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Warum fallen die Brote immer ein?

 
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AllyMcT
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 08:42    Titel: Warum fallen die Brote immer ein? Antworten mit Zitat

Hallo!

ich frage mich mal wieder, wo der Fehler bei mir liegt: Die letzten 3 Brote, die ich gemacht habe, sind immer super aufgegangen und dann eingefallen. Ich backe immer "sehr" nach Rezept und halte mich an die Reihenfolge.

Das einzige, was diese Brote gemeinsam hatten war, das sie etwas rustikaler und schwerer im Teig waren.

Es war das JausenkrĂŒstchen von Ikor. Das Weizenmischbrot nach Björn Hollensteiner aus dem Plötzblog
und das erste Sauerteigbrot welches Pöt hier im Blog bei der Sauerteigherstellung aufgefĂŒhrt hat.
Alle hatten eigentlich schöne Teige, waren gut zu kneten und sind sehr schön aufgegangen. Aber dann sind sie auf dem Blech, bzw. im Pott eingefallen. Entweder sind sie von selber gerissen oder sie sind am Einschnitt auseinander gegangen. Das Weizenmischbrot sollte als Kugel auf das Backblech und dann abgedeckt gehen. Nach 90 Minuten hatte ich es als Fladen auf dem ganzen Blech. Dabei war vorher alles super! Habe es dann zusammengekratzt nochmals geformt, die letzte halbe Stunde gehen lassen und im Pott gebacken, damit es etwas Form behÀlt. Warum kriege ich das denn nicht hin?? Bzw. wo verhalte ich mich falsch ohne es zu bemerken?
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Beste GrĂŒĂŸe,

Ally
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ruhig Blut, Ally,
ich backe seit einigen Jahren und es gelingen mir auch immer wieder Fehler.

Wenn ein Brot erst gut aufgeht und dann das Volumen verliert, liegt die erste Vermutung immer auf Übergare. Bedeutet: Es hĂ€tte frĂŒher in den Backofen gemusst.
Wenn Du Dich eigentlich an die Vorgaben aus den Rezepten gehalten hast (und die Rezepte etwas taugen), könnte der Grund Folgender sein:
Es ist draußen knallheiß zurzeit,
es gibt also auch drinnen höhere Zimmertemperaturen,
also geht manche Gare deutlich schneller.

Die Hitze hat vermutlich auch mein Paderborner Brot (schau mal spĂ€ter in den Wochenbeitrag) gestern zur Übergare gebracht.

Ich könnte mir vorstellen, dass das bei dem Brot von Björn/Lutz die Ursache war. Wenn Du ein Brot ohne GĂ€rkörbchen zur Gare stellst, muss es zusĂ€tzlich wirklich gut und straff gewirkt sein, damit es die Form behĂ€lt. Dazu bedarf es einiger Erfahrung, dann stellt sich ein GefĂŒhl fĂŒr den Teigling ein. Wenn der Teigling nicht straff gewirkt ist und dann noch die Triebkraft verflogen ist, endet das Projekt in einem Fladen.

Zu dem JausenkrĂŒstchen sag ich mal nichts,
diese Herangehensweise an ein Brot habe ich noch nie ausprobiert.

Beim dritten Brot gilt das oben Gesagte.

Den Zeitpunkt der Gare bestimmt nicht nur die Uhr, sondern auch die Umgebungstemperatur (und noch andere Dinge). Bei Broten mit hohem Weizenanteil hilft da die Fingerprobe (schau mal hier unter "F" wie "Fingerprobe").

Lass Dich nicht entmutigen!
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3417
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ally,

ein wichtiger Grundsatz beim Brotbacken:
Der Teig bestimmt die Gare nicht die Uhe

Gehzeiten in Rezepten sind immer nur Anhaltspunkte, aber die MO (Mikroorganismen) können nicht lesen Winken
Sind aber wetterfĂŒhlig Sehr glĂŒcklich
Dh. bei warmen Wetter kann das Brot schon nach HĂ€lfte der empfohlenen StĂŒckgare ofenreif sein, dagegen im Winter kann es schonmal die anderthalbfache Zeit sein

Deshalb muss man das Brot beobachten, bei doppelter Volumenzunahme ist es ganz dringend, das das Brot in den heißen Ofen muss
Deshalb sollte man im Sommer frĂŒhzeitiger den Ofen aufheizen

