker geworden. Was ich allerdings nicht verstehe ist, dass meine Brote immer auseinandergehen wie ein Fladen, wenn ich sie aus dem G├Ąrk├Ârbchen auf das Blech st├╝rze. Ich habe mich aber genau an das Rezept gehalten... Und dann noch eine Frage: wann schneidet Ihr die Brote ein, direkt vor dem Backen oder nach ca. 10 Minuten Backzeit wenn die Krumme schon etwas feser ist?!?
Danke f├╝r Eure Unterst├╝tzung! Sehr gl├╝cklich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo KleineB├Ąckerin,

Herzlich Willkommen in unserem Forum! Sehr gl├╝cklich

Wenn Dein Teigling breit l├Ąuft, obwohl Du Dich genau ans Rezept gehalten hast (Temperaturen, Zeiten), wurde der Teigling meist entweder schlecht gewirkt oder er hatte ├ťbergare.

Richtig wirken (den Teigling auf Spannung kneten): http://www.essenmitfreude.info/board/kb.php?mode=article&k=60
und hier ist ein Video: http://www.youtube.com/watch?gl=DE&hl=de&v=aKQWYC8sSGE

Auch das Falten w├Ąhrend der Teigruhe bringt Spannung in den Teig, hier kannst Du Videos anschauen:
Festerer Teig: http://www.ploetzblog.de/2011/01/16/video-anleitung-teig-falten-trocken/
weicher Teig: http://www.ploetzblog.de/2010/12/16/video-anleitung-ciabatta-mit-weizenkeimen-falten-und-formen/

Zur Bestimmung der richtigen Gare hilft die Fingerprobe.

Hast Du das Brot im K├╝hlschrank gehenlassen? Bei welcher Temperatur und wie lange?

Eingeschnitten wird der Teigling direkt bevor er in den Ofen kommt, hier habe ich das Einschneiden von retardierten Teiglingen beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75244#75244
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Lara
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b├Âtchen
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beitrńge: 6
Wohnort: S├╝disland

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr.

Ich hab mal eine Frage zum Rezept und hoffe Ihr k├Ânnt mir hier weiterhelfen.
Ich habe das Brot schon ├Âfter zu Hause nachgebacken und fand es immer klasse. Nutze 3-stufig gef├╝hrten ST. Jetzt m├Âchte ich es in einem 2 t├Ągigen Wettbewerb backen und habe am ersten Tag 3 h zur Verf├╝gung (12:00 - 15:00) und am n├Ąchsten Tag 5 h (9:00 - 14:00). Das Problem ist der K├╝hlschrank. Der hat eine Themperatur von nur +2┬░C. Hatte es im Testlauf nach 18h rausgenommen und 3h aklimatisieren lassen. Es war aber immer noch nicht genug Gare, wie sich dann beim Backen zeigte.
Hat schon mal jemand von Euch versucht das Brot am 2. Tag im G├Ąrschrank gehen zu lassen? Oder sonst eine Idee, wie ich dass in diesem Zeitramen hinbekommen k├Ânnte?

Beste Gr├╝sse,
b├Âtchen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der K├╝hlschrank k├Ąlter als 5┬░ ist, dann vermehrt sich die Hefe fast gar nicht. Du m├╝sstest den Teig ca. 4-5 h vorher aus dem K├╝hlschrank nehmen und bei ca. 22-24┬░ gehen lassen.
Wenn du incl. Backzeit nur 5 h Zeit hast, dann m├╝sstest du ihn w├Ąrmer gehen lassen, ca. 24-26┬░
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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b├Âtchen
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Anmeldungsdatum: 04.08.2009
Beitrńge: 6
Wohnort: S├╝disland

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.
Danke f├╝r die schnelle Antwort.
Hefewirkung war da keine, als ich die Brote aus dem K├╝hlschrank holte. Glaub der G├Ąrschrank hat um die 30┬░C. Werd das mal versuchen. Geschmacklich gesehen hatten sie ja trotzdem eine lange Standzeit im K├╝hlschrank. Hoffe das es trotzdem gut wird. Hab hier auch gelesen, dass mehr Fl├╝ssigkeit im Teig eine bessere Hefewirkung erzielen kann. Vielleicht hilft das ja auch.
Meine Bef├╝rchtung beim G├Ąrschrank ist nur, dass es zu viel Feuchtigkeit f├╝r die G├Ąrk├Ârbe sein k├Ânnte und die Brote dann festkleben.
Gr├╝sse, b├Âtchen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14661
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2012, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hab hier auch gelesen, dass mehr Fl├╝ssigkeit im Teig eine bessere Hefewirkung erzielen kann. Vielleicht hilft das ja auch.

Weicher Teig nutzt nichts, wenn es zu kalt ist.
2-5┬░ C - die Hefe stellt ihre Lebenst├Ątigkeit fast ein

Zitat:
Meine Bef├╝rchtung beim G├Ąrschrank ist nur, dass es zu viel Feuchtigkeit f├╝r die G├Ąrk├Ârbe sein k├Ânnte und die Brote dann festkleben.
Du kannst ein bemehltes Tuch, vorzugsweise Leinen, ins G├Ąrk├Ârbchen einlegen, da klebt der Teig nicht so schnell fest und l├Âst sich besser aus dem K├Ârbchen. Es darf aber nicht zu feucht werden und zu warm werden, dann nutzt auch das Tuch nicht mehr.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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strapfi
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Anmeldungsdatum: 31.03.2018
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BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 09:11    Titel: Voller Erfolg Antworten mit Zitat

Nun habe ich mich auch an dieses Brot gewagt.
Es war ein voller Erfolg.

Habe es erstmal nach Rezept mit Oliven gebacken zu Hause:



Sogar unsere Tochter, die sich bisher meinen Sauerteigversuchen verweigert hat, fand, ich k├Ânne dieses Brot gerne wieder backen... Cool

Dann habe ich es in der B├Ąckerei auch noch versucht.
Da wir dort schon ein sehr gutes Olivenbrot im Angebot haben, habe ich statt Oliven 40g getrocknete Tomatenst├╝cke und 5g Oregano mit 150g heissem Wasser eingeweicht, und diese in den Teig gegeben. Auch dieses Brot kann sich sehen lassen und kam bei der Verkostung sehr gut an.



So macht das Experimentieren definitiv Spass!

Es liebs Gr├╝essli
Heidi
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