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Warum fallen die Brote immer ein?

 
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beitršge: 20

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 08:42    Titel: Warum fallen die Brote immer ein? Antworten mit Zitat

Hallo!

ich frage mich mal wieder, wo der Fehler bei mir liegt: Die letzten 3 Brote, die ich gemacht habe, sind immer super aufgegangen und dann eingefallen. Ich backe immer "sehr" nach Rezept und halte mich an die Reihenfolge.

Das einzige, was diese Brote gemeinsam hatten war, das sie etwas rustikaler und schwerer im Teig waren.

Es war das Jausenkr√ľstchen von Ikor. Das Weizenmischbrot nach Bj√∂rn Hollensteiner aus dem Pl√∂tzblog
und das erste Sauerteigbrot welches P√∂t hier im Blog bei der Sauerteigherstellung aufgef√ľhrt hat.
Alle hatten eigentlich schöne Teige, waren gut zu kneten und sind sehr schön aufgegangen. Aber dann sind sie auf dem Blech, bzw. im Pott eingefallen. Entweder sind sie von selber gerissen oder sie sind am Einschnitt auseinander gegangen. Das Weizenmischbrot sollte als Kugel auf das Backblech und dann abgedeckt gehen. Nach 90 Minuten hatte ich es als Fladen auf dem ganzen Blech. Dabei war vorher alles super! Habe es dann zusammengekratzt nochmals geformt, die letzte halbe Stunde gehen lassen und im Pott gebacken, damit es etwas Form behält. Warum kriege ich das denn nicht hin?? Bzw. wo verhalte ich mich falsch ohne es zu bemerken?
_________________
Beste Gr√ľ√üe,

Ally
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ruhig Blut, Ally,
ich backe seit einigen Jahren und es gelingen mir auch immer wieder Fehler.

Wenn ein Brot erst gut aufgeht und dann das Volumen verliert, liegt die erste Vermutung immer auf √úbergare. Bedeutet: Es h√§tte fr√ľher in den Backofen gemusst.
Wenn Du Dich eigentlich an die Vorgaben aus den Rezepten gehalten hast (und die Rezepte etwas taugen), könnte der Grund Folgender sein:
Es ist draußen knallheiß zurzeit,
es gibt also auch drinnen höhere Zimmertemperaturen,
also geht manche Gare deutlich schneller.

Die Hitze hat vermutlich auch mein Paderborner Brot (schau mal später in den Wochenbeitrag) gestern zur Übergare gebracht.

Ich k√∂nnte mir vorstellen, dass das bei dem Brot von Bj√∂rn/Lutz die Ursache war. Wenn Du ein Brot ohne G√§rk√∂rbchen zur Gare stellst, muss es zus√§tzlich wirklich gut und straff gewirkt sein, damit es die Form beh√§lt. Dazu bedarf es einiger Erfahrung, dann stellt sich ein Gef√ľhl f√ľr den Teigling ein. Wenn der Teigling nicht straff gewirkt ist und dann noch die Triebkraft verflogen ist, endet das Projekt in einem Fladen.

Zu dem Jausenkr√ľstchen sag ich mal nichts,
diese Herangehensweise an ein Brot habe ich noch nie ausprobiert.

Beim dritten Brot gilt das oben Gesagte.

Den Zeitpunkt der Gare bestimmt nicht nur die Uhr, sondern auch die Umgebungstemperatur (und noch andere Dinge). Bei Broten mit hohem Weizenanteil hilft da die Fingerprobe (schau mal hier unter "F" wie "Fingerprobe").

