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tinca0
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
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BeitragVerfasst am: 05.02.2012, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, die Gare war ganz klar zu gering, waren nur 2 Std. Hab frĂŒher nicht viel mit Roggen gebacken, mochten meine MĂ€nner nicht.

Gebacken hab ich es 95 Min + 5-10 Min im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter TĂŒr. Hat sich schön hohl angehört. Es ist das kleine Litauer Schwarzbrot, das große bekomme ich nicht verfĂŒttert.

Ich werde es das nĂ€chste mal eine lĂ€ngere Ruhephase gönnen so ca. 60 Min (denke das war bei mir das ĂŒbel) und dann natĂŒrlich lĂ€ngere Gare. Dann wird es funktionieren.

LG. Silke
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 08.08.2012, 03:48    Titel: Litauer Vor-Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

will mal wieder ein Litauer backen und bin ĂŒber die Ansatzzeiten beim 2,5-Kg-Brot gestolpert:

Die Anweisung lautet 2 - 3 Tage fĂŒr die Gehzeit des Vor-Sauerteigs, dahinter steht aber 30 Stunden.

2 - 3 Tage wĂ€ren bei mir aber 2 x 24 + 12 Stunden = 60 Std. ("Am Abend des ĂŒbernĂ€chsten Tages").

Könntest Du nochmal Bescheid geben? Der Unterschied ist immerhin erheblich! Mit den Augen rollen
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.08.2012, 08:54    Titel: Re: Litauer Vor-Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Die Anweisung lautet 2 - 3 Tage fĂŒr die Gehzeit des Vor-Sauerteigs, dahinter steht aber 30 Stunden.

2 - 3 Tage wĂ€ren bei mir aber 2 x 24 + 12 Stunden = 60 Std. ("Am Abend des ĂŒbernĂ€chsten Tages").

Auch bei mir sind 2-3 Tage ca. 60 Std., da habe ich mich wohl vertippt Verlegen.
Danke fĂŒr Deinen Hinweis, ich habe es gleich beim Rezepttext berichtigt.

Gutes Gelingen! Sehr glĂŒcklich
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 16:51    Titel: Gezeiten Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Vielen Dank, Lara! Sehr glĂŒcklich

Dann kann's ja losgehen. Die Sauermilch habe ich schon fertig.

Nachdem ich vor ein paar Tagen noch am Überlegen war, ob ich die H-Milch-Methode mit dem StĂŒckchen Brot oder lieber die Vorzugsmilchmethode aus dem Bio-Laden zur Sauermilch-Anzucht anwenden solle, fiel mir noch rechtzeitig ein, dass ich vor Jahren einen Joghurt-Bereiter der Firma A. Vogel gekauft habe. Das war ein ganzes Set von Mikroorganismen zur Eigenherstellung von Joghurt, Kefir und auch Dickmilch.

Wenn's also jemand gar nicht anders hinbekommt, kann man sich via Internet auch MilchsĂ€urebakterien schicken lassen. Mit H-Milch angesetzt hat man innerhalb von 18 - 22 Stunden ein ganzes Glas voll köstlicher Dickmilch. Wenn man davon etwas zurĂŒckbehĂ€lt, kann man auch noch mind. ein paar mal neue H-Milch drauf schĂŒtten, bis die MOs wohl nachlassen! Cool
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 13.08.2012, 18:51    Titel: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Litauer!

Habe nun das StĂŒck fertig und gebacken:

Der Dickmilch- und auch der ST-Ansatz klappten doll, viel besser als damals mit Kefir. Beim Dickmilch-Ansatz hopste mir dauernd der Deckel vom Tupper, vor lauter Gasbildung.
Und der fertige ST dann war eigentlich schon ein Schaum! Habe leider nicht gleich ein Foto gemacht.

Der fertige Brotteig kam mir dann aber sehr schwer vor. Ich habe mal die TA ausgerechnet, es war doch immerhin 180! Ob das am BrĂŒhteig liegt? Nach GefĂŒhl habe ich dann auf TA 190 Wasser hinzugefĂŒgt, mehr habe ich mich jetzt nicht getraut, obwohl er immer noch sehr fest war (ich habe alles aus Roggenschrot gemacht), aber breitlaufen sollte er ja auch nicht. Nach 45 Minuten sah er dann schon so aus:
[img]

Uploaded with ImageShack.us[/img]
[img]

Uploaded with ImageShack.us[/img]

Da sich daran auch nach 1 1/2 Stunden nichts geÀndert hatte, beschloss ich, ihn doch schon zu backen. Lage die kurze Gehzeit an der vermehrten Wasser-Zugabe?