LG Uta
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AllyMcT
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 06.06.2017
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 22.06.2017, 22:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas, Hallo Uta

aufgeben werde ich sicherlich nicht. Dazu backe ich zu gern Brot Winken aber ich bin schon sehr ĂŒberrascht, das Sauerteig doch so "anders" ist als Hefeteig. Dann muss ich das Sauerteigwirken noch lernen. Bei den Hefeteigen merkt man, das irgendwann "Spannung" drauf ist, und auch bei der Gare kann man sich sehr auf die Zeiten verlassen. Bei den Sauerteigen, bzw. schweren Teigen merke ich das irgendwie noch nicht Mit den Augen rollen

Ich hoffe mal, das es wirklich an den Temperaturen lag. Alle 3 Brote waren geschmacklich sehr gut und ich werde das nochmal testen!

VG, Ally
_________________
Beste GrĂŒĂŸe,

Ally
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Mir geht es Àhnlich..Weinen
Ich habe jetzt das dritte Mal versucht ein Brot mit Sauerteig zu backen, aber jedesmal fÀllt der Teig zusammen wenn er auf der Granitplatte im Ofen liegt..

Ich habe versucht das Dunkle Bauernbrot im Plötzblog nach zu backen, also mit Hefe und Sauerteig... habe es nach Anleitung hergestellt und im GÀrkörbchen dann gehen lassen.
Dann auf einen Pizzastein gestĂŒrzt .. dann ging der Teig in die Breite.
Im Ofen war auch keine wesentlich VolumenvergrĂ¶ĂŸerung festzustellen.

Die letzten Brote konnte ich entsorgen, da der Teig nach 60 Min. und 250 Grad in der Mitte "klitschig" war. Das tut mir in der Seele weh, Brot wegzuschmeißen..
Ich glaube, ich backe besser die Weizenbrote ohne Sauerteig.. Mit den Augen rollen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Um Himmmels Willen NEIN, NikNolte,
glaube uns, die Weizenbrote werden soooviel besser, wenn sie mit Sauerteig gebacken werden!

Was du schilderst - ĂŒbrigens: Sei Herzlich Willkommen hier im Forum!!
was du schilderst, klingt erstmal nach Übergare,
könnte aber auch sein, dass du das Brot nicht gut formst.
Bevor du den Teigling in das GÀrkörbchen beförderst, muss du ihn rund- bzw. langwirken.

Allerdings ist das jetzt von mir eher geraten.
Ich schque mir jetzt mal im Plötzblog das Rezeot an.
Du solltest uns detailliert berichten, was du wie getan hast.
Eine Angabe wie "... hab mich genau ans Rezept gehalten ..." wÀre weniger hilfreich.

Und -
wir LIEBEN Fotos, auch von weniger gelungenen Backwerken.
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Andreas
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

@NikNolte: Viel helfen kann ich dir nicht, aber vielleicht ein bisschen die Zeit vertreiben bis die Experten Zeit haben. Winken

Ein paar allgemeine Tipps kann ich dir allerdings schon mal geben: Nichts draus machen, nicht Àrgern. Ich backe schon ca. 10 Jahre und habe bei frei geschobenen Broten auch noch so meine Probleme.

Schau mal was dieser BĂ€cker ĂŒber das StĂŒrzen sagt: https://www.youtube.com/watch?v=dA2f3O3qp6U&index=4&list=PLO7ecZ_MxKvwhoZ0vjjd-mAK1Q2Zz9rp0
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Achja... habe vergessen mich hier als AnfÀnger vorzustellen.. Ich habe bis vor kurzem immer reine Weizenbrote gebacken mit Hefe.
Bin dazu gekommen, weil ich auf einer Kreuzfahrt mit "MeinSchiff" dort so ein wirklich tolles Brote kennengelernt habe, "Artisan". Das Rezept habe ich relativ einfach umgesetzt und wie geschrieben, war super lecker.

https://www.schiffe-und-kreuzfahrten.de/tui-cruises/rezept-artisan-brot-vonmein-schiff/143538/.

Dann wollte ich Sauerteigbrot herstellen, also als erstes Sauerteig selber angesetzt (wird auch fleißig gefĂŒttert).

