www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3 ... 9, 10, 11
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich weiß halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
Der Teig ist mittelfest und lässt sich gut formen, klebt kaum an den Händen, wenn du ihn formst.
Etwas weicher kann er sein, wenn du ihn in der Form backen möchtest, da er im Ofen nicht verlaufen kann.
Teigfestigkeit etwa so wie hier in dem Video, wo du auch sehen kannst wie der Teig rundgewirkt wird:
https://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
querwelt
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zäh und noch klebrig, wenn auch nicht flüssig.
-> weniger Wasser?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zäh und noch klebrig, wenn auch nicht flüssig.
-> weniger Wasser?

Der im Video gezeigte Teig ist mit höhere Weizenanteil, hat deshalb einer etwas andere Konsistenz.
Wenn dein Teig sich noch gut formen lässt, dann behalte die Wassermenge bei, gibt den Teig auf das heiße Blech und backe den Teig ohne Schwaden an. Erst nach ca. 2-3 Min. mäßig Schwaden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
silberstern
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Bauernbrot mal mit dem Mehlkochstück ausprobiert (von Marla auf Seite 8 beschrieben).
Weil ich besonders schlau war, habe ich beim Hauptteig zwar dran gedacht, das darin verarbeitete Mehl und Salz zu berücksichtigen, aber beim Wasser habe ich es vergessen und die vollen 180 g hineingegeben.. zusätzlich zu den 70 g im Mehlkochstück. Geschockt Verlegen
Der Teig war dann auch ziemlich klebrig... da ist mir der Fehler dann aufgefallen.
Allerdings: Ich habe es Brot trotzdem einigermaßen geformt bekommen (freigeschoben). Es ist dann zwar ziemlich breitgelaufen, dafür aber sehr saftig und lecker. Smilie
Ich schätze mal, mit 20 30g weniger wäre es genau richtig gewesen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo S Stern,

Marlas Rezepturen sind strapazierbar und gelingen auch dann. Es steht auf dem Rezeptecharts nicht umsonst ganz oben.
Eine andere Möglichkeit ist den Teig mit Mehl weiter aufzubereiten.
In deinem Fall hätte ich Weizenmehl genommen, gut auf der Wirkfläche verteilt und darauf den Teig mit s&f bearbeitet. Mit der Teigkarte geschoben und geschubst wieder bemehlt usw., (Björn macht das mit einem Pinsel) solange bis der Teig fester wird.

Das wären dann 30-45 g Mehl gewesen. Die Stockgare um 10 min. verlängern und die Stückgare bis fast volle Gare erreicht ist.

Manche Mehle haben unterschiedliche Wasseraufnahmefähigkeiten. Inzwischen halte ich ca 30 g Wasser unter Rezeptur zurück und erkenne beim Kneten ob noch Anschüttwasser fehlt. Das kommt dann Löffelweise an den Teig in der Phase des Langsamknetens.

Also bei diesen Mengen kann noch gut korrigiert werden. Früher waren meine Teige auch sowas von fingeranhänglich und eine dritte Hand habe ich nicht Sehr glücklich Sehr glücklich ! Kann man dem Teig aber schnell abgewöhnen. Winken (Mit sich selber meckern macht dann auch keinen Sinn, obwohl....) Winken ! Winken
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe auch mal dieses Bauernbrot gebacken und wir waren begeistert.

Die Herstellung war einfach, lediglich ein wenig geklebt hat der Teig. Aber mit minimal mehr Mehl war es dann ok.

Hier zwei Bilder:







Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

freut mich, wenn das Brot gut gemundet hat Smilie
Zitat:
Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
Brote mit hohem Roggenanteil haben normalerweise eine eher feinporige Krume, das liegt daran, dass Roggenmehl kaum Klebereiweiß enthält. Der Teig kann die Gärgase nicht so gut halten, es gibt keine so große Gärblasen wie bei einem Weizenteig.
Damit die Krume evtl. noch etwas lockerer wird, kannst du den Wasseranteil ggf. noch etwas erhöhen, der Teig solle sich aber noch gut verarbeiten lassen, nicht zu weich werden.
Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich fast verdoppelt haben. Beim Anbacken für gute Unterhitze sorgen, Backblech mit vorheizen und den Teig auf das heiße Blech geben.
Mit wenige Schwaden anbacken.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat


2 mal ca 830 g Teigeinwaage!
Leicht modifiziert mit Pâte fermentée anstelle des Vorteiges und 2 stufigen RVKST. Die TA habe ich eingehalten!
Der Teig liess sich hervorragend handeln. Auch der Schluss öffnete sich prächtig.

