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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 13.06.2018, 12:57 Titel: Senf im Teig |
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Im Supermarkt sah ich ein Brot, das als Senfkruste bezeichnet wurde. Offenbar war Senf im Teig.
Nun meine Frage:
Kann ich einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig geben oder toeten die Senf-Oele die MO im Sauerteig?
Bei Ploetz habe ich das Rezept fuer einen Senfling gefunden:
https://www.ploetzblog.de/2010/12/06/senfling/
Allerdings wird da auch mit Hefe gearbeitet. Ich wuerde gerne auf Baeckerhefe verzichten und - wie immer - nur Sauerteig als Triebmittel verwenden.
Das Brot soll dann ein Roggen-Mischbrot werden. _________________ Gruß
Jürgen |
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Verfasst am: Titel: Anzeige |
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moeppi Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 13.07.2009 Beiträge: 1664
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Verfasst am: 13.06.2018, 15:49 Titel: |
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Hallo,
Marla hat im Weltmeisterbr?tchen-Rezept eine Senfmischung drin.
Es spricht ja nichts dagegen in ein beliebiges Rezept Senf bzw. Senfk?rner reinzutun.
Das mache ich auch ab und zu. _________________ Liebe Grüße Birgit |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 13.06.2018, 15:53 Titel: |
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Hallo Juergen,
Marla hat in ihrem Rezept fuer Weltmeister-Broetchen Senf im Teig verarbeitet und alle, die es gewagt haben, das nachzumachen waren begeistert!
Da war es aber schon fertig zubereiteter Senf, der mit weiteren Gewuerzen vermischt wurde.
Bei unserem Backtreffen im vergangenen Jahr habe ich gelernt, dass Senfpulver an sich eher langweilig im Geschmack ist, und erst durch Zubereitung und Reife seinen Geschmack entwickelt.
Daher vermute ich, dass es nicht ausreicht, einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig zu geben. Aber wie immer gilt: Versuch macht kluch! _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Espresso-Miez Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 440
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Verfasst am: 13.06.2018, 16:10 Titel: |
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Wenn ich mich richtig erinnere hat auch Ketex ein Brot mit Senfkruste.
Kann per Handy gerade nicht verlinken, bitte selber danach suchen _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 13.06.2018, 16:56 Titel: |
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Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben: | ...
Bei unserem Backtreffen im vergangenen Jahr habe ich gelernt, dass Senfpulver an sich eher langweilig im Geschmack ist, und erst durch Zubereitung und Reife seinen Geschmack entwickelt.
... |
Du hast recht, Senfmehl schmeckt auch erst dann scharf, wenn es mit Wasser in Verbindung kommt.
Damit etwas Reifung stattfindet, werde ich dann mal versuchen Senfmehl ins Quellstueck zu tun. _________________ Gruß
Jürgen |
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Mr.Viola Sauerteigbäcker

Anmeldungsdatum: 28.02.2018 Beiträge: 83
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Verfasst am: 13.06.2018, 17:06 Titel: |
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In g?ngigen Backforen findest du auch Rezepte f?r ein Senfbrot, ich habe schon mal eines gebacken und es hat mir gut geschmeckt. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert. |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 13.06.2018, 18:10 Titel: |
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Danke erstmal fuer die Antworten.  _________________ Gruß
Jürgen |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2033 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 13.06.2018, 20:45 Titel: |
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Hallo Juergen,
hier meine 2 Cent:
Senfkruste meint eine Kruste auf dem Brot, in der Senf enthalten ist, entweder in Form von Senfkoernern oder Senfbrei, wobei ich mit dem 'Brei' jetzt die Form meine, die man(n) fuer Wuerstchen nimmt!
Eine Kruste so aehnlich wie hier, diese Kruste wird als separater 'Teig' oben auf gesetzt!
Senf im Brot hatten wir auch schon, hier, der Link zum Rezept ist nicht mehr in Betrieb, die Seite von Canelle wurde umgebaut, das Rezept war eh in Franzoesisch! Bei Bedarf geht das auch auf Deutsch per PN!
Die Menge Senf im Teig war 15 B-% auf die GMM. Es war grober Senf!
15 B-% scheint erst mal viel zu sein, aber ACHTUNG:
Senf verliert durch die Hitze beim Backen seine Schaerfe, beim Kochen genauso!