Ja.. was soll ich zum Roggenbrot schreiben.. ?
Wenn man keine richtige Ahnung hat worauf man achten soll und nur nach Rezept vorgeht, weiß man natĂŒrlich nicht, was man falsch macht..

Das Brot ist im GĂ€rkorb jedenfalls gegangen.
Die Ergebnisse waren bisher eben sehr flache Brote mit geringer Krume.. geschmacklich soweit gut. Aber wer will schon 3cm breite Brotscheiben essen, die dann noch "klebrig" sind.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 02.05.2018, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... Das Rezept habe ich relativ einfach umgesetzt und wie geschrieben,

Echt jetzt? Als AnfÀnger mit sooo viel Wasser? Respekt.
Allerdings ist backen mit Roggen eine deutlich klebrigere Sache.

In diesen Rezepten von Marla kannst du dich von Weizen- zu Weizenmischbrot herantasten und dazu jede Menge ĂŒber Brotbacken lernen.
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Andreas
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 06:10    Titel: Antworten mit Zitat

Da habe ich leider keine Erfahrung.. ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben, und das Ergebnis war sehr ĂŒberzeugend.
War fĂŒr mich alles Neuland, auch das mehrfache Falten des Teiges...

Aber egal, um das Brot geht es ja nicht...

Was kann ich denn tun, um ebenfalls so ein leckeres Brot mit Sauerteig zu erhalten..bzw. was ist mein Fehler ??
Habe ja schon diverse YouTube-Videos angesehen und mich eingelesen, aber wohl nicht genug... Mit den Augen rollen
Ich weiß nicht, wo ich anfangen soll zu suchen...??
Meine Frau ist schon leicht genervt, dass ich Brot entsorgen mußte...
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... ich habe das Rezept so umgesetzt wie beschrieben,...

Es wĂ€re jetzt schon hilfreich, wenn Du das Rezept verlinken oder hier rein setzen wĂŒrdest und beschreibst, was Du genau getan hast (Temperaturen, Garzeiten, ...). Wenn ich selbst bei Plötz nach 'dunkles Bauernbrot' google, finde ich sogar zwei...

Nehmen wir mal an, Du redest von >dem hier<: hier ist der ST-Anteil sehr gering, die TA ist mit 170 keine Herausforderung, es ist mehr Weizen- als Roggenmehl drin - ich seh' vom Rezept her keine Veranlassung, dass da was breit lÀuft.

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was kann ich denn tun, um ebenfalls so ein leckeres Brot mit Sauerteig zu erhalten..bzw. was ist mein Fehler ??
Habe ja schon diverse YouTube-Videos angesehen und mich eingelesen, aber wohl nicht genug... Mit den Augen rollen
Ich weiß nicht, wo ich anfangen soll zu suchen...??

FĂŒr weitere Hilfe ist das genaue Rezept und deine genau Vorgehensweise nötig.

Schau mal hier findest du meine Variante vom Artisan, fand ich auch sehr lecker und habe versucht es nachzubauen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Variante mit Hefe
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127871#127871
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen NikNolte Pöt huldigen

ein Brot, welches nach der Reifezeit sich auf der Platte breit macht und keinen Ofentrieb hat, hat eindeutig Übergare.
Gerade Reifezeiten sind in den Rezepten nur ca-Angaben, da hÀngen mehrere Faktoren dran, wie schnell ein Brot in den Ofen möchte, deshalb muss man den Teigling und nicht die Uhr genau beobachten Auf den Arm nehmen

Dass ein Brot nach 60 min bei 250°C noch klitschig ist, ist eher ungewöhnlich.
Beim nÀchsten Mal wÀre ein Bild hilfreich zusÀtzlich zu den genauen Angaben, was Du gemacht hast
Zb mit picr kann man einfach Bilder einstellen

Viel Spaß mit uns

LG Uta
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NikNolte
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Übergare... das Wort taucht hier immer wieder auf..

Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "Übergare" hat, bzw. reif ist..??
GĂ€ren heißt fĂŒr mich, abgesehen von den chemischen AblĂ€ufen, erst einmal "VolumenvergrĂ¶ĂŸerung".
Wie kann ich ermessen, bei unterschiedlichen Mehlsorten, Sauerteigen etc. wann das Brot "reif" ist in den Backofen geschoben zu werden ?