Lass Dich nicht entmutigen!
_________________
Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3337
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

ein wichtiger Grundsatz beim Brotbacken:
Der Teig bestimmt die Gare nicht die Uhe

Gehzeiten in Rezepten sind immer nur Anhaltspunkte, aber die MO (Mikroorganismen) können nicht lesen Winken
Sind aber wetterf√ľhlig Sehr gl√ľcklich
Dh. bei warmen Wetter kann das Brot schon nach H√§lfte der empfohlenen St√ľckgare ofenreif sein, dagegen im Winter kann es schonmal die anderthalbfache Zeit sein

Deshalb muss man das Brot beobachten, bei doppelter Volumenzunahme ist es ganz dringend, das das Brot in den heißen Ofen muss
Deshalb sollte man im Sommer fr√ľhzeitiger den Ofen aufheizen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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AllyMcT
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beitršge: 20

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, Hallo Uta

aufgeben werde ich sicherlich nicht. Dazu backe ich zu gern Brot Winken aber ich bin schon sehr √ľberrascht, das Sauerteig doch so "anders" ist als Hefeteig. Dann muss ich das Sauerteigwirken noch lernen. Bei den Hefeteigen merkt man, das irgendwann "Spannung" drauf ist, und auch bei der Gare kann man sich sehr auf die Zeiten verlassen. Bei den Sauerteigen, bzw. schweren Teigen merke ich das irgendwie noch nicht Mit den Augen rollen

Ich hoffe mal, das es wirklich an den Temperaturen lag. Alle 3 Brote waren geschmacklich sehr gut und ich werde das nochmal testen!

VG, Ally
_________________
Beste Gr√ľ√üe,

Ally
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mir geht es ähnlich..Weinen
Ich habe jetzt das dritte Mal versucht ein Brot mit Sauerteig zu backen, aber jedesmal fällt der Teig zusammen wenn er auf der Granitplatte im Ofen liegt..

Ich habe versucht das Dunkle Bauernbrot im Plötzblog nach zu backen, also mit Hefe und Sauerteig... habe es nach Anleitung hergestellt und im Gärkörbchen dann gehen lassen.
Dann auf einen Pizzastein gest√ľrzt .. dann ging der Teig in die Breite.
Im Ofen war auch keine wesentlich Volumenvergrößerung festzustellen.

Die letzten Brote konnte ich entsorgen, da der Teig nach 60 Min. und 250 Grad in der Mitte "klitschig" war. Das tut mir in der Seele weh, Brot wegzuschmeißen..
Ich glaube, ich backe besser die Weizenbrote ohne Sauerteig.. Mit den Augen rollen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Um Himmmels Willen NEIN, NikNolte,
glaube uns, die Weizenbrote werden soooviel besser, wenn sie mit Sauerteig gebacken werden!

Was du schilderst - √ľbrigens: Sei Herzlich Willkommen hier im Forum!!
was du schilderst, klingt erstmal nach √úbergare,
könnte aber auch sein, dass du das Brot nicht gut formst.
Bevor du den Teigling in das Gärkörbchen beförderst, muss du ihn rund- bzw. langwirken.

Allerdings ist das jetzt von mir eher geraten.
Ich schque mir jetzt mal im Plötzblog das Rezeot an.
Du solltest uns detailliert berichten, was du wie getan hast.
Eine Angabe wie "... hab mich genau ans Rezept gehalten ..." wäre weniger hilfreich.

Und -
wir LIEBEN Fotos, auch von weniger gelungenen Backwerken.
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Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beitršge: 185
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

@NikNolte: Viel helfen kann ich dir nicht, aber vielleicht ein bisschen die Zeit vertreiben bis die Experten Zeit haben. Winken

Ein paar allgemeine Tipps kann ich dir allerdings schon mal geben: Nichts draus machen, nicht ärgern. Ich backe schon ca. 10 Jahre und habe bei frei geschobenen Broten auch noch so meine Probleme.

Schau mal was dieser B√§cker √ľber das St√ľrzen sagt: https://www.youtube.com/watch?v=dA2f3O3qp6U&index=4&list=PLO7ecZ_MxKvwhoZ0vjjd-mAK1Q2Zz9rp0
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Achja... habe vergessen mich hier als Anfänger vorzustellen.. Ich habe bis vor kurzem immer reine Weizenbrote gebacken mit Hefe.
Bin dazu gekommen, weil ich auf einer Kreuzfahrt mit "MeinSchiff" dort so ein wirklich tolles Brote kennengelernt habe, "Artisan". Das Rezept habe ich relativ einfach umgesetzt und wie geschrieben, war super lecker.

https://www.schiffe-und-kreuzfahrten.de/tui-cruises/rezept-artisan-brot-vonmein-schiff/143538/.

