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Toskana-Brot mit Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 14:08    Titel: Toskana-Brot mit Madre - LM Antworten mit Zitat

Hab es endlich geschafft die Rezeptvariante mit Madre (ohne Poolish) ins Reine zu tippen.
Ebenfalls ein wunderbar saftiges Brot mit super Frischhaltung. Durch die Madre bekommt das Brot ein feines ganz mild-s├Ąuerliches Aroma.
Ursprungsrezept von dodo siehe → hier



Toskana-Brot mit Madre ÔÇô
1 Brot ca. 500 g

ca. 90 g Madre - aufgefrischt
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115537#115537

Br├╝hst├╝ck:
mind. 3 Std. quellen lassen, muss wieder abk├╝hlen
45 g Timilia-Vollkorn od. Emmer- od. Kamut-Vollkorn od. Hartweizen- od. Maisgrie├č
110 g Wasser
Vollkornmehl od. Grie├č mit kochendem Wasser ├╝bergie├čen und mit Schneebesen gut verr├╝hren, abk├╝hlen lassen.
Sollte bei der Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur
Verarbeitung k├╝hl lagern.
Br├╝hst├╝ck im Winter evtl. anw├Ąrmen, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird, im Sommer kann es von Vorteil sein, wenn man es gut gek├╝hlt zum Teig gibt.
Siehe hierzu auch Infos Teigtemperaturen im Sommer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207


Hauptteig:
55 g Timilia-Vollkorn* od. Emmer- od. Kamut-Vollkorn od. Hartweizenmehl
140 g Weizenmehl mediterran od. 550
6 g Honig od. Malzsirup
1,5 g Hefe -optional
Br├╝hst├╝ck
Madre ÔÇô aufgefrischt
100 g + evtl. ca. 20 g Wasser ÔÇô kalt


Nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben:
6 g ├ľl
6 g Salz

Herstellung Brotteig:
55 g Timiliaweizenmehl u. 70 g Weizenmehl 550 mit 100 g Wasser grob vermengen - 30-60 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend restlich Zutaten zugeben und verkneten.
Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: 24-26┬░ - w├Ąre optimal
Knetzeit: 10-15 Min.
Teigruhe: ca. 90 Min. - nach 45 Min. 1x aufziehen/falten od. im Kneter zusammenkommen lassen (ca. 6-10 Umdrehungen mit dem Knethaken).
Nach der Teigruhe den Teig 2x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in eine G├Ąrk├Ârbchen legen.
St├╝ckgare: ca. 100-120 Min. (je nach Triebkraft der Madre) ÔÇô bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber st├╝rzen, einschneiden nach Wunsch.
Backen: Backofen vorheizen auf 240┬░ - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 200┬░ ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht ge├Âffneter T├╝re backen, damit das Brot eine sch├Âne Kruste bekommt, evtl. Temperatur nochmals erh├Âhen auf ca. 230/240┬░
Gesamtbackzeit: ca. 35-40 Min.


* Infos Timilia: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=118296#118296


Ohne zus├Ątzliche Hefe, die Madre war hier das einzige Triebmittel:

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 06.06.2017, 10:04, insgesamt 5-mal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das sieht aber lecker aus! P├Ât huldigen
Wird bestimmt nach gebacken, sobald ich mit Weizen wieder hantieren darf Winken ...
_________________
LG, millyvanilli
**************************
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.08.2017, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Toskanabrot, heute mal mit Muster.


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.05.2018, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Toskana-Brot mit schwarzem Emmervollkorn - 30 % Emmervollkornmehl

LM mit Emmervollkornmehl weiche Auffrischung mit ca. TA 190




_________________
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