Nach dem Backen sah's dann jetzt so aus:
[img]

Uploaded with ImageShack.us[/img]
[img]

Uploaded with ImageShack.us[/img]
[img]

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Ne janz schöne Flunder!
Die Backzeit betrug drei Stunden. Mal sehen, ob ich die Kruste noch weich bekomme, damit man es essen kann!
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BeitragVerfasst am: 14.08.2012, 12:29    Titel: Re: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

sieht gut aus, Dein PrachtstĂŒck Sehr glĂŒcklich, ich bin gespannt auf den Anschnitt Winken

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Der fertige Brotteig kam mir dann aber sehr schwer vor. Ich habe mal die TA ausgerechnet, es war doch immerhin 180! Ob das am BrĂŒhteig liegt? Nach GefĂŒhl habe ich dann auf TA 190 Wasser hinzugefĂŒgt, mehr habe ich mich jetzt nicht getraut, obwohl er immer noch sehr fest war (ich habe alles aus Roggenschrot gemacht), aber breitlaufen sollte er ja auch nicht.

Aus reinem Schrot habe ich das Brot noch nie gebacken, da ist es schon möglich, dass Du etwas mehr Wasser benötigst. Mit Vollkorn oder RM1370 ist TA180 genau richtig, man kann zwar noch mehr Wasser in den Teig einarbeiten ohne dass der Teigling breitlĂ€uft, da durch das BrĂŒhstĂŒck viel Wasser gebunden wird. Aber dann wird die Krume klitschig Weinen und der Geschmack leidet auch, das Brot schmeckt dann irgendwie "wĂ€ssrig" Geschockt .

Zitat:
Mal sehen, ob ich die Kruste noch weich bekomme, damit man es essen kann!

Wenn die Kruste sehr hart geworden ist, kannst Du es in einen großen Gefrierbeutel packen, dann sollte die Feuchte aus der Krume die harte Kruste wieder weich werden lassen.
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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 00:29    Titel: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank fĂŒr Deine schnelle Antwort. Bei mir dauert es z. Z. etwas, weil ich mehr zu tun habe als der Tag Stunden hat!

Habe auf Deinen Rat hin das Brot gleich in eine PlastiktĂŒte getan, so einen großen Gefrierbeutel hatte ich nicht. Gestern abend habe ich es dann angeschnitten, da war die Kruste schon etwas weicher, aber nur etwas. Die Krume sah so aus:


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und


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Wie man sieht: Wasserstreifen und Krumenrisse! Das ist selten!Sehr böse

Der Geschmack ist durch den Röstgrad der Kruste allein schon sehr gut. Obwohl ich es auch mit der Backzeit von drei Stunden vor lauter Begeisterung wohl ĂŒbertrieben habe. Zwei (-einhalb) hĂ€tten völlig gereicht. Die Hitze kann ich wohl nicht reduzieren, weil bei meinem alten Backofen die BrĂ€unung dann nicht hinkommt.

Falls der hohe (Fein-)Schrotanteil Schuld sein sollte: Der kam zustande, weil meine neue MĂŒhle erst noch etwas eingemahlen werden muss. Ich habe mich noch nicht getraut, sie ganz auf "Feinmehl" zu stellen.

Die Frage ist nur, ob ich selbst das Feinmehl noch aussieben muss oder die SchalenhÀcksel drin lassen kann, ohne wieder einen Schwamm zu produzieren, einen rissigen?! Sehr böse

(Edit: IMG-Tags entfernt, die nicht benötigt werden wenn der Forenlink einkopiert wird -Marla 17.08.12)
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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 09:56    Titel: Re: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Wie man sieht: Wasserstreifen und Krumenrisse! Das ist selten!Sehr böse

Nein das ist typisch fĂŒr zuviel Wasser und unzureichende Verquellung, also zuviel freies Wasser im Teig. Die angegebene Teigruhezeit von 30 Min. ist fĂŒr sehr grob gemahlenes Vollkornmehl im Hauptteig nicht ausreichend. Schau mal hier, da hat gĂ€r-linde ein Paradebeispiel eines Brotes mit zuviel Wasser gepostet, da war die TA noch höher und folglich auch der Wasserstreifen und die Krumenrisse noch ausgeprĂ€gter: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=13225#13225

Zitat:
Die Frage ist nur, ob ich selbst das Feinmehl noch aussieben muss oder die SchalenhÀcksel drin lassen kann, ohne wieder einen Schwamm zu produzieren, einen rissigen?! Sehr böse

