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Krustis - Weizenmischbroetchen mit Roggen-Poolish

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.06.2018, 17:17    Titel: Krustis - Weizenmischbroetchen mit Roggen-Poolish Antworten mit Zitat

Krustis - Weizenmischbroetchen mit Roggen-Poolish ca. 9 St?ck

Roggen-Poolish: Reifezeit ca. 8-16 Std. bei ca. 20 Grad
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
1 g Hefe

Altbrot-Bruehstueck: Stehzeit ca. 1-3 Std. - muss vor Verarbeitung abgekuehlt sein.
10 g Altbrot, trocken u. vermahlen
20 g Wasser kochend

Hauptteig:
350 g (150 g + 200 g) Weizenmehl 550
50 g Emmermehl hell - alternativ Kamut- od. Hartweizen od. Pizzamehl
10 g Malzsirup od. Honig od. Dinkelkraft
10 g Oel
10 g Salz
3 g Hefe
2 g Flohsamenschalen - alternativ Chiasamen od. geschrotete Leinsamen od. Guarkernmehl
200 g + ca. 15 g Wasser

40-50 g Lievito Madre (TA 150) - direkt aus dem K?hlschrank, sollte nicht aelter als ca. 3 Tage sein - optional

Zubereitung:
150 g Weizenmehl, 50 g Emmermehl, 2 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschlie?end restliche Zutaten, incl. Roggen-Poolish zugeben und verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min. verkneten, am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt sein und sich vom Sch?sselrand u. -boden loesen.
Teigruhe: Teig ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, dann in ca. 9 -10 gleich schwere Portionen teilen, rundformen.
Krustis: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdr?cken (oval), in Roggenmehl wenden od. leicht damit best?uben, von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen und leicht langrollen. Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen. Teiglinge vor dem Backen umdrehen, Schluss ist im Ofen oben und reisst rustikal auf.
Stueckgare: ca. 40-60 Min., bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Teigling abdecken damit sie nicht austrocknen.
Backen: Ofen auf 230-240 Grad C vorheizen, Broetchen auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Ofentuere kurz oeffnen, Dampf ablassen und mit leicht geoeffneter Tuere zu Ende backen.
Gesamtbackzeit gesamt: ca. 20 Min.


Rezeptidee von H?ssler-Backdorf - von mir modfiziert





Liebe Backgruesse
Marla
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.06.2018, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Krusties haben mich so angelacht, da konnte ich nicht widerstehen! Pöt huldigen

Mit kleinen Aenderungen hier mein Ergebnis von heute:


10 Krustis ...


... und ein Anschnitt.


Meine kleinen Aenderungen:
10 Krustis mit TE je 95 g
GMM: 500 g
TA gesamt 170
Statt LM einen 'Levain dur' in 2 Stufen, TA 150 (im Prinzip ist das ein ganz junger LM Verlegen), nach Verdoppelung in den Kuehlschrank
Roggen-Poolish mit TA (150) 250 *) (Kompromis nach Dietmar), 2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann den Rest im Kuehlschrank. Der hat sein Volumen dort drinnen spielend auf das 2,5-fache gebracht!
Im Altbrot-Bruestueck einige Tropfen Apfelessig (nach P. Cool)
Vor dem Hauptteig eine 'echte' Autolyse mit:
250 g WM 550
50 g Einkornmehl hell (ich hatte kein Emmermehl hell)
170 g Wasser, warm
TT: 29 Grad C, Stehzeit 1 Stunde (TT wegen kaltem R-Poolish & Bruehstueck!)
Im Hauptteig dann noch den Rest vom WM 550
Keine Flohsamen etc., obwohl mich die Chia- oder Leinsamen schon noch reizen.
Teigbereitung und Garezeiten sonst wie im Rezept, TT vor der Gare 27 Grad C.
Wirken wie im Rezept, abgesetzt in die Couche, Schluss unten.
Ofen mit 240 Grad C Heissluft + Unterhitze + Backstahl vorgeheizt
Krusties auf Dauerbackfolie gesetzt, Schluss jetzt oben, 10 Minuten mit 230 Grad C + reichlich Schwaden, dann 10 Minuten bei 200 Grad C ohne Schwaden, alles Heissluft.