Anschnitt (hoffentlich) morgenfrüh! Göga kam schon schnuppend in die Küche.

Das Rezept steht aus guten Gründen an der 1. Stelle der Hitliste!
Ich denke im Topf wird es noch besser. Dann könnte die TA bei ca 170 liegen.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

(Anschnitt Nachträglich editiert)


Ich habe gerade Marlas Bauernbrot mit meinen vorher beschriebenen Modifikationen und TA 170 im Topf gebacken. Teigeinwage 1000 g. Mengenprozente gleich groß. Auch noch gut zu handeln.

Nach 45 min. aus dem Topf geholt. Teigtemperatur war bei 98 °C. Danach noch 5 min. bei ausgeschalteten BO ausgebacken. Es hat knisternd mit mir gesprochen.

Wer keinen BO mit Dampffunktion besitzt erreicht im Topf eine ähnliche Kruste und Farbe. Bin begeistert.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute die 60/40-Variante gebacken. Sah schön aus und wurde vom Besuch auch sehr gelobt.
Hätte die Krume lockerer gemusst? Wie hätte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also größere Löcher innen hinbekommen?




Viele Grüße
Christina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hätte die Krume lockerer gemusst?

Ja. Die Krume und das Brot insgesamt sehen prima aus Pöt huldigen
Zitat:
Wie hätte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also größere Löcher innen hinbekommen?
Das Brot enthält zum größten Teil Roggenmehl, damit wirst du keine wirklich fluffige und großporige Krume bekommen.
Für mehr Volumen und großporigere Krume, musst du den Weizenanteil erhöhen, ergibt dann aber insgesamt ein anders Brot.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
sun09
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Juhu, ein Backversuch mit Lob von der Fachfrau Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der Brotbaecker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 1
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 14:50    Titel: Nach ewig langer Backpause... Antworten mit Zitat

...werde ich am 24.8. den Ofen wieder kräftig anheizen und dieses leckere Brot backen!
Herzliche Grüße Micha - Der Brotbaecker
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Maju
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe


Das heißt heute Abend müsste ich das hier anrührern wenn ich morgen backen will?
Welche Hefe ist da gemeint? Die normale Würfelhefe die man in Supermärkten im Kühlregal findet oder die Trockenhefe?


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut


Ich habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefüttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen für morgen??


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschützt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


Ich hoffe es klappt auch in einer Kastenform gebacken?

Dnake für Eure hilfe es wird mein erstes Sauerteigbrot
_________________
Liebe Grüße Maju
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
... Die normale Würfelhefe ...
... Ih habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefüttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen für morgen??

Wenn wir "Hefe" schreiben, meinen wir normale Industriehefe.
Wenn Du Trockenhefe verwendest, nimm die Hälfte des Gewichts.

Du brauchst für die allermeisten Gelegenheiten nicht mehr als 10 bis 50 Gramm Anstellgut.
Nimm von deinem Anstellgut nur 10 Gramm, füttere sie mit 20 g Roggenmehl und 20 Gramm Wasser.
Lasse diese Masse bei 26-28 °C stehen, bis sich das Volumen verdopelt hat (ca. 4 Stunden)
und packe das dann in den Kühlschrank.
Das kannst Du dann zwei Wochen lang dort ruhen lassen und als Anstellgut benutzen.
Solltest du länger nicht backen, kannst Du diesen Vorgang 10+20+20 wiederholen.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Maju
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Andreas, nun kann ich morgen loslegen Smilie

Ich freue mich schon so auf das hoffentlich gut werdendes Brot
_________________
Liebe Grüße Maju
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mulligan
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 26.04.2017
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 09:53    Titel: Funktioniert auch Dinkel? Bauernbrot nach Süpke Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.
Meine Frage, kann ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?Wenn ja welche Ausmahlung? sonstige Rezeptänderungen? oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?
Ich liebe Dinkel, aber z.B. ist mein Freigeschobenes Dinkelbrot nach Lutz trotz 72 stündigem Gehen wunderschön aber trocken geworden.
Freue mich auf eine Antwort und danke im voraus.
LG Mulligan
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulligan,
Zitat:
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.