Versuche es einfach mit weniger Wasser und lass bei Verwendung von Feinschrot den Teig etwas lĂ€nger ruhen, damit sich das Wasser besser im Teig verteilen kann. Aussieben musst Du nicht, das Rezept funktioniert auch mit Vollkornmehl. Der Roggenanteil fĂŒr den Hauptteig sollte aber besser relativ fein gemahlen sein, fĂŒr das BrĂŒhstĂŒck kannst Du auch groberes Mehl/Schrot verwenden.
Ich nehme mittlerweile gerne groberen Roggenschrot fĂŒr das BrĂŒhstĂŒck (1/3 Schrot + 2/3 Vollkornmehl) und gebe zum Hauptteig fein gemahlenes Vollkornmehl oder eine Mischung aus Vollkornmehl und RM1370.
Durch das BrĂŒhstĂŒck ist viel Wasser gebunden, so dass der Brotteig sich trockener anfĂŒhlt als er ist. Weiter oben im Thread hatte ich eine Bildergalerie von der Herstellung des Litauer Schwarzbrotes verlinkt, da kannst Du sehen, dass der Teig nicht besonders weich ist; hier nochmal der Link: http://www.abload.de/gallery.php?key=6NpqhT24
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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 11:03    Titel: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ja, Du hast Recht, Dein Klumpen sieht genauso aus wie meiner. Ich dachte eigentlich immer, die Wasserzugabe wĂŒrde den Teig vielleicht etwas weicher machen, damit er besser gehen kann?!

Ich hatte ihn tatsĂ€chlich schon 40 Min. gehen lassen. Bei meinen normalen ST-Broten mache ich immer ein 202er ST und setzte das Schrot separat 1 -12 Stunden vorher als Quellteig an: Das geht super! Der Quellteig ist ca. TA 160 oder so, wenn ich noch einen BrĂŒhteig einfĂŒgen will, rechne ich davon noch prozentual Mehl und Wasser ab, setze erst den BrĂŒhteig an und damit und dem verbleibenden Wasseranteil dann den Quellteig. Wegen der Wasserbindung im BrĂŒhteig muss ich die absolute Wassermenge etwas erhöhen (mache ich nach GefĂŒhl beim Kneten). Ich habe in der letzten Zeit angefangen, reine Roggen-Schrot-Brote doch lieber im Kasten zu backen, da ich sie dann mit höherer TA fĂŒhren kann, weil sie einfach besser gehen und mir aber nicht breitlaufen. Die sehen dann so aus: Man erkennt den hohen Wasseranteil und die feuchte Krume aber sie sind großporiger und haben keine Wasserstreifen. Anders kann ich's mir nicht erklĂ€ren.

http://img23.imageshack.us/img23/6596/22062012438.jpg
http://img594.imageshack.us/img594/4968/30062012440.jpg

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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 15:29    Titel: Re: Gezeiten Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

Senshin hat Folgendes geschrieben:
... Die sehen dann so aus: Man erkennt den hohen Wasseranteil und die feuchte Krume aber sie sind großporiger und haben keine Wasserstreifen.

Mit diesem Rezept wirst Du auch mit höherer TA keine grĂ¶ĂŸeren Poren erzielen, fĂŒr das Litauer Schwarzbrot ist eine feste feinporige Krume charaktristisch und erwĂŒnscht: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=77332#77332
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BeitragVerfasst am: 17.08.2012, 17:11    Titel: Gezeiten Antworten mit Zitat

franzf hat Folgendes geschrieben:
Danke an euch beide Smilie Schmecken tut es ja auch.
Die Brotfotos hatte ich auch schon mal ĂŒberflogen, da ist mir die Kompaktheit gar nicht sooo aufgefallen.

Ich werd trotzdem schauen, ob ich eine kleinwenig grĂ¶ĂŸere Porung hinbekomme. Im Prinzip ist es jetzt Teig mit kleinen Löchern drin - ich will ja keine Löcher mit Teig drum run wie bei großporigen Weizenbroten, aber ein klein wenig lockerer fĂ€nd ich schön. FĂŒr einen reinen Roggenteig hab ich den schon arg böse angefasst (habs zu spĂ€t gemerkt). Vielleicht mag er mich das nĂ€chste mal mehr Smilie

Danke nochmal an Lara fĂŒr das leckere Rezept und die gute UnterstĂŒtzung!


Kann mich dem nur voll und ganz anschließen! Cool

Werd's einfach nochmal mit feinerem Mehl versuchen und werde Euch berichten.
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Leider fĂŒhren die Brotbilderlinks in oben verlinktem Beitrag momentan ins Nirwana, aber hier habe ich eine BĂ€ckerei aus Lettland gefunden, bei der man die Spracheinstellung "englisch" anklicken kann: http://www.laci.lv/index.php/eng
und sich neben den Brotprodukten: http://www.laci.lv/index.php/eng/produkti/maize/grain-bread/
sogar einen Film ĂŒber die Brotherstellung anschauen kann: http://www.laci.lv/index.php/eng/video
oder direkt auf Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=3v5iLBOyJmA&feature=player_embedded (kĂŒrzere Ladezeiten)
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 12:46    Titel: Brot-Wucht Antworten mit Zitat

Danke, fĂŒr die Filme, Lara!