Super Krusties! Sehr glücklich

Danke, Marla! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)

edit: *) Ich wusste die ganze Zeit, da stimmt was nicht! Jetzt hab ich's geschnallt! Verlegen TA korrigiert! Cool
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.07.2018, 20:37, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.07.2018, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Super Krustis, Petrowitsch Pöt huldigen gefallen mir sehr gut und auch deine Rezeptvariante gef?llt mit Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.07.2018, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Super Krustis, Petrowitsch Pöt huldigen gefallen mir sehr gut ...

Danke! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Zitat:
.. und auch deine Rezeptvariante gefaellt mir Sehr glücklich
Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Herzliche Gruesse!

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1587

BeitragVerfasst am: 03.07.2018, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Was bewirkt der Apfelessig, Petrowitsch?
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.07.2018, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Was bewirkt der Apfelessig, Petrowitsch?

Hallo Moeppi, das beruht auf meinen Ueberlegungen zum Thema Quell- / Brueh- / Kochstuecke. (s.u., Hinweis auf Dietmar!)
Meist nimmt man(n) ja das Salz aus dem Rezept um dort drinnen in den -stuecken eine Fehlgaerung zu vermeiden.

Ich bin bei meinen Knet-Versuchen aber zu der 'Erkenntnis' gekommen, dass fuer mich das Salz beim Kneten von (Weizen- und haltigen) Teigen seine beste Wirkung fuer die Gluten-Entwicklung bei der Zugabe vor dem 'richtigen' Kneten entfaltet und gebe es daher nach dem Vermischen (langsamen Kneten) mit etwas (zurueckgehaltenem) 2. Wasser zu.
Die meisten -stuecke, vor allem solche mit groeberen oder kantigen Inhalten, kommen bei mir aber erst gegen Ende des Knetens in den Teig. Wenn also das Salz dort drinnen ist, dann fehlt es mir beim Kneten fuer die Glutenentwicklung.
Also verhindere ich diese Fehlgaerung einfach durch den Apfelessig (E-Mutter von Marla! Sehr glücklich) in den -stuecken und hab das Salz frei fuer das Kneten. Cool

Zudem hat der Dietmar hier, unten beim 'Fermentieren von Quellansaetzen' geschrieben
Zitat:
Richtig spannend wird es diese Quellstufen zu fuehren, wenn man Sauerteig hinzufuegt. Die Saeure verbessert die Quellfaehigkeit, die Teigausbeute und zusaetzlich wird ein groesseres Brotvolumen erreicht.
(Zitat aus dem verlinkten Artikel, Hervorhebung vom mir!)
Genau das ist fuer mich ein weiterer Grund fuer den Apfelessig dort drinnen! Winken

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)

Verlegen Diesmal waren die Fehler im verlinkten Text! Sehr glücklich
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 03.07.2018, 17:36, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3315
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.07.2018, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Die Idee mit dem Apfelessig im Br?h-/Quellst?ck finde ich auch in sofern spanndend,
da wenn man das Salz zu den Saaten gibt dem Teig oft an Geschmack fehlt-
-meine Empfindung-

LG Uta

Tolle Krustis Marla und Petrowitsch Pöt huldigen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Die Idee mit dem Apfelessig im Brueh-/Quellstueck finde ich auch in sofern spanndend, da wenn man das Salz zu den Saaten gibt dem Teig oft an Geschmack fehlt - meine Empfindung.
Da liegst Du voellig richtig! Pöt huldigen
Mit der 'ueblichen' Methode, 2 Prozent Salz auf die GMM sind alle anderen Zutaten, die in groesseren Mengen in den Teig kommen, wie Saaten, Koerner, Trockenfruechte, alles, was Wasser zieht (z.B. im Quellstueck), ... 'untersalzen', da sie eine gewisse Menge Salz aufnehmen und damit den Salzanteil, gegechnet auf das ganze Brot, 'verduennen'!
Ich gebe bei solchen 'Zusatz-Lasten' gerne eine dafuer passende Menge Salz, z.B. ca. 2 Prozent auf (GMM + 'Zuschlaege') in den Teig! Auf den Arm nehmen
Man(n) kann ja auch das Salz aufs ganze (fertige) Brot berechnen! Cool
Oder, in solchen Faellen, Salz aufs gesamte Wasser bezogen, Richtwert ca. 3 Prozent! Das aber nur bei einer 'ueblichen' TA! Winken