Dann wollte ich Sauerteigbrot herstellen, also als erstes Sauerteig selber angesetzt (wird auch flei√üig gef√ľttert).

Ja.. was soll ich zum Roggenbrot schreiben.. ?
Wenn man keine richtige Ahnung hat worauf man achten soll und nur nach Rezept vorgeht, wei√ü man nat√ľrlich nicht, was man falsch macht..

Das Brot ist im Gärkorb jedenfalls gegangen.
Die Ergebnisse waren bisher eben sehr flache Brote mit geringer Krume.. geschmacklich soweit gut. Aber wer will schon 3cm breite Brotscheiben essen, die dann noch "klebrig" sind.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... Das Rezept habe ich relativ einfach umgesetzt und wie geschrieben,

Echt jetzt? Als Anfänger mit sooo viel Wasser? Respekt.
Allerdings ist backen mit Roggen eine deutlich klebrigere Sache.

In diesen Rezepten von Marla kannst du dich von Weizen- zu Weizenmischbrot herantasten und dazu jede Menge √ľber Brotbacken lernen.
_________________
Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 06:10    Titel: Antworten mit Zitat

Da habe ich leider keine Erfahrung.. ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben, und das Ergebnis war sehr √ľberzeugend.
War f√ľr mich alles Neuland, auch das mehrfache Falten des Teiges...

Aber egal, um das Brot geht es ja nicht...

Was kann ich denn tun, um ebenfalls so ein leckeres Brot mit Sauerteig zu erhalten..bzw. was ist mein Fehler ??
Habe ja schon diverse YouTube-Videos angesehen und mich eingelesen, aber wohl nicht genug... Mit den Augen rollen
Ich weiß nicht, wo ich anfangen soll zu suchen...??
Meine Frau ist schon leicht genervt, dass ich Brot entsorgen mußte...
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitršge: 924
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben,...

Es w√§re jetzt schon hilfreich, wenn Du das Rezept verlinken oder hier rein setzen w√ľrdest und beschreibst, was Du genau getan hast (Temperaturen, Garzeiten, ...). Wenn ich selbst bei Pl√∂tz nach 'dunkles Bauernbrot' google, finde ich sogar zwei...

Nehmen wir mal an, Du redest von >dem hier<: hier ist der ST-Anteil sehr gering, die TA ist mit 170 keine Herausforderung, es ist mehr Weizen- als Roggenmehl drin - ich seh' vom Rezept her keine Veranlassung, dass da was breit läuft.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was kann ich denn tun, um ebenfalls so ein leckeres Brot mit Sauerteig zu erhalten..bzw. was ist mein Fehler ??
Habe ja schon diverse YouTube-Videos angesehen und mich eingelesen, aber wohl nicht genug... Mit den Augen rollen
Ich weiß nicht, wo ich anfangen soll zu suchen...??

F√ľr weitere Hilfe ist das genaue Rezept und deine genau Vorgehensweise n√∂tig.

Schau mal hier findest du meine Variante vom Artisan, fand ich auch sehr lecker und habe versucht es nachzubauen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Variante mit Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127871#127871
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3337
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen NikNolte Pöt huldigen

ein Brot, welches nach der Reifezeit sich auf der Platte breit macht und keinen Ofentrieb hat, hat eindeutig √úbergare.
Gerade Reifezeiten sind in den Rezepten nur ca-Angaben, da hängen mehrere Faktoren dran, wie schnell ein Brot in den Ofen möchte, deshalb muss man den Teigling und nicht die Uhr genau beobachten Auf den Arm nehmen

Dass ein Brot nach 60 min bei 250¬įC noch klitschig ist, ist eher ungew√∂hnlich.
Beim nächsten Mal wäre ein Bild hilfreich zusätzlich zu den genauen Angaben, was Du gemacht hast
Zb mit picr kann man einfach Bilder einstellen

Viel Spaß mit uns

LG Uta
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

√úbergare... das Wort taucht hier immer wieder auf..

Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "√úbergare" hat, bzw. reif ist..??
G√§ren hei√üt f√ľr mich, abgesehen von den chemischen Abl√§ufen, erst einmal "Volumenvergr√∂√üerung".
Wie kann ich ermessen, bei unterschiedlichen Mehlsorten, Sauerteigen etc. wann das Brot "reif" ist in den Backofen geschoben zu werden ?

Ich kann es gerne nochmal versuchen, aber das Brot geht dann gleich wieder in die Tonne, bef√ľrchte ich.

bei dem Rezept habe ich im Ergebniss einen relativ weichen Teig erhalten.
Ist das so richtig ??
https://www.ploetzblog.de/2010/12/20/dunkles-bauernbrot/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "√úbergare" hat, bzw. reif ist..??
Infos zur Bestimmung der Teigreife siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
bei dem Rezept habe ich im Ergebniss einen relativ weichen Teig erhalten.
Ist das so richtig ??
Ergibt einen mittelfesten Mischbrotteig, der sich eigentlich ganz gut verarbeiten lässt, sofern die Teigtemperatur passet und der Teig gut verknetet wurde.

Zitat:
Ich kann es gerne nochmal versuchen, aber das Brot geht dann gleich wieder in die Tonne, bef√ľrchte ich.
Wenn du mit dieser Einstellung an den Teig gehst, dann wird er sehr wahrscheinlich auch misslinge :/
Empfehle dir f√ľr dein n√§chsten Brot ein anderes Rezept, dann √§ndert sich vielleicht auch die Einstellung zum Teig Winken
Weizenmischbrot 60:40 ist mit 60 % Weizenanteil, der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, sofern die Teigtemperatur passt und der Teig ausreichend geknetet wurde.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Bei der Herstellung von ST u. Brotteig auf die Parameter achten, nur wenn wir möglichst viele Infos zur deiner Teigherstellung und Gare haben, können wir weiterhelfen, falls was nicht passen sollte.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss nochmal nachfragen.. in der Beschreibung zu Gare steht sinngemäß

Zitat:
1. Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

2. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben

Das werde ich beim n√§chsten Brot mal √ľberpr√ľfen.
Aber eine fast Verdoppelung fand bei meinen Teigen nicht statt. Die Konsistenz könnte passen.

Das letzte Rezept werde ich nochmal versuchen und alles dokumentieren.
Vielleicht finden wir ja den Wurm..

Wenn das nicht hilft, bleibe ich beim kochen und kaufe Brot.

(Edit: Zitat eingef√ľgt - Marla 03.05.18 )
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber eine fast Verdoppelung fand bei meinen Teigen nicht statt.
Dann h√§tte der Teig noch etwas l√§nger gehen m√ľssen. Das kann je nach Triebkraft vom ST und Teigtemperatur auch deutlich l√§nger dauern als im Rezept angegeben ist.
Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr!!
Er kommt erst in den Ofen, wenn er gut sichtbar aufgegangen ist.

Zitat:
Wenn das nicht hilft, bleibe ich beim kochen und kaufe Brot
.
Du bist zu ungeduldig, die Ausbildung zum Bäcker dauert nicht umsonst 3 Jahre Winken
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3337
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nik,

wenn ich gerade richtig gerechnet habe, ist die Teigausbeute (TA) bei diesem Brot bei nur 167, das hei√üt auf 100g Mehl kommen 67g Wasser/Fl√ľssigkeit, das ist nicht besonders feucht Winken
Aber ich bin beim verlinkten Rezept √ľber das Malz gestolpert Auf den Arm nehmen
Hast Du welches verwendet? Wenn ja, da gibt es Unterschiede, enzyminaktives und enzymaktives; ersteres dient dem Geschmack und richtet keinen Schaden an; aber das Aktive Malz ist mit Vorsicht zu geniessen bzw. zu dosieren, denn es kann einen guten stabilen Teig komplett zerlegen Weinen
Das aktive Malz ist Nahrung f√ľr die Hefen und treiben sie zur H√∂chstleistung an, allerdings mit dem Nachteil, dass bei √úberdosierung es zu einen verst√§rken St√§rkeabbau kommt und dadurch ver√§ndert sich die Teigstruktur.
Das Malz kann man getrost wegen lassen.
Deine Aussage auf das klitschige Brot lässt den Verdacht aufkommen, dass Du sogar ein hochaktives Malz erwischt hast