Was ich daraus entnehmen konnte war ebenfalls, dass die Krumme recht fein aussieht, also aus feinerem Mehl gebacken wurde.

Ich werd's das nÀchste Mal sehen.

Ach so, eine Frage hĂ€tte ich noch: Meint ihr, im Baltikum wird jedes Mal so aufwendig der Sauerteig mit Dickmilch hergestellt (immerhin steht ja im Originalrezept, dass man ST ĂŒbrigbehalten soll). So verwendet man ja bei jedem Backgang immer wieder ST der 1. Generation, oder?
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 17:27    Titel: Re: Brot-Wucht Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Meint ihr, im Baltikum wird jedes Mal so aufwendig der Sauerteig mit Dickmilch hergestellt (immerhin steht ja im Originalrezept, dass man ST ĂŒbrigbehalten soll). So verwendet man ja bei jedem Backgang immer wieder ST der 1. Generation, oder?

Nein, dies ist ja nur eines von sicherlich vielen bÀuerlichen Familienrezepten, da wird es in jeder Familie ein etwas abweichendes Rezept gegeben haben. Weiter oben im Thread hatte Katzmann einen interessanten Beitrag geschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=59550#59550
Ich habe mir aus den spĂ€rlichen Informationen, die ich ganz am Anfang des Threads kopiert habe, dieses spezielle Rezept zusammengebastelt Winken, ob und inwieweit es ĂŒberhaupt auch nur annĂ€hernd authentisch ist, konnte ich mangels baltischer Sprachkenntnisse bisher nicht herausfinden.

Hier findest Du meine Rezept-Variante ohne den Dickmilch-Ansatz: Roggenbrot mit Sauerteig aus gebrĂŒhtem Roggen (nach Litauer Art)
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 19:37    Titel: Authentisch Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

im Internet habe ich selber eine interessante Pdf-Datei von Markus Hombach ĂŒber die verschiedenen baltischen oder russischen Brotzubereitungen gefunden. Ich weiß nicht ob die schon bekannt ist. Jedenfalls wird darin auch ĂŒber zweifachen ST berichtet. Soll ich die mal hier reinstellen? Allerdings weiß ich nicht wie.

Ich habe den Link doch noch gefunden:
www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf

Titel: "BrotspezialitĂ€ten aus Litauen, Weißrussland und Russland",
Markus Hombach, Kulmbach
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Zuletzt bearbeitet von Senshin am 18.08.2012, 19:46, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Die PDF-Datei von Hombach hat Katzmann hier schon vor einiger Zeit gepostet, siehe Link in meinem letzten Beitrag, oder hast Du noch eine andere gefunden?

Zum Verlinken musst Du nur die Link-Adresse aus Deinem Browser hier reinkopieren, die Forensoftware verwandelt das dann automatisch in einen klickbaren Link.
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BeitragVerfasst am: 18.08.2012, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, danke, habe den Link gerad noch wieder gefunden und mit "URL" gepostet. Mir kam das auch schon irgendwie bekannt vor. Beim letzten Mal habe ich aber besonders auf die Herstellung und Verwendung des BrĂŒhstĂŒcks geachtet.
Diesmal auf die beiden ST. Liefert eigentlich schon eine Menge Antworten, auch auf Fragen in diesem Fred!
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BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alle!
Ich trage mich mit dem Gedanken, das litauer in der Form zu backen. Wie ist eure Meinung dazu?
Viele GrĂŒĂŸe, Sabine
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BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

das sollte auch gut klappen, Versuch macht kluch! Winken

Gutes Gelingen! Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 04.02.2013, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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BeitragVerfasst am: 23.02.2013, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Morgen gehts los, ich werde die 1-Kilo-Mehl-Version backen, denn ich habe, als man noch ohne Grausen rausgehen konnte, auf einem Flohmarkt ne große Edelstahlbrotform abgegriffen.
Ich werds heiss anbacken, wie immer, insgesamt vielleicht 70 Minuten, die letzten 30 ohne Form, dachte ich, wenn ichs mir nicht doch noch anders ĂŒberlege Winken
Schönes Wochenende
Sabine
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BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat



Doch umentschieden! Lieber keine Form, dafĂŒr Untergare.
Bin ich eigentlich die Einzige, die dieses Brot backt??

