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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 13.05.2018, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke euch Beiden. Jetzt da ich wei├č, dass die 3-Stufen-F├╝hrung zeitlich nichts mit der 3 Tage ST-Neuansetzung zu tun hat, ich zudem die ben├Âtigten Temperaturen erzielen kann, werde ich mich mal n├Ąher damit befassen und mich hier einlesen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Infos klassische 3-stufige F├╝hrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7826
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, aber das hier verstehe ich besser Cool

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7848
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm? auch f?r den Monheimer Salzsauer? Den habe ich bisher 2 x mit TA200 angesetzt. Er wurde relativ fest, was anscheinend der Grund daf?r ist, dass die G?rung des Brotteiges 30 Minuten l?nger dauerte , als mit der DEF.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 18:45    Titel: Re: 1-stufige F├╝hrung gute Hefe-Vermehrung Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bei der Detmolder Einstufenf├╝hrung (DEF) ist die Vermehrung der ST-Hefen nicht ganz so optimal wie bei der 3-stufigen F├╝hrung, aber auch bei der 1-stufigen F├╝hrung kann man eine gute Hefevermehrung erreichen, wenn man den Sauerteig (ST) entsprechend f├╝hrt - weich und warm.


Gilt ?weich und warm" auch f?r den Monheimer Sauer? Ich habe ihn erst k?rzlich mit den empfohlenen TA200 angesetzt, war schon sehr fest. Dar?ber hinaus, hast du schon mal die Stehzeit der DEF mit Salz verl?ngert? Falls ja, mit welcher TA, mit wie viel ASG (%) und um wie viel hat sich die Zeit verl?ngert?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.06.2018, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Salzsauer ist die Hefevermehrung nicht optimal, der ST hat nicht die von mir gew?nschte Triebkraft.
Schau mal was Dietmar bez. Salzsauer geschrieben hat:
http://www.homebaking.at/mohnheimer-salzsauer-verfahren/
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