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Teigf├╝hrung im K├╝hlschrank

 
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Mikrobe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 09:34    Titel: Teigf├╝hrung im K├╝hlschrank Antworten mit Zitat

Hallo liebe Sauerteigler, habe bei P├Ât P├Ât huldigen (im Interview) etwas von Teigf├╝hrung im KS geslesen, hat das schon mal jemand gemacht? Dem Mutigen geh├Ârt die Welt.....also habe ich das jetzt mal gemacht. Ist eher aus der Not geboren, da ich um ein Haar einen Termin verbrummt h├Ątte. Also mein Teig hockt im G├Ąrk├Ârbchen und da hat er es zur Zeit sch├Ân frisch im KS. Drau├čen entwickelt sich wieder eine heftige Hitze und dabei w├╝rde der Teig wahrscheinlich platt sein, wenn ich mich wieder um ihn k├╝mmern kann. Der Versuch l├Ąuft, Bericht kommt. Aber wenn jemand schon Erfahrung damit hat (z.B. Zeiten) w├╝rde ich mich ├╝ber einen Beitrag freuen. LG Mikrobe

"Nichts geschieht ohne Risiko aber ohne Risiko geschieht nichts"
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal bei den Rezepte von Larissa an, sie praktiziert das ├Âfters bei ihren Broten.
z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8144
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7892
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Marla

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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 09:47    Titel: Re: Teigf├╝hrung im K├╝hlschrank Antworten mit Zitat

Mikrobe hat Folgendes geschrieben:
"Nichts geschieht ohne Risiko aber ohne Risiko geschieht nichts"

Oder ├Ąhnliche Formulierung: "Wer wagt, der gewinnt" Sehr gl├╝cklich

Beste Gr├╝├če
Mika
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau, man muss sich nur trauen, dann kann man auch gewinnen Smilie


@ Mirkobe
Du kannst auch Hefeteig mit wenige Hefe kalt f├╝hren, siehe hier z. B. :
Grundrezept Nr. 3
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6705
s├╝├čer Hefeteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5488
Pizzateig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5984
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Schau mal bei den Rezepte von Larissa an, sie praktiziert das ├Âfters bei ihren Broten.
z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8144
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7892

Moin Larissa,
Moin Marla,

wenn die Teiglinge nach stundenlangem Aufenthalt aus dem K├╝hlschrank kommen, vermute ich da richtig, dass die Teiglinge, bzw. deren Teigoberfl├Ąche auch nach der kurzen Akklimatisierung nicht so weich ist wie bei st├Ąndiger Zimmertemperatur und sich deswegen besser einschneiden l├Ąsst mit kunstvolleren Schnitten?

Beste Gr├╝├če
Mika
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Mikrobe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 11:59    Titel: K├╝hlschrank h├Ąlt sein Versprechen Antworten mit Zitat

Ihr Lieben, Danke f├╝r die schnelle Antwort, bin wieder zur├╝ck und habe gleich nach meinem "Kraftmeier" gesehen, er w├Ąchst still vor sich hin und es geht ihm saugut. Diese Methode ist der Hammer! Naja, Not macht erfinderisch, habe mir aber gedacht,da├č einer von den Fachleuten das praktiziert. Dieses Brot wird mein erstes freigeschobenes Teil werden.... Mit den Augen rollen LG Mikrobe
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hab ich gestern - aus der Not geboren - auch gemacht; und zwar mit Marlas Bauernbrot. Umst├Ąndehalber musste ich das Brot abends backen - wie auch immer: aufgrund eines "Teigfehlers" hat sich die ganze Aktion ziemlich weit in den sp├Ąten Abend verschoben und weil ich nachts nicht backen wollte, packte ich den Teig in G├Ąrk├Ârbchen und dann in den K├╝hlschrank. Gestern vormittag kam ich zum Backen: Man hat gesehen, dass der Teig deutlich ├ťbergare hatte und von daher im Ofen nicht so doll gegangen ist. Aber sonst ok...
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LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2013, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

Wie ist der GEschmack?
Roggen ST s├Ąuert bei langer k├╝hler Gare ja schon gut nach, besonders bei gr├Â├čerer ST-Menge, so dass das Brot dann am Ende einen ziemlich sauer schmecken kann. Geschockt

@Mikrobe
bei langer k├╝hler Teigf├╝hrung sollte die ST-Menge/Hefemenge niedriger sein als bei einer normalen Teigf├╝hrung, da sich die MO┬┤s w├Ąhrend der langen Gare ja auch weitervermehren und das Mehl verstoffwechseln.
Bei gro├čer Menge ST und langer Gare wird der Teig von den MO┬┤s und Enzymen stark abgebaut, das kann dann schnell zu Brotfehlern f├╝hren.