Backe das gleiche Brot nochmal ganz ohne Malz, dann d√ľrftest Du eigentlich keinen M√ľll produzieren

LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3337
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

..... und nein
Es liegt nicht am Sauerteig, dass Dein Brot nicht gelingt.
Erstens ist in diesem Brot so wenig davon drin, dass man es fast schon nur als Geschmacksträger bezeichnen kann
und zweitens tut der Sauerteig einem Brot gut bzw. dem darin enthaltenen Mehl gut, dieses wird besser aufgeschlossen und ist dadurch bek√∂mmlicher Sehr gl√ľcklich

LG Uta
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ohhh... vielen Dank f√ľr deine Tips.
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.

Ich habe auch nochmal dar√ľber nachgedacht...ich denke, es liegt am kneten.
Da wir bisher nur "gekocht" und Kuchen gebacken habe, besitzen wir eine kitchenaid, sicher nicht die beste Maschine f√ľr Brot backen, aber so ist das nunmal.
Vielleicht kommt später eine größere, wenn das mit dem Brot doch noch was werden sollte (bisher ja nicht..).
Die knetet den Teig nach meiner Meinung eigentlich ganz gut.
Jedoch l√∂ste der sich nicht von der Sch√ľssel wie in diesem Video gezeigt. Ich habe dann noch Mehl zugegeben..
Video
Trotzdem erscheint mir der Teig sehr weich, gegen√ľber den diversen Videos.
Dann noch eins..
Wenn der Teig dann gegangen ist, wird der ja anschlie√üend "rundgewirkt", so nennt man das doch in eurer Fachsprache. Ich glaube, dass habe ich noch nicht so richtig drauf und muss noch ge√ľbt werden. Eigentlich knete ich den Teig nur...
Kann das vielleicht daran liegen ??

Muss ich mich denn sklavisch an die Menge des Anstellgutes halten..??
Die Sauerteige sind ja alle leicht unterschiedlich ..habe eher mehr dazu gegeben, weil mein Sauerteig ja noch jung ist.

(Hoffentlich nerve ich nicht mit den Fragen, aber am Wochenende wollte ich es nochmal versuchen..
Cool Cool Mit den Augen rollen
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3337
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nik,

nein, nat√ľrlich nervst Du nicht mit Deinen Fragen. Sehr gl√ľcklich
Daf√ľr ist unser Forum ja schlie√ülich da, zum Gedankenaustausch und zur Fehlerbehebung Cool

Wenn der Teig sich nicht vom Sch√ľsselboden l√∂st stellt sich mr die n√§chste Frage: wie warm war das Sch√ľttwasser?
Ich benutze in der Regel das Wasser so kalt wie es aus der Leitung kommt oder es steht schon einige Zeit bei Raumtemperatur
Nun hatte ich letztens den Regler mehr Richtung warm gedreht, das Wasser war gut handwarm (Nein ich habe es nicht gemessen, nur Fingerprobe) die Teigstruktur war eine v√∂llig andere, es wurde kein bindiger Teig bzw. es kann sein, dass er durch die hohe Wassertemperatur √ľberknetet war.
Auch f√ľr die Autolyse darf kein zu warmes Wasser verwendet werden.

Zus√§tzliches Mehl zum Teig zu geben ist nicht optimal, da die Sauerteig- und Salzmenge im direkten Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM) stehen; wenn man nun zus√§tzliches Mehl zuf√ľgt kommt der Geschmack aus dem Gleichgewicht
Dazu kommt, dass sp√§ter zugegebenes Mehl nicht mehr richtig aufgeschlossen wird und somit dem Teig nicht ordentlich zur Verf√ľgung steht. Wenn man einen zu weichen Teig hat, den man mit festen Bestandteilen stabilisieren m√∂chte sollte man feingemahlenes Altbrot verwenden, denn bei diesem ist das richtige Verh√§ltnis verhanden und es bindet leichter Fl√ľssigkeit als Mehl.