Hier noch der Anschnitt, die körnchen sind der Grieß, den ich zum Einschiessen verwende.
Als ich die erste Scheibe gegessen habe, ist mir wieder aufgefallen, wie toll und total anders dieses Brot schmeckt!
Die HĂ€lfte habe ich verschenkt, und morgen backe ich gleich nochmal eins, schließlich hatte ich noch Dickmilch ĂŒbrig!
Viele GrĂŒĂŸe
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 20.08.2013, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept, Lara!

Mein Sohn ist großer Litauen-Liebhaber, hat gute Freunde dort und ist nach Möglichkeit ein Mal im Jahr dort. Sonntag war er mal wieder zuhause, und ich habe ihm einen 10 Tage alten Rest vom Brot angeboten. Es war zwar etwas fest, aber hatte immer noch gute Feuchte.
"Mmhhh, schmeckt ja wie in Litauen" war sein Kommentar.
Du darfst also wirklich stolz sein auf Dein Rezept.
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2673
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.08.2013, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Na, zumindest bin ich nicht mehr allein in diesem Fred!
Ich finde es auch erstaunlich, wie lange dieses Brot die Feuchte hĂ€lt, es hat aber auch sehr viel FlĂŒssigkeit gebunden!
Hast du die Original-Groß-Version gebacken, oder was Kleineres?
Viele GrĂŒĂŸe
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1636
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BeitragVerfasst am: 20.08.2013, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

FörmchenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
... Hast du die Original-Groß-Version gebacken, oder was Kleineres? ...

Die Original-Version mit 1 kg Mehl.
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Beiträge: 3079
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BeitragVerfasst am: 22.08.2013, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo TeigtÀnzer,

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:

"Mmhhh, schmeckt ja wie in Litauen" war sein Kommentar.

So ein Lob freut mich ganz besonders Sehr glĂŒcklich, Danke!
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Senshin
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Anmeldungsdatum: 27.09.2010
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BeitragVerfasst am: 12.10.2013, 21:05    Titel: Litauer Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Litauer!

Backe seit langem mal wieder "Litauer". Ist jetzt mein zweites in Folge. Das erste ist nicht so gut gegangen, hat gut fĂŒnf Stunden gebraucht. Es war dadurch recht sauer, so sauer, dass ich das als Backfehler bezeichnen wĂŒrde, obwohl man es noch essen konnte (vor allem als Brotsuppe).

Das heutige 2,5-Kg-Litauer habe ich daher mit 200 - 300 g Hefevorteig aus rotem Granat-Vollkorn-Weizen und ca. 30 g Frisch-Hefe gemacht. Der Teigling ist nach ca. 100 Minuten gut gegangen, eine "Test-Delle" bildet sich nur sehr langsam zurĂŒck. Ich hab's daher bei 250 ° C eingeschoben. Es ist nach 20 Minuten schön eingerissen, hatte also doch noch Untergare.

Hat schon mal jemand das Litauer mit Hefe gebacken? Kann es sein, dass es schon nach 1,5 bis 2 Stunden backreif ist?
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 13:30    Titel: Re: Litauer Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,

Senshin hat Folgendes geschrieben:
Hat schon mal jemand das Litauer mit Hefe gebacken? Kann es sein, dass es schon nach 1,5 bis 2 Stunden backreif ist?

Mit Hefe habe ich es noch nie gebacken, bei mir geht der Teig bei entsprechender Teig- und GĂ€rtemperatur fĂŒr reine Roggenbrote von ca. 30°C (siehe auch hier: Teigtemperatur) und entsprechend gefĂŒhrtem triebfreudigem Sauerteig schön auf ohne zuviel SĂ€ure zu entwickeln. Der Geschmack dieses Brotes sollte eigentlich eher mild-sĂ€uerlich sein.
Mit 30g Hefezugabe sollte sich die Gare schon ziemlich verkĂŒrzen, ich kann mir aber gut vorstellen, dass sich das Aroma des Brotes bei zu schneller Gare nicht so richtig entfalten kann. Normalerweise reicht zur GĂ€rbeschleunigung eine Hefemenge von 1% (max. 2% bei triebschwachem Sauerteig) bezogen auf die Gesamtmehlmenge des Rezepts vollkommen aus.
Wie genau hast Du den Vorteig angesetzt und gefĂŒhrt? Hier findest Du weitere Informationen: Vorteige

Zitat:
Das erste ist nicht so gut gegangen, hat gut fĂŒnf Stunden gebraucht. Es war dadurch recht sauer, so sauer, dass ich das als Backfehler bezeichnen wĂŒrde, obwohl man es noch essen konnte (vor allem als Brotsuppe).