Danke Smilie es sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch wunderbar Winken


du kannst Weizen gegen Dinkel austauschen, würde dir dann aber dieses Rezept mit Mehlkochstück empfehlen, wenn du es freigeschoben backen möchtest:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Zitat:
Wenn ja welche Ausmahlung?
Je nach Vorliebe, kannst helles od. dunkles Dinkelmehl nehmen.
Zitat:

oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128672#128672
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125481#125481
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124909#124909

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/87/9a/db/Wissenswertes-ueber-Dinkel.pdf
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
UlrikeM
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 03:46    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem "normalen" rogenbetonten Brot stieß ich auf deins hier. Gut ist´s geworden Sehr glücklich Das Wasser habe ich durch dunkles Bier ersetzt, das R1150 im HT durch 1370er und etwas kalter LM musste auch noch weg.
Stock- und Stückgare habe ich in der Box gemacht, damit kam ich mit deinen Zeiten gut hin.
Natürlich habe ich es schon angeschnitten und es schmeckt schon sehr gut, schön saftig. Morgen schmeckt es sicher noch besser.

Bildchen gibt es hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0101-07012018-t7482.html#p165501

Liebe Grüße
Ulrike
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das Brot ist lecker aus, ist dir prima gelungen.
Tausche bei dem Brot auch öfters mal Wasser gegen Bier aus Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 15:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich auch mal hieran gewagt! Habe die Ursprungsvariante der ersten Seite gebacken. Ich glaube, es ist gelungen... Zumindest schmeckt es!


Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus, Steph!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 31.05.2018, 04:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Habe nur vergessen die Bilder zu drehen! Lol
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich frage mich gerade, ob man den Weizenvorteig auch durch Weizensauerteig ersetzen könnte? Oder wäre das zu viel des Guten?

Liebe Grüße
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Moin,

ich frage mich gerade, ob man den Weizenvorteig auch durch Weizensauerteig ersetzen könnte? Oder wäre das zu viel des Guten?

Liebe Grüße


Im Roggen ST ist schon eine relativ hohe Menge Mehl versäuert (45%), würde ich keinen zusätzlich Weizen ST zugeben.
Der Hefevorteig wirkt wie ein natürliches Backmittel, er verbessert die Gebäckeigenschaften, gibt mehr Aroma, sorgt für bessere Frischhaltung, wirkt sich positiv auf die Krume aus und die Kruste bleibt länger rösch.
Wenn du keine Zuchthefe verwenden möchtest, dann lass den Hefevorteig entfallen u. die Mehl u. Wasser zum Hauptteig, alternativ kannst du auch einen Autolyseteig herstellen, Quellzeit ca. 30-60 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wenn du keine Zuchthefe verwenden möchtest, dann lass den Hefevorteig entfallen


Nee, ich hab' kein Problem mit Zuchthefe. War nur so ein Gedanke, da dies Brot ja mein Standard- und Lieblingsbrot ist und ich nun gerade mit WST anfange und da beim Anzüchten immer mal was über war...

Viele Grüße!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du gerne noch eine noch einen Weizen ST einarbeiten möchtest, dann nur ca. 30 % des Roggenmehls versäuern u. die restlichen 15 % für einen Weizen ST nehmen. Den Hefevorteig dann aber entfallen lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Smilie

Das probiere ich dann bei Gelegenheit mal aus und poste hier ein Bild vom Ergebnis.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.05.2019, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr schönes Brot, ohne Schnörkel und Kunststückchen, einfach und lecker, mit einem verführerischen Aroma und einer wahnsinns Kruste. Sollte in meinen Augen jeder mal nachgebacken haben. Der Schluss ist leider nicht so schön aufgerissen (habe am Samstag gefeiert und am Sonntag gebacken. Was soll ich sagen: Ich bin eingeschlafen, und um es schön zu formulieren, habe ich mit Übergare eingeschossen), und die Krume wirkt auf dem Foto verhältnismässig dicht. Ist aber schön locker. Ich glaube das unser Brotmesser nix mehr ist, und den Anschnitt verfremdet. Ich muss mal ein neues kaufen.


