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bei welchem Verhältnis zu anderen Mehlen klebt Roggen nicht

 
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Brotagonist
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 18:57    Titel: bei welchem Verhältnis zu anderen Mehlen klebt Roggen nicht Antworten mit Zitat

Im Titel passt ein "mehr" nicht mehr hin.

(Reine) Roggenteige haben ja eine ungemeine Klebrigkeit, so dass ein Wirken kaum möglich ist.

Ich probiere in letzter Zeit verschiedene Mischverhältnisse unterschiedlicher Mehle und deren Einfluss auf den Teig und das finale Produkt aus

Jetzt liegt ein 1300g Brot in der Stückgare. Er hat 300g Roggensauerteig und sonst nur Emmer-VK und Dinkelmehl 630 zu gleichen Teilen bei einer finalen TA von 163.
Der Teig war gut handwarm nach dem Kneten und der ersten Gare und zerfloss nur leicht auf dem Küchenbrett, bis er halt eine staible Lage gefunden hat. Ich konnte ihn zwar schön für das Gärkörchen formen, nachdem ich ihn kräftig mit Mehl eingepudert habe, aber auch nach längerem Wirken stellt sich keine Festigkeit ein, sondern er pappte immer wieder am Brett fest, wenn da kein Mehl mehr war und er war immer noch sehr weich beim Einlegen in das Körbchen.
Emmer und Dinkel sind zwar nicht die gluten-reichsten Mehle, aber dennoch hätte ich erwartet, bei nur noch 18% Roggenmehl auf die GMM gerechnet, einen festeren Teig zu bekommen. Vor allem bei der TA und VK-Anteil.

Gibt es eine Faustregel, bei welchem Roggenanteil diese Pappigkeit nachlässt und der Teig ein gutes Handling erlaubt?

Mache ich einen anderen Fehler (Teig zu warm?)?
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14753
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Gibt es eine Faustregel, bei welchem Roggenanteil diese Pappigkeit nachlässt und der Teig ein gutes Handling erlaubt?

Ist abhängig von der Backerfahrung, bez. der Erfahrung im Umgang mit Roggenteig.
Wenn du noch wenig Erfahrung mit Roggenteigen hast, dann mit 50 od. 60 % Weizen od. Dinkel beginnen und dann langsam an 100 % Roggen rantasten.

Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

Weitere Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255

Zitat:
Jetzt liegt ein 1300g Brot in der Stückgare. Er hat 300g Roggensauerteig und sonst nur Emmer-VK und Dinkelmehl 630 zu gleichen Teilen bei einer finalen TA von 163.
Dieser Teig ist sehr trocken, enthält deutlich zu wenig Wasser. Emmer und Dinkel benötigen deutlich mehr Flüssigkeit als ein vergleichbarer Weizenteig. Vollkorn benötigt mehr Flüssigkeit als helles Typenmehl.
Wenn dein Teig sich mit dieser Menge Wasser schlecht händeln lies, dann war er evtl. zu warm, Teigtemperatur über 26° od. der Teig wurde nicht lange genug geknetet, das Klebergerüst war noch nicht gut entwickelt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Brotagonist
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 24.04.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

dann war der Teig auf jeden Fall zu warm.
Mit dem Resultat bin ich eigentlich soweit zufrieden. Es ist nicht so schön eingerissen (unten ein bisschen Pilz, oben ein dicker Riss, die Seiten noch etwas abgeflacht), hat ein paar große Luftlöcher und Krumenröllchen beim Anschneiden, aber vom Gefühl her nicht zu trocken und das wichtigste: wieder lecker Winken

Aber ich berücksichtige deine Anregungen das nächste Mal, Verbesserung ist ja immer möglich. Danke!

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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3356
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brotagonist,

knetest Du den Teig per Hand oder Maschine?
Wie Marla schon sagte, ist TA 163 nicht gerade hoch, es könnte auch sein, dass dann zusätzlich zur zu hohen Teigtemperatur Dein Körpereinsatz zu hoch ist Winken
Will heißen, wenn Du per Hand knetest sollte nur der Handballen intensiv mit dem Teig in Berührung kommen Sehr glücklich Die Fingerspitzen ziehen den Teig nur vorsichtig zur MItte hin und mit dem Handballen wird der Teig gedrückt.
Wichtig dabei ist, dass man schnelle zügige Bewegungen macht

Das Brot hätte noch ein wenig länger gehen dürfen, es sieht noch sehr kompakt aus.
Aber mit der Zeit kommt das richtige Teiggefühl

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 397

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 18:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es aufgegeben zu versuchen, Roggenbrote oder Roggenmischbrote zu kneten, zumal meine Küchenmaschine (Bosch MUM5) lieber Teig mischt als knetet. Smilie
Der Teig kommt in eine Kastenform und gut is. Zudem sind bei Kastenbroten alle Scheiben gleich groß und passen für die Arbeit besser in die Butterbrotdose. Sehr glücklich
Ich weiß, daß das nicht die hohe Kunst des Brotbackens ist, doch solange der Geschmack gut ist, bleibe ich erstmal dabei, Kastenbrote zu backen.
_________________
Gruß
Jürgen
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