Ich kann es gerne nochmal versuchen, aber das Brot geht dann gleich wieder in die Tonne, befĂŒrchte ich.

bei dem Rezept habe ich im Ergebniss einen relativ weichen Teig erhalten.
Ist das so richtig ??
https://www.ploetzblog.de/2010/12/20/dunkles-bauernbrot/
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Marla21
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Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie erkenne ich, ob ein Brotteig eine "Übergare" hat, bzw. reif ist..??
Infos zur Bestimmung der Teigreife siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
bei dem Rezept habe ich im Ergebniss einen relativ weichen Teig erhalten.
Ist das so richtig ??
Ergibt einen mittelfesten Mischbrotteig, der sich eigentlich ganz gut verarbeiten lÀsst, sofern die Teigtemperatur passet und der Teig gut verknetet wurde.

Zitat:
Ich kann es gerne nochmal versuchen, aber das Brot geht dann gleich wieder in die Tonne, befĂŒrchte ich.
Wenn du mit dieser Einstellung an den Teig gehst, dann wird er sehr wahrscheinlich auch misslinge :/
Empfehle dir fĂŒr dein nĂ€chsten Brot ein anderes Rezept, dann Ă€ndert sich vielleicht auch die Einstellung zum Teig Winken
Weizenmischbrot 60:40 ist mit 60 % Weizenanteil, der Teig lÀsst sich sehr gut verarbeiten, sofern die Teigtemperatur passt und der Teig ausreichend geknetet wurde.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Bei der Herstellung von ST u. Brotteig auf die Parameter achten, nur wenn wir möglichst viele Infos zur deiner Teigherstellung und Gare haben, können wir weiterhelfen, falls was nicht passen sollte.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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NikNolte
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss nochmal nachfragen.. in der Beschreibung zu Gare steht sinngemĂ€ĂŸ

Zitat:
1. Der Teig sÀufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fÀllt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

2. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben

Das werde ich beim nĂ€chsten Brot mal ĂŒberprĂŒfen.
Aber eine fast Verdoppelung fand bei meinen Teigen nicht statt. Die Konsistenz könnte passen.

Das letzte Rezept werde ich nochmal versuchen und alles dokumentieren.
Vielleicht finden wir ja den Wurm..

Wenn das nicht hilft, bleibe ich beim kochen und kaufe Brot.

(Edit: Zitat eingefĂŒgt - Marla 03.05.18 )
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Marla21
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Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber eine fast Verdoppelung fand bei meinen Teigen nicht statt.
Dann hĂ€tte der Teig noch etwas lĂ€nger gehen mĂŒssen. Das kann je nach Triebkraft vom ST und Teigtemperatur auch deutlich lĂ€nger dauern als im Rezept angegeben ist.
Der Teig bestimmt die Reifezeit, nicht die Uhr!!
Er kommt erst in den Ofen, wenn er gut sichtbar aufgegangen ist.

Zitat:
Wenn das nicht hilft, bleibe ich beim kochen und kaufe Brot
.
Du bist zu ungeduldig, die Ausbildung zum BĂ€cker dauert nicht umsonst 3 Jahre Winken
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Marla

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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nik,

wenn ich gerade richtig gerechnet habe, ist die Teigausbeute (TA) bei diesem Brot bei nur 167, das heißt auf 100g Mehl kommen 67g Wasser/FlĂŒssigkeit, das ist nicht besonders feucht Winken
Aber ich bin beim verlinkten Rezept ĂŒber das Malz gestolpert Auf den Arm nehmen
Hast Du welches verwendet? Wenn ja, da gibt es Unterschiede, enzyminaktives und enzymaktives; ersteres dient dem Geschmack und richtet keinen Schaden an; aber das Aktive Malz ist mit Vorsicht zu geniessen bzw. zu dosieren, denn es kann einen guten stabilen Teig komplett zerlegen Weinen
Das aktive Malz ist Nahrung fĂŒr die Hefen und treiben sie zur Höchstleistung an, allerdings mit dem Nachteil, dass bei Überdosierung es zu einen verstĂ€rken StĂ€rkeabbau kommt und dadurch verĂ€ndert sich die Teigstruktur.
Das Malz kann man getrost wegen lassen.
Deine Aussage auf das klitschige Brot lÀsst den Verdacht aufkommen, dass Du sogar ein hochaktives Malz erwischt hast