_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch, wie offensichtlich viele hier das Problem, dass meine Sauerteigbrote insgesamt sehr (zu) feinporig sind..
Ich habe da vieles versucht.. bisher ohne Erfolg.
Mein Sauerteig geht auch gut auf (ist ca 1 Jahr alt und wird jede Woche gefüttert).
Ab und an habe ich auch Hefe hinzu gegeben, hat aber nichts gebracht.

Das Problem ist auch, die kaum vorhandere Ofengare..
Entweder die Stückgare ist zu kurz, dann tut sich im Ofen nichts mehr, oder zu lang, dann fällt das Brot zusammen.
Den Fingertest mache ich auch jedesmal, aber der ist ja ziemlich ungenau .

Irgendwie alles Glücksspiel..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Brote mit hohem Roggenanteil sind generell feinporiger als Weizenbrot, weil Roggen kaum Klebereiweiß enthält. Der Teig ist nicht so elastisch u. kann die Gärgase auch nicht so gut halten.
Zitat:
Den Fingertest mache ich auch jedesmal, aber der ist ja ziemlich ungenau .
Bei diesem Bauernbrot 70:30 hab ich Weizenmehl 550 genommen, enthält mehr Klebereiweiß als 1050er, der Teig ist elastische, die Krume wird lockerer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Da Teige mit hohem Roggenanteil weniger elastisch sind, braucht der Fingertest bei solchen Teigen viel Erfahrung, die Delle bleibt auch wenn, der Teig noch deutliche Untergare hat. Hier ist es besser das Volumen zu beobachten u. sich an der Volumenzunahme zu orientieren.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Was soll ich sagen: Ich bin eingeschlafen, und um es schön zu formulieren, habe ich mit Übergare eingeschossen), und die Krume wirkt auf dem Foto verhältnismässig dicht. Ist aber schön locker. Ich glaube das unser Brotmesser nix mehr ist, und den Anschnitt verfremdet. Ich muss mal ein neues kaufen.


Übergare hatte dein Teig noch nicht, eher fast volle Gare.
Bei Übergare wäre der Teig eingesackt, bei deinem Brot ist die Oberfläche aber schon gerundet, gab vermutlich sogar noch einen kleinen Ofentrieb.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
NikNolte
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

OK.. ich weiß.. aber wenn ich mir hier die Fotos immer ansehe, haben die Brote teilweise doch ein gleichmäßiges Porenbild.

So ein richtige Idee, wie man die richtige Stückgare herausfindet, hast du demnach auch nicht..
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Bestimmung der Stückgare braucht es viel Erfahrung u. Teigbeobachtung, besonders bei Teigen mit hohem Roggenanteil. Ein Universalrezept gibt es da leider nicht Winken

Zitat Bäcker Süpke:
Zitat:
Das mit der Gare ist auch in der Backstube immer das schwierigste. Deshalb schauen wir manchmal zu dritt ob wir schieben oder nicht.
(Zumal es ja 15 min dauert bis alle Brote von einem Schuss im Ofen sind)

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Backanfaenger
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.06.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 14:54    Titel: Re: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RS Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

meine Variante von Bäcker Süpke´s Bauernbrot, nach diesen Vorgaben


Hallo!
Ich habe vor kurzem versucht, dieses Brot als mein erstes "komplexeres" zu backen.

Leider wurde der Teig derartig klebrig, dass ich beim Versuch es zu wirken innerhalb von Sekunden die halbe Masse an meinem bemehlten Händen kleben hatte (ich konnte es deshalb nur im Gärkorb halbwegs formen, das Ergebnis war trotzdem sehr gut).

Aber woran kann das gelegen haben? Zu viel Wasser?