Hast Du Dich genau an das Rezept gehalten oder es mit VerÀnderungen gebacken?
Bei welcher Temperatur und wie genau hast Du den Sauerteig gefĂŒhrt und den Teigling gehen lassen? (Siehe auch hier: Richtig um Rat fragen)
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Lara
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,
ich backe immer mit 10g Hefe. Ich backe allerdings nicht die grosse Version,.
Das Brot hhat trotzdem einen ganz besonderen Geschmack, ich esse und backe es sehr gern, auch wenn die Produktion ein wenig aufwÀndig ist. Ich nehme immer Hefe, weil dann die Gare so besser zu steuern ist.
Viele GrĂŒsse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 15:08    Titel: Litauer - Reloaded Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

habe mich (fast) genau an Dein Rezept fĂŒr das 2,5-Kg-Litauer gehalten. Die einzige VerĂ€nderung lag in der Temperatur des Sauermilch-Ansatzes bei ca. 28 ° C ĂŒber zweieinhalb Tage (Mittwochmittag bis Freitagabend). Gare im Ofen bei ca. 30 ° Kerntemperatur (lt. Bratthermometer). Irgendwie war beim letzten Mal der Teigling aber auch sehr schwer und kompakt. Aber ich dachte, das muss so, weil er ja nicht breitlaufen soll!

Dieses Mal war der Teigling viel fluffiger, ist aber trotzdem nicht breitgelaufen:




(Zum VergrĂ¶ĂŸern bitte anklicken)
Wie man sieht, hatte es noch Untergare. Ich habe es diesmal auch nicht ganz schwarz werden lassen.
Statt ZuckerrĂŒbensirup habe ich diesmal Blaubeergelee genommen. Auf den Geschmack bin ich gespannt. Ich lasse es aber noch zwei Tage in der PlastiktĂŒte nachreifen, da die Kruste sehr dick und hart ist. Der Geruch ist sehr sĂŒĂŸlich-malzig.

Ich werde die nÀchsten Brote immer mit Sauermilch-Ansatz backen. Er ist dieses Mal - wie Du es schon beschrieben hattest, Lara - zuerst sehr hochgegangen und dann als Plömpe geendet. Der Hefe-Zusatz betrug dieses Mal bei ca 1700 g Mehl und ca. 30 g Frisch-Hefe ja auch nur knapp zwei Prozent.

Wenn ich es schaffen könnte, dass mir das Brot bei der langen Gare nicht so sauer wird, lasse ich die Hefe auch wieder weg.

Vielleicht kriege ich es ja hin, am Dienstag vom Anschnitt noch ein paar Fotos zu machen. Winken
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LG



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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 15:12    Titel: Litauer - Reloaded Antworten mit Zitat

Ah, hallo Sabine,

wie lange kannst Du es mit der Hefe reifen lassen (wegen dem Aroma), ohne dass es Dir zusammenfÀllt?
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich setze die Hefe ja zu, damit es nicht so lange reift Verlegen Winken
Nach ca 60-70 Minuten kann ich es normalerweise einschießen.
Geduld ist nicht gerade meine StĂ€rke, ich möchte nicht ĂŒber Stunden immer mal wieder sehen, wie sich der Teigling jetzt gerade so fĂŒhlt, sondern habe lieber etwas genauere Zeitvorgaben.
Breitgelaufen ist mir das brot noch nie, und einen Ofentrieb hatte es auch immer.
Viele GrĂŒĂŸe
Sabine
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BeitragVerfasst am: 13.10.2013, 15:42    Titel: Litauer - Reloaded Antworten mit Zitat

Danke, fĂŒr die schnelle Antwort, Sabine!

Also anhand der Risse hatte mein Brot nach einer Stunde vierzig Minuten noch Untergare, und ich hÀtte es so wohl auch zwei Stunden gehen lassen können.

Beim letzten Mal war einfach die Teigkonsistenz irgendwie viel zu fest. Ob sich mein selbst gemahlenes Roggenmehl so anders verhÀlt?

Toll finde ich nach wie vor die Wasserbindung durch den BrĂŒhteig, so dass der Teigling - wenn er denn weich genug wird - trotzdem nicht breitlĂ€uft! (Siehe Fotos). Das und den Sauermilchansatz will ab jetzt weiter verwenden.

Irgendwann habe ich den Dreh schon raus! Verlegen
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BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Schatzsuche unterbrochen, weil es schon seit lÀngerem in meinem Rezeptordner aus Richtung des Litauer Brotes geraschelt hat:

Ein 1-Kilo-Laibchen,von der schönen Seite aus gesehen.