Beim Roggen ST k├Ânnen sich die Essigs├Ąurebakterien bei k├╝hlen Temperaturen besonders gut vermehren, der ganze Brotteig s├Ąuert w├Ąhrend der Gare nach, das schmeckt man auch beim fertigen Brot und muss man m├Âgen.
Weizen ST ist milder, da hier nur ganz wenig Essigs├Ąurebakterien enthalten sind, folglich ist das fertige Brot vom Geschmack milder, schmeckt aber auch anders als ein Brot mit normale F├╝hrung.
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Mikrobe
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
Beitrńge: 78

BeitragVerfasst am: 20.06.2013, 10:33    Titel: K├╝hlschrank Antworten mit Zitat

Also, alles gut gegangen! Heute fr├╝h (6 Uhr ) gebacken, alles top ...aber Angst hatte ich doch. Inzwischen angeschnitten und gegessen, Geschmack sehr aromatisch aber nicaht zu sauer. Es ist ├╝brigens ein reines VK aus Dinkel, Roggen und Emmer, w├Ąr schde drum gewesen. Danke f├╝r Eure Hilfe! Wieder was gelernt. LG Mikrobe
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 08:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen Larissa,

vielleicht hast du es oben ├╝bersehen, da du anscheinend h├Ąufiger Retardierung im K├╝hlschrank anwendest, m├Âchte ich fragen: Wenn die Teiglinge nach stundenlangem Aufenthalt aus dem K├╝hlschrank kommen, vermute ich da richtig, dass die Teiglinge, bzw. deren Teigoberfl├Ąche auch nach der kurzen Akklimatisierung nicht so weich ist wie bei st├Ąndiger Zimmertemperatur und sich deswegen besser einschneiden l├Ąsst mit kunstvolleren Schnitten?

Ich frage deswegen, weil man normalerweise unmittelbar vor dem Einschie├čen beim Einschneiden nicht zu viel Zeit verstreichen lassen sollte, damit der Teigling keine Tendenz zeigt vor dem Einschie├čen in die Breite zu gehen. Wenn Teiglinge aus der k├╝hlen Retardierung kommen, kann ich mir vorstellen, dass der Teig etwas tr├Ąger ist.

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, da liegst Du richtig Sehr gl├╝cklich, wie Du hier noch genauer (mit Tipps zum richtigen Einschneiden) nachlesen kannst: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825

Weitere Infos zur Retardierung findest Du auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=77985#77985
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=65555#65555
und hier: Retardieren oder nicht? Unterschiede
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 21.06.2013, 10:01, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, da liegst Du richtig

Dann m├Âchte ich noch etwas dranh├Ąngen:
Schneidest du vor der oder nach der Akklimatisierung ein?
Wie lange l├Ąsst du nach dem K├╝hlschrankaufenthalt akklimatisieren, nimmst du eine Standardzeit als Faustregel oder ist das ganz unterschiedlich, abh├Ąngig vom Brot?

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Schneidest du vor der oder nach der Akklimatisierung ein?
Wie lange l├Ąsst du nach dem K├╝hlschrankaufenthalt akklimatisieren, nimmst du eine Standardzeit als Faustregel oder ist das ganz unterschiedlich, abh├Ąngig vom Brot?

Ich lasse die Teiglinge nach der Retardierung ├╝berhaupt nicht akklimatisieren: ich hole sie aus dem K├╝hlschrank, st├╝rze sie auf den Einschiesser, schneide sie ein und dann kommen sie sofort in den gut vorgeheizten Ofen.
Das funktioniert aber nur bei Rezepten, die auf eine lange k├╝hle Teigf├╝hrung ausgelegt sind, wie in oben verlinkten Threads bzw. den weiterf├╝hrenden Links schon beschrieben.