Und noch eine Frage: Seit der zweiten Benutzung meines Gärkorbes haftet das Mehl nicht mehr an den Seitenwänden, beim ersten mal hat das wunderbar geklappt.
Bisher reinige ich ihn, indem ich nach der Benutzung den Teig mit einer Teigspachtel so gut wie möglich aus den Rillen kratze, nach dem Backen des Brotes stelle ich ihn in den Ofen sobald dieser laut Thermostat ~110°C erreicht, später klopfe ich ihn aus.

Mache ich damit etwas falsch? Gibt es beim bemehlen des Gärkorbes irgendwelche Tricks?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backanfänger,

begrüße dich herzlich hier um Forum Sehr glücklich

Zitat:
Aber woran kann das gelegen haben? Zu viel Wasser?

Wie viel Wasser hattest du denn insgesamt zugeben?
Der Teig ist eigentlich eher etwas fest, nicht zu weich, wobei Teig mit hohem Roggenanteil generell kleben, tun sie das nicht, dann sind sie zu trocken.
Es braucht etwas Erfahrung im Umgang mit Roggenteigen, ist von Vorteil, wenn du dich da langsam rantastet. Würde dir für den Anfang Mischbrote mit höhere Weizenanteil empfehlen, damit zu erstmal ein Gefühl für den Teig bekommst, dann langsam an höher Roggenmenge rantasten. Siehe verlinke Rezepte unten.

Zitat:
Und noch eine Frage: Seit der zweiten Benutzung meines Gärkorbes haftet das Mehl nicht mehr an den Seitenwänden, beim ersten mal hat das wunderbar geklappt

Wenn du die Teigoberfläche gut mit Roggenmehl bemehlst, reicht das eigentlich aus, braucht es kaum noch Mehl im Gärkörbchen. Alternativ kannst du auch ein dünnes Geschirrtuch/Leinentuch leicht bemehlen (Roggenmehl) u. ins Gärkörbchen legen, dann braucht es nur noch wenig Mehl auf der Teigoberfläche.


Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-Brühstück:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Weizenmischbrote:
Weizenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87146#87146
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78734#78734
Weizenmischbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=90188#90188
Weizenmischbrot 90:10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74821#74821
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Backanfaenger
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 04.06.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Backanfänger,

begrüße dich herzlich hier um Forum Sehr glücklich

Danke Smilie

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel Wasser hattest du denn insgesamt zugeben


Wenn ich mich recht erinnere habe ich genau die Mitte deiner Anleitung genommen, also 170g.
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

ca. 160 - 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)


Was mir gerade noch eingefallen ist: Ich studiere derzeit in Ö und da gibt es andere Mehlsorten, zB Roggen 960 statt 1150 und Weizen 700 statt 1050 - kann es auch daran liegen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 18:34    Titel: Re: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RS Antworten mit Zitat

Backanfaenger hat Folgendes geschrieben:

... Leider wurde der Teig derartig klebrig, dass ich beim Versuch es zu wirken innerhalb von Sekunden die halbe Masse an meinem bemehlten Händen kleben hatte (ich konnte es deshalb nur im Gärkorb halbwegs formen, das Ergebnis war trotzdem sehr gut).

....
Bisher reinige ich ihn, indem ich nach der Benutzung den Teig mit einer Teigspachtel so gut wie möglich aus den Rillen kratze...


Ein Gärkörbchen ist nicht wie eine Backform zu benutzen Winken Ich hatte da noch nie Teig rauszukratzen.
Der Teigling sollte rundum leicht bemehlt sein, das Körbchen auch, und dann stützt das Körbchen den Teigling während der Gare. Beim Stürzen löst sich der Teigling (manchmal mit Verzögerung von 2-4 Sekunden) komplett vom Körbchen!

Wenn Du andere Mehltypen hast als angegeben gilt erst recht: immer etwas Wasser zurückbehalten, und dann nach und nach zugeben, je nach Teigkonsistenz und Vertrauen in die eingene Fähigkeit, den Teig in Form zu bringen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mir gerade noch eingefallen ist: Ich studiere derzeit in Ö und da gibt es andere Mehlsorten, zB Roggen 960 statt 1150 und Weizen 700 statt 1050 - kann es auch daran liegen?

