www.der-Sauerteig.de

[JuergenPB]

Im Supermarkt sah ich ein Brot, das als Senfkruste bezeichnet wurde. Offenbar war Senf im Teig.

Nun meine Frage:
Kann ich einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig geben oder toeten die Senf-Oele die MO im Sauerteig?

Bei Ploetz habe ich das Rezept fuer einen Senfling gefunden:
https://www.ploetzblog.de/2010/12/06/senfling/

Allerdings wird da auch mit Hefe gearbeitet. Ich wuerde gerne auf Baeckerhefe verzichten und - wie immer - nur Sauerteig als Triebmittel verwenden.
Das Brot soll dann ein Roggen-Mischbrot werden.
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Gruß
Jürgen

[Google]

[moeppi]

Hallo,
Marla hat im Weltmeisterbr?tchen-Rezept eine Senfmischung drin.
Es spricht ja nichts dagegen in ein beliebiges Rezept Senf bzw. Senfk?rner reinzutun.
Das mache ich auch ab und zu.
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Liebe Grüße Birgit

[Der mit dem Teig tanzt]

Hallo Juergen,
Marla hat in ihrem Rezept fuer Weltmeister-Broetchen Senf im Teig verarbeitet und alle, die es gewagt haben, das nachzumachen waren begeistert!
Da war es aber schon fertig zubereiteter Senf, der mit weiteren Gewuerzen vermischt wurde.

Bei unserem Backtreffen im vergangenen Jahr habe ich gelernt, dass Senfpulver an sich eher langweilig im Geschmack ist, und erst durch Zubereitung und Reife seinen Geschmack entwickelt.

Daher vermute ich, dass es nicht ausreicht, einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig zu geben. Aber wie immer gilt: Versuch macht kluch!
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Espresso-Miez]

Wenn ich mich richtig erinnere hat auch Ketex ein Brot mit Senfkruste.

Kann per Handy gerade nicht verlinken, bitte selber danach suchen
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Liebe Grüße von der Miez

[JuergenPB]

[Mr.Viola]

In g?ngigen Backforen findest du auch Rezepte f?r ein Senfbrot, ich habe schon mal eines gebacken und es hat mir gut geschmeckt. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

[JuergenPB]

Danke erstmal fuer die Antworten.
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Gruß
Jürgen

[Petrowitsch]

Hallo Juergen,

hier meine 2 Cent:

Senfkruste meint eine Kruste auf dem Brot, in der Senf enthalten ist, entweder in Form von Senfkoernern oder Senfbrei, wobei ich mit dem 'Brei' jetzt die Form meine, die man(n) fuer Wuerstchen nimmt!
Eine Kruste so aehnlich wie hier, diese Kruste wird als separater 'Teig' oben auf gesetzt!

Senf im Brot hatten wir auch schon, hier, der Link zum Rezept ist nicht mehr in Betrieb, die Seite von Canelle wurde umgebaut, das Rezept war eh in Franzoesisch! Bei Bedarf geht das auch auf Deutsch per PN!
Die Menge Senf im Teig war 15 B-% auf die GMM. Es war grober Senf!
15 B-% scheint erst mal viel zu sein, aber ACHTUNG:
Senf verliert durch die Hitze beim Backen seine Schaerfe, beim Kochen genauso!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[JuergenPB]

[Espresso-Miez]

Auch das bei Ketex ist mit Sonnenblumenkernen-hast Du das schon mal angeschaut?
(In seinem Blog nach ?Senf? suchen)
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Liebe Grüße von der Miez

[Petrowitsch]

[JuergenPB]

Ich habe mir folgendes Rezept fuer ein "Zwiebel-Senf-Brot" ueberlegt:

Quellstueck (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.

Es ist noch heiss. Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und so sieht es aus:


Vielleicht sollte ich beim naechsten Versuch WST statt RST nehmen, damit es nicht ganz so klebrig wird und sich besser kneten laesst.
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Gruß
Jürgen

[kupferstädterin]

Hallo J?rgen,

glutenhaltiges Getreide und glutenfreie Flocken sind 621g und Wasser hast du 479 g = TA 177
Da ist weniger der Roggensauerteig Schuld an der Klebrigkeit, als vielmehr der hohe Wasseranteil im Quellst?ck.
Ich w?rde das Wasser im Quellst?ck reduzieren und eher damit und dem Weizenmehl eine Autolyse machen.
Und den Hefevorteig w?rde ich l?nger stehen
Ich vermute, dass die glutenfreien Flocken diese gro?e Wassermenge nicht richtig aufnehmen, bzw halten kann.

Ansonsten das Brot sieht toll aus


LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[JuergenPB]

[Förmchenbäcker]

Hallo J?rgen!

W?rdest du bitte das Rezept in den Brotrezepten eintippseln?

Dann wirds leichter, deine "Baxperimente" zu verfolgen!

Von aussen sieht es toll aus, ich bin auch auf deb Anschnitt gespannt

Ein sch?nes Wochenende

Sabine
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Always look on the bright side of life!

[JuergenPB]

Krume.



Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch gut. Das Brot ist nicht scharf, aber man schmeckt, dass Senf drin ist.


Ich habe das Rezept in den Strang uebernommen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10876
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Gruß
Jürgen

[JuergenPB]

Nachdem ich zwei Varianten eines Brotes mit Senf gebacken habe, erscheint es mir, dass die Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig haben und die Gare dadurch laenger dauert.
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Gruß
Jürgen

[Der mit dem Teig tanzt]

[Der mit dem Teig tanzt]

Konkret: 11 g Wuerzsenf auf 1050 g Teigeinwaage bei 225 g Lievito Madre.
Teigruhe 45 min, Gare 75 min.

Ergebnis:

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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[JuergenPB]