Nachtrag:
Rezepte mit Retardierungsm├Âglichkeit:
5-Grain Levain - WST
Dinkel-Hartweizen-Sesambrot nach Hamelman DST
Miche nach SFBI - WST
Miche nach SFBI - Variante mit Urgetreide (Kamut, Emmer oder Einkorn) und Ruchmehl
Weizen-Kamut (oder Emmer o. Einkorn)-Brot mit Br├╝hst├╝ck WST
Saatenbrot mit Emmer - Hamelman Style - WST
Walnussbrot Hamelman Style - WST
Vermont Sourdough - WST
Semolina Bread nach Hamelman -Variante m.Einkorn o.Kamut-WST
Cracked Rye Semolina (oder Kamut o. Emmer) Sourdough - WST
Weizenmischbrot 90/10 mit Biga (Lievito madre) und Altem Teig
Toskana-Kamut-(oder Einkorn)-Brot mit Br├╝hst├╝ck - WST
Semolina(Hartweizen)-Brot mit Br├╝hst├╝ck und Saaten/Malzflocken - WST
Olive Levain - WST
Vermont Sourdough - Variante mit Br├╝hst├╝ck - WST
Noch ein Vermont Sourdough (werktagstauglich) - WST
Weizenbrot mit 50% Vollkorn WST
Ciabatta mit Biga (aus Lievito madre) und Vorteig - WST
├ľlsaatenbrot nach Hamelmann - WST
San Francisco Sourdough (nach Peter Reinhart)
Norwich Sourdough
Brot mit langer kalter F├╝hrung nach Chad Robertson
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 17.12.2013, 09:46, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Das funktioniert aber nur bei Rezepten, die auf eine lange k├╝hle Teigf├╝hrung ausgelegt sind, wie in oben verlinkten Threads bzw. den weiterf├╝hrenden Links schon beschrieben.

Danke f├╝r deine Antworten und Hilfe, Lara Sehr gl├╝cklich, die verlinkten Threads habe ich mir schnell angesehen.
Ich sehe dort leider nichts dazu was genau unter "auf eine lange k├╝hle Teigf├╝hrung ausgelegt" zu verstehen ist. Wie sieht damit im Einzelnen aus, kannst du dazu bitte N├Ąheres sagen? D.h., wie kann man ein Rezept auf lange k├╝hle Teigf├╝hrung auslegen, welche Details ├Ąndern sich, abgesehen von der Temperatur?

In einem jener Threads hast du mehrfach geschrieben, dass laut Hamelman keine Hefe, weder Trockenhefe noch Frischhefe, in retardierten Teigen verwendet werden soll. Welche Gr├╝nde hat Hamelman daf├╝r genannt?

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich sehe dort leider nichts dazu was genau unter "auf eine lange k├╝hle Teigf├╝hrung ausgelegt" zu verstehen ist.

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

die Retardierung im K├╝hlschrank funktioniert mit jedem Weizensauerteig, der Sauerteig-Anteil im Rezept sollte eher niedrig sein, damit der Teig nicht zu sehr nachs├Ąuert. Das Rezept sollte bereits auf eine lange Teigf├╝hrung ausgelegt sein.
Die f├╝r die Retardierung geeigneten Rezepte von Hamelman erkennt man schon an der langen Teigruhe (2 bis 2,5 Std.) mit mehrfachem Falten und auch der langen St├╝ckgare (2 bis 2,5 Std.).
Durch die Retardierung wird das sehr milde Sauerteigaroma intensiviert und der Geschmack wird kr├Ąftiger.
Ob man ein Rezept mit oder ohne Retardierung b├Ąckt, ist eine Frage des bevorzugten Geschmacks.

Es sollte einfach schon im Rezept vermerkt sein, dass eine Retardierung m├Âglich ist Winken.
Wie Marla oben schon geschrieben hat:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
bei langer k├╝hler Teigf├╝hrung sollte die ST-Menge/Hefemenge niedriger sein als bei einer normalen Teigf├╝hrung, da sich die MO┬┤s w├Ąhrend der langen Gare ja auch weitervermehren und das Mehl verstoffwechseln.
Bei gro├čer Menge ST und langer Gare wird der Teig von den MO┬┤s und Enzymen stark abgebaut, das kann dann schnell zu Brotfehlern f├╝hren.