Herzliche Gruesse
Petrowitsch (#56) _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 14.06.2018, 10:04 Titel: |
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Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | Senfkruste meint eine Kruste auf dem Brot, in der Senf enthalten ist, entweder in Form von Senfkoernern oder Senfbrei, wobei ich mit dem 'Brei' jetzt die Form meine, die man(n) fuer Wuerstchen nimmt! ? |
Das mit der Senfkruste kann so gemeint sein, muss es aber nicht. Namen sind bei solchen Sachen oft Schall und Rauch. Die Brot sah eher so aus, als waeren normale Koerner drauf.
Ich meinte das Brot (Screenshot vom Prospekt): http://www.bilder-upload.eu/upload/930a75-1528966865.jpg _________________ Gruß
Jürgen |
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Espresso-Miez Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 14.12.2013 Beiträge: 440
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Verfasst am: 14.06.2018, 12:21 Titel: |
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Auch das bei Ketex ist mit Sonnenblumenkernen-hast Du das schon mal angeschaut?
(In seinem Blog nach ?Senf? suchen) _________________ Liebe Grüße von der Miez |
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Petrowitsch Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 29.09.2009 Beiträge: 2033 Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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Verfasst am: 15.06.2018, 11:40 Titel: |
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Hallo Juergen, richtig!
Solange sie nur nicht irgendwelche Marken- oder Namensrechte beeintraechtigen!
Mir war jetzt eher der Hinweis auf den Schaerfeverlust beim Senf durch Erhitzen wichtig. Wobei ich aus eigener Erfahrung keine Angaben bei der Verwendung von gemahlenen / geschroteten / zerstossenen Koernern machen kann!
Koennte ich aber mal nachholen! Guter Anstoss!
Herzliche Gruesse
Petrowitsch (#56)
P.S.: So langsam gewoehne ich mich sogar schon an das Schreiben von Umlauten OHNE Umlaute!  _________________ Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 15.06.2018, 16:58 Titel: |
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Ich habe mir folgendes Rezept fuer ein "Zwiebel-Senf-Brot" ueberlegt:
Quellstueck (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
220 g Wasser
Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe
Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen
Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner
Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.
Es ist noch heiss. Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und so sieht es aus:
Vielleicht sollte ich beim naechsten Versuch WST statt RST nehmen, damit es nicht ganz so klebrig wird und sich besser kneten laesst.  _________________ Gruß
Jürgen |
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kupferstädterin Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012 Beiträge: 3377 Wohnort: Nähe Aachen
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Verfasst am: 15.06.2018, 19:08 Titel: |
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Hallo J?rgen,
glutenhaltiges Getreide und glutenfreie Flocken sind 621g und Wasser hast du 479 g = TA 177
Da ist weniger der Roggensauerteig Schuld an der Klebrigkeit, als vielmehr der hohe Wasseranteil im Quellst?ck.
Ich w?rde das Wasser im Quellst?ck reduzieren und eher damit und dem Weizenmehl eine Autolyse machen.
Und den Hefevorteig w?rde ich l?nger stehen
Ich vermute, dass die glutenfreien Flocken diese gro?e Wassermenge nicht richtig aufnehmen, bzw halten kann.
Ansonsten das Brot sieht toll aus
LG Uta _________________ Selbstgebackenes Brot ist Gold wert |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 15.06.2018, 19:42 Titel: |
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kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Hallo Juergen,
glutenhaltiges Getreide und glutenfreie Flocken sind 621g und Wasser hast du 479 g = TA 177
Da ist weniger der Roggensauerteig Schuld an der Klebrigkeit, als vielmehr der hohe Wasseranteil im Quellstueck.
Ich wuerde das Wasser im Quellst?ck reduzieren und eher damit und dem Weizenmehl eine Autolyse machen.
Und den Hefevorteig w?rde ich laenger stehen
Ich vermute, dass die glutenfreien Flocken diese gro?e Wassermenge nicht richtig aufnehmen, bzw halten koennen. |
Die 3-Korn-Flocken saugen recht viel Wasser auf. Ich war mir ueberhaupt nicht sicher, wie viel Wasser der Senf wohl aufnimmt. Der quillt ja recht gut. Wenn ich Senf selbst mache, nehme ich auf 100g Senfmehl ca. 140g Fluessigkeit (ca. 80g Wasser + 60g Essig).
