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[Marla21]

Krustis - Weizenmischbroetchen mit Roggen-Poolish ca. 9 St?ck

Roggen-Poolish: Reifezeit ca. 8-16 Std. bei ca. 20 Grad
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser
1 g Hefe

Altbrot-Bruehstueck: Stehzeit ca. 1-3 Std. - muss vor Verarbeitung abgekuehlt sein.
10 g Altbrot, trocken u. vermahlen
20 g Wasser kochend

Hauptteig:
350 g (150 g + 200 g) Weizenmehl 550
50 g Emmermehl hell - alternativ Kamut- od. Hartweizen od. Pizzamehl
10 g Malzsirup od. Honig od. Dinkelkraft
10 g Oel
10 g Salz
3 g Hefe
2 g Flohsamenschalen - alternativ Chiasamen od. geschrotete Leinsamen od. Guarkernmehl
200 g + ca. 15 g Wasser

40-50 g Lievito Madre (TA 150) - direkt aus dem K?hlschrank, sollte nicht aelter als ca. 3 Tage sein - optional

Zubereitung:
150 g Weizenmehl, 50 g Emmermehl, 2 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermischen und ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschlie?end restliche Zutaten, incl. Roggen-Poolish zugeben und verkneten.
Knetzeit: ca. 10 Min. verkneten, am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt sein und sich vom Sch?sselrand u. -boden loesen.
Teigruhe: Teig ca. 60 Min. ruhen lassen, nach 30 Min. 1x aufziehen/falten.
Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, dann in ca. 9 -10 gleich schwere Portionen teilen, rundformen.
Krustis: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdr?cken (oval), in Roggenmehl wenden od. leicht damit best?uben, von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen und leicht langrollen. Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen. Teiglinge vor dem Backen umdrehen, Schluss ist im Ofen oben und reisst rustikal auf.
Stueckgare: ca. 40-60 Min., bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Teigling abdecken damit sie nicht austrocknen.
Backen: Ofen auf 230-240 Grad C vorheizen, Broetchen auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Ofentuere kurz oeffnen, Dampf ablassen und mit leicht geoeffneter Tuere zu Ende backen.
Gesamtbackzeit gesamt: ca. 20 Min.


Rezeptidee von H?ssler-Backdorf - von mir modfiziert





Liebe Backgruesse
Marla

[Google]

[Petrowitsch]

Diese Krusties haben mich so angelacht, da konnte ich nicht widerstehen!

Mit kleinen Aenderungen hier mein Ergebnis von heute:


10 Krustis ...


... und ein Anschnitt.

Meine kleinen Aenderungen:
10 Krustis mit TE je 95 g
GMM: 500 g
TA gesamt 170
Statt LM einen 'Levain dur' in 2 Stufen, TA 150 (im Prinzip ist das ein ganz junger LM ), nach Verdoppelung in den Kuehlschrank
Roggen-Poolish mit TA (150) 250 *) (Kompromis nach Dietmar), 2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann den Rest im Kuehlschrank. Der hat sein Volumen dort drinnen spielend auf das 2,5-fache gebracht!
Im Altbrot-Bruestueck einige Tropfen Apfelessig (nach P. )
Vor dem Hauptteig eine 'echte' Autolyse mit:
250 g WM 550
50 g Einkornmehl hell (ich hatte kein Emmermehl hell)
170 g Wasser, warm
TT: 29 Grad C, Stehzeit 1 Stunde (TT wegen kaltem R-Poolish & Bruehstueck!)
Im Hauptteig dann noch den Rest vom WM 550
Keine Flohsamen etc., obwohl mich die Chia- oder Leinsamen schon noch reizen.
Teigbereitung und Garezeiten sonst wie im Rezept, TT vor der Gare 27 Grad C.
Wirken wie im Rezept, abgesetzt in die Couche, Schluss unten.
Ofen mit 240 Grad C Heissluft + Unterhitze + Backstahl vorgeheizt
Krusties auf Dauerbackfolie gesetzt, Schluss jetzt oben, 10 Minuten mit 230 Grad C + reichlich Schwaden, dann 10 Minuten bei 200 Grad C ohne Schwaden, alles Heissluft.

Super Krusties!

Danke, Marla!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)

edit: *) Ich wusste die ganze Zeit, da stimmt was nicht! Jetzt hab ich's geschnallt! TA korrigiert!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]

Super Krustis, Petrowitsch gefallen mir sehr gut und auch deine Rezeptvariante gef?llt mit
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Petrowitsch]

[moeppi]

Was bewirkt der Apfelessig, Petrowitsch?
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

[kupferstädterin]

Die Idee mit dem Apfelessig im Br?h-/Quellst?ck finde ich auch in sofern spanndend,
da wenn man das Salz zu den Saaten gibt dem Teig oft an Geschmack fehlt-
-meine Empfindung-

LG Uta

Tolle Krustis Marla und Petrowitsch
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Petrowitsch]

[Marla21]

[Petrowitsch]

[moeppi]

Danke f?r die Info, Petrowitsch.
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Liebe Grüße Birgit

[Petrowitsch]

[Petrowitsch]

Hallo Ihr Lieben,

ich hab gerade Uta's tolles Brot unterm Griffel. Da hab ich gleich mal unsere Theorien zu den verschiedenen Salz-Berechnungen umgesetzt!

Pain Cafe Graines:
GMM: 1000 g (Gesamte Mehl Menge)
GWM 870-900 g (Gesamte Wasser Menge)
GTG: 2180 g (Gesamtes Teig Gewicht)

Salz in den Teig:
Normal: 2 % auf die GMM: 20 g wie im Rezept!
1,1-1,2 % GTG n. Marla: 24-26 g
GMM + Saaten n. P. mit 2 %: 25,6 g
3 % auf die GWM: 26,1-27 g

Anm. Die Wassermenge in diesem Rezept ist untypisch hoch! Bei einer (fuer mich) 'normalen' Wassermenge, z.B. TA 170-175, kaeme bei der Wasser-3-%-Rechnung 21-22,5 g heraus.

Viel Spass beim Selber-Testen!

Herzliche Gruesse

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!

[Marla21]