Das Geduldseminar ist jetzt aber echt mal angesagt!! Weil der Teig bei diesem Brot sehr kompakt ist(jedenfalls bei mir) tue ich mich bei der Bestimmung der Gare etwas schwer.
Der Anschnitt ist typisch- kleinporig:


Weil dieses leckere Brot schon wieder seit 2 Jahren in der Versenkung verschwunden ist- zu Unrecht ĂŒbrigens, ist das auch schon fast ein Teil der Schatzsuche!

Ich kann es wirklich nur aufs WĂ€rmste empfehlen, den Ersten Teil mit der Sauermilchherstellung kann man getrost weglassen; ich benutze profaneDickmilch oder Kefir- hat bislang immer geklappt.

Viele GrĂŒsse

Sabine
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BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 20:51    Titel: Schwarzbrot aus Litauen Antworten mit Zitat

Hallo an alle Litauer,

nachdem ich in den letzten Jahren meine Brote "nach litauer Art" gebacken hatte (Verwendung von Sauermilch, Kochteig mit versauern, lange Backzeiten), weil meine Original-Litauer nie so richtig funktioniert hatten - viel zu sauer und auch noch mit Wasserstreifen und Krumenrissen - habe ich mich jetzt schon zweimal wieder herangetraut. Das Ergebnis sieht so aus:

http://dawa.ws/litauer-schwarzbrot/4n4oko6de3/okdtlaf19vtv/

Es ist endlich annĂ€hernd so geworden, wie Laras Brote. Es ist noch etwas zu frĂŒh angeschnitten, erst einen Tag alt. Der Geschmack ist sĂŒĂŸ-sĂ€uerlich-malzig. Die Garzeit lag nur bei 2,5 Stunden, die Backzeit bei 1,5 Std. Der Sauermilchansatz war nach 2,5 Tagen reichlich sĂ€uerlich und ich wollte den Teigling nicht wieder mit einer zu langen Garzeit versau(er)n.
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BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Senshin,
ich bin froh, daß es noch andere gibt, die dieses Brot backen. Deine Krume ist ja deutlich lockerer als bei mir!
Sehr schönes Brot.
Womit hast du den Sauermilchansatz gemacht?

Viele GrĂŒsse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 25.01.2015, 21:55    Titel: Litauer for ever Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich habe damals, bei meinen ersten Versuchen mit dem Litauer, die "Schwedenmilch" von Demeter im Bioloaden entdeckt. Die funktioniert wirklich gut! Ansonsten teile ich Deine Ansicht, dass die Art des SĂ€urungsmittels vielleicht nicht so wichtig ist. Ich glaube, dass die SĂ€ure nur die Aufgabe hat, den Ansatz vor Besiedlung mit unerwĂŒnschten Keimen - z. B. Schimmel, aber auch anderen - zu schĂŒtzen. Außerdem entwickeln sich die EssigsĂ€urebakterien nicht mehr so stark, wenn der Ansatz schon sauer ist, die Hefen dafĂŒr um so besser. Daher geht vielleicht auch milder Joghurt nicht - er ist einfach nicht sauer genug.

Dass das Brot so locker geworden ist liegt unter UmstĂ€nden an meinem mega-starken ST, den ich mit vielen Hefeförderungen nach Marla gedrillt habe. Außerdem verwende ich kein Schrot mehr - nur noch selbst gemalenes Waldstaudenkorn, feinste Stufe - der Teig wird sonst wohl einfach zu schwer und bekommt Wasserstreifen. Durch die im Teig verbleibenden Schalen des Korns wird es mir körnig genug und feucht genug! Es muss immer am Besten zwei Tage ruhen, damit es nicht mehr klitscht, ich konnt's diesmal aber nicht mehr so lange aushalten, das gekaufte Brot ist einfach zu furchtbar! Weinen
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BeitragVerfasst am: 01.08.2016, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat



Ich habs mal wieder gebacken, diesmal im Kasten als "Angeschobenes"

Immer noch sehr empfehlenswert!

Sabine
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BeitragVerfasst am: 15.07.2018, 16:50    Titel: Schwarzbrot aus Litauen RST Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Freunde der Litauer Schwarzbrotbewegung,

gibt's Euch noch? Winken

Ich jedenfalls hab jetzt ein 4 Kg-Monster in der Gare, nachdem mir die Kollegen die kleineren Varianten regelm??ig weggemampft haben! Es gart jetzt schon zwei Stunden und springt immer noch sch?n zur?ck.

Ich hab die letzten Jahre jede Menge Brotrezepte aller Art ausprobiert und bin dann doch immer wieder zum "Litauer" zur?ckgekehrt. Nicht nur, dass ich die Anfangsschwierigkeiten ?berwinden konnte, es geht auch nichts ?ber ein herrlich malziges Roggen-Vollkornbrot.