Das Verhältnis Anstellgut (ASG) zu Mehlmenge im Sauerteig ist nur in gewissem Rahmen variabel.
Zwischen 5 -20% liegt die Menge des ASG in der Regel. Bei einem jungen noch triebschwachen ASG nimmt man 20% der Mehlmenge des Sauerteigs, wenn es einige Male aufgefrischt wurde reduziert man die Menge auf 5%.

Allerdings finde ich in diesem Rezept die Sauerteigmenge im allgemeinen recht fragw√ľrdig
Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
Denn es sind nur knapp 10% der GMM und knapp 25% der Roggenmehlmenge, wie schon oben gesagt eigentlich nur Aromageber, nicht f√ľr den Trieb verantwortlich. Deshalb ben√∂tigt dieses Rezept auch diese hohe Menge (2,5%) an Zuchthefe

Wenn die Teigruhe vorbei ist, dann wird der Teig nur noch ganz leicht zusammengef√ľhrt, damit eine gewisse Spannung erzeugt wird, die die Brotform h√§lt.
Mit kneten sollte es dann nicht mehr viel zu tun haben.
Das Handling ist halt schwierig zu erklären, von Vorteil ist es sich einen Backpaten in der ähe zu suchen, welcher einem vor Ort und am Objekt Verbesserungsvorschläge machen kann

Wenn es mit dem Rundwirken nicht klappen will hättest Du die Möglichkeit den Rand des Teiges zur Mitte hin zu schlagen, dann drehst Du den Teigling auf leicht bemehlter Arbeitsfläche um und streichst ihn nach unten drunter glatt

LG Uta
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

OK.. soweit verstanden.. das Wasser kommt bei mir handwarm aus dem Hahn, also nicht kalt sondern leicht erhitzt.
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Diese Frage mit dem hohen Hefeanteil hat mich auch schon stutzig gemacht bzw. verwirrt..
Dann wird bei dem Rezept der Sauerteig nur f√ľr den Geschmack reingegeben.. nicht zum Trieb.
Sonst wäre doch auch der Gärvorgang viel länger.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Wenn die Temperaturen draußen u. drinnen wieder steigen, kann lauwarmes Wasser schnell zu warm sein, besonders bei Weizen- u. Weizenmischteigen.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207

Zitat:
Dann wird bei dem Rezept der Sauerteig nur f√ľr den Geschmack reingegeben.. nicht zum Trieb.

Der ST ist auch Triebmittel, die Menge reicht f√ľr die Reifezeit lt. Rezept aber nicht aus, deshalb zus√§tzlich noch Hefe zugegeben.
Manchmal m√∂chte man nur eine milde Vers√§uerung, vers√§uert dann nur eine kleine Menge Mehl und nutzt zur Triebunterst√ľtzung zus√§tzlich noch Hefe.
Wenn der ST alleiniges Triebmittel sein soll, dann vers√§uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, ich kalkulierte dann mit ca. 90 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. St√ľckgare.
Bei dem von dir verlinkten Rezept wurden ca. 13 % der Gesamtmehlemgne vers√§uert, entsprechend l√§nger w√ľrde dann die Gare ohne zus√§tzliche Hefe dauern.

Zitat:
Muss ich mich denn sklavisch an die Menge des Anstellgutes halten..??
Menge ASG ist abhängig von der Triebkraft deines ST, der Reifetemperatur und Reifezeit.
Weitere Infos bez. F√ľhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.
Welches Backmalz verwendest du?
Bei aktivem Backmalz muss man sehr vorsichtig dosieren, bei √úberdosierung wird das Mehl zu stark abgebaut, das f√ľhrt zu einer feuchten, klebrigen Krume.
Weitere Infos Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

OK... langsam lichtet sich der Himmel..

Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz

Das ist ein aktives Backmalz... davon hatte ich einen gehäuften Teelöffel genommen, war wohl zuviel.. Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

Hab es mir fast gedacht Winken Mit diesem Malz hatten schon viele Hobbybäcker ihre Probleme Geschockt
Das ist eine mage-aktives Backmalz, sollte nur ganz vorsichtig dosiert werden, deutlich unter der angegeben Zugabemenge.
Meine Empfehlung, beim nächsten Brot nicht zugeben, damit du den Unterschied merkst Winken
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NikNolte
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Werde ich machen !!! Vielen Dank !! Pöt huldigen
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 50

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich machte am Sonntag mein zweites Sauerteigbrot, gelang mir aber nicht sogut wie mein erstes.
Um ca. 11h gab ich den Teig ins G√§rk√∂rbchen aber wegen Muttertag kam ich dann erst um nach 18h wieder nachhause, da ist der Teig schon √ľber den Rand gequollen, diese mehr als sieben Stunden waren wohl einfach zuviel. Sprich beim St√ľrzen aus dem K√∂rbchen ist es mir auch breit gelaufen, es ging zwar beim Backen dann doch noch etwas auf, aber nicht soviel wie ich erhoffte.

Als Rezept nahm ich:
400g Sauerteig (1:1)
200g Wasser
200g Roggenmehl 960
200g Weizenmehl 1600

Der Teig war aber diesesmal sehr klebrig, mehr als beim erstenmal.
Und beim Durchlesen dieses Threads dachte ich mir jetzt, ja auch mein Wasser wird zu warm gewesen sein, habe es n√§mlich im Wasserkocher etwas erw√§rmt um das Backmalz (6g Arche Naturk√ľche Gerstenmalz) aufzul√∂sen, hatte aber aus Zeitmangel nicht abk√ľhlen lassen sondern zu geknetet.
Also glaubt ihr dass der Teig so klebrig war weil einfach das Wasser noch zu warm war bzw. wie mache ich das mit dem Aufl√∂sen des Fl√ľssigbackmalzes am besten? Soll ich es schon einige Zeit vorher aufl√∂sen und dann auf Zimmertemperatur abk√ľhlen lassen?

lg
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitršge: 421

BeitragVerfasst am: 15.05.2018, 06:28    Titel: Antworten mit Zitat

400g Wasser auf 600g Mehl ist grundsätzlich nicht zuviel.
Ich w√ľrde Dir raten, dem Brotbacken mehr Aufmerksamkeit und Zeit zu widmen:
Wasser mit der Temperatur verwenden wie‚Äės im Rezept steht, denn oft hat sich der Rezeptschreiber was dabei gedacht.
Zunächst von der vorgesehenen Menge ein kleines bisschen Wasser aufheben und erst nach Bedarf beim Kneten zugeben, dann bist Du auf der sicheren Seite.
Plane das Backen f√ľr einen Tag wo du Zeit hast, den Teigling bei der Gare zu beobachten, damit Du rechtzeitig den Herd aufheizen kannst und das Brot zur passenden Zeit einschie√üen kannst.
Oder: plane ein Rezept das zu Deinem Tagesablauf passt.
Malz braucht man nicht vorab auflösen, du kannst es einfach zum Teig geben, wie auch das Salz.

Viel Erfolg beim nächsten Versuch!
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Liebe Gr√ľ√üe von der Miez
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Der mit dem Teig tanzt
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.05.2018, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Erstmal Herzlich Willkommen, Mr. Viola!

Ich denke auch, dass die Gare viel zu lange gedauert hat.
Je nach Triebkraft deines Sauerteiges und Teigtemperatur und Umgebungstemperatur bei der Gare sollten ein bis drei Stunden ausreichen.

Die Miez hat schon Recht:
Die Zeitplanung solte Passen.
Das nervt zu Beginn der Back-Karriere,
geht einem aber bald in Fleisch und Blut √ľber.

In deinem Rezept steht nichts von Backmalz.
Hast du sonst noch Dinge hineingetan, die du nicht erwähnt hast?
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Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 50

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist mir schon klar dass ich mir Zeit nehmen muss f√ľrs Backen f√ľr Beobachtung des Teiglings usw. Aber an diesem Tag wollte ich eben wieder ein ST-Brot probieren, hatte ihn ja schon angef√ľttert. Zudem war der Sonntag auch ein sehr warmer Tag und wir leben in einer Dachwohnung, da ist es schon klar dass die sieben Stunden zuviel waren. Aber es ist eben nicht immer leicht sich neben einem Vollzeitjob und einigen anderen Verpflichtungen sich die Zeit zu nehmen. Aber egal das n√§chste mal werde ich mehr darauf achten.