Backe das gleiche Brot nochmal ganz ohne Malz, dann dĂŒrftest Du eigentlich keinen MĂŒll produzieren

LG Uta
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

..... und nein
Es liegt nicht am Sauerteig, dass Dein Brot nicht gelingt.
Erstens ist in diesem Brot so wenig davon drin, dass man es fast schon nur als GeschmackstrÀger bezeichnen kann
und zweitens tut der Sauerteig einem Brot gut bzw. dem darin enthaltenen Mehl gut, dieses wird besser aufgeschlossen und ist dadurch bekömmlicher Sehr glĂŒcklich

LG Uta
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NikNolte
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ohhh... vielen Dank fĂŒr deine Tips.
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.

Ich habe auch nochmal darĂŒber nachgedacht...ich denke, es liegt am kneten.
Da wir bisher nur "gekocht" und Kuchen gebacken habe, besitzen wir eine kitchenaid, sicher nicht die beste Maschine fĂŒr Brot backen, aber so ist das nunmal.
Vielleicht kommt spĂ€ter eine grĂ¶ĂŸere, wenn das mit dem Brot doch noch was werden sollte (bisher ja nicht..).
Die knetet den Teig nach meiner Meinung eigentlich ganz gut.
Jedoch löste der sich nicht von der SchĂŒssel wie in diesem Video gezeigt. Ich habe dann noch Mehl zugegeben..
Video
Trotzdem erscheint mir der Teig sehr weich, gegenĂŒber den diversen Videos.
Dann noch eins..
Wenn der Teig dann gegangen ist, wird der ja anschließend "rundgewirkt", so nennt man das doch in eurer Fachsprache. Ich glaube, dass habe ich noch nicht so richtig drauf und muss noch geĂŒbt werden. Eigentlich knete ich den Teig nur...
Kann das vielleicht daran liegen ??

Muss ich mich denn sklavisch an die Menge des Anstellgutes halten..??
Die Sauerteige sind ja alle leicht unterschiedlich ..habe eher mehr dazu gegeben, weil mein Sauerteig ja noch jung ist.

(Hoffentlich nerve ich nicht mit den Fragen, aber am Wochenende wollte ich es nochmal versuchen..
Cool Cool Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nik,

nein, natĂŒrlich nervst Du nicht mit Deinen Fragen. Sehr glĂŒcklich
DafĂŒr ist unser Forum ja schließlich da, zum Gedankenaustausch und zur Fehlerbehebung Cool

Wenn der Teig sich nicht vom SchĂŒsselboden löst stellt sich mr die nĂ€chste Frage: wie warm war das SchĂŒttwasser?
Ich benutze in der Regel das Wasser so kalt wie es aus der Leitung kommt oder es steht schon einige Zeit bei Raumtemperatur
Nun hatte ich letztens den Regler mehr Richtung warm gedreht, das Wasser war gut handwarm (Nein ich habe es nicht gemessen, nur Fingerprobe) die Teigstruktur war eine völlig andere, es wurde kein bindiger Teig bzw. es kann sein, dass er durch die hohe Wassertemperatur ĂŒberknetet war.
Auch fĂŒr die Autolyse darf kein zu warmes Wasser verwendet werden.

ZusĂ€tzliches Mehl zum Teig zu geben ist nicht optimal, da die Sauerteig- und Salzmenge im direkten Bezug zur Gesamtmehlmenge (GMM) stehen; wenn man nun zusĂ€tzliches Mehl zufĂŒgt kommt der Geschmack aus dem Gleichgewicht
Dazu kommt, dass spĂ€ter zugegebenes Mehl nicht mehr richtig aufgeschlossen wird und somit dem Teig nicht ordentlich zur VerfĂŒgung steht. Wenn man einen zu weichen Teig hat, den man mit festen Bestandteilen stabilisieren möchte sollte man feingemahlenes Altbrot verwenden, denn bei diesem ist das richtige VerhĂ€ltnis verhanden und es bindet leichter FlĂŒssigkeit als Mehl.