Beim Roggen ST k├Ânnen sich die Essigs├Ąurebakterien bei k├╝hlen Temperaturen besonders gut vermehren, der ganze Brotteig s├Ąuert w├Ąhrend der Gare nach, das schmeckt man auch beim fertigen Brot und muss man m├Âgen.
Weizen ST ist milder, da hier nur ganz wenig Essigs├Ąurebakterien enthalten sind, folglich ist das fertige Brot vom Geschmack milder, schmeckt aber auch anders als ein Brot mit normale F├╝hrung.


Mikado hat Folgendes geschrieben:
In einem jener Threads hast du mehrfach geschrieben, dass laut Hamelman keine Hefe, weder Trockenhefe noch Frischhefe, in retardierten Teigen verwendet werden soll. Welche Gr├╝nde hat Hamelman daf├╝r genannt?

Bei seinem Rezept 5 Grain Levain hat Hamelman extra angemerkt, dass bei Retardierung der Teiglinge (im Gegensatz zur normalen Gare bei 25┬░) keine Hefe zum Hauptteig gegeben werden darf. Mit Hefezugabe w├╝rde der Teigling auch im K├╝hlschrank zu schnell aufgehen -> ├ťbergare.
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Lara
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Ich lasse die Teiglinge nach der Retardierung ├╝berhaupt nicht akklimatisieren: ich hole sie aus dem K├╝hlschrank, st├╝rze sie auf den Einschiesser, schneide sie ein und dann kommen sie sofort in den gut vorgeheizten Ofen.

Guten Morgen Lara,

darauf m├Âchte ich wegen einem Detail nochmal zur├╝ckkommen: Wenn du die Teiglinge sofort in den hei├čen Ofen gibst, dann hat der Teig ja noch die K├Ąlte des K├╝hlschranks. Das bedeutet, der Teigling braucht l├Ąnger um "durch" zu sein, der Temperaturaufbau innerhalb des Teiglings verl├Ąuft zumindest in der ersten Zeit im Ofen ungleichm├Ą├čiger als bei mit Zimmertemperatur eingeschossenen Teiglingen. Dieser letzte Punkt, wirkt der sich irgendwie nachteilig aus?

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Hamelman schreibt dazu, dass es kaum einen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 5┬░ Teigtemperatur oder mit 25┬░ Teigtemperatur in den hei├čen Ofen kommen. Die 20┬░ Temperaturunterschied sind bei der hohen Ofentemperatur schnell ausgeglichen. Wichtig ist nur, dass die Teiglinge entsprechend aufgegangen sind, bevor sie eingeschossen werden.

Schau Dir meine Brotbilder zu den oben verlinkten Rezepten an, da siehst Du dass es funktioniert Winken , z.B. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
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Lara
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.06.2013, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Cool
Eins sag' ich dir, DAS wird Ende dieser Woche getestet Sehr gl├╝cklich

Beste Gr├╝├če
Mika
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 25.06.2013, 14:48    Titel: Mein Pechmarie-Brot Antworten mit Zitat

Dass dieses Brot noch was wurde grenzt an ein Wunder.
Eigentlich sollte es ein Weizenbrot nach Hamelman-Methode werden, wie sie zu unserem Standard geh├Âren. Also Sauerteig abgewogen, Mengen passend gerechnet und auf geht's. Dabei verzettelt, in der Zeile verguckt und prompt die Gesamtwassermenge zum ST gesch├╝ttet, passend (!) abgewogenes und gesiebtes Mehl dazu, mit der Hand zum Vermischen f├╝r die Autolyse hineingefasst und... sofort gemerkt was los war. Also alles vermischt, zur Seite gestellt und nochmal die Rechnerei angefangen: wieviel Mehl kann ich noch max. dazugeben, ohne die Mindestvers├Ąuerung zu unterschreiten? Wieviel brauche ich mindestens, damit der Teig h├Ąndelbar wird? Heraus kam TA 178 bei einer Vers├Ąuerung von 13%. Puh. Also nach der Autolysezeit Restmehl dazugeknetet und den Teig zur 2,5-st├╝ndigen Teigruhe (dazwischen Stretch-and-Fold) beiseite gestellt. Zwischendurch zweimal gefaltet und dann... einfach vergessen. Nach 4 (vier!!) Stunden stand er immer noch da.
Teig auf die reichlich bemehlte Arbeitsfl├Ąche gesch├╝ttet, mit der Teigkarte gewirkt und im G├Ąrkorb zur ├ťbernachtgare in den K├╝hlschrank verfrachtet.
Heute fr├╝h kam mir ein trotz K├╝hle immer noch ziemlich weicher Teigling entgegen, f├╝r den ich eine Zukunft als Flunder kommen sah. Am Ende kam dies heraus:

Ob es geholfen hat, dass der G├Ąrkorb reichlich Feuchte aufgenommen hat?

