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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Roggenbrot mit Sauerteig und wie gehe ich vor?

 
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donbruno
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.01.2018
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 19:26    Titel: Roggenbrot mit Sauerteig und wie gehe ich vor? Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

ich w├╝rde gerne am Freitag/ Samstag o.g. Brot backen.

jetzt hei├čt es 1000g RST.

ich habe vor ca. zwei / drei Wochen mein Anstellgut getrocknet und dunkel weggeschlossen...

Nur w├╝rde ich mal wissen, wie ich 1000g RST am Backtag habe?

1.) Fange ich am Mittwoch mit dem RST an
2.) Wieviel Anstellgut (getrocknet) brauche ich?
3.) Wieviel Mehl/ Wasser gebe ich jeden Tag dazu?

also alles in allem, w├Ąre jemand so lieb und w├╝rde mir einen genauen Plan geben, wie ich 1000g RST bekomme?

LG
THomas
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Don Bruno,
was willst Du mit einem ganzen Kilo Sauerteig.
Hast du eine Gro├čfamilie zu bebacken?

Um 1000 g Sauerteig zu erhalten,
ben├Âtigst du 500 g Roggenmehl und 500 g Wasser,
die r├╝hrst du gut durch und gibst dann 25 g Anstellgut hinzu.
Nochmals gut durchr├╝hren
und 12 bis 15 Stunden
a) entweder konstant bei 28 ┬░C reifen lassen oder
b) 6 Stunden bei 33 ┬░C, dann 6 Stunden bei 28 ┬░C, dann 3 Stunden bei 22 ┬░C reifen lassen.

Dann hast du gut 1000g backfertigen Sauerteig.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Um vern├╝nftiges Anstellgut zu bekommen, nimm
a) 20 g getrockneten Sauerteig,
r├╝hre ihn in 20 g Wasser ein.
Wenn das eine sch├Âne glatte Masse ist, nimm

b) 10 g davon, r├╝hre 20 g Roggenmehl und 20 g Wasser darunter
und lasse das edit: f├╝r vier Stunden bei 26-28┬░C reifen.

Wenn sich dann das Volumen dieser Masser verdoppelt hat,
ist alles gut, du hast dann brauchbares Anstellgut.

Sollte sich die Masse nach vier Stunden noch nicht verdoppelt haben, lass sie so lange bei 26-28 ┬░C stehen, bis sie sich verdoppelt hat.

Nimm dann wieder 10 g davon ab und beginne von Neuem bei b)

Wenn das Anstellgut brauchbar geworden ist, kannst du es bis zu zwei Wochen ohne Probleme im K├ťhlschrank aufbewahren. Nimm es einfach eine Stunde vor dem Ansatz eines neuen Sauerteiges aus dem K├╝hli.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas


Zuletzt bearbeitet von Der mit dem Teig tanzt am 21.02.2018, 11:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 20.02.2018, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Durch das Trocknen raubst du deinen Mikroorganismen viel Kraft.
Besser, du bewahrst das Anstgellgut im K├╝hlschrank auf.
Es h├Ąlt dort zwei Wochen durch.
Nach zwei Wochen nimmst du 10 g davon, f├╝tterst sie mit je 20 g Mehl und Wasser, l├Ąsst es vier Stunden bei 26-28┬░C reifen,
und stellst das dann wieder f├╝r bis zu zwei Wochen kalt.

Das erspart dir das Wiederbeleben nach der Trocknung.

Ich gebe zu, dass dann alle zwei Wochen ca 40 g weggeworfen werden.
Ich denke, das wird den Hunger in der Welt nicht vergr├Â├čern.
(Nein, das ist nicht zynisch gemeint, ich bin ein gro├čer Verfechter von nachhaltigem Wirtschaften!)
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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donbruno
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2018
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

boahhh erstmal Danke, f├╝r die ganzen Infos Smilie

wenn ich das richtig Verstanden habe, dann gilt es jetzt erstmal das Anstellgut zu testen bzw. wieder zu beleben.



Warum soll man eigentlich immer ca. 10g vom "alten" ASG nehmen und den Rest wegschmei├čen?

achso und wenn sich das ASG in ca. 4 Std verdoppelt hat, ist es aktiv genug?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=111
Also in dem Rezept, steht 1kg Roggenvollkornmehl und 1kg Roggen-Sauerteig
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

donbruno hat Folgendes geschrieben:
Warum soll man eigentlich immer ca. 10g vom "alten" ASG nehmen und den Rest wegschmei├čen?

achso und wenn sich das ASG in ca. 4 Std verdoppelt hat, ist es aktiv genug?

A) Weil die Mikroorganismen Futter brauchen, um stark zu bleiben. Wenn du nichts wegnimmst, erstickst du bald in Sauerteig. Und mit jeder neuen Generation - also mit jedem Auffrischen - wird ein junger Sauerteig kr├Ąftiger.
B) richtig
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2018, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich empfehle dir,
eine von Marlas Variationen zu P├Âts Rezept zu w├Ąhlen. In Marlas Rezepten sind die Mengen sehr exakt angegeben, das ist zu Beginn der Backkarriere oft recht hilfreich.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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donbruno
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2018
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

ich habe nun den Sauerteig wie von dir beschrieben gef├╝hrt, nach Maria, habe ich den Sauerteig 16 std. stehen lassen... der ST ist auch mehr als das doppelte aufgegangen...
nun aber wieder zusammen gefallen...

Kann ich den trotzdem verwenden?

edit: gerade umger├╝hrt und er blubbert noch etwas...

Gru├č
Thomas
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich den trotzdem verwenden?

Ja, kannst du ganz normal verwenden.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 24.02.2018, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

donbruno hat Folgendes geschrieben:
... ist auch mehr als das doppelte aufgegangen...

Gutes Zeichen. Dein Anstellgut ist super.
Zitat:
nun aber wieder zusammen gefallen...

Das ist normal. Hat mich anfangs auch verwirrt

Bisher also alles bestens. Sehr gl├╝cklich
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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donbruno
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2018
Beitrńge: 10

BeitragVerfasst am: 26.02.2018, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die schnellen Antworten Smilie

hier das Backergebnis





ok, ich hab es zu schnell angeschnitten, weil ich zu ungeduldig war Sehr gl├╝cklich

geschmacklich super Smilie

was sagt ihr als Profis?
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Erdbeert├Ârtchen
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Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 10.05.2018, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Darf ich dazu auch noch was fragen? Sehr gl├╝cklich

Wenn im Rezept steht 1000g Roggensauerteig, setze ich den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl oder mit 1150 (bzw. 960 hier in ├ľsterreich) Roggenmehl an?

Lg Anja
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2692
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.05.2018, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wie du m├Âchtest! Wenn du ein Vollkornbrot backen willst, logischerweise mit Vollkornmehl!

Hauptsache Roggen Winken

Viele Gr├╝sse
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Erdbeert├Ârtchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beitrńge: 20

BeitragVerfasst am: 10.05.2018, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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