Das VerhÀltnis Anstellgut (ASG) zu Mehlmenge im Sauerteig ist nur in gewissem Rahmen variabel.
Zwischen 5 -20% liegt die Menge des ASG in der Regel. Bei einem jungen noch triebschwachen ASG nimmt man 20% der Mehlmenge des Sauerteigs, wenn es einige Male aufgefrischt wurde reduziert man die Menge auf 5%.

Allerdings finde ich in diesem Rezept die Sauerteigmenge im allgemeinen recht fragwĂŒrdig
Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
Denn es sind nur knapp 10% der GMM und knapp 25% der Roggenmehlmenge, wie schon oben gesagt eigentlich nur Aromageber, nicht fĂŒr den Trieb verantwortlich. Deshalb benötigt dieses Rezept auch diese hohe Menge (2,5%) an Zuchthefe

Wenn die Teigruhe vorbei ist, dann wird der Teig nur noch ganz leicht zusammengefĂŒhrt, damit eine gewisse Spannung erzeugt wird, die die Brotform hĂ€lt.
Mit kneten sollte es dann nicht mehr viel zu tun haben.
Das Handling ist halt schwierig zu erklÀren, von Vorteil ist es sich einen Backpaten in der Àhe zu suchen, welcher einem vor Ort und am Objekt VerbesserungsvorschlÀge machen kann

Wenn es mit dem Rundwirken nicht klappen will hÀttest Du die Möglichkeit den Rand des Teiges zur Mitte hin zu schlagen, dann drehst Du den Teigling auf leicht bemehlter ArbeitsflÀche um und streichst ihn nach unten drunter glatt

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

OK.. soweit verstanden.. das Wasser kommt bei mir handwarm aus dem Hahn, also nicht kalt sondern leicht erhitzt.
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Diese Frage mit dem hohen Hefeanteil hat mich auch schon stutzig gemacht bzw. verwirrt..
Dann wird bei dem Rezept der Sauerteig nur fĂŒr den Geschmack reingegeben.. nicht zum Trieb.
Sonst wÀre doch auch der GÀrvorgang viel lÀnger.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dann werde ich es mal mit kaltem Wasser probieren..

Wenn die Temperaturen draußen u. drinnen wieder steigen, kann lauwarmes Wasser schnell zu warm sein, besonders bei Weizen- u. Weizenmischteigen.
Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105207#105207

Zitat:
Dann wird bei dem Rezept der Sauerteig nur fĂŒr den Geschmack reingegeben.. nicht zum Trieb.

Der ST ist auch Triebmittel, die Menge reicht fĂŒr die Reifezeit lt. Rezept aber nicht aus, deshalb zusĂ€tzlich noch Hefe zugegeben.
Manchmal möchte man nur eine milde VersĂ€uerung, versĂ€uert dann nur eine kleine Menge Mehl und nutzt zur TriebunterstĂŒtzung zusĂ€tzlich noch Hefe.
Wenn der ST alleiniges Triebmittel sein soll, dann versĂ€uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge im ST, ich kalkulierte dann mit ca. 90 Min. Teigruhe und ca. 90-120 Min. StĂŒckgare.
Bei dem von dir verlinkten Rezept wurden ca. 13 % der Gesamtmehlemgne versĂ€uert, entsprechend lĂ€nger wĂŒrde dann die Gare ohne zusĂ€tzliche Hefe dauern.

Zitat:
Muss ich mich denn sklavisch an die Menge des Anstellgutes halten..??
Menge ASG ist abhÀngig von der Triebkraft deines ST, der Reifetemperatur und Reifezeit.
Weitere Infos bez. FĂŒhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
Ich hatte das Brot einmal mit mehr und weniger Malz gebacken.. das Ergebniss war das gleiche.
Welches Backmalz verwendest du?
Bei aktivem Backmalz muss man sehr vorsichtig dosieren, bei Überdosierung wird das Mehl zu stark abgebaut, das fĂŒhrt zu einer feuchten, klebrigen Krume.
Weitere Infos Backmalz siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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NikNolte
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

OK... langsam lichtet sich der Himmel..

Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

https://www.seitenbacher.de/news/neu-bei-uns-im-sortiment-backmalz

Das ist ein aktives Backmalz... davon hatte ich einen gehÀuften Teelöffel genommen, war wohl zuviel.. Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das Backmalz von Seitenbacher genommen

Hab es mir fast gedacht Winken Mit diesem Malz hatten schon viele HobbybÀcker ihre Probleme Geschockt
Das ist eine mage-aktives Backmalz, sollte nur ganz vorsichtig dosiert werden, deutlich unter der angegeben Zugabemenge.
Meine Empfehlung, beim nÀchsten Brot nicht zugeben, damit du den Unterschied merkst Winken
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
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BeitragVerfasst am: 04.05.2018, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat

Werde ich machen !!! Vielen Dank !! Pöt huldigen
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 14.05.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich machte am Sonntag mein zweites Sauerteigbrot, gelang mir aber nicht sogut wie mein erstes.
Um ca. 11h gab ich den Teig ins GĂ€rkörbchen aber wegen Muttertag kam ich dann erst um nach 18h wieder nachhause, da ist der Teig schon ĂŒber den Rand gequollen, diese mehr als sieben Stunden waren wohl einfach zuviel. Sprich beim StĂŒrzen aus dem Körbchen ist es mir auch breit gelaufen, es ging zwar beim Backen dann doch noch etwas auf, aber nicht soviel wie ich erhoffte.

Als Rezept nahm ich:
400g Sauerteig (1:1)
200g Wasser
200g Roggenmehl 960
200g Weizenmehl 1600

Der Teig war aber diesesmal sehr klebrig, mehr als beim erstenmal.
Und beim Durchlesen dieses Threads dachte ich mir jetzt, ja auch mein Wasser wird zu warm gewesen sein, habe es nĂ€mlich im Wasserkocher etwas erwĂ€rmt um das Backmalz (6g Arche NaturkĂŒche Gerstenmalz) aufzulösen, hatte aber aus Zeitmangel nicht abkĂŒhlen lassen sondern zu geknetet.
Also glaubt ihr dass der Teig so klebrig war weil einfach das Wasser noch zu warm war bzw. wie mache ich das mit dem Auflösen des FlĂŒssigbackmalzes am besten? Soll ich es schon einige Zeit vorher auflösen und dann auf Zimmertemperatur abkĂŒhlen lassen?

lg
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 469

BeitragVerfasst am: 15.05.2018, 06:28    Titel: Antworten mit Zitat

400g Wasser auf 600g Mehl ist grundsÀtzlich nicht zuviel.
Ich wĂŒrde Dir raten, dem Brotbacken mehr Aufmerksamkeit und Zeit zu widmen:
Wasser mit der Temperatur verwenden wie‘s im Rezept steht, denn oft hat sich der Rezeptschreiber was dabei gedacht.
ZunÀchst von der vorgesehenen Menge ein kleines bisschen Wasser aufheben und erst nach Bedarf beim Kneten zugeben, dann bist Du auf der sicheren Seite.
Plane das Backen fĂŒr einen Tag wo du Zeit hast, den Teigling bei der Gare zu beobachten, damit Du rechtzeitig den Herd aufheizen kannst und das Brot zur passenden Zeit einschießen kannst.
Oder: plane ein Rezept das zu Deinem Tagesablauf passt.
Malz braucht man nicht vorab auflösen, du kannst es einfach zum Teig geben, wie auch das Salz.

Viel Erfolg beim nÀchsten Versuch!
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Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 15.05.2018, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Erstmal Herzlich Willkommen, Mr. Viola!

Ich denke auch, dass die Gare viel zu lange gedauert hat.
Je nach Triebkraft deines Sauerteiges und Teigtemperatur und Umgebungstemperatur bei der Gare sollten ein bis drei Stunden ausreichen.

Die Miez hat schon Recht:
Die Zeitplanung solte Passen.
Das nervt zu Beginn der Back-Karriere,
geht einem aber bald in Fleisch und Blut ĂŒber.