_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 06:32    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hamelman schreibt dazu, dass es kaum einen Unterschied macht, ob die Teiglinge mit 5┬░ Teigtemperatur oder mit 25┬░ Teigtemperatur in den hei├čen Ofen kommen. Die 20┬░ Temperaturunterschied sind bei der hohen Ofentemperatur schnell ausgeglichen. Wichtig ist nur, dass die Teiglinge entsprechend aufgegangen sind, bevor sie eingeschossen werden.

Moin Lara,

bez├╝glich der kalten Teigf├╝hrung wollte ich nicht im Wochenthread weiterschreiben wie vor dem Wochenende, sondern lieber hier, weil es betreffs der Thematik hier besser reinpasst.
Der k├╝hle Teigling war im K├╝hlschrank schon gut aufgegangen, er hatte auch eine angedeutete "Haut", was erleichterte ihn einzuschneiden. Er ist anschlie├čend im Backofen auch noch deutlich "gegangen" durch den Ofentrieb, aber leider nicht soooooo deutlich wie gewohnt beim gleichen Teig ohne kalte Teigf├╝hrung, das fiel auf. Ich hatte den Eindruck, dass letzteres an der durch die k├╝hle Teigf├╝hrung bedingte Verhautung lag, trotz Einschnitten.
Du hattest vorher erw├Ąhnt, dass du die "kalten" Teiglinge sofort nach dem Einschneiden in den Backofen einschie├čt. So hatte ich es dann auch gemacht, aber wie vermeidest du den von mir beobachteten leicht eingeschr├Ąnkten Ofentrieb?

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich konnte bei meinen Broten noch keinen eingeschr├Ąnkten Ofentrieb feststellen, ich habe ganz im Gegenteil eher einen vermehrten Ofentrieb zu verzeichnen, da die Teiglinge bei der Retardierung nicht ganz so sehr aufgehen wie bei warmer Gare. Das holen sie im hei├čen Ofen aber schnell nach Winken.
Wichtig daf├╝r ist neben einem triebkr├Ąftigen Sauerteig auch die richtige Einschneidetechnik: der Teigling muss durch gezielt gesetzte Einschnitte die M├Âglichkeit haben, sich trotz leicht verhauteter Oberfl├Ąche durch die k├╝hle lange Gare noch gut ausdehnen zu k├Ânnen.
Tipps zum Einschneiden findest Du hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825
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Lara
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 07:10    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wichtig daf├╝r ist die richtige Einschneidetechnik: der Teigling muss durch gezielt gesetzte Einschnitte die M├Âglichkeit haben, sich trotz leicht verhauteter Oberfl├Ąche durch die k├╝hle lange Gare noch gut ausdehnen zu k├Ânnen.

Wenn der Einschnitt ├╝ber die L├Ąnge des Teiglings auf der L├Ąngsachse gemacht wird und auch tief genug, beides hatte ich, dann wird damit dem Teig doch eigentlich genug Platz geboten, damit er dem Druck des Ofentriebes nachgeben kann und nach oben "geht". Letzteres geschah aber nicht vollst├Ąndig, demnach muss es noch andere Gr├╝nde geben, denn der gleiche Einschnitt funktioniert bestens beim gleichen Teig nach nicht-kalter sondern normaler St├╝ckgare.

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3102
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst zu schnell Winken, ich hatte w├Ąhrend Du schon geantwortet hast noch etwas erg├Ąnzt:

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Wichtig daf├╝r ist neben einem triebkr├Ąftigen Sauerteig auch die richtige Einschneidetechnik

Da dies Dein erster Versuch mit der Retardierung war, k├Ânnte es nat├╝rlich auch noch andere Ursachen f├╝r den mangelnden Ofentrieb geben:

War Dein Sauerteig richtig fit bzw. hast Du Dein ASG vor der F├╝hrung aufgefrisch/aktiviert? Wie genau hast Du den Sauerteig gef├╝hrt?
Konntest Du die Teigtemperatur von ca. 25┬░C w├Ąhrend der Teigruhe einigerma├čen einhalten?
Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du Deine Teiglinge im K├╝hlschrank retardiert? Hatten sie evtl. schon leichte ├ťbergare?

