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F├╝hrt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis?

 
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 19:18    Titel: F├╝hrt eine prozentuale Reduzierung zum gleichen Ergebnis? Antworten mit Zitat

Hallo.

Ich m├Âchte herausfinden, wann man mein Detmolder fertig ist, jedoch keine Unmengen an Mehl f├╝r den Versuch verpulvern. Komme ich auf die gleiche Stehzeit, wenn ich alle Mengen prozentual reduziere, beispielsweise von der Originalmenge 700 g auf die Gr├Â├če eines Honiglases?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14651
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst die Mengen entsprechend verkleinern, weniger als 20 g Mehl w├╝rde ich f├╝r Testzwecke aber nicht nehmen.
Kleiner Menge ST k├╝hlen schneller aus.
Bei gr├Â├čeren Mengen ST liegt die Kerntemperatur meist ein paar Grad ├╝ber der Au├čentemperatur.
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 16.05.2018, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

ja danke, dann werde ich es mit dem Honigglas versuchen und es zu 1/3 mit ST f├╝llen. Das d├╝rften deutlich mehr als 20 g sein.
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 18.05.2018, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist dann doch ein wenig mehr Mehl geworden. 90g habe ich noch zusammen gekriegt, es mit 100 ml Wasser (TA210) und 4,5g ASG (5%) angesetzt. Dieses Mal habe ich auf fallende Temperaturen verzichtet und ihn mit der Starttemperatur von 26┬░ in den Ofen gestellt. Die W├Ąrme, in Form einer 25 Watt Birne, kam von unten. Er startete bei 175ml und endete bereits nach 12 Stunden bei 475ml. Von da an habe ich ab und zu mal vorbei geschaut um zu gucken, wann das auf und ab, wie in deinem verlinkten Video, beginnt. Doch selbst nach 17 Stunden verharrte er bei 325ml. Sch├Ątze, da kommt nix mehr, weil der Teig nicht weich genug war, um erneut steigen zu k├Ânnen. Zumindest wei├č ich jetzt, dass er nach 13 Stunden, incl. leichtes einsinken, fertig ist.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ein weicher ST kann w├Ąhrend der Reifezeit mehrfach aufsteigen und wieder einsacken.
Siehe Video hier:
https://vimeo.com/134288059
Bei der 1-stufigen F├╝hrung hast du eine relativ lange Verarbeitungstoleranz von ein paar Stunden.

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14651
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2018, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Wie oben schon geschrieben ist es von Vorteil, wenn du dich beim Roggen ST an der vorgeben Reifezeit orientierst und nicht so sehr aufs Volumen versteifst.
Das Aroma beim ST entwickelt sich erst gegen Ende der Reifezeit, wird der Roggen ST zu fr├╝h verarbeitet, dann ist er weniger aromatisch.
Die Firma Ernst B├Âcker (Hersteller von Reinzuchtsauer) hat verschiedene Testversuche mit unterschiedlicher Menge ASG durchgef├╝hrt und ist zu folgendem Ergebnis gekommen: Die ideale Reifezeit betr├Ągt 16 Std.,
Verarbeitungstoleranz ungek├╝hlt etwa 6 Std. und gek├╝hlt etwa 12 Std.
(Fachzeitschrift "Artisan" Ausgabe 02/16)
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J├╝rgen33
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 18.05.2018, 23:09    Titel: Antworten mit Zitat

Nein nein, mit der Versteifung und Fixierung bin ich durch, Winken wollte nur mal checken, wann denn nun mein ST wirklich fertig ist. Was das Volumen betrifft, da habe ich mich an deinen Fotos orientiert und an dem Hinweis, dass sich ASG und ST mindestens verdoppeln sollten. Apropos dein Hinweis bzgl der Verarbeitungstoleranz, eine Frage, die ich mir heute morgen noch gestellt habe. Und nun ist sie beantwortet, danke. Die 16 Stunden jedenfalls, werde ich im Hinterkopf behalten.
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.05.2018, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Verarbeitungstoleranz ungek├╝hlt etwa 6 Std. und gek├╝hlt etwa 12 Std.


Diese gek├╝hlten 12 Stunden erlauben mir, das ganze zeitlich viel flexibler zu gestalten. Ich will nicht wieder mit Zahlen herum theoretisieren, denn das wollte ich immer schon mal wissen. Wenn ein ST ÔÇ×fertigÔÇť ist, nimmt er keinen Schaden, wenn ich ihn Beispielsweise nach 12 Stunden aus dem K├╝hlschrank nehme um ihn f├╝r eine weitere Stunde auf Zimmertemperatur zu bringen?

Bedeutet zudem ungek├╝hlt, Zimmertemperatur, also 17 bis 20┬░ in meinem Fall, oder dass der ST f├╝r diese weiteren 6 Stunden im Ofen bei 26┬░ stehen bleiben kann?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14651
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2018, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ein ST ÔÇ×fertigÔÇť ist, nimmt er keinen Schaden, wenn ich ihn Beispielsweise nach 12 Stunden aus dem K├╝hlschrank nehme um ihn f├╝r eine weitere Stunde auf Zimmertemperatur zu bringen?

Wenn du den reifen ST in den K├╝hlschrank stellst, dann k├╝hlt er ja nicht sofort ab, die Mikroorganismen sind noch eine Weile aktiv, verstoffwechseln auch weiter Mehl und der ST s├Ąuert auch weiter nach.
Wenn der ST das einzige Triebmittel sein soll, dann solltest du ihn nach der Reifezeit baldm├Âglichst verarbeiten und die Verarbeitungstoleranz nicht voll ausreizen.

Zitat:
Bedeutet zudem ungek├╝hlt, Zimmertemperatur, also 17 bis 20┬░ in meinem Fall, oder dass der ST f├╝r diese weiteren 6 Stunden im Ofen bei 26┬░ stehen bleiben kann?
Kann der reife ST nicht direkt verarbeitet werden, ist es von Vorteil, wenn er k├╝hl gestellt wird.
Je h├Âher die Temperatur im ST, umso aktiver sind die MOs und verstoffwechseln auch weiter das Mehl. Ist die ganze Nahrung aufgebraucht, k├Ânnen sich die MOs nicht mehr vermehren und sterben langsam wieder ab. Der ST ist dann ├╝berreif, er verliert an Triebkraft und s├Ąuert auch deutlich nach, das Mehl im ST ist stark abgebaut.
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J├╝rgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beitrńge: 87

BeitragVerfasst am: 19.05.2018, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Cool
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