Die Mehlstypen sind etwas unteschiedlich, macht aber bez. der Wassermenge nicht wirklich was aus, zumal sie bei diesem Brotteig im eher unteren Bereich liegt. Da Mehl aber ein Naturprodukt ist, die Aufnahmefähigkeit der Flüssigkeit unteschiedliche sein kann, beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen u. schauen, ob sich der Teig besser verarbeiten lässt.
Wie oben schon geschrieben, kleben Teig mit hohem Roggenanteil, das ist normal und muss so sein. Ist zu wenig Wasser im Teig, kann das Mehl schlecht verkleistern, das Brot wird schnell trocken.

Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255

Bei diesen Bauernbroten wird ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden, der Teig fühlt sich insgesamt fester an u. lässt sich leichter verarbeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Hier eine Auflistung bez. der Mehltypen im Vergleich:
Deutsche Mehle:
Weizenmehl Type 405 (Österreich - W/480)
Weizenmehl Type 550 (Österreich - W/500)
Weizenmehl Type 812 (Österreich - W/700)
Weizenmehl Type 1050 (Österreich - W/1600)
Weizenmehl Type 1600 (Österreich - Vollkornmehl)
Roggenmehl Type 815 (Österreich - R/500)
Roggenmehl Type 1150 (Österreich - R/960)
Roggenmehl Type 1800 (Roggenvollkornmehl)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Letztens hatte ich mal wieder mit WST gebacken und habe dann einfach beim Hefevorteig die Hefe durch einen Teelöffel WST-Anstellgut ersetzt. Der Vorteig stand dann auch nicht kühl, sondern über Nacht bei 26°.
Dann gab's gleich noch eine 2. Abänderung, da ich versehentlich zum Roggen-Vollkornmehl anstatt 1150 gegriffen hatte. Dafür gab's dann einen Schluck mehr Wasser...

Abgesehen davon, dass es etwas sehr dunkel wurde, weil ich mit dem neuen Backstahl noch nicht so richtig klarkomme, konnte sich das Ergebnis sehen lassen:



Geschmacklich fand ich es etwas intensiver und würziger, als das "Original", keineswegs jedoch zu sauer. Vielleicht nicht so gut für süße Aufstriche geeignet, sondern eher für die etwas rustikalere Brotzeit...

Grüße Flo

Htü
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Küstenbäcker
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 24

BeitragVerfasst am: 17.12.2019, 17:19    Titel: Gut zum Wein Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
auf der Suche nach Brot, das eine Weinprobe begleiten soll, habe ich dieses gestern gefunden. Schien mir gut zu passen!
Habe es gleich gebacken mit 1370er Roggen- und 550er Weizenmehl und etwa 20g Melasse. Was soll ich sagen? Auf Anhieb gelungen und sehr schmackhaft. Tolles Aroma, Säure sehr zart, so muss es auch sein zum Wein.
Danke für deine vielen schönen Rezepte und Informationen!
Jürgen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.12.2019, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jürgen,
freut mich, dass das Brot gut gelungen ist u. gemundet hat Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
silberstern
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 19.03.2020, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nach mehreren Jahren ohne Brotbacken will ich in der aktuellen Lage (man ist ja viel zuhause) wieder damit anfangen und das Bauernbrot backen, sobald mein Sauerteig fertig angesetzt ist.

Leider bekomme ich aktuell nirgendwo Frischhefe. Trockenhefe habe ich noch daheim. Kann ich die auch nehmen?
Ganz ohne traue ich mich wahrscheinlich aufgrund des blutjungen Sauerteiges nicht...
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15162
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.03.2020, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ja du kannst zur Triebunterst?tzung auch Trockenhefe nehmen, einfach unters Mehl mischen.
3 g Frischehefe = ca. 1 g Trockenhefe
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
silberstern
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 81
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 19.03.2020, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut, danke!
(Cool, dass du nach etlichen Jahren hier immer noch mit Rat zur Seite stehst - ist ja gerade in der digitalen Welt durchaus nicht selbstverst?ndlich. Smilie )
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3 ... 9, 10, 11
Seite 11 von 11

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->