Nach welchem Rezept hast Du gebacken?
_________________
Lara
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
War Dein Sauerteig richtig fit bzw. hast Du Dein ASG vor der F├╝hrung aufgefrisch/aktiviert?

Mein ST ist fit und sehr leistungsf├Ąhig. Das ASG brauchte nicht aufgefrischt werden, denn ich backe einmal pro Woche, oft auch zweimal ├╝ber die Woche verteilt.

Zitat:
Wie genau hast Du den Sauerteig gef├╝hrt?

Einstufig bei 26┬░C.

Zitat:
Konntest Du die Teigtemperatur von ca. 25┬░C w├Ąhrend der Teigruhe einigerma├čen einhalten?

Ja.

Zitat:
Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du Deine Teiglinge im K├╝hlschrank retardiert?

Bei 6 bis 7┬░C f├╝r 12 bis 15 Std, die genaue Zeit wei├č ich jetzt nicht mehr; aber auf jeden Fall die Anzahl Stunden je Temperatur welche du in anderen Threads angegeben hattest.

Zitat:
Hatten sie evtl. schon leichte ├ťbergare?

Nein, auf keinen Fall.

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 04.07.2013, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

vielleicht tr├Âstet es Dich etwas, dass mein erstes Brot mit Retardierung auch nicht so toll geworden ist Geschockt : http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=62456#62456 (das n├Ąchste war schon besser: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63587#63587 und das dritte war dann richtig gut Sehr gl├╝cklich: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64867#64867 )

Ich kann jetzt keinen Fehler bei Deiner Teigf├╝hrung erkennen, versuch es einfach nochmal, denn: ├ťbung macht den Meister! Sehr gl├╝cklich
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Lara
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 05.07.2013, 06:15    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,

kannst du dich noch erinnern, was damals - ist ja schon 'ne Zeit lang her - die jeweiligen Unterschiede in deiner Vorgehensweise waren?

Beste Gr├╝├če
Mika
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 05.07.2013, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

soweit ich mich erinnere Cool , habe ich die Wassermenge etwas erh├Âht, da ich bei anderen Rezepten von Hamelman gelesen habe, dass einige Nachb├Ącker den Teig als relativ weich empfunden haben. Meine Mehle waren anscheinend etwas durstiger und mit etwas mehr Wasser hatte ich dann einen sch├Ânen weichen Teig, der sich auch besser dehnen und falten liess. So wurden die Brote lockerer, bekamen sch├Âne gro├če Poren und hatten viel besseren Ofentrieb.
Au├čerdem habe ich mein ASG, obwohl ich auch jede Woche backe, vor jeder F├╝hrung aufgefrischt/aktiviert (1 Teil ASG + 2 Teile Mehl + 2 Teile 35┬░ warmes Wasser f├╝r 4-6 Std. bei 26┬░) und die ASG-Menge auf 5% der Mehlmenge des ST verringert.
Ich knete den Teig auch immer gut aus, die von Hamelman angegebenen relativ kurzen Knetzeiten reichen bei den von mir verwendeten deutschen Mehlen nicht aus um eine sch├Âne lockere Krume zu erhalten.

Letztendlich war es wohl vor allem einfach ├ťbung Winken, mit wachsender Backerfahrung mit etwas weicheren Teigen und deren richtiger Handhabung wurden auch die Ergebnisse deutlich besser Sehr gl├╝cklich.
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Lara
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BeitragVerfasst am: 22.07.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

falls du bei dem momentanen hei├čen Wetter trotzdem vor deinem PC sitzt:

Da du ja viel mit Retardierung arbeitest, zur im K├╝hlschrank stattfindenden Retardierung von Teiglingen eine grunds├Ątzliche Frage:
Beeinflusst Butter im Teig in der Gr├Â├čenordnung von 2 bis 5% bezogen auf die Mehlmenge die Retardierung des Teiglings negativ?
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Mika

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

ich habe Deine Frage wohl glatt ├╝bersehen Verlegen , entschuldige die sp├Ąte Antwort.
Ich konnte bislang keine negativen Auswirkungen durch Butterzugabe bei der Retardierung feststellen, Sauerteigbrote backe ich allerdings immer mit ├ľl.
Da es bei Hefeteigen sehr gut klappt, sehe ich keinen Grund, warum es bei Broten mit Sauerteig ein Problem sein sollte.
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Lara
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BeitragVerfasst am: 02.08.2015, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
ich habe Deine Frage wohl glatt ├╝bersehen Verlegen , entschuldige die sp├Ąte Antwort.