Ich werde das Rezept noch mal abgewandelt backen. Dies war ja erst der erste Versuch.
kupferstädterin hat Folgendes geschrieben: | Ansonsten das Brot sieht toll aus
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Mal abwarten, wie der Anschnitt aussieht und vor allem wie es schmeckt.
NACHTRAG (16.04.18 - 10:03)
Heute habe ich die Zutatenliste bekommen, die normalerweise auf der Tuete mit der "Senfkruste" aus dem Supermarkt klebt.
Senfkruste 500g - Weizengebaeck mit Senf
Zutaten: - Weizenmehl
- 18% Senf (Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Salz, Zucker, Gewuerze, natuerliches Aroma)
- Wasser
- Weizen-Vollkornschrot
- Roggen-Vollkornschrot
- Sonnenblumenkerne
- Hefe
- Salz
- Acerolakirschpulver
In dem Brot ist also fertiger Senf und nicht nur Senfsaat drin. Da Senf nur zu rund 1/3 aus Senfsaat besteht und zu rund 2/3 aus Wasser und Essig, kann man sagen, dass in dem Brot rund 6% Senf(mehl), bezogen auf die Brotmasse, drin sind.
Ich habe in meinem Brot auf 622g Mehl (und Koerner) nur 40g Senfmehl drin. Das sind also rund 6% bezogen auf die GMM.
Auf die gesamte Brotteigmenge (1100g) sind es nur ca. 3,6%. _________________ Gruß
Jürgen |
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Förmchenbäcker Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 20.12.2008 Beiträge: 2751 Wohnort: Berlin
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Verfasst am: 16.06.2018, 11:17 Titel: |
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Hallo J?rgen!
W?rdest du bitte das Rezept in den Brotrezepten eintippseln?
Dann wirds leichter, deine "Baxperimente" zu verfolgen!
Von aussen sieht es toll aus, ich bin auch auf deb Anschnitt gespannt
Ein sch?nes Wochenende
Sabine _________________ Always look on the bright side of life! |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 16.06.2018, 12:02 Titel: |
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Krume.
Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch gut. Das Brot ist nicht scharf, aber man schmeckt, dass Senf drin ist.
Ich habe das Rezept in den Strang uebernommen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10876 _________________ Gruß
Jürgen |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 24.06.2018, 13:28 Titel: |
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Nachdem ich zwei Varianten eines Brotes mit Senf gebacken habe, erscheint es mir, dass die Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig haben und die Gare dadurch laenger dauert. _________________ Gruß
Jürgen |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 25.06.2018, 15:48 Titel: |
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JuergenPB hat Folgendes geschrieben: | ... Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig ... |
Kann ich nicht feststellen.
Heute wieder Marlas Rezept f?r Weltmeisterbroetchen in einem Brotlaib verbacken,
der nicht laenger in der Gare brauchte, als viele aehnliche Rezepte ohne Senf auch. _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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Der mit dem Teig tanzt Auf Wunsch ohne Rang

Anmeldungsdatum: 03.12.2012 Beiträge: 1648 Wohnort: Westfalen
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Verfasst am: 25.06.2018, 15:49 Titel: |
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Konkret: 11 g Wuerzsenf auf 1050 g Teigeinwaage bei 225 g Lievito Madre.
Teigruhe 45 min, Gare 75 min.
Ergebnis:
 _________________ Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas |
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JuergenPB Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 12.05.2016 Beiträge: 400
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Verfasst am: 25.06.2018, 16:22 Titel: |
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Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben: | JuergenPB hat Folgendes geschrieben: | ... Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig ... |
Kann ich nicht feststellen.
Heute wieder Marlas Rezept f?r Weltmeisterbroetchen in einem Brotlaib verbacken,
der nicht laenger in der Gare brauchte, als viele aehnliche Rezepte ohne Senf auch. | Du hast aber auch keine frisch gemahlenen Senfkoerner benutzt, sondern fertigen Senf.
In 11g Senf ist ja nur rund 5g Senf(mehl) drin.
In meinem Teig waren insgesamt 45g Senf in ca. 1200g Teig drin.
Dein Teig konnte 120 Minuten gehen.
Meiner war nach 90 Minuten fertig. Ohne Senf brauche er in der Regel nur gut 60 Minuten. _________________ Gruß
Jürgen |
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