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Senf im Teig

 
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 13:57    Titel: Senf im Teig Antworten mit Zitat

Im Supermarkt sah ich ein Brot, das als Senfkruste bezeichnet wurde. Offenbar war Senf im Teig.

Nun meine Frage:
Kann ich einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig geben oder toeten die Senf-Oele die MO im Sauerteig?

Bei Ploetz habe ich das Rezept fuer einen Senfling gefunden:
https://www.ploetzblog.de/2010/12/06/senfling/

Allerdings wird da auch mit Hefe gearbeitet. Ich wuerde gerne auf Baeckerhefe verzichten und - wie immer - nur Sauerteig als Triebmittel verwenden.
Das Brot soll dann ein Roggen-Mischbrot werden.
_________________
Gruß
Jürgen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1594

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Marla hat im Weltmeisterbr?tchen-Rezept eine Senfmischung drin.
Es spricht ja nichts dagegen in ein beliebiges Rezept Senf bzw. Senfk?rner reinzutun.
Das mache ich auch ab und zu.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Juergen,
Marla hat in ihrem Rezept fuer Weltmeister-Broetchen Senf im Teig verarbeitet und alle, die es gewagt haben, das nachzumachen waren begeistert!
Da war es aber schon fertig zubereiteter Senf, der mit weiteren Gewuerzen vermischt wurde.

Bei unserem Backtreffen im vergangenen Jahr habe ich gelernt, dass Senfpulver an sich eher langweilig im Geschmack ist, und erst durch Zubereitung und Reife seinen Geschmack entwickelt.

Daher vermute ich, dass es nicht ausreicht, einfach gemahlene Senfkoerner in den Teig zu geben. Aber wie immer gilt: Versuch macht kluch!
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 418

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn ich mich richtig erinnere hat auch Ketex ein Brot mit Senfkruste.

Kann per Handy gerade nicht verlinken, bitte selber danach suchen
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
...
Bei unserem Backtreffen im vergangenen Jahr habe ich gelernt, dass Senfpulver an sich eher langweilig im Geschmack ist, und erst durch Zubereitung und Reife seinen Geschmack entwickelt.
...

Du hast recht, Senfmehl schmeckt auch erst dann scharf, wenn es mit Wasser in Verbindung kommt.
Damit etwas Reifung stattfindet, werde ich dann mal versuchen Senfmehl ins Quellstueck zu tun.
_________________
Gruß
Jürgen
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Mr.Viola
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 35

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

In g?ngigen Backforen findest du auch Rezepte f?r ein Senfbrot, ich habe schon mal eines gebacken und es hat mir gut geschmeckt. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert.
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke erstmal fuer die Antworten. Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.06.2018, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Juergen,

hier meine 2 Cent:

Senfkruste meint eine Kruste auf dem Brot, in der Senf enthalten ist, entweder in Form von Senfkoernern oder Senfbrei, wobei ich mit dem 'Brei' jetzt die Form meine, die man(n) fuer Wuerstchen nimmt! Cool
Eine Kruste so aehnlich wie hier, diese Kruste wird als separater 'Teig' oben auf gesetzt!

Senf im Brot hatten wir auch schon, hier, der Link zum Rezept ist nicht mehr in Betrieb, die Seite von Canelle wurde umgebaut, das Rezept war eh in Franzoesisch! Auf den Arm nehmen Bei Bedarf geht das auch auf Deutsch per PN!
Die Menge Senf im Teig war 15 B-% auf die GMM. Es war grober Senf!
15 B-% scheint erst mal viel zu sein, aber ACHTUNG:
Senf verliert durch die Hitze beim Backen seine Schaerfe, beim Kochen genauso! Sehr glücklich

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 14.06.2018, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Senfkruste meint eine Kruste auf dem Brot, in der Senf enthalten ist, entweder in Form von Senfkoernern oder Senfbrei, wobei ich mit dem 'Brei' jetzt die Form meine, die man(n) fuer Wuerstchen nimmt! Cool?