Hallo Lara

Kein Problem. Winken

Zitat:
Ich konnte bislang keine negativen Auswirkungen durch Butterzugabe bei der Retardierung feststellen,

Hatte ich fast vermutet. Danke.
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Mika

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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
da liegst Du richtig Sehr gl├╝cklich, wie Du hier noch genauer (mit Tipps zum richtigen Einschneiden) nachlesen kannst: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86825#86825

Hallo Lara

Dort ist - soweit ich gelesen habe - nicht gesagt wie tief bei kalten Teiglingen nach der Retardierung eingeschnitten werden sollte.
Wie tief schneidest du bei kalten Teiglingen ein, ritzt du nur an oder schneidest du tiefer ein, oder weniger tief als bei normal temperierten Teiglingen?
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Mika

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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dort ist - soweit ich gelesen habe - nicht gesagt wie tief bei kalten Teiglingen nach der Retardierung eingeschnitten werden sollte.

Da gibt es auch keine vorgeschriebene Tiefe, das muss man durch ├ťben je nach Teigbeschaffenheit und Brotform (rund oder lang) und zu erwartetem Ofentrieb einfach ausprobieren Winken. Ich habe in den weiterf├╝hrenden Links Fotos eingestellt, auf denen man es gut erkennen kann (ein paar Fotos funktionieren leider nicht mehr, die werde ich gelegentlich nochmal neu hochladen).
Ich schneide mit flach gef├╝hrter Klinge im 30┬░ Winkel ca. 0,5 -1 cm tief ein, beim S-Schnitt ca. 1,5cm. Je mehr Einschnitte gesetzt werden, umso weniger tief m├╝ssen die einzelnen Einschnitte sein. Bei nur einem Schnitt wie beim S-Schnitt schneide ich darum mit flach gef├╝hrter Klinge tiefer ein.

Hier nochmal die Fotos:




und hier noch eine Detailansicht mit normalen parallelen Einschnitten, da sieht man gut die flache Klingenf├╝hrung:


und so sieht dann das Ergebnis mit parallelen Einschnitten aus (das ist allerdings ein Bild von einem 5-Grain-Levain):




und so sieht dann das Brot aus:


S-Schnitt:





Hier kannst Du Dir eine Fotoserie der flachen Klingenf├╝hrung anschauen (dieser Teigling wurde allerdings nicht retardiert): http://www.abload.de/gallery.php?key=cdRPlv21
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BeitragVerfasst am: 29.08.2015, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Lara

Sehr interessant. Anhand der Fotos eine ausf├╝hrliche Antwort, ich danke dir! Cool P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Letztendlich war es wohl vor allem einfach ├ťbung

Guten Morgen Lara

Eine Sache m├Âchte ich anpacken, die darauf hinausl├Ąuft:
Ich versuche in einem neuen Rezept eine Spontang├Ąrung anzusto├čen, logischerweise ohne Sauerteig und ohne Hefe hineinzugeben. Das bedeutet nat├╝rlich, dass anschlie├čend das Ende der St├╝ckgare relativ ungenau ist. Dennoch plane ich, aus organisatorischen Gr├╝nden eine kalte St├╝ckgare im K├╝hlschrank zu machen.

Daher interessiert mich:
Funktioniert das auch mit Teiglingen, in denen nur eine Spontang├Ąrung stattgefunden hat?
Oder sind Spontang├Ąrung und kalte Teigf├╝hrung / St├╝ckgare zwei Dinge, die sich nicht miteinander vereinbaren lassen?
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Mika

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BeitragVerfasst am: 13.04.2016, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Oder sind Spontang├Ąrung und kalte Teigf├╝hrung / St├╝ckgare zwei Dinge, die sich nicht miteinander vereinbaren lassen?