Vielen Dank auch nochmal daf?r an Lara f?r die vielen hilfreichen Tips:

Du hattest recht: die Wasser und die Schrotmenge im Teigling waren zu hoch. Nachdem ich die Teigruhe auf eine Stunde erh?ht und die Wasser- und Teigmenge reduziert hatte gab's auch keine so starken Teigrisse und Wasserstreifen ?berhaupt nicht mehr.
Der neue ST ging ?brigens so richtig mit selbst gemachter Dickmilch ab: Nach 24 Std. war er schon hochgegangen wie eine Rakete. Ich verwende dabei 3,8 %ige Weidemilch und auf einen Liter Milch 200 ml Sauerrahm und 200 ml s??e Sahne zum ?berimpfen. Zur Sicherheit mache ich immer noch ein St?ck Litauer mit in die Milch, so ist sie - im warmen Hauswirtschaftsraum bei 26 ? gelagert - schon nach einem Tag fertig. Wie gesagt, mit gewaltiger Triebkraft. Ganz ohne alten Sauerteigansatz habe ich mich bisher aber noch nicht getraut, ich will keinen 4-Kg-Teigling wegschmei?en m?ssen.
Als Brotgew?rz haben sich K?mmel, Koriander und eine kleine Menge (ca. 1/2 TL auf ein 4-Kg-Brot) Brotklee bew?hrt. Er wird sonst leicht zu penetrant.

Wie geht es allen anderen Enthusiasten?
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BeitragVerfasst am: 15.07.2018, 16:53    Titel: Schwarzbrot aus Litauen RST Antworten mit Zitat

Hallo, liebe Freunde der Litauer Schwarzbrotbewegung,

gibt's Euch noch? Winken

Ich jedenfalls hab jetzt ein 4 Kg-Monster in der Gare, nachdem mir die Kollegen die kleineren Varianten regelm??ig weggemampft haben! Es gart jetzt schon zwei Stunden und springt immer noch sch?n zur?ck.

Ich hab die letzten Jahre jede Menge Brotrezepte aller Art ausprobiert und bin dann doch immer wieder zum "Litauer" zur?ckgekehrt. Nicht nur, dass ich die Anfangsschwierigkeiten ?berwinden konnte, es geht auch nichts ?ber ein herrlich malziges Roggen-Vollkornbrot.

Vielen Dank auch nochmal daf?r an Lara f?r die vielen hilfreichen Tips:

Du hattest recht: die Wasser und die Schrotmenge im Teigling waren zu hoch. Nachdem ich die Teigruhe auf eine Stunde erh?ht und die Wasser- und Teigmenge reduziert hatte gab's auch keine so starken Teigrisse und Wasserstreifen ?berhaupt nicht mehr.
Der neue ST ging ?brigens so richtig mit selbst gemachter Dickmilch ab: Nach 24 Std. war er schon hochgegangen wie eine Rakete. Ich verwende dabei 3,8 %ige Weidemilch und auf einen Liter Milch 200 ml Sauerrahm und 200 ml s??e Sahne zum ?berimpfen. Zur Sicherheit mache ich immer noch ein St?ck Litauer mit in die Milch, so ist sie - im warmen Hauswirtschaftsraum bei 26 ? gelagert - schon nach einem Tag fertig. Wie gesagt, mit gewaltiger Triebkraft. Ganz ohne alten Sauerteigansatz habe ich mich bisher aber noch nicht getraut, ich will keinen 4-Kg-Teigling wegschmei?en m?ssen.
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BeitragVerfasst am: 15.07.2018, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Jahha! Wird hier auch noch gebacken!

Ich backs auch gern, habe aber manchmal Probleme, weil ich wegen des n?tigen Vorlaufs nicht von Tag zu Tag entscheiden kann, das Brot zu backen.

Man muss das schon ein paar Tage vorher entscheiden. Winken

Eine sch?ne Woche

Sabine
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BeitragVerfasst am: 15.07.2018, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine, das freut mich aber!

Ich habe den duftenden Brocken gerade aus dem Ofen geholt, nach vier Std. Garzeit und drei Std. Backzeit. Man kann das Litauer also nur backen, wenn man den Backtag ueber zu Hause ist und auch Zeit hat!

Hoffentlich habe ich jetzt mal zwei bis drei Wochen Zeit bis zum naechsten Litauer Backtag. Das Bloede ist, dass mir kein anderes Brot mehr so richtig schmecken will. Na ja, ich werd's wohl mit Suppe strecken muessen! Anschneiden kann ich es ja eh erst Dienstag Abend.

Litauer, ahoi! Cool
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