In deinem Rezept steht nichts von Backmalz.
Hast du sonst noch Dinge hineingetan, die du nicht erwÀhnt hast?
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist mir schon klar dass ich mir Zeit nehmen muss fĂŒrs Backen fĂŒr Beobachtung des Teiglings usw. Aber an diesem Tag wollte ich eben wieder ein ST-Brot probieren, hatte ihn ja schon angefĂŒttert. Zudem war der Sonntag auch ein sehr warmer Tag und wir leben in einer Dachwohnung, da ist es schon klar dass die sieben Stunden zuviel waren. Aber es ist eben nicht immer leicht sich neben einem Vollzeitjob und einigen anderen Verpflichtungen sich die Zeit zu nehmen. Aber egal das nĂ€chste mal werde ich mehr darauf achten.

Weiters gab ich zum angegebenen Rezept noch:

6g Backmalz
12g Salz
1/2 TL Schabziger Klee
KĂŒmmel, Fenchel, Anis

Aber kann mir noch wer erklÀren was der Unterschied bei der Teigruhe ist wenn ich kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser nehme?
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Der mit dem Teig tanzt
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Beiträge: 1671
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
... Weiters gab ich zum angegebenen Rezept noch:

6g Backmalz ... 1/2 TL Schabziger Klee ...
Aber kann mir noch wer erklÀren was der Unterschied bei der Teigruhe ist wenn ich kaltes, lauwarmes oder warmes Wasser nehme?

a) Da wĂ€ren wir wieder bei der Frage nach dem Backmalz: war das enzymaktives Backmalz, dann war das viel zu viel. Roggen braucht kein Malz und Weizen gaanz wenig. Ich nutze es nicht mehr oft, habe aber Dosierungen von 0,5 bis 1% vom Mehlgewicht im Kopf. In einem Roggenmischbrot wĂŒrd ich es ganz weglassen. Bringt nix. Zu viel Malz macht hingegen den Weizen klitschig.

b) 1/2 TL Schabziger ist ganz schön viel. Muss man mögen.

c) Die Temperatur des SchĂŒttwassers beeinflusst die Teigtemperatur. Die Teigruhe dient dazu, dass die GlutenstrĂ€nge sich entspannen können, damit sie dann beim Wirken, sprich beim Formen des Teiglings nicht reißen. Zu den EinlĂŒssen der Teigtemperatur lies am Besten Marlas Hinweise zur Teigtemperatur. außerdem sollte das Wasser nicht so heiß werden, dass es die Mikroorganismen abtötet, aber das war bei dir ja definitiv nicht der Fall.
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 121

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Also zuerst mal danke an alle fĂŒr die raschen und hilfreichen Antworten!!!

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

a) Da wĂ€ren wir wieder bei der Frage nach dem Backmalz: war das enzymaktives Backmalz, dann war das viel zu viel. Roggen braucht kein Malz und Weizen gaanz wenig. Ich nutze es nicht mehr oft, habe aber Dosierungen von 0,5 bis 1% vom Mehlgewicht im Kopf. In einem Roggenmischbrot wĂŒrd ich es ganz weglassen. Bringt nix. Zu viel Malz macht hingegen den Weizen klitschig.


Ich dosiere es so dass auf 100g Mehl 1g Backmalz kommt. Habe es bisher immer in alle Brote gegeben. Und warum braucht Roggen kein Malz? WEil dann lasse ich es das nÀchste mal weg.
Ich nahm das Gerstenmalz von Arche NaturkĂŒche. Finde da keinen Hinweis ob es enzymaktiv ist.

http://up.picr.de/32702598bp.jpg

http://up.picr.de/32702599nk.jpg


Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
b) 1/2 TL Schabziger ist ganz schön viel. Muss man mögen.


Ja wir mögen den Geschmack von gewĂŒrztem Brot. Ich fand die Dosierung genau richtig.

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
c) Die Temperatur des SchĂŒttwassers beeinflusst die Teigtemperatur. Die Teigruhe dient dazu, dass die GlutenstrĂ€nge sich entspannen können, damit sie dann beim Wirken, sprich beim Formen des Teiglings nicht reißen. Zu den EinlĂŒssen der Teigtemperatur lies am Besten Marlas Hinweise zur Teigtemperatur. außerdem sollte das Wasser nicht so heiß werden, dass es die Mikroorganismen abtötet, aber das war bei dir ja definitiv nicht der Fall.


OK danke, habe diesen Thread durchgelesen, werde es das nĂ€chste mal berĂŒcksichtigen.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert da zu groß, max. 800*600 Pixel - Marla 16.05.18 )
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