Ich habe noch nie Brot mit Spontang├Ąrung gebacken und mich mit diesem Thema auch noch nicht besch├Ąftigt, daher kann ich dazu gar nichts sagen.

Versuch macht kluch! Winken
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BeitragVerfasst am: 18.04.2016, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ach das passt ja, dass hier grad so ein aktiver K├╝hlschrankthread l├Ąuft.
Mitte der Woche wollte ich Freunde besuchen und denen ein Brot mitbringen. Zeitlich komme ich wohl nicht um eine ├ťbernachtgare drum rum. Ich w├╝rde ja so gerne Ketex' Sauerl├Ąnder Schwarzbrot backen, aber wahrscheinlich ist das nichts mit 8 Stunden K├╝hlschrank, oder? Kann ich vielleicht was an der Sauerteigmenge und -f├╝hrung ├Ąndern, zus├Ątzlich die Hefe weglassen und hab dann doch ne Chance auf kein vollvers├Ąuertes Brot?

Gru├č

kornholio
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BeitragVerfasst am: 22.04.2018, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara

Es ist zwar schon circa 2 Jahre her, aber mich interessiert heute aus deinen Erfahrungen mit der Retardierung:
Nach der Retardierung im K├╝hlschrank sind Teiglinge ja nicht so weich wie sonst. Was hast du bisher als h├Âchsten Wert der TA festgestellt, den man bei der Retardierung von Teiglingen im K├╝hlschrank trotzdem nicht ├╝berschreiten sollte?
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 24.04.2018, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

die H├Âhe der TA ist abh├Ąngig von der Wasseraufnahmef├Ąhigkeit des verwendeten Mehls, da kann man keine pauschalen Werte angeben.
Durch die Retardierung im K├╝hlschrank ist es zwar leichter die noch k├Ąltesteifen Teiglinge mit sch├Ânen Einschnittmustern zu versehen, aber wenn die TA zu hoch ist, laufen die Brote im hei├čen Ofen trotzdem schnell breit.
Bei einer zu hohen TA wird die Krume auch nicht mehr sch├Ân locker, sie bleibt dann trotz gro├čer Poren auch bei l├Ąngerer Backzeit eher klebrig und pappig.
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BeitragVerfasst am: 29.04.2018, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Durch die Retardierung im K├╝hlschrank ist es zwar leichter die noch k├Ąltesteifen Teiglinge mit sch├Ânen Einschnittmustern zu versehen, aber wenn die TA zu hoch ist, laufen die Brote im hei├čen Ofen trotzdem schnell breit.

Letzteres war schon klar, aber einer Antwort auf die Frage ÔÇ×Wann ist eine hohe TA bei Retardierung im K├╝hlschrank noch nicht zu hoch?ÔÇť bin ich mittlerweile auch so n├Ąher gekommen:
Der Teig folgenden Brotes hat fast eine TA189. Die Teigmenge hatte ich zweigeteilt, einen ersten Teigling mit konventioneller St├╝ckgare bei circa 26┬░C bis zur leichten Untergare, einen zweiten Teigling desselben Teiges und Gewichts mit kalter St├╝ckgare und Retardierung bei 7┬░C im K├╝hlschrank auch bis zur leichten Untergare, diesen ÔÇ×kaltenÔÇť Teigling lie├č ich im G├Ąrkorb genauso hoch gehen wie Stunden vorher den konventionellen. Der erste Teigling und Stunden sp├Ąter nach Ablauf der Retardierung der zweite Teigling wurden jeweils mit der gleichen Ofentemperatur und der gleichen Backdauer gebacken; der ÔÇ×kalteÔÇť Teigling ohne Akklimatisierung, d.h. aus dem K├╝hlschrank sofort auf den hei├čen Backstein. Das ausgebackene Brot vom ersten (konventionellen) Teigling habe ich garnicht fotografiert, denn das Ergebnis des ausgebackenen zweiten Brotes war zu eindeutig:
Das Brot, dessen Teigling aus der kalten Retardierung kam, lief nicht breit, hatte einen besseren Ofentrieb und hatte eine bessere Porung, hier dessen Krume:



Das zeigt mir, eine TA189 ist f├╝r eine Retardierung im K├╝hlschrank gut geeignet.
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Zuletzt bearbeitet von Mikado am 29.04.2018, 16:48, insgesamt einmal bearbeitet
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