Zitat:
LG Uta
Tolle Krustis Marla und Petrowitsch Pöt huldigen
Danke Uta, zumindest fuer meinen kleineren Teil von Deinem Lob! Sehr glücklich Der groessere Teil gebuehrt Marla! Pöt huldigen

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
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BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit der 'ueblichen' Methode, 2 Prozent Salz auf die GMM sind alle anderen Zutaten, die in groesseren Mengen in den Teig kommen, wie Saaten, Koerner, Trockenfruechte, alles, was Wasser zieht (z.B. im Quellstueck), ... 'untersalzen', da sie eine gewisse Menge Salz aufnehmen und damit den Salzanteil, gegechnet auf das ganze Brot, 'verduennen'!
Ich gebe bei solchen 'Zusatz-Lasten' gerne eine dafuer passende Menge Salz, z.B. ca. 2 Prozent auf (GMM + 'Zuschlaege') in den Teig!
Man(n) kann ja auch das Salz aufs ganze (fertige) Brot berechnen!
Oder, in solchen Faellen, Salz aufs gesamte Wasser bezogen, Richtwert ca. 3 Prozent! Das aber nur bei einer 'ueblichen' TA!
Berechne das Salz meist in Bezug zur Gesamtteigmenge, da sind Saaten und auch h?here Wassermenge ber?cksichtigt.
1,1- 1,2 % Salz in Bezug zur Gesamtteigmenge.
_________________
Liebe Backgrüße
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Berechne das Salz meist in Bezug zur Gesamtteigmenge, da sind Saaten und auch h?here Wassermenge ber?cksichtigt.
1,1- 1,2 % Salz in Bezug zur Gesamtteigmenge.
Pöt huldigen Danke Marla!
Viele Wege fuehren nach Rom! Deiner ist wohl der 'goldene' Mittelweg! Sehr glücklich

Das ist auch eine sehr gute Kontrollmoeglichkeit fuer den Salzgehalt! Ich rechne mir sowieso immer beim Gesamt-Rezept das Gesamt-Teig-Gewicht aus. Da reicht jetzt ein kurzer Blick, ob dabei das Salz bei Deinen Werten liegt!

Herzliche Gruesse

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 14:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f?r die Info, Petrowitsch.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 1837
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BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Danke f?r die Info, Petrowitsch.
Bitte, 'liebe' Birgit, gerne geschehen! Pöt huldigen

Herzliche Gruesse

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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 04.07.2018, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben, Sehr glücklich

ich hab gerade Uta's tolles Brot unterm Griffel. Da hab ich gleich mal unsere Theorien zu den verschiedenen Salz-Berechnungen umgesetzt! Cool

Pain Cafe Graines:
GMM: 1000 g (Gesamte Mehl Menge)
GWM 870-900 g (Gesamte Wasser Menge)
GTG: 2180 g (Gesamtes Teig Gewicht)

Salz in den Teig:
Normal: 2 % auf die GMM: 20 g wie im Rezept!
1,1-1,2 % GTG n. Marla: 24-26 g
GMM + Saaten n. P. mit 2 %: 25,6 g
3 % auf die GWM: 26,1-27 g

Anm. Die Wassermenge in diesem Rezept ist untypisch hoch! Bei einer (fuer mich) 'normalen' Wassermenge, z.B. TA 170-175, kaeme bei der Wasser-3-%-Rechnung 21-22,5 g heraus.

Viel Spass beim Selber-Testen! Winken

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.07.2018, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Salz in den Teig:
Normal: 2 % auf die GMM: 20 g wie im Rezept!
1,1-1,2 % GTG n. Marla: 24-26 g
GMM + Saaten n. P. mit 2 %: 25,6 g
3 % auf die GWM: 26,1-27 g


Die Berechnung mit 2 % auf GMM ist bei Broten mit vielen Saaten und hoher Wassermenge nicht ratsam, die Salzmenge ist zu niedrig, das Brot schmeckt weniger aromatisch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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