Weiters gab ich zum angegebenen Rezept noch:

6g Backmalz
12g Salz
1/2 TL Schabziger Klee
K√ľmmel, Fenchel, Anis

Aber kann mir noch wer erklären was der Unterschied bei der Teigruhe ist wenn ich kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser nehme?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitršge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Weiters gab ich zum angegebenen Rezept noch:

6g Backmalz ... 1/2 TL Schabziger Klee ...
Aber kann mir noch wer erklären was der Unterschied bei der Teigruhe ist wenn ich kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser nehme?

a) Da w√§ren wir wieder bei der Frage nach dem Backmalz: war das enzymaktives Backmalz, dann war das viel zu viel. Roggen braucht kein Malz und Weizen gaanz wenig. Ich nutze es nicht mehr oft, habe aber Dosierungen von 0,5 bis 1% vom Mehlgewicht im Kopf. In einem Roggenmischbrot w√ľrd ich es ganz weglassen. Bringt nix. Zu viel Malz macht hingegen den Weizen klitschig.

b) 1/2 TL Schabziger ist ganz schön viel. Muss man mögen.

c) Die Temperatur des Sch√ľttwassers beeinflusst die Teigtemperatur. Die Teigruhe dient dazu, dass die Glutenstr√§nge sich entspannen k√∂nnen, damit sie dann beim Wirken, sprich beim Formen des Teiglings nicht rei√üen. Zu den Einl√ľssen der Teigtemperatur lies am Besten Marlas Hinweise zur Teigtemperatur. au√üerdem sollte das Wasser nicht so hei√ü werden, dass es die Mikroorganismen abt√∂tet, aber das war bei dir ja definitiv nicht der Fall.
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Herzliche Back-Gr√ľ√üe aus Westfalen!
Andreas
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beitršge: 50

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Also zuerst mal danke an alle f√ľr die raschen und hilfreichen Antworten!!!

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

a) Da w√§ren wir wieder bei der Frage nach dem Backmalz: war das enzymaktives Backmalz, dann war das viel zu viel. Roggen braucht kein Malz und Weizen gaanz wenig. Ich nutze es nicht mehr oft, habe aber Dosierungen von 0,5 bis 1% vom Mehlgewicht im Kopf. In einem Roggenmischbrot w√ľrd ich es ganz weglassen. Bringt nix. Zu viel Malz macht hingegen den Weizen klitschig.


Ich dosiere es so dass auf 100g Mehl 1g Backmalz kommt. Habe es bisher immer in alle Brote gegeben. Und warum braucht Roggen kein Malz? WEil dann lasse ich es das nächste mal weg.
Ich nahm das Gerstenmalz von Arche Naturk√ľche. Finde da keinen Hinweis ob es enzymaktiv ist.

http://up.picr.de/32702598bp.jpg

http://up.picr.de/32702599nk.jpg


Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
b) 1/2 TL Schabziger ist ganz schön viel. Muss man mögen.


Ja wir m√∂gen den Geschmack von gew√ľrztem Brot. Ich fand die Dosierung genau richtig.

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
c) Die Temperatur des Sch√ľttwassers beeinflusst die Teigtemperatur. Die Teigruhe dient dazu, dass die Glutenstr√§nge sich entspannen k√∂nnen, damit sie dann beim Wirken, sprich beim Formen des Teiglings nicht rei√üen. Zu den Einl√ľssen der Teigtemperatur lies am Besten Marlas Hinweise zur Teigtemperatur. au√üerdem sollte das Wasser nicht so hei√ü werden, dass es die Mikroorganismen abt√∂tet, aber das war bei dir ja definitiv nicht der Fall.


OK danke, habe diesen Thread durchgelesen, werde es das n√§chste mal ber√ľcksichtigen.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert da zu groß, max. 800*600 Pixel - Marla 16.05.18 )
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