Das mit der Senfkruste kann so gemeint sein, muss es aber nicht. Namen sind bei solchen Sachen oft Schall und Rauch. Die Brot sah eher so aus, als waeren normale Koerner drauf.
Ich meinte das Brot (Screenshot vom Prospekt): http://www.bilder-upload.eu/upload/930a75-1528966865.jpg
_________________
Gruß
Jürgen
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 418

BeitragVerfasst am: 14.06.2018, 13:21    Titel: Antworten mit Zitat

Auch das bei Ketex ist mit Sonnenblumenkernen-hast Du das schon mal angeschaut?
(In seinem Blog nach ?Senf? suchen)
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1909
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.06.2018, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
... Namen sind bei solchen Sachen oft Schall und Rauch. Die Brot sah eher so aus, als waeren normale Koerner drauf.
Ich meinte das Brot (Screenshot vom Prospekt): http://www.bilder-upload.eu/upload/930a75-1528966865.jpg
Hallo Juergen, richtig! Cool
Solange sie nur nicht irgendwelche Marken- oder Namensrechte beeintraechtigen!

Mir war jetzt eher der Hinweis auf den Schaerfeverlust beim Senf durch Erhitzen wichtig. Wobei ich aus eigener Erfahrung keine Angaben bei der Verwendung von gemahlenen / geschroteten / zerstossenen Koernern machen kann!
Koennte ich aber mal nachholen! Guter Anstoss! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)

P.S.: So langsam gewoehne ich mich sogar schon an das Schreiben von Umlauten OHNE Umlaute! Sehr glücklich
_________________
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 15.06.2018, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mir folgendes Rezept fuer ein "Zwiebel-Senf-Brot" ueberlegt:

Quellstueck (3 Stunden)
100 g 3-Korn-Flocken (Hirse, Reis, Buchweizen)
30 g grob gemahlene, gelbe Senfkoerner
220 g Wasser

Vorteig (1 Stunde)
100 g Dinkelmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
400 g RST (TA180)
Quellstueck
Vorteig
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
30 g Roestzwiebeln
13 g Salz
10 g grob gemahlene, schwarze Senfkoerner
je 1 gute MSp Brotklee und gemahlener Koriandersamen

Streugut
3-Korn-Flocken und grob gemahlene, gelbe und schwarze Senfkoerner

Alles vermengen (ziemlich klebrig), zu einem Brot formen und in eine 1-kg-Kastenform geben. Gehen lassen (dauert lange). Dann mit Wasser einspruehen, mit Streugut bestreuen und einschneiden. Bei 250 Grad mit Schwaden 15 Minuten anbacken, dann weitere 30 Minuten bei 170 Grad ausbacken. Danach aus der Form nehmen, Backofen auf 250 Grad Heissluft stellen und nochmals 5 Minuten backen, damit rundrum eine schoenere Kruste entsteht.

Es ist noch heiss. Ich habe es gerade aus dem Ofen geholt und so sieht es aus:


Vielleicht sollte ich beim naechsten Versuch WST statt RST nehmen, damit es nicht ganz so klebrig wird und sich besser kneten laesst. Mit den Augen rollen
_________________
Gruß
Jürgen
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3327
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.06.2018, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J?rgen,

glutenhaltiges Getreide und glutenfreie Flocken sind 621g und Wasser hast du 479 g = TA 177
Da ist weniger der Roggensauerteig Schuld an der Klebrigkeit, als vielmehr der hohe Wasseranteil im Quellst?ck.
Ich w?rde das Wasser im Quellst?ck reduzieren und eher damit und dem Weizenmehl eine Autolyse machen.
Und den Hefevorteig w?rde ich l?nger stehen
Ich vermute, dass die glutenfreien Flocken diese gro?e Wassermenge nicht richtig aufnehmen, bzw halten kann.

Ansonsten das Brot sieht toll aus
Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 15.06.2018, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Juergen,

glutenhaltiges Getreide und glutenfreie Flocken sind 621g und Wasser hast du 479 g = TA 177
Da ist weniger der Roggensauerteig Schuld an der Klebrigkeit, als vielmehr der hohe Wasseranteil im Quellstueck.
Ich wuerde das Wasser im Quellst?ck reduzieren und eher damit und dem Weizenmehl eine Autolyse machen.
Und den Hefevorteig w?rde ich laenger stehen
Ich vermute, dass die glutenfreien Flocken diese gro?e Wassermenge nicht richtig aufnehmen, bzw halten koennen.

