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Tipps zum Umgang mit Kastenformen

 
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 07:17    Titel: Tipps zum Umgang mit Kastenformen Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
Ich stehe regelmäßig vor folgender "Herausforderung":
Ich habe als Kastenform eine Silikonform, die ganz prima funktioniert. Man ölt sie minimal ein, und am Ende plumpst das Brot problemlos raus. Aber: Die darf man nur bis max. 240 Grad erhitzen und viele Rezepte starten ja bei 250.
Wenn ich eine normale schwarze Metallform nehme und diese einöle, klebt regelmäßig das Brot drin fest und geht beim Rausnehmen /-klopfen / -schneiden kaputt. Mit zurechtgeschnittenem Backpapier in der Form geht es, aber das Brot hat überall unschöne Dellen. Ich bin allerdings auch kein Freund von Einmal-Formen, die man danach wegschmeißt. Was nehmt Ihr denn?

Viele Grüße
Christina
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1991
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

ich nehme bevorzugt diese Kaiser Schwarzblech-Kastenform, fette sie mit Butterschmalz ein, schön klebrig (kein Öl!), und streue diese Form dann mit passendem Material aus.
Hier mit feinem Weizenmehl, bei herzhafteren Broten mit z.B. Dinkelkleie oder was eben passt. Für ein Brot mit Haferanteil mit Schmelzflocken, aber da sind noch viele Möglichkeiten offen! Winken
Die stelle ich auf den heißen Backstahl (240°C vorgeheizt) und backe ganz normal. Bei mir "flutschen" die Brote - Gebäcke problemlos raus! Allerdings backe ich die Brote dann noch ohne Form auf dem Backstahl für 10 Minuten nach. Dann sind sie "standhafter"! Auf den Arm nehmen

Ich hab hier auch einen Batzen, aber den muss ich erst noch ausprobieren! Der geht auch "nur" bis 240°C, also werde ich die Backzeiten entsprechend anpassen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 397

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Öl ist kein gutes Trennmittel für Brot/Kuchen. Besser ist es Butter(schmalz) zu nehmen.
Das würde ich an Deiner Stelle als erstes ändern und ausprobieren.

Sollte es immer noch Probleme geben, kannst Du, wie Petrowitsch schrieb, zusätzlich die Form ausstreuen (Mehl, Schrot, Kleie,…).

Sollte das auch nicht funktionieren, dann kannst Du über die Anschaffung einer neuen Form nachdenken.
Dann nimm eine mit Antihaftbeschichtung. Aber achte darauf, daß die Beschichtung für Sauerteig geeignet ist.
_________________
Gruß
Jürgen
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
Sollte das auch nicht funktionieren, dann kannst Du über die Anschaffung einer neuen Form nachdenken.
Dann nimm eine mit Antihaftbeschichtung.

Aber die Antihaftbeschichtung wird eigentlich garnicht benötigt. Wenn z.B. eine ganz normale - soll heißen: unbeschichtete - Edelstahlform mit Butter eingefettet wird,
dann bleiben Brote nicht hängen. Nur so mache ich das und es funktioniert einwandfrei.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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VolkerC
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 15.10.2012
Beiträge: 177
Wohnort: Umgebung Frankfurt

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

eine Silikonform habe ich auch mal versucht. Das Problem dabei ist, dass die auch beim Umsetzen aus der Gärbox instabil ist und man aus Versehen das Brot zerdrücken kann. Und den Fehler mit Öl in der Kastenform habe ich auch einmalig gemacht. Das klebt sehr gut fest. Da darf man nur Butter nehmen.

Seit der Zeit verwende ich die Kaiser 30cm antihaftbeschichtete Brotbackform. Die habe ich am Anfang einmalig mit Butter ausgeschmiert und seitdem gehen meine Brote nach 30 Minuten Backen tadellos heraus. Danach stelle ich die Brote so auf den Backstein.

Gruß, Volker
_________________
Liebe Grüße und viel Erfolg beim Backen,
Volker
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 961
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich hab' ja Blaublechformen ... richtig 'eingebrannt' mit Kokosfett ... meine ersten Versuche mit Butter waren auch nicht ganz überzeugend - seit ich Backtrennspray benutze, flutschen die Brote heraus - mittlerweile reicht es die Form nur jedes 2. mal ein wenig(!) einzusprühen.

Ich denke das wird mit vielem Gebrauch der Form immer besser.

LG
Reinhard
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1647
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.04.2018, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Dann geb ich mal meinen Senf auch dazu:
Holzbackrahmen: Ich pinsele sie innen ringsrum mit Rapsöl ein. Die anderen haben übrigens Recht: Öl neigt zum Kleben, aber das stört den Holzbackrahmen nicht so sehr.
Blechkasten: Ich habe früher eine emaillierte Kaiser-Form benutzt, nun aber schon seit Jahren eine Edelstahlform von teetraeume.de, die ich sehr sparsam mit dem von Reinhard schon erwähnten Trennspray besprühe. Das ist schon grandios. Niemals nicht ein Problem gehabt. Flutscht prima.
Silikonformen finden wir hier suboptimal, weil beim Brot die Hitze schnell, besser gesagt: sofort, also SOFORT! an den Teigling kommen soll. Genau das kann die Silikonform nicht. Da kommt die Wärme allmählich durch, In der Zeit verkrustet schon die Oberfläche und der Teig kann nicht so gut aufgehen - Ergebnis: dichtere Krume. Schade.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 18.04.2018, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für Eure sehr hilfreichen Antworten!
Heute habe ich in einer Kastenform gebacken und diese mit Butter gefettet. Das Brot ging nach 30 Min prima raus. Danach habe ich ohne Form weitergebacken.
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sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 103

BeitragVerfasst am: 26.04.2018, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Und ich habe mir übrigens auch eine unbeschichtete Edelstahlform gekauft, weil ich mir bei der Beschichtung von meiner alten Form nicht ganz sicher war.
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UlliNÖ
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 22.01.2009
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir aus Dänemark eine Form von Eva Solo mitgebracht. Die ist außen aus Alu und innen mit Silikon beschichtet. Auf Nachfrage sagte mit die Verkäuferin (die selber extra beim Hersteller angerufen hat), dass die Form bis 260° verwendet werden kann. Da flutscht auch das Roggenvollkornbrot ohne Einfetten nach dem Backen raus wie nichts. Da habe ich mit meiner emaillierten Form zumindest beim Roggelvollkorn immer schwer gekämpft. Für Weizen- und Mischbrote funktioniert die aber auch gut.

Die Slip-Let-Formen, die aktuell auf der Homepage von Eva Solo angezeigt werden, sehen allerdings etwas anders aus als meine, so dass ich nicht sagen kann, ob es ein äquivalentes Nachfolgemodell ist. Die Beschreibung dort ist leider nicht sehr ergiebig...

Grüße
Ulli
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