Die 3-Korn-Flocken saugen recht viel Wasser auf. Ich war mir ueberhaupt nicht sicher, wie viel Wasser der Senf wohl aufnimmt. Der quillt ja recht gut. Wenn ich Senf selbst mache, nehme ich auf 100g Senfmehl ca. 140g Fluessigkeit (ca. 80g Wasser + 60g Essig).
Ich werde das Rezept noch mal abgewandelt backen. Dies war ja erst der erste Versuch.

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Ansonsten das Brot sieht toll aus
Pöt huldigen

Mal abwarten, wie der Anschnitt aussieht und vor allem wie es schmeckt.


NACHTRAG (16.04.18 - 10:03)
Heute habe ich die Zutatenliste bekommen, die normalerweise auf der Tuete mit der "Senfkruste" aus dem Supermarkt klebt. Smilie

Senfkruste 500g - Weizengebaeck mit Senf
Zutaten:
  • Weizenmehl
  • 18% Senf (Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Salz, Zucker, Gewuerze, natuerliches Aroma)
  • Wasser
  • Weizen-Vollkornschrot
  • Roggen-Vollkornschrot
  • Sonnenblumenkerne
  • Hefe
  • Salz
  • Acerolakirschpulver
In dem Brot ist also fertiger Senf und nicht nur Senfsaat drin. Da Senf nur zu rund 1/3 aus Senfsaat besteht und zu rund 2/3 aus Wasser und Essig, kann man sagen, dass in dem Brot rund 6% Senf(mehl), bezogen auf die Brotmasse, drin sind.

Ich habe in meinem Brot auf 622g Mehl (und Koerner) nur 40g Senfmehl drin. Das sind also rund 6% bezogen auf die GMM.
Auf die gesamte Brotteigmenge (1100g) sind es nur ca. 3,6%.
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Gruß
Jürgen
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo J?rgen!

W?rdest du bitte das Rezept in den Brotrezepten eintippseln?

Dann wirds leichter, deine "Baxperimente" zu verfolgen!

Von aussen sieht es toll aus, ich bin auch auf deb Anschnitt gespannt Pöt huldigen Pöt huldigen

Ein sch?nes Wochenende

Sabine
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 16.06.2018, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Krume. Smilie



Sieht nicht nur gut aus, schmeckt auch gut. Das Brot ist nicht scharf, aber man schmeckt, dass Senf drin ist.


Ich habe das Rezept in den Strang uebernommen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10876
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Gruß
Jürgen
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JuergenPB
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 24.06.2018, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich zwei Varianten eines Brotes mit Senf gebacken habe, erscheint es mir, dass die Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig haben und die Gare dadurch laenger dauert.
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Gruß
Jürgen
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.06.2018, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
... Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig ...

Kann ich nicht feststellen.
Heute wieder Marlas Rezept f?r Weltmeisterbroetchen in einem Brotlaib verbacken,
der nicht laenger in der Gare brauchte, als viele aehnliche Rezepte ohne Senf auch.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 25.06.2018, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Konkret: 11 g Wuerzsenf auf 1050 g Teigeinwaage bei 225 g Lievito Madre.
Teigruhe 45 min, Gare 75 min.

Ergebnis:

_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 374

BeitragVerfasst am: 25.06.2018, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
JuergenPB hat Folgendes geschrieben:
... Senfoele tatsaechlich negativen Einfluss auf die MO im Sauerteig ...

Kann ich nicht feststellen.
Heute wieder Marlas Rezept f?r Weltmeisterbroetchen in einem Brotlaib verbacken,
der nicht laenger in der Gare brauchte, als viele aehnliche Rezepte ohne Senf auch.
Du hast aber auch keine frisch gemahlenen Senfkoerner benutzt, sondern fertigen Senf.

In 11g Senf ist ja nur rund 5g Senf(mehl) drin.
In meinem Teig waren insgesamt 45g Senf in ca. 1200g Teig drin.

Dein Teig konnte 120 Minuten gehen.
Meiner war nach 90 Minuten fertig. Ohne Senf brauche er in der Regel nur gut 60 Minuten.
_________________
Gruß
Jürgen
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